诸城烧肉，是山东诸城一带的传统名吃，讲究的是肉烂皮酥、肥而不腻。做这道菜，选料和火候是关键，各家有各家的秘方，但大体的路子是相通的。
第一步是选肉。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀。买回来先用清水浸泡两个小时，泡出血水，然后刮净猪皮表面的细毛和污垢，洗净沥干。接着把肉切成三四寸见方的大块，冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮上十来分钟，捞出用温水冲净。
煮好的肉块要趁热抹上糖色或酱油上色，晾一会儿让表面风干。这一步是烧肉颜色红亮的关键，不能省。
接下来就是“烧”了。传统的做法是锅里铺一层干果木或红糖，放上铁箅子，把肉块皮朝下码在上面，盖上严实的锅盖，先用中火把锅烧热，等看到锅沿冒出黄烟，闻到焦糖的香味，就转小火慢慢熏烤。这个过程大约要二十分钟，期间不能开盖，全靠锅内的烟气和热气把肉皮蒸熟烤透，让肉皮变得红润起皱，带着一股独特的烟熏香气。
熏好的肉取出来，切成厚片，可以直接吃，也可以回锅蒸一下。最地道的吃法，是凉着切片，蘸着蒜泥和醋调成的汁，入口皮筋道，肉酥烂，香气直钻鼻腔。做这道菜，急不得，火候到了，味道自然就对了。
高密炉包，是山东高密一带的传统名吃，外皮酥脆，内馅鲜美，讲究的是“底儿焦黄，面儿喧软”。做这炉包，功夫全在手上，急不得。
先说面。要用温水和面，加一点老面引子，没有老面就用酵母，但得少放，让面团发得慢些。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，再揉一遍，直到表面光溜。面不能太硬，软和些，包出来的包子才喧腾。
馅是灵魂。猪肉要选三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，别用绞肉机，那口感差远了。剁好的肉馅加姜末、葱花、酱油、花椒水，顺着一个方向搅打上劲。高密炉包讲究“咬一口流油”，所以得拌进些白菜帮子，切碎后攥干水分，和肉馅搅匀，再淋一勺熟油锁住鲜味。
包的时候，面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，托在掌心，填上足量馅料，捏成月牙形，但收口别封死，留个小口，这样煎的时候热气能冒出来，馅儿更嫩。平底锅烧热，倒一层薄油，把包子一个个码进去，底部煎到金黄定型，再倒入半碗面浆水——就是清水加一小撮面粉搅匀——盖上锅盖，中火焖煮。等水汽“滋啦”一声收干，香味就窜出来了。
最后开盖，撒上芝麻和葱花，再焖半分钟。铲子贴着锅底一撬，包子底儿焦脆得像饼干，翻过来看，面皮白胖松软。咬一口，外壳“咔嚓”响，汤汁涌进嘴里，白菜的清甜和肉香混在一块儿，烫得直哈气也舍不得停嘴。做炉包没别的窍门，就是多试几回，火候到了，自然就成了。
潍坊肉火烧，是山东潍坊街头巷尾最勾人的早点之一。刚出炉的火烧，外皮酥得掉渣，内里肉馅鲜嫩多汁，咬一口，热气裹着葱香肉香直往鼻子里钻。这玩意儿看着简单，做起来却讲究功夫。
先说和面。要用温水和面，面要软，软到几乎粘手的地步。揉匀后盖上湿布，醒上半个钟头。醒面的功夫，来调馅。选肥瘦相间的猪肉，手工剁成石榴籽大小的肉丁，别用绞肉机，绞出来的肉糜没嚼劲。大葱切碎，姜末少许，加酱油、五香粉、盐和一点点香油，顺着一个方向搅打上劲。讲究的人家还会掺点花椒水，去腥提鲜，但别加多了，湿了馅就不好包。
面醒好了，案板上抹油，把面团分成拳头大的剂子。手上也沾点油，取一个剂子按扁，包入一大团肉馅，像包包子一样收口，然后轻轻压扁，成一个厚墩墩的圆饼。注意，这饼不能擀，一擀就把层次压死了，要用掌心慢慢按开。
接下来是煎烤。传统的做法是用一种特制的“鏊子”炉，下面烧煤炭，上面是一块平铁板。先在铁板上刷一层油，把火烧放上去，听着“滋啦”一声，底面迅速定型。待底面金黄，翻过来烙另一面。烙到两面都上了色，就把火烧竖起来，滚着烤一圈边，让侧面也酥脆。烤的时候要勤翻动，看着火烧在热油和炭火的催逼下慢慢鼓起，里面的热气把面皮顶得鼓胀，颜色从白到黄再到焦褐，香气一阵阵散出来。
刚出炉的火烧最是诱人，顾不得烫，双手捧着，小心咬开一个小口，一股白气冒出来，里面的肉馅还滋滋冒着油花。外皮酥脆，内里绵软，肉馅咸香带葱甜，就着一碗热乎乎的咸粘粥或豆腐脑，那叫一个舒坦。自己在家做，用平底锅小火慢烙，或者烤箱烤，虽少了炭火气，但那份家常的暖意，是一样的。
清晨的海风还带着咸味，烟台人已经开始为这顿饺子忙活了。鲅鱼水饺，是这座滨海城市刻在骨子里的鲜。
选鱼是关键，得挑两斤以上的大鲅鱼，肉厚刺少。买回来先不急着剔肉，用刀背轻轻拍打鱼身，让鱼肉和鱼骨松动些。从鱼尾处下刀，贴着脊骨往上推，两片完整的鱼肉就下来了。用勺子顺着纹理刮下鱼肉，注意别带进细刺。剩下的鱼皮鱼骨别扔，熬锅清汤，煮饺子时用，那叫一个鲜。
鱼肉放在大碗里，边加花椒水边顺着一个方向搅。这步骤最费手劲，得搅到鱼肉发白起胶，像云朵一样蓬松。肥瘦三七的猪肉馅加进去，再磕两个鸡蛋，继续搅。烟台人讲究“水打馅”，少量多次地往里面加葱姜水，直到馅料吸饱了水分，筷子插进去能立住不倒。
韭菜是点睛之笔，切得碎碎的，撒进去拌匀，淋上香油锁住鲜味。皮要擀得比平常饺子大一圈，薄得透光，包的时候馅放得满满的，捏成月牙形，边要捏紧，不然下锅容易破。
水烧开后，饺子一个接一个跳进去，用勺背轻轻推转。等水再次沸腾，点两次凉水，白胖的饺子就浮上来了。咬开一个小口，先吸那口鲜汤，再蘸上醋和蒜泥，鱼肉弹嫩，韭菜提香，一点不腥。这滋味，是烟台人无论走到哪儿都惦记着的家乡味。
烟台福山拉面，是胶东一带出了名的老味道，讲究的是手劲和火候。做这面，头一步是调面，得用温水化开一点盐和碱，慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉这面不能偷懒，至少得揉上十几分钟，直到面团表面光溜溜的，手摁下去能慢慢弹回来，才算醒透了。醒面的时候盖上湿布，搁在暖和地儿，少说也得半个钟头。
拉面的关键在溜条。把醒好的面搓成粗长条，两手捏住两端，往案板上摔打，边摔边抻，这叫“遛面”。遛得面性儿顺了，再蘸点干面粉，开始拉。每拉一次，就把面折回来，再拉，再折，粗细全凭手艺。拉好的面根根分明，下锅前抖掉多余的面粉。
汤头是福山拉面的魂。讲究的用猪骨和鸡架熬，撇净浮沫，小火咕嘟出白汤，只放点葱姜和盐，图个原味。面煮到浮起，捞进碗里，浇上热汤，撒上韭菜段或香菜，再点几滴香油。要是想丰盛些，加个卤蛋，或者来勺肉酱，拌开了吃，面筋道，汤醇厚，呼噜呼噜一碗下去，浑身舒坦。这面看着朴素，可那股子麦香和骨汤的鲜，是机器压面怎么也比不上的。
烟台海肠捞饭，是胶东沿海一带的招牌吃法。海肠这东西，外地人听着稀奇，本地人却当它是天生的“味精”，鲜得直白。做这道饭，讲究的是火候和那股子鲜气儿，步骤不复杂，但每一步都得用心。
先说备料。海肠半斤，要挑活的，颜色粉嫩、触感弹韧的才新鲜。剪开肠体，挤净泥沙，这步马虎不得，否则一锅饭全毁了。洗净后切成小段，用料酒和少许白胡椒粉腌上十分钟去腥。米饭最好是隔夜的，粒粒分明，吸汁不黏糊。再备点五花肉末、蒜末、葱花，还有一把韭菜段，提香增色。
起锅烧油，油热后下五花肉末，煸到焦黄出油，那股荤香是底味。接着放蒜末爆香，倒入海肠段，大火快炒。海肠遇热会迅速收缩，得眼疾手快，看着它微微卷曲、颜色变透，就立刻盛出，千万别炒老了，那口感就发柴。
锅里留底油，倒进剩米饭，用铲子压散，翻炒到米粒在锅里“跳舞”，均匀裹上油光。这时把炒好的海肠和肉末回锅，加两勺生抽、半勺蚝油，再甩一点白糖提鲜。大火颠锅，让每粒米都沾上海肠的汁水。最后撒入韭菜段，翻两下就关火，余温足够把韭菜烫熟。
装盘时，米饭堆成小山，海肠段嵌在米粒间，油润透亮。趁热挖一勺，海肠的脆嫩、米饭的干香、韭菜的辛气混在一起，鲜得人眉毛都要掉下来。吃完碗底那点油汁，才是这顿饭最满足的收尾。
提起东营史口，很多人第一时间想到的就是那股子钻进骨子里的烧鸡香。这道地方名吃，做法讲究，火候更是关键，每一步都透着老辈人传下来的实在劲儿。
选料是头一关。得用本地散养的小公鸡，个头两斤半左右最合适，肉紧实还不柴。鸡宰杀洗净后，要放在清水里泡上半个时辰，把血水彻底拔干净，这样成品才没有腥气。
接着是腌制。把葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶这些香料塞进鸡肚子，再抹上一层薄盐，里外揉匀，放进大盆里腌上两三个钟头。这步急不得，香料的味道得慢慢渗进肉里。
腌好的鸡要先焯水定型，再捞出来晾干表皮。紧接着是上糖色，用蜂蜜和温水调开，均匀刷在鸡皮上，风干一会儿。然后起油锅，油温七成热时，把鸡放进去炸到金黄。这一步最见功夫，油温太高皮容易焦，太低又上不了色，全凭手感和经验。
炸好的鸡放入老汤锅里，汤要没过鸡身，加上盐、酱油、冰糖和几味秘制调料包。先用大火烧开，再转小火慢炖两个时辰以上。炖的时候不能掀锅盖，让热气在锅里循环，鸡肉吸饱汤汁，骨酥肉烂。
出锅时，提起鸡腿轻轻一抖，肉就自然脱落。咬一口，皮滑肉嫩，咸香中带着回甘，连骨头里都透着香味。这手艺看着简单，但没个几年功夫，还真做不出那个地道味儿。
东营龙居丸子，是鲁北一带流传甚广的家常名菜，以肉质紧实、汤清味醇著称。做这道菜，选料和手法都有讲究，急不得也省不得。
先说肉。要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先剔净筋膜，再用刀背轻轻拍打，让肉质松软，随后切成细丁，剁成肉糜。讲究的人家不用绞肉机，嫌它把纤维打得太碎，失了嚼劲。剁好的肉糜放进大盆，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉、一个蛋清，再倒两勺红薯淀粉。关键一步是打水——分三次往肉里加葱姜水，每次都用筷子顺着一个方向搅打，直到水分完全吃进去，肉馅发黏起胶，能感受到明显的阻力，这才算上劲。
丸子不能揉，要“摔”。虎口挤出大小均匀的丸子，另一只手接住，在掌心来回颠几下，再轻轻摔进烧开但已经转小火的水锅里。水不能大滚，保持似开非开，这样丸子才不散。全部下完，撇去浮沫，加几片姜和葱段，小火慢养二十分钟。出锅前点几滴香油，撒一小撮香菜末。
汤是清的，丸子是弹的，咬开有汁水，肉香里透着葱姜的辛甜。这菜看着朴实，却最见功夫，心急火燎做不成，慢工细活才出真味。
东营广饶的虎头鸡，是鲁北平原上的一道硬菜，名字听着霸气，做法却透着家常的实在。这道菜讲究的是“先炸后炖”，外皮金黄酥脆，内里肉质软烂，汤汁浓郁，带着一股子葱姜的辛香，寒冬腊月里端上桌，热腾腾的直冒白气，最是暖胃。
做虎头鸡，选料是关键。一定要用散养的土鸡，最好是两三斤重的当年公鸡，肉质紧实不柴。杀好洗净后，剁成大小均匀的块儿，用刀背把鸡腿骨轻轻敲裂，这样更容易入味。腌渍的料很简单，就是葱段、姜片、花椒、盐和少许料酒，抓匀了腌上半个钟头，让调料渗进肉里。
接下来是挂糊，这步决定了“虎头”的模样。碗里打两个鸡蛋，加红薯淀粉和面粉，比例大概二比一，再倒点清水搅成浓稠的糊，能挂在鸡肉上不往下淌就行。腌好的鸡块倒进糊里，用手翻拌，让每块肉都裹上厚厚一层。锅里倒足量的花生油，烧到六成热——就是筷子放进去周围冒小泡的程度——把鸡块一块块下锅，别急着翻动，等定型了再用漏勺轻轻推散。炸到表面金黄、泛着虎皮似的焦斑，捞出来控油，这“虎头”就算成了。
炖的时候，锅底留点底油，爆香葱姜和八角，倒进炸好的鸡块，加开水没过表面，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。临出锅前放盐调味，撒上一把青蒜段或者香菜，连汤带肉舀进粗瓷碗里，肉烂汤鲜，拿馒头蘸着汤汁吃，能连吃两个。这道菜看着粗犷，其实火候和耐心一样不能少，炖的是时间，吃的是日子的滋味。
东营利津水煎包，是鲁北平原上的一道家常美味。它的名气虽不如天津狗不理那般响亮，却在黄河入海口的烟火气里，扎扎实实地养了当地人几代人。这包子的妙处，全在一个“煎”字上，讲究的是“底面焦黄酥脆，上部皮薄如纸，馅料鲜香多汁”。
做这水煎包，面是基础。要用半发面，不似做馒头那般发得透，也不似烫面那般死。面粉里加少许酵母和温水，揉成光滑面团，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋松弛下来。这边厢，馅料也得备好。最经典的是猪肉大葱，选肥瘦相间的五花肉，手工剁碎，加上切得细碎的大葱末，撒姜末、盐、酱油、五香粉，再淋入两勺香油搅匀。肉馅要顺着一个方向打上劲，边搅边掺进几勺高汤，让肉馅吸饱了水，这样煎出来才润。
包的时候，把醒好的面团搓成长条，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。托在掌心，填上满满一勺馅，捏出十几个褶子，收口处留个小口，让热气有个出路。
平底锅烧热，倒一层菜籽油，将包子一个个码进去，彼此挨着，留出空隙。先煎一两分钟，看底面微黄定型，便倒入半碗温水，水量大约到包子身高的三分之一。立刻盖上锅盖，转中火，让水汽在锅里翻滚，把包子蒸熟。等水汽快收干时，揭开锅盖，淋上一圈稀面水，再盖上，听锅里发出滋滋的响声，那是面水在锅底结成薄脆的声响。最后开大火，待水分彻底蒸发，底面形成一层金黄酥脆的冰花，用铲子轻轻一推，整排包子连着底下的脆壳一起铲起，倒扣在盘里。
刚出锅的水煎包，黄澄澄的底面泛着油光，咬一口，先听到“咔嚓”一声脆响，随即是烫嘴的汤汁涌出，混着葱香和肉香，在舌尖化开。配一碗小米粥或豆浆，便是利津人最踏实的一顿早饭。做这包子没什么花哨技巧，无非是火候的耐心和面馅的实在，家常得就像黄河水一样，平缓却长久。
