上蔡捞面条，是豫南人夏日里最踏实的念想。做法看似简单，讲究却藏在细节里。面条要用本地高筋面粉，和面时加点盐，醒上半个钟头，再擀得薄厚均匀，切出的面条要宽窄一致，下锅煮到断生，捞进凉白开里过一遍，筋道又不粘牙。
卤子是这碗面的魂。五花肉切薄片，热锅凉油煸出油脂，下葱姜蒜爆香，再放切好的豆角段、黄豆芽，翻炒到断生，加开水没过菜，丢几粒八角，小火咕嘟十几分钟。出锅前撒一把韭菜段，淋点生抽提鲜，咸香扑鼻。有人家爱加西红柿，酸甜口更开胃，也有的放芝麻酱，那是另一番风味。
面条捞进碗里，浇上两勺滚烫的卤子，再配一碟生蒜瓣。吃的时候要拌匀，每一根面都裹上汤汁，吸溜一口，麦香裹着肉香，嘴里热闹得很。天热时，人们爱蹲在门口吃，汗珠子顺着额头淌，也不耽误呼噜呼噜的声响。剩下的面汤，攒着晚上煮粥，那叫“原汤化原食”。
这碗面不花哨，却养人。在外头久了，最馋的就是这一口家常味。做起来不费劲，吃下去心里踏实，或许这就是上蔡人离不开它的缘由。
西平人做芝麻焦馍，讲究的是个“慢”字。头天晚上就得把本地白芝麻淘洗干净，摊在竹匾里晾干，第二天用铁锅文火慢炒，待芝麻在锅里微微跳起，香气扑鼻时，赶紧倒出来放凉。这炒过的芝麻才肯在面里扎扎实实香透。
面是自家磨的麦面，加少许盐，用温水和成硬面团，醒上半个时辰。醒好的面反复揉搓，直到光滑如玉，再揪成核桃大小的剂子。每个剂子都要擀成薄如纸的圆片，撒上炒香的芝麻，用擀面杖轻轻压进面皮里，再翻面擀匀。这时候火候最关键，灶膛里烧的是麦秸火，火苗要匀要稳。
鏊子烧热后，把擀好的面饼平铺上去，手要不停转动，让饼受热均匀。面饼鼓起小泡时翻面，两面都烙出金黄的斑点，再移到鏊子边沿慢烘。等焦馍完全变脆，轻轻一敲有清脆声响，才算大功告成。
刚出锅的焦馍薄脆透亮，芝麻嵌在面里，咬一口咔嚓作响，麦香混着芝麻香在嘴里散开。放凉后装进布袋，能保存半个月不坏。吃的时候掰成小块，配着稀饭或茶汤，越嚼越有滋味。这焦馍是西平人走亲戚的伴手礼，也是游子行囊里最解乡愁的一口脆响。
项城孔店的热豆腐，是豫东平原上的一道寻常却扎实的家常味。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是豆香本味和手作的耐心。做这豆腐，得从选豆开始。
头一晚，将本地黄豆拣去碎石和瘪粒，用井水浸泡。夏天泡三四个钟头，冬天得泡上一整夜，直到豆子胀得圆润饱满，手指一掐就能碎。次日清晨，磨浆是重头戏。老辈人爱用石磨，现在多用机器，但转速要慢，水要分次添，磨出的浆才细密。浆入大铁锅，旺火煮沸，这时要盯紧了，豆浆假沸时容易扑锅，得用长柄木勺不停搅动，撇去浮沫。煮透的豆浆倒进粗布包袱里，用力挤压，滤出纯白的浆汁，豆渣另作他用。
点浆是决定豆腐嫩老的关键。孔店人常用的是酸浆，也就是上次做豆腐留下的黄浆水，自然发酵后微微带酸。将酸浆缓缓倒入微沸的豆浆中，同时用勺子轻轻推转，不多时，锅里便浮起絮状的豆花，水色由白变清。这一步全凭经验，酸浆多了豆腐发老，少了则不成型。点好的豆花静置片刻，再舀入铺好细纱布的木格中，包严实，压上石板。压多久要看天气，夏天短些，冬天长些，直到豆腐表面干爽，中间不夹水。
热豆腐最好现做现吃。刚压出的豆腐还带着温热，切成麻将块，码在青瓷盘里。蘸料极简——小磨香油、盐、少许蒜泥，讲究的再滴两滴辣椒油。夹一块入口，豆香扑鼻，嫩滑中带着微微的韧劲，酸浆的余味在舌尖轻轻一带，比石膏点的多了几分醇厚。若是冬日，配一碟腌萝卜丝，或是一碗葱花清汤，便是顶好的饭食。这豆腐不金贵，却让人吃得踏实，像孔店的午后阳光，暖烘烘的，带着豆田里的土气。
鹿邑妈糊，是豫东一带的老味道，说它是小吃，更像是一碗暖到心底的念想。做法不复杂，但讲究的是耐心和火候。
主料就是小米和黄豆，比例大概三比一。头天晚上把两样各自泡上，水要没过食材，泡到手指一捻就碎的程度。第二天早上，捞出来淘洗干净，按着老法子用石磨磨浆最好，没有石磨，家用料理机也行，但水别加太多，磨出的浆要能缓缓流动，带着细密的泡沫。
磨好的浆倒进大锅里，先大火烧开。这时候人不能离灶，得拿长柄木勺不停搅动，不然糊底，一锅就废了。等浆滚起来，转成小火，慢慢熬。熬的过程里，浆面会浮起一层细沫，要用勺子撇掉，这样成品才细滑。大约二十分钟，浆变得浓稠，颜色从淡黄转为乳白，表面起了一层油亮的膜，用勺子舀起再倒下，能挂住勺边，这就成了。
吃的时候，趁热盛进粗瓷碗里，撒一撮熟芝麻或者几粒煮好的黄豆。别急着喝，先沿着碗边吸溜一口，烫嘴的醇香瞬间扑上来。鹿邑妈糊的妙处就在这——不甜不咸，但谷物的本味全在里头，稠而不黏，滑而不腻。老人说，以前走街串巷的挑担子，一头是妈糊锅，一头是碗筷，吆喝一声，半条街的馋虫都醒了。
现在自己做，总觉着少了那股子街头的热闹，但好在味道还在。熬一锅，全家人围着喝，胃里踏实，心里也踏实。
太康肘子，是中原地区宴席上的一道硬菜，讲究的是“色泽红亮、肉烂脱骨、肥而不腻”。做这道菜，选料是关键，得用猪前肘，皮厚肉紧，胶质足。买回来先放在火上燎一下，把表皮残留的毛根燎净，再用温水泡上十来分钟，拿刀刮去焦黑的部分，露出微黄的皮色，冲洗干净备用。
接着是焯水。冷水下锅，放两片姜、一段葱，倒少许料酒，大火烧开撇去浮沫，煮约五分钟捞出，用温水冲净。这步是为了去腥，也让皮肉收紧。
真正的功夫在炒糖色。锅里少放油，加一把冰糖，小火慢慢搅动，待糖化成深琥珀色、冒起细密小泡时，迅速放入肘子，小心翻动，让糖色均匀裹在肉皮上。这一步急不得，糖色炒浅了不上色，炒深了会发苦。随后加入热水，水量要没过肘子大半，再放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和干辣椒，加生抽、老抽、蚝油，少许盐和冰糖提味。大火烧开后，转小火慢炖至少一个半小时，中途翻两次面，让入味均匀。
炖到筷子能轻松扎透瘦肉时，改大火收汁，用勺子不断将浓稠的汤汁浇在肘子表面，直到汤汁挂壁、油亮红润。出锅装盘，撒上葱花或香菜点缀，趁热吃，皮糯肉香，汤汁拌饭更是绝配。若是剩下，第二顿蒸热，味道反而更醇厚。
淮阳酱蒲菜，是豫东一带流传已久的家常风味。这道菜的关键在于“酱”与“蒲”的配合，蒲菜取自水边香蒲的嫩茎，口感脆嫩，带着一丝水生的清甜，与酱料的咸香交融，很是下饭。
做法并不复杂，重在选料和火候。先备好新鲜蒲菜，剥去外层老皮，只留最嫩的芯部，洗净后切成寸长的段。太粗的可以纵向剖开，便于入味。取自家晒制的黄豆酱或甜面酱，若是酱太稠，可先用少许黄酒澥开，调成稀糊状。
锅烧热，倒入菜籽油，油温六成热时下一小把花椒粒炸香，捞出不用。接着放入姜末、蒜末爆香，随后将酱糊倒入，转小火慢慢炒。这一步是提香的关键，要不停搅动，直到酱色变得深红油亮，冒出浓郁的酱香气，再烹入一勺白糖和少许生抽提鲜。
酱炒好后，迅速倒入蒲菜段，转大火快炒。蒲菜本身易熟，翻炒约两分钟，见其断生、表面均匀裹上酱色即可。临出锅前，若喜欢，可淋几滴香醋，能解腻增香。装盘时，酱汁油亮，蒲菜脆嫩，咸中带甜，配一碗白粥或馒头，滋味无穷。
需要注意的是，炒酱时火候不可过猛，否则容易焦苦；蒲菜也不宜久炒，否则失去脆嫩的口感。这道菜现炒现吃最好，放久了蒲菜会软塌，风味便大打折扣了。
郸城油旋饼是豫东一带流传多年的老味道，做法看着简单，里头却有不少讲究。和面是头一道关，得用温水和面，加一撮盐，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揪成剂子，每个剂子擀成薄长条，抹一层熟油，撒上葱花和五香粉，讲究些的还会加点芝麻碎。
卷的时候有窍门，不能卷得太紧，要留出空隙，一边卷一边轻轻拉伸，这样烙出来的饼才有层次。卷好的面剂子竖起来一按，再擀成圆饼，厚度要匀，大约半指厚。平底锅烧热，淋少许油，把饼放进去，小火慢烙，盖上盖子焖一会儿，翻面再烙。等饼两面金黄，用铲子轻轻一压，能听到酥脆的声响，就差不多了。
出锅前还有个关键步骤，用铲子把饼从中间向四周推挤，让层次散开，露出里面丝丝缕缕的油旋。咬一口，外皮酥脆掉渣，内里柔软分层，葱香和油香混在一起，趁热吃最香。配一碗胡辣汤或者豆沫，就是郸城人最实在的一顿早饭。做油旋饼急不得，火候、油量、卷的手法都得慢慢试，多练几次，才能烙出那种一圈一圈、一碰就掉渣的家乡味。
沈丘顾家馍，是豫东一带流传了上百年的老手艺。做这馍，讲究的是“力气活”加“巧心思”，每一步都急不得。
先说备料。用的是当地产的黄皮小麦，磨出的面筋道，颜色也正。头天晚上把老面引子用温水泡开，加少许面粉搅成稀糊，搁在暖炕上发一夜。第二天早上，面糊里满是蜂窝眼，闻着有股酸甜的麦香味，这便是成了。
和面是个重头戏。面粉倒进大瓦盆，中间扒个坑，把发好的引子倒进去，再兑上温水。水温要拿捏准，手伸进去不烫不凉正好。揉面时得用全身的劲儿，胳膊压着面团往前推，再往回卷，如此反复四五十下，直到面团光溜得像块绸缎，盆光、手光、面光，才算合格。这活儿干下来，膀子酸得抬不起来，可老辈人说，馍的筋骨全在这揉劲儿里。
面醒好后，揪成剂子，每个约二两重。做顾家馍不用模具，全凭手上功夫。将剂子搓成长条，两头一捏，中间一按，再用指肚在表面旋出几道细纹，像麦穗的纹路。有的巧手还能捏出小刺猬、小兔子，用绿豆点眼睛，红豆做嘴，活灵活现。
上笼蒸也有讲究。锅里的水要一次加足，篦子上铺湿笼布，馍之间留出两指宽的缝。大火烧开，待蒸汽顶得锅盖“噗噗”响时，转中火蒸二十分钟。时辰一到，不能急着揭盖，再捂上三五分钟，让热气慢慢收进去。这样蒸出的馍，雪白暄软，掰开一层一层的，咬着有股清甜，放凉了也不硬，回锅一馏，还是那个味儿。
如今会做这馍的人不多了，可逢年过节，总有人家还守着这老规矩，图的就是那口地道的麦香。
扶沟酱黄花菜是河南传统风味小菜，讲究酱香浓郁、口感脆嫩。做法不难，但每一步都得用心。
选干黄花菜，要挑色泽金黄、条身紧实、无霉斑的。先用温水泡发，约莫半小时，待花身舒展、根蒂微软，捞出沥水。切记别泡过头，否则口感发面，失了脆劲。泡好的黄花菜掐去硬蒂，撕成两半，这样更容易入味。
接着是酱汁调配，这是灵魂所在。取甜面酱和黄豆酱各半，加少许白糖、生抽、料酒，再兑入两勺泡黄花菜的水，搅匀备用。锅里倒油，比平时炒菜略多一些，放几粒花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出，只留油。然后下葱姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火慢慢翻炒，直到酱色油亮、香气扑鼻。
此时把黄花菜倒进锅里，转大火快速翻炒，让每根花丝都裹上酱汁。炒约两分钟，沿锅边淋半勺香醋，激出香味，再加小半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让酱味渗进去。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂在花丝上，撒一把白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。
做好的酱黄花菜，冷吃热食皆宜。放凉后装进干净玻璃瓶，入冰箱冷藏，能存一周。早上配白粥，或夹在馒头里，咸鲜回甘，很是下饭。需要注意的是，整个过程无需再加盐，酱本身咸度足够，否则会齁。按此法做出来的，酱香醇厚，黄花菜依然爽脆，是家常餐桌上一道实在的风味。
光山麻鸭蛋，个头匀称，蛋壳青绿，看着就透着股子山野气。这蛋好，可也得会做，不然糟蹋了东西。今儿个就说说家常最顺手的两种法子。
头一样，是腌咸蛋。讲究的是个“慢”字。新下的蛋别急着洗，用湿布轻轻揩去浮土就行。找一口干净坛子，烧一锅开水，晾凉了，按一斤水二两盐的比例化开，搅到盐粒子全没了，再丢几粒花椒、一段桂皮进去提香。蛋码进坛子，倒进盐水，得漫过蛋去，最后淋一小盅白酒，封上盖。搁在阴凉墙角，甭管它，等上三十来天。到时候捞出来，煮熟剥开，蛋黄滋滋冒油，沙得跟蟹黄似的，配白粥，能多喝两碗。
再一个，是家常炒蛋。这个图快，也图鲜。打三五个蛋在碗里，加一撮细盐，滴两滴料酒去腥，用筷子狠狠搅匀，搅到蛋液起了一层细密的沫子。锅烧热，下猪油，油化了冒轻烟，蛋液倒进去，别急着翻，等它底下凝住，再用铲子从边上往里推。推几下就成了大块的嫩蛋，撒上切碎的青蒜苗，颠两下锅，立马盛盘。火候要嫩，刚断生就出锅，那蛋香裹着蒜香，嫩得能掐出水来。
这两种，一个费工夫，一个费火候，但都是光山麻鸭蛋的正经吃法。做得了，端上桌，家里人准说香。
