金华筒骨煲是浙江金华一带的家常名菜，讲究的是汤浓骨香，暖身暖胃。做这道菜，关键在选材和火候，步骤不复杂，但得有耐心。
先买新鲜的猪筒骨，最好挑带骨髓多的中段，让摊主剁成两截。回家后冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出骨头用温水冲干净。这一步去腥，别偷懒。
准备一个砂锅或厚底汤锅，放入焯好的筒骨，加足量开水，水量要没过骨头三指高。丢几片姜、两段葱，再放一小把金华火腿丝（没有可省略），大火滚开后转小火，盖上盖子慢炖至少一个半小时。期间别频繁揭盖，汤色会慢慢变白。
一个半小时后，用筷子戳一下骨头边的肉，能轻松扎透就行。这时下入切滚刀块的白萝卜，再炖二十分钟。最后调味，只需盐和少许白胡椒粉，撒一把枸杞和葱花，关火焖两分钟。吃的时候先喝汤，再啃骨头，用吸管吸出骨髓，那股浓香是任何调料都代替不了的。
若想更丰盛，可在最后五分钟加几片千张或几朵泡发好的香菇，吸饱肉汤后尤其鲜美。记住，全程不加大料和酱油，保持原汁原味，才是金华煲的正宗底气。
东阳瓦罐鸡，是浙江东阳一带的传统名菜，讲究一个“原汁原味”。这道菜看着简单，但功夫全在细节里，做得好，鸡肉酥烂脱骨，汤色金黄清亮，鲜得能让人把舌头吞下去。
选料是第一关。一定要用本地散养的土鸡，大概两斤半左右，太嫩没嚼劲，太老又柴。鸡宰杀洗净后，斩成核桃大小的块，切记不要焯水，只用清水多浸泡几遍，把血水泡干净，沥干备用。
接着是调味，这也是东阳瓦罐鸡的特色。不用酱油，也不用老抽，只靠盐和几片生姜提味。将鸡块放入大盆，撒上适量盐，用手抓匀，腌制半小时，让咸味渗入肌理。同时准备几片厚姜，两段葱白，几粒干香菇提前用温水发开。
最关键的一步，是“瓦罐”的选择和火候。取一口粗糙的陶制瓦罐（砂锅亦可），底部铺上姜片和葱段，再放上香菇，然后将腌好的鸡块码入，倒入泡香菇的清水，水量刚好没过鸡肉即可。盖上盖子，先开大火烧沸，转最小火，慢煨一个半小时。期间千万不能频繁揭盖，就让热气在罐内循环，把鸡肉的鲜味一点点逼出来。
时间到，开盖那一刻，香气扑面而来。汤面上浮着一层清亮的鸡油，鸡肉微微颤动，用筷子一夹，骨肉自然分离。喝一口汤，醇厚甘润，没有一丝腥气；吃一块肉，鲜嫩多汁，满口都是鸡肉本身的香甜。这道菜不需要任何多余的调料，撒上几粒葱花，便是人间至味。
宿迁宿豫清蒸霸王蟹，讲究的是原汁原味，吃的就是那一口鲜甜。这道菜看似简单，实则从选材到火候都藏着门道。
选蟹是第一步，霸王蟹要挑壳青腹白、爪壮钳大的，掂在手里沉甸甸的才够饱满。买回来先别急着上锅，找把刷子，把蟹身、蟹钳和关节处的泥污仔仔细细刷干净，特别是蟹脐那里，藏着不少脏东西。洗净后，用清水泡上十几分钟，让蟹吐净腹中的杂物。
蒸蟹也有讲究，锅里水要宽，烧到大滚。切几片老姜，再打两段葱白铺在盘底，这样既能去腥，又让蟹肉带上一丝葱姜的清香气。把蟹肚皮朝上码放整齐，这个姿势很关键，能让蟹黄在蒸制时稳稳地锁在壳里，不会流出来。盖上锅盖，大火猛蒸，三两左右的蟹大约十二到十五分钟，半斤以上的大蟹就要加到十八到二十分钟，时间短了不熟，长了肉就老了。
蒸好的蟹别急着揭盖，焖上一分钟再出锅。这时候，满屋都是那股鲜香味。吃蟹的蘸料也不能马虎，切些姜末，加一勺香醋，再滴几滴香油，搅一搅就好，千万别放酱油，免得盖了蟹肉本身的清甜。趁热掰开蟹壳，那金灿灿的蟹黄，雪白的蟹肉，蘸上一点姜醋汁，入口是说不出的鲜甜嫩滑，让人一个接一个，停不下手。
骆马湖的银鱼，通体透亮，细如韭叶，是宿迁人餐桌上的时令至鲜。这鱼出水即死，最要紧的是一个“快”字，做法也讲究原汁原味，方能不辜负那一口湖水的清甜。
最家常的吃法是银鱼炒蛋。取三五个土鸡蛋打散，加少许盐和料酒，把洗净沥干的银鱼拌入蛋液里。热锅冷油，油温六成时倒入蛋液，用铲子轻轻推炒。火候不能大，蛋液刚凝固就要关火，余温会把银鱼焖熟。这样炒出的银鱼蛋，嫩黄中嵌着点点银白，入口滑嫩，鲜味是那种淡淡的、绵长的，像是湖风拂过舌尖。
若是想喝汤，便做银鱼羹。锅里清水烧开，放姜丝和几片火腿提鲜，水滚后把银鱼整条下锅，待鱼身变白浮起，立刻勾一层薄薄的芡。打散的蛋花淋进去，撒上葱花和胡椒粉，滴两滴香油就成。汤色清亮，银鱼在汤里若隐若现，喝起来先是一股清鲜，随后是胡椒的微辣，暖胃又开胃。
还有一种吃法，适合下酒——酥炸银鱼。银鱼用盐和花椒粉腌一刻钟，裹上薄薄一层淀粉，下六成热油锅炸至金黄捞出。复炸一遍，外壳酥脆，内里鱼肉却还是嫩的，咬开有汁水。配一碟椒盐，就着啤酒，是骆马湖边夏夜最好的消遣。
做银鱼最忌过度烹饪，火候稍过，鱼肉就散了，鲜味也跑光。记住一个原则：银鱼下锅后，颜色一变白，立刻起锅，准没错。这湖里的精灵，简单对待，便是最好的对待。
盐城盐都的烩土膘，是当地宴席上的一道硬菜，讲究的是“土”字和“膘”字。土膘，就是猪皮炸泡后发制而成的食材，比现炸的皮肚更厚实，吸汁能力更强。做这道菜，第一步是泡发。干土膘用温水浸没，加一小撮食用碱，泡上半天，等它完全回软、颜色发白，再反复换清水漂洗，挤干碱味，切成寸长的菱形块备用。
接着准备配料：一把泡好的干木耳，两片冬笋切薄片，几根小青菜心对半剖开，还有半碗焯过水的鹌鹑蛋。起锅烧热，放一勺猪油化开，下姜片和葱段爆香，随即倒入土膘块翻炒，烹一勺料酒去腥。然后冲入高汤——骨头汤或鸡汤都行，汤量要没过土膘，大火烧开，转中小火焖煮十来分钟，让土膘吸足汤汁。
等汤汁渐浓，把木耳、笋片和鹌鹑蛋放进去，加盐和少许白胡椒粉调味。最后下青菜心，翻两下见菜叶变翠，勾一层薄芡，淋几滴香油出锅。讲究的吃法，盛进砂锅再咕嘟两分钟，端上桌还冒着泡。土膘入口软糯弹牙，汁水在嘴里爆开，鲜而不腻，配白米饭能吃下两大碗。切记不要放酱油，这道菜要的就是清汤白汁、原汁原味。
连云港赣榆的海边人家，提起秋天的鲜味儿，十有八九要说到梭子蟹。这蟹子壳青肚白，肉质紧实，最地道的吃法，不是红烧，也不是香辣，而是清蒸。清蒸看似简单，里头却藏着赣榆人对待海货的那份虔诚和讲究。
做这道菜，选蟹是关键。得挑活蹦乱跳的，拿手掂一掂，分量沉甸甸的，肚脐饱满，翻过来看蟹壳边缘微微透着红，那才是顶顶肥美的。买回来别急着下锅，先用刷子把蟹壳和蟹腿上的泥沙刷干净，特别是蟹钳的关节处，那可是藏污纳垢的地方。洗好的蟹，千万别用刀切，一破开鲜味就跑了，得整个儿上锅。
蒸锅里水要烧得滚开，水里头丢几片姜，再淋上点料酒，去腥增香。水开了，把蟹肚皮朝上放在蒸屉上，这样蟹黄不会流出来。盖上盖，大火猛蒸，大约十五到二十分钟，看蟹壳颜色变得通红油亮，就差不多了。蒸的时间不能太长，肉就老了，发柴。
出锅的蟹，热气腾腾，满屋子都是海水的咸鲜气。吃的时候，得配一小碟姜末醋，再滴两滴香油。先掰开蟹脐，那满满的蟹黄或蟹膏，金黄流油，蘸上醋汁，入口绵密鲜香，一点不腻。接着是蟹肉，一瓣一瓣的，洁白如玉，清甜弹牙，那股子鲜味儿在舌尖上炸开，纯粹得让人说不出话来。
在赣榆人看来，清蒸梭子蟹吃的就是原汁原味，是对大自然馈赠最大的尊重。那份来自大海深处的鲜甜，不需要任何花哨的调料，就足以让人回味一整个秋天。
连云港人管沙光鱼叫“海中嫩豆腐”，这鱼一身蒜瓣肉，刺少味鲜，最妙是那口嫩滑。海边人家做沙光鱼，从不兴油炸红烧，讲究的是原汁原味。
头一步收拾鱼得留神，沙光鱼背鳍有硬刺，拿剪刀剪掉最稳妥。剖开肚腹，抠去鳃和内脏，黑膜务必刮净，这是腥气的根源。洗净后别急着下锅，用厨房纸吸干水分，薄薄拍一层干淀粉，这样煎时鱼皮不易破。
铁锅烧到冒青烟，倒菜籽油润遍锅底，撒一撮盐防粘。鱼入锅先别动，中火煎两分钟让底面定型，翻面再煎至金黄。这时丢进姜片、葱段、干辣椒，烹一勺料酒激出香气，随即冲入滚烫的开水——冷水会让鱼肉紧缩，开水才能锁住鲜甜。
汤沸后转小火，盖上锅盖焖十分钟。揭盖时汤色已呈奶白，加入切好的豆腐块和青蒜段，再煮三分钟。调味只需盐和白胡椒粉，沙光鱼自带海水的鲜，味精反倒多余。出锅前撒一把香菜，淋几滴香油，整锅端上桌时汤还在咕嘟冒泡。
吃沙光鱼有个讲究，得用勺子连汤带肉舀着吃，鱼肉入口即化，豆腐吸饱了鱼汤的精华，比鱼本身还要抢手。配一碗热米饭，把汤汁浇上去，那滋味连云港的老饕也要咂嘴。若是讲究些，还能在汤里卧个荷包蛋，蛋黄半凝时捞起，裹着鱼汤的鲜，又是另一番光景。
苏州藏书羊肉，讲究的是原汁原味，功夫全在火候与选料上。做这道菜，得挑一两岁左右的公山羊，肉质紧实又不柴，膻味也轻。买回来的羊肉先别急着下锅，得用清水浸上个把钟头，把血水泡出来，再反复搓洗几遍，直到水变得清亮。
锅里的水烧到咕嘟冒泡，把整块羊肉放进去，撇去浮沫。这步最要紧，浮沫不撇干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。讲究的人家，连葱姜都放得极少，只靠羊肉本身的鲜气撑着。但藏书羊肉有个不成文的规矩——必得用杉木桶来炖。那木香渗进汤里，是铁锅铝锅都替代不了的。
火候上，先急火烧开，再转小火慢笃。约莫一个时辰后，用筷子戳戳羊腿最厚的地方，能轻松插进去，便熟了。这时别急着捞，让肉在热汤里养着，吃时现切，薄厚随心意。汤里只加盐调味，顶多撒把青蒜叶，那香气便直往鼻子里钻。
吃的时候，先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来；再夹一片肉，蘸点酱油辣酱，肉烂而不散，入口即化。剩下的汤，下碗面条或者烫把青菜，也是极好的。这手艺看着简单，可没个几年功夫，炖不出那股子醇厚温润的劲儿来。
徐州新沂窑湾的扣肉，跟别处的不太一样。它不靠酱油上色，也不靠香料堆砌，讲究的是原汁原味的肉香和那层透亮如琥珀的虎皮。做这道菜，选料是第一道关，得用本地养足一年的黑猪五花肉，肥瘦相间，厚度得有三指宽，太薄了蒸出来容易散，太厚了又腻口。
肉买回来，先不急着切。整块冷水下锅，放几片姜，大火烧开撇去浮沫，转小火煮到筷子能轻松插进肉皮，大约七八分熟就捞出来。趁热用棉布擦干表面水分，趁肉还热乎，在皮上均匀抹一层本地酿的米酒，这一步是起虎皮的关键，米酒里的糖分在高温下会焦化，比蜂蜜更清透，不抢肉味。
锅里倒油，油温升到七成热，手放在锅上方能感到热气灼人，这时候把肉皮朝下放进油锅，立马盖上锅盖，只听锅里噼里啪啦一阵响，等声音小了，揭开盖子翻面，再炸一分钟，肉皮已经变成深枣红色，布满细密的小泡。炸好的肉捞出来，立刻泡进温水里，泡上半小时，皮就会皱起漂亮的虎皮纹。
肉凉透后切成厚片，大约一厘米厚，不要切太薄。切好的肉片皮朝下整齐码在一个粗陶碗里，上面铺满提前泡好的梅干菜，一定要是绍兴产的，咸香里带着甜。再放几粒冰糖，倒少许生抽和料酒，不用加盐，梅干菜本身的咸味就够。上蒸笼，大火烧开转中火，足足蒸两个钟头，让肥肉里的油慢慢渗进梅干菜里，瘦肉吸饱了肉汁和菜香，彼此成全。
蒸好的扣肉，拿个盘子扣在碗上，手腕一翻，干脆利落地倒扣过来，肉片整整齐齐码在盘上，油亮亮的，虎皮泛着光。夹一筷子，肉皮是弹牙的，脂肪入口即化，瘦肉一丝丝的，带着梅干菜的咸甜，配一碗白米饭，那真是给个神仙都不换。
南京溧水洪蓝镇的手抓鸡，是当地待客的一道家宴硬菜。这道菜讲究的是“原汁原味”，不靠浓油赤酱，全凭一锅好汤和一把好火候。做法看着不难，但细节里全是功夫。
选鸡是关键，得用两斤半左右的散养草母鸡，太嫩没嚼劲，太老又柴口。杀好洗净后，别急着下锅，先挂在通风处沥干血水，表皮微微收干，这样煮出来皮才紧实。
煮鸡的汤底很素净，清水里加几片生姜、一节葱白、一小撮花椒，再放一勺盐。水烧到冒鱼眼泡时，提着鸡头将整鸡浸入，三提三放让鸡身受热均匀，再完全没入水中，转小火保持汤面似开非开，加盖焖煮三十分钟。这期间千万别揭盖，全靠余温把鸡肉“焐”熟。
关火后再焖十分钟，捞出立刻投入冰水里过凉，这一步能让鸡皮爽脆，肉质紧致。凉透后斩件，手撕成大小适中的块，码盘。
蘸料是灵魂。取一小碗煮鸡的原汤，加蒜末、生抽、香醋、少许白糖和辣油，再撒一把炒香的白芝麻。鸡肉撕开，骨间带着微微的血丝，肉色粉白，蘸着料汁入口，鸡肉的鲜甜和料汁的酸辣在舌尖碰撞，越嚼越香。
如今洪蓝街上的老店，仍守着这口古法。客人来了，点一只鸡，配一碗鸡汤面，吃得满头汗，才算没白来一趟。
