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阿克苏地区库车市库车大馕制作方法

库车的大馕，跟别处的不一样。在阿克苏的街头，你看那馕坑，比寻常的要深，要宽，垒得老高，底下烧着杏木或核桃木，火候是慢慢烘出来的。做馕的人，天不亮就起身，和面用的是老酵头，兑上温盐水，一遍遍地揉，直揉得面团光溜溜的，像婴儿的皮肤。

面醒好了，揪成拳头大的剂子，撒一把干面粉，用掌根按压，再用指腹从中间向外推，边转边推，眨眼间就摊成一张圆饼。最要紧的是那中间薄、边缘厚的形状，像一只浅浅的碗。然后，拿一把馕戳子，密密地扎上眼，不是为了好看，是为了让热气透进去，熟得匀。扎完眼，再往表面抹一层皮牙子水，撒上芝麻，讲究的还会抹一点油。

贴馕是功夫。人弯着腰，手臂探进滚烫的馕坑里，手心里托着馕坯，先往馕坑壁上甩一下，让馕的背面粘住，再用手背轻轻一压，让它服帖。一张、两张、三张，动作又快又稳，像变戏法。坑底的火炭红彤彤的，热浪扑面，人脸上汗珠滚下来，但也顾不上擦。

焖上七八分钟，馕就熟了。用铁钩子钩出来，金黄焦脆，边缘厚实绵软，中间薄得像纸，一掰就碎。刚出坑的馕，麦香混着果木的焦香，直往鼻子里钻。吃的时候，趁热咬一口，外脆内韧，越嚼越有回甘。放凉了也不硬，泡奶茶、蘸酸奶，或者卷上羊肉串，都是绝配。这大馕，是库车人一日三餐的根，也是戈壁滩上最实在的烟火气。

两当云屏蜜酥制作方法

两当云屏蜜酥，是秦岭南麓小城里一道让人惦记的传统甜食。它不靠花哨的外表取胜，胜在那一口酥脆与蜜香交织的实在感。做这蜜酥，选料是关键，得用当地的土蜂蜜，色泽深亮，花香浓郁，配上自家磨的小麦粉和纯正菜籽油，才能还原那股子朴实的味道。

和面是第一步，面粉过筛后，缓缓倒入温热的菜籽油，用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这面不能太硬，要软和一些，醒上半个时辰，让面筋舒展开。趁这空档，把蜂蜜、白糖和少许清水调成稀稠适度的蜜汁，讲究的人还会撒一把炒香的芝麻进去，增香也添色。

面醒好后，擀成厚薄均匀的大片，用刀切成菱形或长方块。锅里油烧至六成热，将面片一块块顺着锅边滑入，小火慢炸。看着面片在油里渐渐浮起，颜色由白转黄，用漏勺轻轻翻动，直到通体金黄、表面鼓起细密的小泡，便可捞出控油。

等炸好的面片稍微晾凉，不等完全冷透，就趁热倒进调好的蜜汁里快速翻拌，让每一块都均匀裹上糖衣。然后摊开在案板上，撒上熟芝麻，待蜜汁冷却凝固，表面形成一层薄薄的亮壳，这云屏蜜酥就算成了。咬一口，咔嚓作响，先是酥脆，随即是蜂蜜的清甜在舌尖化开，不腻不粘，配一盏清茶，是再好不过的下午点心。做这吃食急不得，火候和挂蜜的时机都靠手上功夫，这也是它让人念念不忘的原因。

西和锅盔制作方法

西和锅盔，是甘肃陇南西和县一带的传统面食，做法看着简单，功夫全在手上。和面用的是老酵头，头天晚上发上，第二天早上兑了碱水揉匀。面要硬，硬到揉起来胳膊发酸，得反复搋上十几分钟，直到面光、盆光、手光，这才算醒透了。

案板上撒一层干面，把醒好的面团擀成厚约两指的大圆饼，直径足有一尺多。锅盔的厚实劲儿就在这儿，不能像烙饼那样薄，得保留麦面的筋骨。平底铁锅烧热，不用油，直接把面饼放进去，小火慢烙。火候是关键，大了容易焦糊，小了又烙不熟。烙一会儿就得翻面，用竹签在饼面上扎些小孔，好让热气透进去，免得中间夹生。翻个三四回，锅盔两面金黄，拿起来沉甸甸的，敲一敲有“嘭嘭”的响声，就熟了。

刚出锅的锅盔外皮酥脆，内里松软，带着一股朴素的麦香。晾凉了切片，夹上卤肉或者咸菜，再配一碗罐罐茶，是西和人最实在的一顿早饭。放上几天也不坏，出远门带一块，路上掰着吃，越嚼越香。

徽县江洛棒棒面制作方法

说起陇南徽县的小吃，江洛镇的棒棒面算是一绝。这面看着粗犷，吃起来却格外筋道爽滑，做法里头藏着不少讲究。

先说和面。要用上好的小麦粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水要分次倒，边倒边搅，揉成絮状后再下手揉成光滑的面团。面团要稍硬些，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋充分舒展。

醒好的面再揉一遍，搓成手腕粗的长条，表面抹一层熟油，盘在盆里继续醒。这步是关键，面醒透了，拉出来才不容易断。

接下来是“摔棒棒”。把醒好的面剂子切成指头粗的短条，双手捏住两端，在案板上用力摔打、抻拉。边摔边拉，面越拉越长，越拉越细，最后变成筷子头粗细的圆面条。摔打时力道要匀，听那“啪啪”的声响，就知道面有没有劲道。

煮面也得讲究。水要大开，下面后迅速用长筷拨散，煮到面条浮起、透亮，捞进碗里。棒棒面不似细面易软，咬起来有嚼头，吸溜一口，满嘴麦香。

臊子是灵魂。用五花肉丁煸出油，下葱姜蒜爆香，加豆瓣酱、辣椒面炒出红油，再放豆腐丁、土豆丁翻炒，添水炖煮，最后撒一把蒜苗和香菜。那红亮亮的臊子往面上一浇，再淋点陈醋，拌开，每一根面都裹着浓香的汤汁。

吃棒棒面，图的就是那股子豪爽劲儿。碗大量足，面粗味厚，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，才叫过瘾。要是去徽县，不妨寻个街边小馆，听老板摔面的响声，等一碗热腾腾的棒棒面端上来，你就知道，这粗犷里藏着的，是陇南人最实在的待客之道。

陇南酸菜面片制作方法

陇南地处甘肃东南，山高水长，饮食里自带着一股子朴素的巧思。酸菜面片是当地人家最寻常的吃食，做法看着简单，却藏着几分门道。

先备酸菜。陇南人用的多是自家坛子里渍的苦苣或芹菜酸菜，酸得清亮，带着发酵后的醇香。取出一大碗，攥干水分，切成细末备用。锅烧热，倒一勺菜籽油，丢几粒花椒炸出香味，接着下蒜片、干辣椒段爆香，再把酸菜末倒进去，中火慢慢煸炒。这一步最要紧，得把酸菜里的水汽炒干，酸香才能彻底激出来，直到锅底微微起油泡，添入开水，大火煮开转小火熬着，汤色渐渐泛出淡黄。

这时来和面。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，饧上二十分钟，再揉光。擀成厚薄均匀的大圆片，切成两指宽的条，然后一片片揪成指甲盖大小的面片，撒上干粉防粘。

汤锅里酸菜味正浓，下入面片，用勺子轻轻推散，煮到面片浮起、边缘透亮。临出锅前，撒一把葱花和香菜，滴几滴花椒油。若是讲究些，再卧个荷包蛋，或是烫几片青菜。

端上桌，汤色清亮，面片滑韧，酸香扑鼻。吃的时候连汤带面，酸味开胃，暖意从舌尖漫到胃里。陇南人总说，这碗面片，吃的是日子的踏实味道。

甘南藏包制作方法

甘南藏包，是高原上一道朴素而扎实的面食。它不像江南汤包那样讲究皮冻汤汁，也不似北方饺子那般追求馅料饱满，它的妙处在于一种粗犷中的细腻，是游牧生活与农耕智慧结合的产物。

做藏包，第一步是和面。要用温水，加少许盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。这期间准备馅料：上好的牦牛肉或羊肉，手工剁成细粒，不能太碎，要保留些许颗粒感。加入切碎的洋葱、姜末，撒上花椒粉、盐，再淋入少许清油，顺着一个方向搅打上劲。最关键的一步，是分次打入一小碗清茶水，让肉馅吸饱水分，这样蒸出来的包子才鲜嫩多汁。

面团醒好后，搓成长条，揪成大小均匀的剂子，压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包制时，左手托皮，右手捏褶，褶子不必太多，七八道即可，收口要严实，顶部留一个小揪揪，形似饱满的谷穗。包好的藏包生坯整齐码入铺了松针或油纸的蒸笼，大火蒸上二十分钟。

时间一到，掀开锅盖，热气扑面，白胖的藏包在雾气中若隐若现。夹起一只，咬破薄皮，滚烫的肉汁和着茶香在口中迸开，肉质紧实弹牙，洋葱的清甜化解了油腻。蘸上少许蒜泥醋汁，或是配一碗滚烫的酥油茶，便是高原上最踏实的慰藉。这藏包，装的是草原的滋味，也是牧民们对生活的热忱。

临夏油炸馓子制作方法

临夏的冬天来得早，一进腊月，家家户户的厨房里就开始飘出油香。那香味里，最勾人的要数馓子。这细如发丝、黄澄澄的吃食，看着简单，做起来却全是功夫。

和面是头一道关。要用上好的面粉，加少许盐，用温水和。水不能一次倒完，得边倒边搅，让面粉慢慢吸足水分。揉好的面团要软硬适中，太硬了搓条时容易断，太软了又不成形。面揉好后，盖上湿布醒上半个钟头，这功夫省不得。

接下来是搓条。把醒好的面切成巴掌大的剂子，搓成拇指粗的长条，盘在盆里，每层刷上清油。油要刷得匀，不然粘在一起就前功尽弃了。再醒一会儿，让面筋彻底松弛下来，这时候才能拉细。

拉馓子最见手艺。要两个人配合，一人捏住一头，像拉面似的来回拉扯，越拉越细，直到筷子粗细。然后缠在手指上绕圈，绕得松紧得当，再轻轻一抻，就成了环环相扣的造型。这动作看着流畅，实则讲究力度，劲儿大了面断，劲儿小了不匀。

油锅烧到七成热，把馓子坯子小心放进去。只听“刺啦”一声，馓子在油里翻滚，颜色由白转黄，由黄转金。用长筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到通体金黄，捞出控油。刚出锅的馓子还带着油花，晾凉后变得酥脆，轻轻一掰就断，咬一口满嘴喷香。

临夏人吃馓子，配着三炮台盖碗茶，或泡在羊肉汤里，各有各的滋味。这手艺代代相传，每家都有自己的门道。如今超市里能买到机器做的馓子，但老主顾还是认手工的——那细密的气孔和弯曲的弧度，机器怎么也模仿不来。

河州包子制作方法

河州包子，是临夏人离不开的家乡味。别看它个头不大，讲究却不少。做得好，皮薄馅嫩，一口下去满嘴鲜香；做得糙，那便成了死面疙瘩，砸了招牌。今天就把家常做法说透。

先和面。用温水化开酵母，加少许白糖，倒入面粉里揉成光滑面团。关键在“醒”，盖上湿布，放在暖和处，等它发到两倍大，手指一按不回缩才算好。面发过了发酸，发不够则硬，火候全凭经验。趁发面的空档调馅。

河州包子最经典的是胡萝卜羊肉馅。胡萝卜擦成细丝，用盐杀一下水分，攥干。羊肉剁成末，不能太碎，保留一点颗粒感。调料只用花椒水、姜末、葱末、盐和少许酱油。花椒水要分次打入肉里，顺着一个方向搅，直到肉馅发黏上劲，最后淋一勺熟油锁住水分。把胡萝卜丝拌进去，馅料就活了。

面发好后揉匀排气，搓成长条，揪成比饺子稍大的剂子。擀皮要中间厚边缘薄，包的时候捏褶子，收口要严实，不能露馅。包好后二次醒发二十分钟，这一步省不得，包子才够松软。

上笼屉，水烧开后再放包子，大火蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖。这样蒸出来的包子皮不塌，馅不柴。吃的时候配一碟醋辣子，咬开一个小口，先吸一口鲜美的汤汁，再蘸着料吃，那滋味，赛过山珍海味。

河沿面片制作方法

河沿面片，是西北一带寻常人家饭桌上常见的一道面食。它不像拉面那样讲究抻扯的力道，也不似刀削面那般依赖利刃的功夫，它的妙处，全在一个“揪”字上，透着股家常的随意与利落。

做这面片，和面是头一道关。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，揉光后盖上湿布，让它醒上半个钟头。醒好的面再揉几遍，搓成比拇指稍粗的长条，用手压扁，抹上一层清油，整齐地盘在盆里，再醒一会儿。这一步不能急，面醒透了，揪出来的片儿才柔韧不烂。

揪面片时，锅里得先烧着水。水滚了，左手托起油润的面条，右手拇指和食指配合，掐住面头，轻轻一捏一扯，随即一揪，一个拇指肚大小的面片便飞入锅中。手要快，动作要连贯，面片入水，如同雪片纷飞，在翻滚的水花里打着旋儿，煞是好看。煮到面片浮起，颜色由白转至半透明，便熟了。

吃面片，汤是灵魂。最家常的做法，是西红柿炝锅，炒出红油，再加切好的羊肉片煸炒，待肉色发白，撒入葱花、姜末，添水烧开。汤里要放些土豆丁、豆腐块，或是几片青菜叶子，滚上两滚，用盐、胡椒粉调味，最后把煮好的面片捞入其中，撒上一把香菜末和蒜苗丝，滴几滴香醋，一碗热腾腾的河沿面片就成了。面片滑爽，汤汁酸香，呼噜呼噜吃下去，从胃里暖到脚底，那份踏实，是任何山珍海味都替代不了的。

拨疙瘩制作方法

拨疙瘩，这名字听着就透着股家常的实在劲儿。它不像拉面那样讲究抻扯的功夫，也不似刀削面那般需要利落的手法，做拨疙瘩，靠的是一双巧手和一根筷子，搅一搅，拨一拨，一碗热腾腾的吃食便有了着落。

和面是第一步。取一碗面粉，加少许盐，分次倒入凉水，边倒边用筷子搅拌。水别一次加足，要看着面絮的状态来，直到盆里没有干粉，都成了湿漉漉的小面块，这才停手。盖上湿布，让面醒上十几分钟。醒过的面更柔韧，拨的时候不容易散。

关键在“拨”这个动作。锅里添水烧开，转成中小火，让水面保持微微翻滚的状态。用筷子顺着一个方向，把醒好的湿面块搅打上劲，直到它变得黏稠、能整个团在筷子上。这时，将筷子斜贴着碗边，用另一只手轻轻一抹，一小条面疙瘩便顺着筷尖滑入沸水中。动作要快，要匀，拨下去的面疙瘩大小不一，形状也随心，这正是它的妙处。拨完一锅，用勺子轻轻推两下，防止粘底，等所有疙瘩都浮起来，再煮上两分钟，便熟透了。

熟透的拨疙瘩，滑、韧、有嚼劲。捞进碗里，浇上一勺事先做好的西红柿鸡蛋卤，或是简单的肉末酱，再点上几滴香油，撒上把翠绿的香菜末，拌一拌，吸溜一口，面香裹着卤香，暖意从胃里升腾起来。这碗面，不花哨，不张扬，却踏踏实实，像极了寻常日子里的那点念想。