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固原燕面揉揉制作方法

固原燕面揉揉，是宁夏固原人饭桌上离不开的一道家常吃食。它不像拉条子那样讲究筋道，也不似刀削面那般厚重，胜在一种柔韧绵软的独特口感，配上酸辣油香的汤汁，暖胃又踏实。

要做好它，第一步在和面。取上好的小麦面粉，加少许盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团不能太硬，也不能太软，像耳垂那般柔软最合适。盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋舒展开来。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，分成大小均匀的剂子。案板上抹些油，取一个剂子搓成细长条，然后用手指压扁，再用擀面杖轻轻擀开，擀成薄薄的长条片。这步最见功夫，要厚薄均匀，不能破洞。我小时候看外婆做，总见她手腕一抖，面片便如绸带般在案板上飘起，煞是好看。

擀好的面片，用手撕成宽窄一致的条，这就是“揉揉”名字的由来——面条是揉搓撕扯而成的，带着不规则的边缘，比刀切的多了一份手工的温度。

锅中水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散。待面条浮起，再煮上一两分钟，捞入碗中，浇上提前做好的臊子汤。这汤是灵魂，用羊肉丁、豆腐、土豆、西红柿熬得浓稠，最后撒上韭菜末和香菜。吃的时候，再淋上一勺油泼辣子，拌上一点老陈醋，酸辣鲜香，面条柔韧吸汁，一口下去，满嘴都是西北的豪迈与暖意。

中卫拉条子制作方法

中卫拉条子，这名字听着就带劲。在宁夏中卫，哪家媳妇不会拉条子，那都不好意思招呼客人。今儿咱就唠唠这碗面咋做出来。

第一步，和面。面得用高筋粉，一斤面加半斤水，水里化开一勺盐，盐是筋骨，少了没嚼头。面要反复揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒半小时。醒好了再揉一遍，搓成粗长条，抹上油，盘在盆里，再醒一刻钟。这醒面的功夫，急不得。

第二步，拉条子。案板上抹油，把醒好的面剂子搓成手指粗的细条，粗细得匀称。两手捏住两头，上下颠着甩，边甩边往案板上摔打，听着“啪、啪”的响，面就抻长了。再对折，再甩，三折两折，一根根筷子粗的条子就出来了。下锅前，锅里水得滚开，揪着面头往锅里一扔，煮到浮起来，点一次凉水，再滚开就熟了。捞出来，过一遍凉水，筋道。

第三步，臊子。中卫人吃拉条子，臊子讲究个“酸香”。羊肉切丁，热锅凉油，下葱姜蒜爆香，倒羊肉煸炒出油，加西红柿块炒出红汤，再放土豆丁、豆腐丁，添水炖上十分钟。最后撒一把韭菜段，搁点醋和辣子面，那味儿，直往鼻子里钻。

面捞进大碗，浇上臊子，拌开，吸溜一口，面滑、汤酸、肉香。吃完了，再喝碗面汤，原汤化原食，浑身舒坦。这就是中卫人的日子，一碗拉条子，实诚又踏实。

中卫蒿子面制作方法

中卫蒿子面，是宁夏中卫人舌尖上的一道乡愁。这面食看着朴素，做起来却极讲究，尤其是那和面的功夫，最见主妇的手艺。

先备料：面粉要选高筋的，蒿子面最关键的一味便是“蒿面子”。这蒿子粉是野生的沙蒿籽研磨而成，用量不多，却能让面条的口感发生奇妙变化。一般十斤面粉，兑上三两左右的蒿子粉，再打几个土鸡蛋，加少许盐和碱，用温水和面。水得一点点加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面要盖上湿布醒上半个时辰，让面筋充分舒展开来。

醒好的面团再揉几遍，搓成长条，揪成剂子，抹上油，擀成薄厚均匀的大圆片。切面是考验刀工的活计，要切得细长匀称，抖散开来，根根分明。锅里的水要大开，下入面条，用筷子轻轻拨散，待水再次翻滚，面条浮起，再点一次凉水，煮到面条透亮、柔韧劲道即可捞出。

汤头是蒿子面的灵魂。讲究的人家用羊肉臊子，配上豆腐丁、黄花菜、木耳、西红柿，炒香后加水熬煮，最后撒上一把韭菜段和香菜。面条捞进碗里，浇上滚烫的臊子汤，再淋一勺油泼辣子，红绿相间，香气扑鼻。吃一口，面条筋道爽滑，带着蒿子特有的清香，汤味酸辣鲜香，一碗下肚，浑身舒坦。

这蒿子面看着简单，却藏着中卫人对生活的讲究。做面的人心要静，手要稳，那揉进面里的，不只是蒿子和鸡蛋，更是一份对家常日子的认真。

吴忠炒糊饽制作方法

要说宁夏吴忠最让人惦记的家常味，炒糊饽绝对排得上号。这道菜看着朴实，做起来却讲究个火候和耐心，尤其那饼条子，得自己烙才够味。

先和面。普通面粉加温水，加点盐，揉成稍硬的面团，醒上半个钟头。醒好的面擀成大薄饼，平底锅抹薄油，小火烙到两面起花，不用全熟，七八成就行。烙好的饼晾凉，切成筷子粗细的条，备用。

配菜得备齐：羊肉切薄片，用料酒、生抽腌一下；土豆切细条，青椒、红椒切丝，洋葱切块，再切点蒜苗段。锅里热油，先下羊肉快速滑炒，变色就盛出来。余油里爆香葱姜蒜，放洋葱炒出香味，接着下土豆条，翻炒几下，加一勺辣椒面，炒出红油。

这时候把饼条倒进去，大火翻炒，让每根饼条都裹上油色。沿锅边烹一勺醋，滋啦一声，酸香窜起来。再把炒好的羊肉回锅，加盐、十三香、少许生抽调味，最后扔进青红椒丝和蒜苗，颠几下锅，看饼条边缘微微焦黄，菜和面裹得油亮亮的，就能出锅了。

炒糊饽的妙处就在这饼条上，外头有点焦脆，里头还带着软韧，吸饱了羊肉和辣椒的香，嚼着特别扎实。配一碗清粥或酸汤，就是吴忠人家里最舒坦的一顿饭。

吴忠早茶拉面制作方法

说起吴忠的早茶，就离不开那碗拉面。这碗面看着简单，做起来却有不少门道，讲究的是“一清二白三红四绿”，汤清、萝卜白、辣子红、香菜蒜苗绿。

先说和面。选高筋面粉，加一点盐和食用碱，用温水慢慢倒进去，边倒边搅。面要揉得硬一些，揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒上二十分钟。醒好的面再揉一遍，搓成长条，抹上油，揪成剂子。每个剂子再搓成小条，盘在盆里，盖上保鲜膜继续醒，这一步叫“溜条”，醒的时间越长，拉出来的面越筋道。

拉面是技术活。案板上抹油，取一根小面剂子，压扁，用双手的大拇指和食指捏住两头，轻轻一拉一甩，再对折，再拉。力道要均匀，不能使蛮力。高手能拉出毛细、二细、韭叶、大宽各种粗细，全凭手上功夫。普通人拉个三折八扣，粗细均匀就很不错了。

汤是灵魂。吴忠的早茶拉面，汤头讲究清淡鲜香，用的是牛骨头和牛腩肉，冷水下锅，撇净浮沫，放几片生姜，小火慢慢熬。熬到汤色清亮，肉香四溢，才算好汤。喝一口，不腻不燥，带着淡淡的牛肉鲜味。

煮面也有讲究。水要大开，下面后拿长筷子轻轻拨动，煮到面条浮起，根根分明，立刻用漏勺捞起，甩掉多余的水分，放进碗里。碗底要提前放少许盐和味精，浇上滚烫的牛骨汤，再放上几片切得薄薄的熟牛肉。

最后是配料。萝卜要切薄片，提前煮熟，泡在凉水里保持爽脆。辣子是用胡麻油泼的粗辣椒面，油温不能太高，要分三次泼，激出香味又不糊。蒜苗和香菜切碎，撒在面上，红绿相间，看着就开胃。

一碗拉面端上来，先喝口汤，再挑一筷子面，吸溜进嘴里，筋道爽滑。配上一碟腌萝卜、一颗茶叶蛋，或者来盘酱牛肉，这就是吴忠人最踏实的早晨。

麻叶子制作方法

麻叶子，这名字听着就透着股子亲切劲儿。它是我们这儿过年时家家户户都要做的一种小零食，香香脆脆的，一咬就掉渣，满嘴都是麦香和芝麻香。做麻叶子其实不复杂，但每一步都得用心，就像对待一件正经事似的。

先把面粉倒进大盆里，加上些白芝麻和黑芝麻，再撒一小撮盐。用温水和面，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉成个光滑的面团。面要稍微硬一点，这样炸出来才不吸油，口感也更酥。盖上湿布，让它醒上半个钟头，这是让面筋松弛下来，后面擀起来才顺手。

醒好的面团放在案板上，撒些干粉防粘，用擀面杖慢慢擀开。要擀得薄薄的，几乎能看到案板的颜色，这样炸出来才又薄又脆。擀成一大张面皮后，用刀切成菱形的小片，或者你喜欢长方形也行，大小随你心意。切好的面片抖散开，别让它们黏在一起。

锅里倒上油，烧到六成热，就是拿根木筷子插进去，周围能冒起细密小泡的时候，就可以下锅了。把面片一片片沿着锅边滑进去，免得油溅出来烫着手。用笊篱轻轻翻动，让它们受热均匀。看着面片在油里慢慢浮起来，颜色由白转黄，再变成金灿灿的，那股子香味就顺着热气飘得满屋都是。炸到颜色金黄，立刻捞出来，沥干油。

刚出锅的麻叶子烫手，但最是酥脆。晾凉了以后，装进密封的罐子里，能放好些天不皮。抓一把放嘴里，咔嚓咔嚓的，那股子朴实又踏实的香味，就是过年的味道了。

馓子制作方法

馓子这东西，看着简单，做起来却讲究。小时候总蹲在灶台边看奶奶做，如今自己也学会了，才发现那些看似不经意的动作里，全是功夫。

先和面。面粉要选中筋的，加少许盐和花椒水，慢慢揉成偏硬的面团。水要分次加，边加边揉，直到面团光滑不粘手。盖上湿布醒半小时，让面筋充分舒展。

醒好的面擀成厚片，切成手指粗的长条。接下来是关键——搓条。每根面条都要搓得粗细均匀，然后盘在盆里，每盘一层刷一层油，防止粘连。再醒二十分钟，让面更有韧性。

油锅烧到六成热，火候要控制好。太热容易炸糊，太凉则炸不酥。取一根面条，在手指上绕几圈，轻轻拉长，再捏住两端拧一下，形成那种特有的螺旋状。下锅时动作要快，用筷子轻轻翻动，看着面条在油里慢慢膨胀、变色，从白色变成金黄。

炸到色泽均匀，捞出沥油。刚出锅的馓子最香，咬一口，酥脆得掉渣，咸香适口。放凉后更脆，能保存好几天。

做馓子急不得，每一道工序都得等它自己醒透、炸透。就像生活，有时候慢一点，反而能收获更好的滋味。现在每次做馓子，都会想起奶奶说的那句话：好东西，都是时间给的。

馕制作方法

馕是新疆人餐桌上离不开的主食，做法看着简单，里头讲究却不少。家里要是想做出那个味儿，和面、烤制每一步都得用心。

先说和面。盆里倒上中筋面粉，大概一斤面配五克盐、五克酵母，再加一小勺白糖帮助发酵。用温水和面，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布或者保鲜膜，放在暖和的地方醒发。夏天一个钟头就够，冬天得俩小时，看到面团体积明显变大、手指戳下去不回缩就行了。

醒好的面揉一揉排气，分成拳头大的剂子。取一个剂子，先用手掌压扁，再用擀面杖或者直接用手掌边转边按，把面饼慢慢撑开，中间薄、边缘厚，大概一厘米厚就行。做馕得有花纹，用馕针或者叉子，在面饼上均匀扎上眼，这样烤的时候不会鼓包，也更容易熟透。

接下来是关键的贴馕步骤。家庭烤箱得提前预热到两百三十度，把馕饼放在烤盘上，表面刷一层薄薄的油，再撒上白芝麻或者皮牙子碎（就是洋葱碎）。要是想更香，可以再撒点孜然粉。进烤箱之前，往馕饼表面喷点水，这样烤出来外脆里软。烤十二到十五分钟，看到表面金黄、边缘微焦就赶紧拿出来，趁热刷一层融化了的黄油，香味一下就窜出来了。

没有烤箱的话，用平底锅也能凑合。锅烧热、转小火，把馕饼放进去，盖盖子焖两分钟，翻面再焖两分钟，反复几次，直到两面都烙出焦黄的斑点。不过说实话，还是烤箱烤出来的馕更接近馕坑的那个味道，边缘脆、中间韧，越嚼越香。

刚出炉的馕热气腾腾，掰开一块，麦香混着芝麻香直往鼻子里钻。晾凉了也不怕，吃的时候再放回烤箱热个三分钟，跟新烤的一样。家里要是备着这么一摞馕，不管是配奶茶还是炒个馕丁，都是踏踏实实的一顿饭。

新疆汤饭制作方法

新疆汤饭，听着名字像是“饭”，其实是一碗热乎乎的汤面片。这是天山南北寻常人家都爱做的家常吃食，冬日里来上一碗，浑身都透着暖意。

做汤饭，先得和面。面粉里加少许盐，用温水和成稍硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揉光，擀成厚薄均匀的大圆片，再切成两指宽的条，抹上油，盘在盆里，继续醒着。这功夫，正好准备配菜。

羊肉切成薄片，西红柿切滚刀块，土豆、胡萝卜切丁，青红椒切丝，再备上些蒜末和香菜。锅里放油，先下羊肉煸炒出香味，待肉色发白，丢入葱姜蒜末爆香，随即倒入西红柿块，炒出红油来。这时把土豆丁、胡萝卜丁倒进去翻炒几下，加水烧开，转中小火炖着。

等锅里的菜差不多熟了，就开始揪面片。把醒好的面剂子压扁拉长，一手托着，另一手拇指和食指配合，揪下一小片一小片面片，直接丢进滚沸的汤锅里。面片要揪得薄而均匀，大小像拇指盖儿似的。不一会儿，锅里便翻腾着白生生的面片，像小鱼儿般在红亮的汤里游动。

最后撒入青红椒丝，加盐和少许胡椒粉调味，淋几滴醋提鲜，再滚上一两分钟，撒入一把香菜和蒜末，一锅香气扑鼻的新疆汤饭就成了。盛在碗里，汤色红亮，面片滑嫩，羊肉鲜香，蔬菜清甜，酸辣适口。喝一口汤，吃一片面，那滋味，比什么山珍海味都来得实在。

新疆拌面制作方法

要说新疆人最离不开的一口面食，拌面绝对排得上号。这面看着简单，里头讲究却不少，今儿就把家里常做的法子写下来，您照着试试，保准比外面馆子还香。

第一步是和面。面粉得用高筋的，加点盐，用温水一点点倒进去，边倒边拿筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面盖上湿布，醒上二十分钟，这步别省，面醒透了才拉得开。醒完再揉一遍，搓成粗长条，切成剂子，每个剂子抹上油，码在盘子里，盖上保鲜膜再醒半小时。

醒面的时候正好准备菜。经典的是过油肉拌面，羊肉切薄片，用料酒、生抽、少许淀粉抓匀腌一会儿。青椒、红椒、洋葱切块，西红柿切丁，大蒜拍碎。锅里油热了，先下羊肉滑炒变色盛出来，再下蒜末洋葱爆香，接着倒西红柿丁炒出沙，加一勺番茄酱提味，把青红椒倒进去翻炒，最后把羊肉回锅，加盐、花椒粉、一点老抽上色，添半碗水咕嘟两分钟，汤汁浓稠了就行。

面醒好了，烧一大锅水，水开后把剂子拉长，拉的时候在案板上摔打几下，面就变薄变匀了。下锅煮到浮起，点一次凉水，再滚开就捞出来，过一遍温水，沥干盛进大盘子里。把炒好的菜连汤带肉浇在面上，拌匀了吃。面要筋道，菜要油润，每根面条都裹上汤汁，再来瓣生蒜，那叫一个痛快。

做这面的关键就两处：一是面要醒够时间，拉出来才不断；二是汤汁要多些，拌起来才不干。您要是家里有皮带面剩的，也能这么操作。周末有空，揉块面，炒个菜，一家人围着桌子吸溜着吃，那氛围比啥山珍海味都强。