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吴忠烩菜制作方法

吴忠烩菜，是宁夏吴忠人冬日里离不开的一口热乎。这菜看着粗犷，做起来却有讲究，讲究的是食材的“和”与火候的“融”。家里做，不必拘泥于馆子里的配料，手边有什么，尽可添上，但有几样是万万少不得的。

先备料。选一块带皮五花肉，冷水下锅，加姜片、料酒煮至筷子能扎透，捞出晾凉，切成厚片。再备上土豆切滚刀块，豆腐切厚片，粉条提前用温水泡软，还有那必不可少的酸白菜，切丝后攥干水分。若喜欢，可加些炸好的丸子、小酥肉，或是几片冬瓜、几段茄子，都使得。

炒是这道菜的关键。锅烧热，放少许油，先下五花肉片，中火煸炒，直炒得肉片微微卷曲，油脂渗出，边缘泛起焦黄，这时下葱段、姜片、蒜瓣爆香，再撒一把干辣椒段和几粒花椒，香气“轰”地一下冲出来。紧接着倒入酸白菜丝，大火翻炒，将酸菜的酸香和肉香交织在一起，炒至酸菜出汁变软。随后烹入一勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。

接下来便是“烩”。锅中添入足量的开水，一定要是开水，冷水一激肉就柴了。汤要宽，没过食材。大火烧开后，转中火，下入土豆块和豆腐片，盖锅焖煮十来分钟。待土豆能用筷子轻松扎透，便下入泡软的粉条和炸好的丸子，再煮三五分钟，让粉条吸饱汤汁。最后尝咸淡，这菜因为有了酸白菜，盐要少放，只加少许白胡椒粉提鲜，撒一把青蒜苗段或香菜，即可出锅。

一锅端上桌，汤汁浓郁浑厚，带着酸白菜特有的发酵酸爽，中和了肉的肥腻。土豆绵软，豆腐吸足了汤汁，粉条滑溜筋道，连汤带菜浇在热腾腾的米饭上，稀里呼噜吃下去，胃里暖烘烘的，周身都舒坦了。这便是吴忠人的家常味道，实在、熨帖。

石嘴山沙湖大鱼头制作方法

石嘴山沙湖大鱼头，是宁夏人待客的一道硬菜。这鱼头取自沙湖所产的鳙鱼，头大肉厚，胶质丰腴。做法看似简单，但讲究的是火候与时间的默契。

选鱼头是关键，三斤以上的花鲢鱼头最佳，鱼眼要亮，鱼鳃要红。买回来洗净，从鱼下巴处剖开，背部相连，用料酒、姜片、少许盐腌上半小时去腥。同时备好葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒，再切几片五花肉，借点油脂香。

锅里放油，先下五花肉煸出油，再下姜蒜爆香，随后将鱼头平放入锅，煎至两面微黄定型。此时烹入一勺生抽、半勺老抽，沿锅边淋入香醋，酸气一激，腥味便散了。接着倒入热水，水量没过鱼头大半，加几粒冰糖和干辣椒，大火烧开转中火炖煮。

炖鱼的十五分钟里，不要频繁翻动，只需用勺子将汤汁不断浇在鱼头上。待汤汁渐浓，鱼眼凸出，便是熟透的信号。最后大火收汁，撒上一把青蒜苗或香菜，连锅端上桌。鱼肉嫩滑如豆腐，鱼脑吸满汤汁，用嘴一嘬，满口鲜香。吃罢鱼肉，剩下的汤汁拌面或蘸饼，才算圆满。

这道菜不必放太多调料，沙湖鱼本身带水草的清甜，重口味反倒糟蹋了原味。若是家中来客，炖上这样一锅，热气腾腾端上来，比什么排场都实在。

抓饭与薄皮包子制作方法

抓饭和薄皮包子，是新疆餐桌上最实在的两样吃食。做抓饭，得先挑米，最好是颗粒饱满的东北长粒米，提前泡上半个钟头。羊肉选带骨的羊腿肉，切成大块，锅里放油，先下洋葱丝煸到焦黄出香，再倒入羊肉块翻炒，等肉表面收紧变色，加胡萝卜条——黄萝卜比红萝卜更甜，没有的话就用普通胡萝卜凑合。翻炒几分钟后，撒盐和孜然粉，倒热水没过所有食材，大火烧开转小火炖二十分钟，让肉香融进汤里。然后把泡好的米铺在肉和胡萝卜上，水要刚好齐平米面，多了饭烂，少了夹生。盖上锅盖，小火焖四十分钟，期间别开盖。关火后再虚焖十分钟，开盖用铲子从底部往上拌匀，米粒油亮，胡萝卜软糯，羊肉一碰就脱骨，这才算成。

薄皮包子讲究的是皮薄如纸，馅大汁多。面粉用温水和，加点盐，揉成光滑面团，盖上湿布醒半小时。馅料用羊肉剁碎，加洋葱末、黑胡椒粉、少许盐，再拌入一点凉水，顺着一个方向搅上劲，让肉吸足水分。醒好的面搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包的时候馅放得多些，捏出细褶，收口要捏紧，不然蒸的时候会漏汤。笼屉上刷油，摆好包子，大火蒸十二分钟，看到包子皮变透明，隐约能瞧见里面的肉色就熟了。趁热吃，先咬一小口，吸掉里面的汤汁，再蘸醋和辣椒油，一口下去，皮滑肉嫩，满嘴都是羊肉和洋葱的鲜甜。做这两样，火候和耐心比啥都重要，急不得。

新疆拌面制作方法

要说新疆人最离不开的一口面食，拌面绝对排得上号。这面看着简单，里头讲究却不少，今儿就把家里常做的法子写下来，您照着试试，保准比外面馆子还香。

第一步是和面。面粉得用高筋的，加点盐，用温水一点点倒进去，边倒边拿筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面盖上湿布，醒上二十分钟，这步别省，面醒透了才拉得开。醒完再揉一遍，搓成粗长条，切成剂子，每个剂子抹上油，码在盘子里，盖上保鲜膜再醒半小时。

醒面的时候正好准备菜。经典的是过油肉拌面，羊肉切薄片，用料酒、生抽、少许淀粉抓匀腌一会儿。青椒、红椒、洋葱切块，西红柿切丁，大蒜拍碎。锅里油热了，先下羊肉滑炒变色盛出来，再下蒜末洋葱爆香，接着倒西红柿丁炒出沙，加一勺番茄酱提味，把青红椒倒进去翻炒，最后把羊肉回锅，加盐、花椒粉、一点老抽上色，添半碗水咕嘟两分钟，汤汁浓稠了就行。

面醒好了，烧一大锅水，水开后把剂子拉长，拉的时候在案板上摔打几下，面就变薄变匀了。下锅煮到浮起，点一次凉水，再滚开就捞出来，过一遍温水，沥干盛进大盘子里。把炒好的菜连汤带肉浇在面上，拌匀了吃。面要筋道，菜要油润，每根面条都裹上汤汁，再来瓣生蒜，那叫一个痛快。

做这面的关键就两处：一是面要醒够时间，拉出来才不断；二是汤汁要多些，拌起来才不干。您要是家里有皮带面剩的，也能这么操作。周末有空，揉块面，炒个菜，一家人围着桌子吸溜着吃，那氛围比啥山珍海味都强。

新疆大盘鸡制作方法

新疆大盘鸡，这道菜光是听名字就透着股豪爽劲儿。做起来其实不复杂，但有几个关键点拿捏住了，味道绝对地道。

先说食材。一只两斤左右的土鸡，剁成块儿，别太小，大块儿肉才过瘾。土豆要选黄心的，切滚刀块，泡水里防止发黑。青红椒各一个，手掰成片，别用刀切，手掰的断面不规则，更容易吸附汤汁。再备上洋葱、姜片、蒜瓣，还有干辣椒和花椒，能吃辣的多放些。

做法上，第一步是炒糖色。锅里倒油，放几块冰糖，小火慢慢搅，等糖化成枣红色，冒起细密的小泡，立刻把沥干水分的鸡块倒进去，快速翻炒。这一步最关键，糖色炒嫩了不上色，炒老了会发苦。鸡块均匀裹上糖色后，加姜片、干辣椒、花椒和八角，炒出香味，再淋两圈生抽、一勺老抽，把洋葱块也丢进去，大火翻炒几分钟，让鸡肉表面微微收紧。

接着倒热水，水量要没过鸡块，大火烧开后转中火，盖上盖子焖二十分钟。时间到了，把土豆块放进去，加盐调味，继续焖十五分钟左右，直到土豆用筷子一戳就能轻松穿透。这时候汤汁已经变得浓稠发亮，把青红椒片和蒜瓣撒进去，翻两下，断生即可，别久煮，不然颜色不好看。

最后一步是点睛之笔——宽面。提前和一块软硬适中的面团，醒半小时，擀开切成宽条，煮熟后捞出来铺在大盘子里，把炖好的鸡块连着汤汁一股脑浇上去。面条吸饱了浓稠的汤汁，鸡肉软烂脱骨，土豆绵密入味，辣中带甜，越吃越上瘾。

做这道菜，别怕油大，也别怕火猛，新疆菜的脾气就是这样，痛快淋漓。端上桌，一家人围坐，就着这大盘鸡，连汤汁拌面都能吃个精光。

河州包子制作方法

河州包子，是临夏人离不开的家乡味。别看它个头不大，讲究却不少。做得好，皮薄馅嫩，一口下去满嘴鲜香；做得糙，那便成了死面疙瘩，砸了招牌。今天就把家常做法说透。

先和面。用温水化开酵母，加少许白糖，倒入面粉里揉成光滑面团。关键在“醒”，盖上湿布，放在暖和处，等它发到两倍大，手指一按不回缩才算好。面发过了发酸，发不够则硬，火候全凭经验。趁发面的空档调馅。

河州包子最经典的是胡萝卜羊肉馅。胡萝卜擦成细丝，用盐杀一下水分，攥干。羊肉剁成末，不能太碎，保留一点颗粒感。调料只用花椒水、姜末、葱末、盐和少许酱油。花椒水要分次打入肉里，顺着一个方向搅，直到肉馅发黏上劲，最后淋一勺熟油锁住水分。把胡萝卜丝拌进去，馅料就活了。

面发好后揉匀排气，搓成长条，揪成比饺子稍大的剂子。擀皮要中间厚边缘薄，包的时候捏褶子，收口要严实，不能露馅。包好后二次醒发二十分钟，这一步省不得，包子才够松软。

上笼屉，水烧开后再放包子，大火蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖。这样蒸出来的包子皮不塌，馅不柴。吃的时候配一碟醋辣子，咬开一个小口，先吸一口鲜美的汤汁，再蘸着料吃，那滋味，赛过山珍海味。

河沿面片制作方法

河沿面片，是西北一带寻常人家饭桌上常见的一道面食。它不像拉面那样讲究抻扯的力道，也不似刀削面那般依赖利刃的功夫，它的妙处，全在一个“揪”字上，透着股家常的随意与利落。

做这面片，和面是头一道关。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，揉光后盖上湿布，让它醒上半个钟头。醒好的面再揉几遍，搓成比拇指稍粗的长条，用手压扁，抹上一层清油，整齐地盘在盆里，再醒一会儿。这一步不能急，面醒透了，揪出来的片儿才柔韧不烂。

揪面片时，锅里得先烧着水。水滚了，左手托起油润的面条，右手拇指和食指配合，掐住面头，轻轻一捏一扯，随即一揪，一个拇指肚大小的面片便飞入锅中。手要快，动作要连贯，面片入水，如同雪片纷飞，在翻滚的水花里打着旋儿，煞是好看。煮到面片浮起，颜色由白转至半透明，便熟了。

吃面片，汤是灵魂。最家常的做法，是西红柿炝锅，炒出红油，再加切好的羊肉片煸炒，待肉色发白，撒入葱花、姜末，添水烧开。汤里要放些土豆丁、豆腐块，或是几片青菜叶子，滚上两滚，用盐、胡椒粉调味，最后把煮好的面片捞入其中，撒上一把香菜末和蒜苗丝，滴几滴香醋，一碗热腾腾的河沿面片就成了。面片滑爽，汤汁酸香，呼噜呼噜吃下去，从胃里暖到脚底，那份踏实，是任何山珍海味都替代不了的。

金塔土鸡焖饼制作方法

金塔土鸡焖饼，是河西走廊人家餐桌上的硬菜。它不像城里馆子那般花哨，却实打实地暖胃。做这道菜，讲究的是耐心和火候。

先选一只散养的土鸡，剁成均匀的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。铁锅烧热，倒一勺胡麻油，扔几片姜、几段葱爆香，再下鸡块大火翻炒，直到鸡皮微微泛黄，油脂渗出。这时候烹入一勺老抽、半勺生抽，翻炒上色，接着倒入开水，水量要没过鸡块，再加几粒花椒和一颗八角，盖上锅盖，小火慢炖。

炖鸡的空档，准备面饼。中筋面粉加温水，揉成偏软的面团，醒上二十分钟。案板上撒些干粉，将面团擀成一张大薄片，刷一层薄油，撒少许盐和葱花，然后从一头卷起，再盘成圆饼状，轻轻压扁，擀成约半指厚的饼胚。切记，饼不能太厚，否则焖不透，也不可太薄，不然会烂在汤里。

等鸡肉炖了约莫四十分钟，用筷子能轻松插透时，揭开锅盖，把饼胚平铺在肉上，盖上锅盖，转成最小的火，继续焖。这步是关键，火一大，饼底焦了，汤却还没收干。焖上十五到二十分钟，锅里的汤汁渐渐浓稠，饼子也吸饱了肉汁，变得油润透亮。

出锅前，撒一把蒜苗段和香菜段，连饼带肉一起铲入大盘。饼子一面浸着汤汁，软糯咸香；一面贴着锅边，带着点焦脆。鸡肉脱骨，土豆块（若加了）绵沙，就着一碗小米粥，那叫一个舒坦。做这道菜，别急着翻动饼，让它自己慢慢焖熟，滋味才足。

清泉人参果制作方法

清泉人参果，名字听着雅致，做起来其实并不复杂，关键在于“清”字，讲究的是食材本味与汤汁的透亮。这道甜品或小菜，最宜在春夏之交，或是饭后解腻时端上桌。

选料上，人参果要挑表皮光滑、手感沉甸甸的，这样的果子水分足，果肉脆甜。若是买到偏生的，也别急，放通风处捂两天，待其表皮微微泛黄，甜度便上来了。辅料只需几粒枸杞、一小把干百合，用温水提前泡发，去掉那股子干涩气。

做法分两步。第一步是“清蒸”：将人参果洗净，不必去皮，用刀在果身中间轻轻划一圈，像给西瓜开盖那样，但别切断。放入深盘，上锅隔水蒸，大火烧开后转中火，约莫十二分钟，见果皮自然裂开，果肉微微塌陷，即可取出。此时果肉已软糯，但形态完整，汁水全锁在果皮里。

第二步是“调汁”：另起一小锅，倒入半碗清水，放入泡好的百合与枸杞，加一小块冰糖，小火慢熬至冰糖融化，汤汁微微泛起光泽，关火晾至温热。千万别用大火猛煮，那样汤会浑。

最后，将蒸好的人参果小心地移到碗中，把熬好的百合枸杞糖汁沿着碗边缓缓淋下，让清甜的汤汁渗入果肉缝隙。吃的时候，用勺子挖着果肉，连带汤汁一起入口，果肉绵密，百合脆生，枸杞微甜，层次分明又彼此交融。这道菜，蒸的是时间，调的是耐心，端上桌时，那股子清润香气，自会替你说尽心意。

天水暖锅制作方法

天水人做暖锅，讲究的是“锅暖心也暖”。这锅物看着简单，实则从选料到上桌，每一步都有门道。

先说锅具，得用那种老式铜暖锅，中间竖着个烟囱，周围一圈放菜。铜导热快，炭火一烧，咕嘟咕嘟的声响听着就踏实。若是家里没有，用砂锅替代也行，但风味总差些意思。

备料是重头戏。锅底铺一层切厚的白菜帮子，再垫上粉条，这两样吸油，能兜住汤汁的鲜。接着码主料：五花肉提前煮到七分熟，切成半厘米厚的片，肥瘦相间；丸子得现炸，用牛肉末加姜末、少许花椒水，搅上劲，炸到金黄。再配些豆腐块、炸好的土豆块，还有那点睛的陇西火腿，切薄片铺在最上层，红白相间，看着就喜庆。

装锅有讲究，荤的靠边，素的垫底，这样受热均匀。汤是灵魂，用煮肉的汤撇去浮沫，加葱段、姜片、一小把花椒，烧滚后缓缓倒入锅里，到八分满。盖好盖子，炭火得先旺后稳，让汤汁慢慢渗进每样食材。

等个二十分钟，揭开盖，热气扑面。夹一筷子白菜，吸饱了肉汤的醇厚，甜丝丝的；再咬一块丸子，外皮微微发脆，内里多汁。最后那火腿片，咸鲜带点烟熏味，就着米饭，能连吃两碗。

吃暖锅的乐趣，就在这慢慢咕嘟的过程里。一家人围着炉子，边聊边吃，锅里的汤少了，添点热汤，又接着煮。那滋味，不是山珍海味，却比什么都暖胃。做这锅，急不得，火候到了，味道自然就对了。