扬州三丁包子，讲究的是“鸡丁、肉丁、笋丁”三样主料，口感层次分明，咸鲜带甜。做这包子，功夫全在馅料和面皮上。
先说馅。鸡脯肉切丁，用少许盐和料酒抓匀，腌上十分钟。五花肉也要切丁，大小与鸡丁相仿，不能太大，否则咬起来粗糙。笋选用春笋或冬笋，焯水去涩，同样切丁。锅烧热，放猪油，先下肉丁煸炒至变色出油，再下鸡丁和笋丁，加姜末、葱白，调入酱油、白糖、少许蚝油。关键在于糖要稍多些，扬州口味偏甜，但甜中要带咸，汁水要收得浓稠，但不能干，得留些汤汁，包子蒸熟后馅料才滋润。
面皮是半发面，不能发得太足。面粉里加少许白糖和猪油，用温水和面，揉到光滑，醒上半小时。擀皮时，中间厚、边缘薄，包入馅心，捏出二十四个褶子，收口要严实，顶上留个小鲫鱼嘴，蒸的时候能透气。
蒸锅水开后，包子放入，大火蒸八分钟。时间一到，立即开盖，不要闷，否则皮会塌。趁热咬一口，皮松软带着微甜，馅里的汤汁涌出来，鸡丁嫩、肉丁香、笋丁脆，三样口感在嘴里交织，这才是地道的扬州味道。做这包子，急不得，每个步骤都踏实了，味道自然正。
扬州人爱吃馄饨，更爱那一口虾籽的鲜。这碗看似简单的吃食，讲究全在细节里。先说皮子，得用碱水面皮，薄得透光，却要韧而不破，手擀的尤佳，机器压的总是少了些筋骨。
馅料是关键。选新鲜猪前腿肉，肥瘦三七开，细细剁成肉糜，不能太碎，要留些颗粒感。虾籽是关键中的关键，取小河虾的籽，洗净后下锅用文火慢慢焙干，香气逼人时盛出。拌馅时，肉里加姜末、葱花、少许盐和糖，再打入一个鸡蛋清，顺着一个方向搅上劲，最后撒入焙香的虾籽，拌匀即可。切记，虾籽咸鲜，盐要放得克制，否则便抢了风头。
包馄饨也有巧劲，筷子挑一小团馅，搁在皮子中央，手指轻轻一拢，虎口一收，便成了元宝状，个个饱满匀称。水烧开，下馄饨，用勺背轻轻推转，防止粘底。待水再次翻滚，点一次凉水，等馄饨浮起，皮子变得半透明，隐约透出粉红的肉色，便熟了。
汤底是点睛之笔。碗底搁一小勺猪油、葱花、少许白胡椒粉，冲入滚烫的骨头汤，讲究些的还要滤去浮沫，汤色清亮。将馄饨捞入碗中，最后再撒一小撮生虾籽在汤面上，那星星点点的红褐色，便是这碗馄饨的灵魂。喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来，虾籽在齿间轻轻爆开，满是河鲜的醇厚。趁热吃，皮滑馅嫩，汤鲜味美，是扬州人清晨最熨帖的慰藉。
盐城盐都的烩土膘，是当地宴席上的一道硬菜，讲究的是“土”字和“膘”字。土膘，就是猪皮炸泡后发制而成的食材，比现炸的皮肚更厚实，吸汁能力更强。做这道菜，第一步是泡发。干土膘用温水浸没，加一小撮食用碱，泡上半天，等它完全回软、颜色发白，再反复换清水漂洗，挤干碱味，切成寸长的菱形块备用。
接着准备配料：一把泡好的干木耳，两片冬笋切薄片，几根小青菜心对半剖开，还有半碗焯过水的鹌鹑蛋。起锅烧热，放一勺猪油化开，下姜片和葱段爆香，随即倒入土膘块翻炒，烹一勺料酒去腥。然后冲入高汤——骨头汤或鸡汤都行，汤量要没过土膘，大火烧开，转中小火焖煮十来分钟，让土膘吸足汤汁。
等汤汁渐浓，把木耳、笋片和鹌鹑蛋放进去，加盐和少许白胡椒粉调味。最后下青菜心，翻两下见菜叶变翠，勾一层薄芡，淋几滴香油出锅。讲究的吃法，盛进砂锅再咕嘟两分钟，端上桌还冒着泡。土膘入口软糯弹牙，汁水在嘴里爆开，鲜而不腻，配白米饭能吃下两大碗。切记不要放酱油，这道菜要的就是清汤白汁、原汁原味。
盐城盐都的水乡深处，大纵湖的清晨总笼着一层薄雾。湖底青泥里，白壳螺蛳安静地伏着，壳薄肉肥，是当地人心照不宣的春日讯号。这道红烧螺蛳，讲究的是“鲜”字当头，做法看似粗犷，实则步步藏着分寸。
选螺蛳要挑壳色泛青白的，拿手指轻轻一掐，壳脆而不碎。买回来先养在清水里，滴两滴菜籽油，让它们吐尽泥沙，约莫半日。用老虎钳剪去尾部尖角，剪得要利落，太深则肉散，太浅则吸不出。剪好的螺蛳再搓洗几遍，直到水色清亮。
热锅下猪油，油温七成时丢入姜片、蒜瓣、干辣椒和一小把青花椒，爆出焦香。随即倒入沥干的螺蛳，猛火翻炒，锅铲碰着螺壳发出清脆的声响。烹入料酒去腥，再淋一勺生抽、半勺老抽，糖要舍得放，盐都人喜甜咸交织的底味。倒进热水没过螺蛳，丢几段葱结，盖上锅盖焖煮。火候是关键，滚开后转中小火，让汤汁慢慢渗进壳里，约莫七八分钟，汤色渐浓，螺肉也刚好断生。
最后开大火收汁，撒一把青蒜叶和现磨白胡椒，翻两下即起锅。装盘时汤汁要带一些，螺蛳浸在红亮的卤汁里，油润生光。吃的时候先嘬一口壳外的酱汁，再用牙签挑出螺肉，紧实弹牙，嚼着有湖水的清甜。那滋味，配一碗白米饭，或是就着冰啤酒，都是盐城人春日里最踏实的满足。
建湖水网密布，沟汊纵横，散养的麻鸭终日在芦苇荡里觅食鱼虾螺蛳，肉质紧实，腥味极淡。当地做砂锅鸭，讲究的是“慢工出细活”，一口粗陶砂锅，文火咕嘟上两三个钟头，香气能飘出半条巷子。
选鸭要挑两年左右的麻鸭，太重则油厚，太轻则肉柴。宰杀洗净后剁成麻将大小的块，不需焯水，直接用盐、姜片、葱段和少许料酒腌上半小时，让底味渗进骨头里。砂锅底铺一层厚厚的姜片和蒜瓣，再垫上几段青葱，这样既防粘锅，又能提香。
炒锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温七成时倒入鸭块，大火煸炒至表皮微微焦黄，逼出多余的鸭油。这时烹入一勺酱油，再加一小把冰糖，翻炒到糖色均匀裹在鸭肉上。接着倒入滚烫的开水，水要没过鸭肉，加几片干辣椒和一小块桂皮，盖上锅盖，转小火慢炖。
炖到四十分钟时，揭开盖子，撇去浮油，放入切好的青椒块和几瓣拍碎的大蒜。这时候砂锅里的汤汁已经收得浓稠，泛着油亮的酱色。再焖十几分钟，撒上一把葱花，就能连锅端上桌了。鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就散，汤汁拌饭更是能连吃三碗。这手艺听起来简单，但火候全在那一口砂锅的咕嘟声里，急不得，也省不得。
四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
淮安洪泽蒋坝的酸汤鱼圆，是水乡人家灶台上的一碗真滋味。做这道菜，讲究的是鱼鲜、汤酸、圆子嫩，三步缺一不可。
先说鱼圆。选一条三斤左右的草鱼或青鱼，去鳞去内脏，沿脊背片下两片厚肉。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再仔细剔除细刺。将鱼肉放在案板上，用刀刃逆着纹理刮下鱼茸，这一步最费功夫，刮得越细，鱼圆越嫩。刮好的鱼茸放入大碗，加少许姜末、葱白末、一勺料酒、半勺盐，用手顺着一个方向搅打。边搅边分次加入冰水，大约每半斤鱼肉加三两水，直到鱼茸起胶，变得黏稠发亮。最后打入一个蛋清，继续搅匀，让鱼茸像雪白的膏体一样蓬松。
接下来汆鱼圆。锅中放清水，水温烧到微微冒泡（大约六十度），不要烧开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出一个小圆球，右手用蘸了水的勺子接住，轻轻放入水中。鱼圆入锅后会慢慢浮起，等全部挤完，开中火煮至鱼圆全部浮到水面，再煮两分钟，捞出浸入凉水，这样鱼圆更弹滑。
最后调酸汤。这是蒋坝风味的灵魂。锅中放少许猪油，下入切好的泡菜（本地多用青菜腌制的酸菜）和几片番茄，煸炒出酸香，再加入两碗高汤或清水。汤烧开后，放入鱼圆，加一小勺白醋、半勺盐、少许白胡椒粉调味。煮三分钟，让鱼圆吸足酸味，出锅前撒上一把葱花和香菜段。
盛入粗陶碗中，汤色微黄清亮，鱼圆雪白如玉，咬一口，酸香开胃，鱼圆嫩滑中带着弹劲。这碗酸汤鱼圆，配上一碗白米饭，是洪泽湖畔最踏实的家常味道。做这道菜时，切记别用铁锅长时间煮鱼圆，易变色发黑；酸汤的酸度要适中，以能品出鱼鲜而不压味为佳。
启东的夏天，饭桌上总少不了一碗青皮茄子洋扁豆河虾汤。这道汤看着清淡，喝起来却鲜得掉眉毛，是海边人家代代传下来的家常味。
做这汤，食材得挑仔细。青皮茄子要选那种表皮泛着油亮光泽的，捏着微微发软，籽少肉厚。洋扁豆是本地特产，豆荚薄而宽，剥出来的豆子绿得像玉。河虾不必大，手指长短的最好，活蹦乱跳的才够鲜。
茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，撒一撮盐腌十分钟，挤掉涩水。洋扁豆剥好，河虾剪去须脚，沥干备用。锅烧热，倒一勺猪油化开，下姜片爆香，先放洋扁豆翻炒两分钟，豆香出来后再倒茄子块，大火煸到茄子表皮微微起皱。
这时候加开水，水量没过食材一寸，盖上锅盖炖煮。等汤色泛白，豆子酥烂，茄子软糯，才把河虾整把丢进去。河虾遇热即红，蜷成月牙状，再煮两分钟，加盐调味，撒一把葱花就能起锅。
汤面上浮着淡紫色的茄子皮，青绿的豆子沉在汤底，红亮的虾子点缀其间。舀一勺入口，先是河虾的清甜，接着是茄子的绵软，最后是洋扁豆的粉糯回甘。不需要味精，这锅汤自带海风和泥土的气息，喝完了，碗底剩着的汤还要拿来拌饭，一粒米都不舍得剩。
南通人的餐桌上，白汁鮰鱼是一道压得住场面的硬菜，讲究的是鱼肉细嫩、汤汁乳白，鲜味全在那一口原汤里。做法其实不难，关键在于火候和顺序。
选一条两斤左右的鲜活鮰鱼，宰杀洗净后剁成块，注意别切得太碎，否则鱼肉容易散架。用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样下锅时不易破皮。锅中放少许猪油，化开后下姜片、葱结爆香，接着将鱼块平铺入锅，中火煎至两面微黄定型——这一步是汤汁变白的基础，急不得。
煎好后烹入一勺料酒去腥，随即加入足量开水，水量要没过鱼块。这里有个窍门：必须用滚水，冷水会让蛋白质瞬间凝固，汤就清寡了。大火烧沸后撇去浮沫，转中小火加盖焖煮十五分钟。此时汤汁已呈乳白色，鱼肉用筷子轻拨即离骨，说明火候刚好。
调味只需盐和少许白胡椒粉，千万别放酱油或老抽，那会破坏白汁的清雅。出锅前撒一把青蒜末或小葱花，再淋几滴熟猪油提香。装盘时先捞鱼块，再缓缓浇上浓汤，让鱼肉浸润在奶白的汁水里。吃时用勺子连汤带肉舀起，鮰鱼无细刺，入口肥糯，配上一碗米饭，连汁带饭扒干净才算圆满。
这道菜的精髓是“淡中得味”，鱼的新鲜度比任何调料都重要。若是买不到鮰鱼，用江鲈替代也可，但风味总要逊色几分。南通人自家做时，常会加几片春笋或木耳同炖，增一分清甜，无伤大雅。你若是第一次尝试，记住“煎定、开水、慢焖”六个字，基本就不会失手了。
苏州太仓肉松，名声在外，讲究的是“酥、松、香、鲜”。做这肉松，得用猪后腿的纯瘦肉，筋膜剔得干干净净，切成寸把长的块儿，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这第一道水很重要，去腥膻全看它。
焯过水的肉块，换一锅清水，放入葱结、姜片、料酒，小火慢煨。火候是关键，得让肉在汤里咕嘟着，却不散架，约莫一个半钟头，筷子能轻易扎透，肉便熟了。捞出来晾凉，顺着肉的纹理，用擀面杖轻轻捶打，把肉块敲成细丝，这活儿急不得，捶得越匀，成品越蓬松。
接下来是炒制。锅烧热，放少许猪油，化开后将肉丝倒进去，用中小火慢慢翻炒。边炒边用手把肉丝搓散，让水分一点点跑掉。待肉丝微微泛黄，能闻到干香时，加入生抽、白糖和少许盐。糖要分次加，边加边翻，让每一根肉丝都裹上酱色。炒到肉丝完全干爽，颜色金黄，捏起来有弹性，锅里沙沙作响，就差不多了。
最后一步是“擦松”。把炒好的肉松摊在盘子里，用两手来回搓揉，直到它变成蓬松的绒状。这功夫全在手上，轻了不出绒，重了又成粉。搓好的肉松，色泽金黄，入口即化，鲜中带甜，甜里透着咸香。配白粥，夹馒头，或是空口吃上几勺，都是江南人家最寻常的滋味。做一罐子，能存上十天半月，是早餐桌上最温暖的一抹亮色。
