宿迁泗阳的扣红酥，在当地人嘴里，就是一口酥掉渣的甜。这道老式点心，做法看着平常，讲究全在手上功夫。
先说面皮。选上好的面粉，用温水和面，再掺进猪油，揉成油酥面。醒面的工夫，另调一份水油皮，比例要合适，包住油酥，擀开，叠起，再擀，反复三次，这才能起出层层薄如纸的酥皮。
馅料是灵魂。红小豆提前泡一夜，煮得烂熟，用细筛滤去皮，豆沙沉在纱布里压干水分。锅里放猪油，下豆沙慢慢炒，加白糖和一点糖桂花，火要小，铲子不停翻动，直到豆沙油亮亮地抱成团，甜香扑鼻。
包制时，揪一块油酥面皮，按扁，填上豆沙馅，收口朝下，轻轻按成圆饼。讲究的师傅会在表面刷一层蛋液，撒几粒白芝麻，再拿筷子尖点上一点红，算是讨个彩头。
炉温要稳，用中火烤。扣红酥在烤盘里慢慢鼓起，表皮裂开细纹，露出里面金黄的酥层。约莫二十分钟，满屋子都是猪油和麦香混着豆沙的甜味。
刚出炉的扣红酥最妙，捏在手里滚烫，咬一口，酥皮簌簌往下掉，馅心软糯绵甜，不粘牙，也不腻口。放凉了吃，又是另一种脆生生的口感。寻常人家的案板上，这一碟扣红酥，配一壶粗茶，就是最踏实的下午。
宿迁沭阳的老味汪豆腐，是苏北水乡人家灶台上的一碗实在滋味。它不靠山珍海味撑场面，全凭一把盐卤点出的老豆腐和几样家常配料，在柴火气里滚出浓醇鲜香。
做法讲究一个“慢”字。先将老豆腐切成指头肚大小的方块，入滚水焯一焯，去净豆腥，捞出沥干。锅烧热，舀一勺猪油化开，撒入姜末、蒜片爆香，再丢进几片五花肉薄片，煸至微微卷曲出油。这时下豆腐，轻轻推炒两下，倒入提前熬好的骨头汤或清水，水量没过豆腐即可。
关键一步是“汪”——用红薯淀粉调成水芡，分三次淋入锅中，边淋边晃动锅子，让汤汁渐渐浓稠如米汤，裹住每块豆腐。接着调味，只放盐、少许白胡椒和一小撮白糖提鲜，再撒入切碎的小葱和香菜段。最后，沿锅边淋半勺香醋，“滋啦”一声，酸香冲起，立刻关火盛出。
做好的汪豆腐，表面油亮，舀一勺入口，豆腐嫩滑滚烫，汤汁咸鲜中带着微微的酸和胡椒的辛，配米饭或泡锅盔都极妙。这道菜没有花哨摆盘，讲究的是趁热吃，那股子烫嘴的舒坦，才是老沭阳人记忆里的真味。
泰州兴化，水网密布，鱼鲜丰美。沙沟鱼圆，便是这方水土孕育出的一道地道家常味。它不同于寻常鱼圆的紧实弹牙，讲究的是一个“嫩”字，入口即化，带着河鲜的清甜。
做沙沟鱼圆，选鱼是头一道关。青鱼或草鱼最佳，取鱼脊背上的厚肉，剔除红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再细细刮下鱼肉茸。这活儿急不得，刮得越细，鱼圆越滑。刮好的鱼茸放入大盆，加少许葱姜水、料酒和盐，便开始“打”。打鱼圆是力气活，也是巧活，要顺着一个方向，不紧不慢地搅动，边打边少量加水。直到鱼茸变得雪白、黏稠，能挤出一个个光滑的圆子浮在水面，才算成了。讲究的师傅会加一点猪油和蛋清，让口感更丰润。
挤鱼圆时，虎口一捏，用瓷勺一刮，圆润的鱼圆便滑入温水中，小火慢慢养熟。煮好的鱼圆洁白如玉，浮在汤面上，撒上几粒葱花和胡椒粉，汤清味鲜。夹一颗入口，轻轻一咬，嫩滑的鱼圆在舌尖化开，鲜味四溢，没有一丝鱼腥气，只有满口的温润与满足。这小小的鱼圆，是沙沟人待客的体面，也是寻常日子里最熨帖的滋味。
泰州黄桥烧饼，是江苏泰兴黄桥镇的传统名点，其制作技艺讲究，从和面到出炉，每一步都有讲究。要做出一只正宗的黄桥烧饼，面皮和油酥是关键。
首先备料。面粉要用中筋粉，猪油需用板油熬制，这样才够香。面团分两块：一块是水油皮，用温水化开少许盐和白糖，与面粉、猪油揉成光滑软面团；另一块是干油酥，直接用面粉和猪油搓擦成细腻的酥粒状。两块面都盖上湿布，醒上半小时。
醒好后，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口捏紧。用擀面杖轻轻压开，擀成长方形薄片，从一端卷起成筒状，再切成一个个小剂子。每个剂子横切面能看到层层纹路，这就说明起酥成功。将剂子两端向中间折，压扁，再轻轻擀成圆皮，包入馅心。
黄桥烧饼的馅心传统是葱油馅，用香葱末、猪油丁、少许盐和五香粉拌匀，讲究葱香浓郁。包好后收口朝下，在表面刷一层饴糖水，再撒满白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻牢固。
烘烤要用传统的桶炉，没有条件用烤箱也行，但预热要到位，温度控制在200度左右。将饼坯放入烤盘，芝麻面朝上，烤制十五分钟左右，见饼面金黄鼓起，芝麻微黄，香气四溢时即可出炉。
刚出炉的黄桥烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里绵软分层，咬一口，葱油香和麦香一起涌来，真是回味无穷。做这饼，耐心比技巧更重要，每一步都慢一点，味道自然就正了。
靖江的蟹黄汤包，讲究的是一层薄皮裹着一包鲜。做这汤包，功夫全在皮冻和馅料上。先熬皮冻，取新鲜猪皮，刮净肥油，加姜葱慢火炖上两三个钟头，直到汤汁凝成乳白，放凉入冰箱，隔夜便成晶亮的冻。这冻是汤包的魂，少了它，包子蒸出来就是死疙瘩。
馅料要用当天现拆的蟹黄蟹肉，配七分瘦三分肥的猪肉末。蟹黄需用猪油小火煸过，逼出红油，香气顿时窜满厨房。肉末里加姜末、盐、少许糖提鲜，再拌入剁碎的皮冻——比例大约是馅料三成、皮冻七成，这样蒸熟后才有丰盈的汤汁。
擀皮是细活，面团要揉得软硬适中，醒足半个钟头。每个剂子压成中间厚边缘薄的圆片，薄到能透光，却又要托得住馅。包的时候，左手托皮，右手捏褶，褶子要细密均匀，一般十八到二十二道，最后收口留个小小的鲫鱼嘴，不能漏汤。
蒸笼垫上湿纱布，水沸后上锅，大火六分钟足矣。时间长了皮易破，短了汤未化。出笼的汤包颤巍巍趴在笼里，透过皮能看见里面金黄的汤汁晃动。吃时先咬一小口，吹凉，吸尽鲜汤，再蘸镇江香醋，配姜丝，那叫一个满足。
泰州双麻酥饼，是苏中地区一道极具代表性的传统茶点。它的名字里带着两个“麻”，指的是饼面与饼底都密布芝麻，烤熟后满屋生香，咬下去更是酥得掉渣。要做好这口酥，功夫全在“油酥”和“火候”上。
先备料。水油皮用中筋面粉三百克，加温水一百五十克、猪油六十克和少许白糖，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半小时。油酥则用低筋面粉两百克，与猪油一百克搓擦成细腻的油团。馅心可甜可咸，甜的是黑芝麻糖馅，咸的是葱花猪油渣，按自家口味调好备用。
制作时，将水油皮擀开，包入整块油酥，收口后压扁，用擀面杖轻轻擀成长方形薄片。这一步最忌用力过猛，否则容易破酥。擀好后像叠被子一样折成三折，再擀开，重复两次，最后卷成长条，切成大小均匀的剂子。每个剂子捏成碗状，包入馅心，收口朝下按扁成圆饼。取一碗清水，将饼坯两面沾湿，再放进铺满白芝麻的盘子里轻轻按压，让芝麻牢牢粘住。
平底锅烧热，改小火，淋少许油，将饼坯放入，盖上锅盖焖烙。待底面金黄后翻面，继续烙至两面呈均匀的焦黄色，饼身微微鼓起，即可出锅。刚出锅的双麻酥饼，芝麻香混着猪油香直往鼻子里钻，外壳一碰就碎，里面层层分明，甜馅流沙，咸馅鲜润。配上一杯热茶，便是泰州人最惬意的午后时光。做这饼没有捷径，多练几次，手感和火候自然就对了。
泰州红烧河豚，是淮扬菜里的一道硬菜，也是许多老饕心中的“至味”。河豚处理极为讲究，非专业厨师不可轻易尝试，但了解其正宗做法，也是品味这道菜的关键。
首先，宰杀河豚是重中之重。必须去除内脏、鱼鳃和眼睛，尤其要仔细剥离肝脏和卵巢，这些部位含毒极高。处理后的鱼肉要反复冲洗，直至血水完全清透，再在清水中浸泡一小时以上，彻底排净毒素。
烹饪时，锅烧热，下猪油，待油温六成热时，放入姜片、葱段和蒜瓣爆香。接着将河豚鱼块整齐下锅，两面稍煎片刻，至表面微微金黄。随即烹入黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气渗入鱼肉。然后加入生抽、少许老抽上色，再倒入高汤或清水，水量需没过鱼身。大火烧开后，转小火慢炖二十分钟，让汤汁逐渐浓稠。关键一步是加入冰糖和少许白胡椒，提鲜去腥。
最后，大火收汁，待汤汁挂勺、色泽红亮时，撒上几段青蒜叶，即可出锅。成菜鱼肉鲜嫩如豆腐，胶质丰腴，汤汁醇厚带着河豚特有的鲜甜。配上一碗白米饭，将汤汁淋在饭上，更是绝妙。这道菜做的是功夫，吃的是胆识与鲜美，一尝便知江南风味的极致。
扬中地处江心，水网密布，河蚌肥美，秧草青翠，这两样看似寻常的食材，在本地人手里却能合成一道鲜掉眉毛的时令菜。秧草烧河蚌，吃的就是那股子河鲜与草香交融的清气。
做这道菜，河蚌的收拾是关键。买回来的蚌肉先要去净腮和泥肠，用木棒将蚌肉边缘的硬边捶松，这步不能省，捶过的蚌肉烧出来才不韧。洗净后切成厚片，用料酒和姜片腌上半小时去腥。秧草要挑嫩头的，择去老梗，洗净沥水备用。
锅烧热，放猪油化开，下姜片、葱段爆香，再倒入蚌肉大火翻炒，待蚌肉微微卷曲，烹入黄酒，加一勺清水，转小火慢炖。扬中人讲究“千滚豆腐万滚鱼”，河蚌更得耐心，至少要煨上四十分钟，汤色泛白，蚌肉酥软才行。
此时把洗净的秧草铺进锅里，盖盖焖两分钟，只见秧草由翠绿转为深绿，吸饱了蚌肉的鲜汁，加盐调味即可出锅。一勺入口，河蚌弹牙，秧草绵软，汤头鲜中带甜，最是下饭。这道菜讲究时令，清明前后的河蚌与春秧草最为登对，过了季，味道便差了几分。
镇江片儿汤，是镇江人清晨灶台上的一缕烟火气。它不像锅盖面那样名声在外，却自有温润妥帖的筋骨。做这碗汤，讲究的是“手”的功夫，机器压出来的面片，总少了那股子揉捏出来的韧性。
面要选中筋粉，加一小撮盐，用温水和面。水不能一次倒尽，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半小时，这步骤急不得，醒透了，面片才拉得开、煮不烂。
醒好的面团擀成大薄片，厚度约硬币那般，均匀撒上干粉，叠成几折，用刀切成两指宽的条。然后揭开，斜着切成菱形片，抖散备用。这切法有讲究，斜切的面片受热面积大，更容易挂住汤汁。
汤头是灵魂。锅烧热，猪油化开，下几片姜丝爆香，再入切好的西红柿块，大火翻炒出红油沙，加入足量的开水。水沸后，将面片一片片丢入锅中，用勺背轻轻推散，防止粘连。待面片浮起，变得半透明，下入一把嫩青菜，淋入打散的蛋液，形成漂亮的蛋花。
调味只需盐、白胡椒粉和一点点生抽提鲜。出锅前，撒上一把翠绿的葱花和香菜末，滴两滴香油。一碗下肚，面片滑爽弹牙，汤头酸香开胃，浑身通透。镇江人的早晨，便从这碗热乎乎的家常味道里，踏实起来。
提起镇江，很多人会想到香醋，但真正让本地人魂牵梦萦的，却是那碗冒着热气的锅盖面。这面看着粗犷，做法却藏着不少门道。别被名字唬住，其实在家也能捣鼓出那个味儿。
先说面。正宗锅盖面用的是“跳面”，讲究的是用竹杠压出来的韧劲。咱家里没那家伙什，就去菜场买现成的粗碱面，或者手擀面也行，关键要硬实一点，煮出来才不糊汤。面的灵魂在汤底，镇江人爱用熬得浓白的骨头汤或者鳝鱼汤。偷个懒，就用鸡架加几片火腿，大火滚开转小火，咕嘟上俩钟头，那鲜味就出来了。
重头戏是那口大锅。水要宽，烧得滚开，抓一把面条丢进去。这时别急着盖锅盖，随手拿个小木锅盖，或者干脆用个瓷碗漂在锅面上，压着沸腾的浪头。这就是“锅盖面”的由来。小锅盖压着面，水汽不会跑光，面条在里头翻滚得匀，受热也均匀，煮出来根根分明，还带着点弹牙的劲儿。
面煮到八分熟，捞进碗里，碗底得先铺好料。酱油、猪油、蒜泥、葱花，再浇上一勺滚烫的汤头，筷子一搅，香气直冲脑门。讲究点的，再卧个溏心蛋，放几块焖得酥烂的肴肉，或者烫两棵小青菜。面条吸饱了汤汁，裹着猪油的润，咬下去有劲道，汤头咸鲜回甜，后味还有蒜香的辛辣。
吃这面别斯文，大口吸溜才过瘾。一碗下肚，额头微微冒汗，浑身舒坦。这法子看着简单，但那份家常的踏实劲儿，是馆子里学不来的。您要是得空，不妨照着试试，保准比外卖强。
