老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。
先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。
接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。
平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。
苏州枣泥麻饼，是江南人茶桌上离不开的一口甜。做这饼子，讲究的是耐心，急不得。
先把红枣去核，搁在蒸笼里大火蒸透，取出来用细筛子压成泥。锅里放猪油化开，倒进枣泥，加白糖，小火慢慢炒。炒到枣泥发亮、能挂在铲子上不滴落，就盛出来晾凉，再拌进碾碎的核桃仁和松子仁，馅料才算成了。
饼皮呢，要用中筋面粉，加麦芽糖、温水、猪油，揉成光滑的面团。醒上半个钟头，揪成小剂子，按扁，包进枣泥馅，收口要严实，不然烤的时候会漏糖。包好的饼坯轻轻压扁，刷一层蛋液，再沾满白芝麻，芝麻要均匀，用手掌压实了，烤出来才香。
烤箱提前预热到两百度，把饼放进去，烤十五分钟左右。看到表面金黄、芝麻微微鼓起，香气从烤箱缝里钻出来，那就差不多了。刚出炉的枣泥麻饼，外皮酥脆，咬一口，枣泥馅滚烫绵密，甜而不腻，带着猪油独有的荤香。晾凉了吃，皮子回软，又是另一番风味。
做这饼，最要紧的是炒枣泥那一步，火候过了会发苦，不到时候又稀。多试几次，摸准了自家灶头的脾气，也就成了。配一杯碧螺春，就着这口甜，午后的光阴，也就慢下来了。
苏州人爱吃面，一碗苏式汤面，汤清面细，是刻在骨子里的讲究。做这碗面，功夫全在汤头和浇头里，急不得，也省不得。
先说汤。正宗苏式面讲究“吊汤”，用鳝骨、猪骨、鸡架，再加几片火腿，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，转小火慢熬至少两三个小时。这汤要清而不寡，鲜而不腻，最后用细网筛滤两遍，汤色透亮如琥珀，才算成了底子。有些人家还会加一小把虾籽，提鲜更灵。
面条要用细的碱水面，机器压得紧实，下锅水要宽，滚水下，一沸就捞，讲究“硬一点”，不能烂。捞出面条，在碗里码得整整齐齐，像梳过头一样，这叫“观音斗”。
浇头是灵魂。最经典的焖肉，选五花肉加酱油、糖、黄酒慢煨两小时，肉酥皮糯，浸在汤里化开一层油花。还有爆鱼，青鱼块炸透再卤，甜咸入味。素浇头里，香菇、笋片、面筋一起烧，也够鲜。
最后，碗底放一小勺猪油，一撮葱花，浇上滚烫的清汤，面条入碗，盖浇头，趁热吃。先喝口汤，鲜得眉毛掉；再夹一筷面，筋道爽滑；最后咬一口焖肉，满嘴油香。这碗面，吃得就是这份从容和精细。
天目湖砂锅鱼头，是常州溧阳一带的看家菜。这道菜看似简单，实则讲究一个“鲜”字，全凭食材和火候说话。做这道菜，选料是第一关，必须用天目湖里自然生长的鳙鱼，也就是常说的胖头鱼，鱼头要选六斤以上的，这样的鱼头胶质厚，肉也够嫩。买回来后仔细刮鳞去鳃，尤其要把鱼腹内的黑膜撕干净，这是去腥的关键一步。
处理好的鱼头先要用猪油煎一下，锅里油烧热，放几片姜，鱼头两面各煎两分钟，煎到表皮微微焦黄，这样汤色才会奶白。煎好后不要急着加水，先烹一勺黄酒，随着酒气蒸腾，腥味也就跟着跑了。这时候再冲入滚开的热水，水量要一次加足，没过鱼头大半即可。
接下来把鱼头连汤转入大号砂锅，放几段葱白，两片姜，还可以加一小块金华火腿提鲜，但不要多，否则会抢了鱼头的味道。盖上盖子，先用大火烧开，再转小火慢炖，至少四十分钟。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环。炖到汤色像牛奶一样浓白，鱼肉用筷子轻轻一戳就能滑开，这锅汤就到了火候。
出锅前十分钟，加盐调味，撒一点白胡椒粉去腥增香，最后点缀些小葱段。上桌时砂锅还在咕嘟冒泡，热气里裹着鲜香，喝一口汤，醇厚里带一丝清甜，鱼肉嫩滑如豆腐，一点腥气都没有。吃这道菜，讲究的就是趁热，凉了味道就差了三分。家里做时若没有天目湖的鱼，用普通水库鳙鱼代替也成，但记住，水一定要用开水，火候一定要足，这两点做到了，味道就八九不离十了。
徐州人对鱼丸的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。
选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。
挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更Q弹。
吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。
江阴人对河豚的讲究，不在名贵，而在那一口“鲜”与“险”之间的分寸。这道菜，看似家常，实则处处是功夫。
先说处理。河豚的肝、籽、眼、血，是剧毒所在，去不得半点马虎。老道的师傅，刀要快，手要稳，先剪去鱼鳍，再沿着脊骨剖开，小心地剥离出肝脏与鱼籽，这些是提鲜的宝贝，但必须单独用清水反复漂洗，直到水色清透。鱼肉则要片成薄片，在流动的活水下冲去残余血水，这一冲，往往要半个钟头。处理好的鱼片，白如凝脂，放在冰碗里备用。
烹饪时，锅烧热，下猪油化开，先放姜片、葱段爆香，再下洗净的鱼肝，小火慢煸。鱼肝遇热，油润金黄，香气瞬间溢出，这是整道菜的魂。随即注入高汤，大火烧滚，汤色渐白，如乳似玉。这时才将鱼片轻轻滑入，转中火，焖煮片刻。关键一步，是最后撒入一把切碎的草头，也就是金花菜，瞬间的绿意，不仅解腻，更吊出河豚特有的清甜。
装碗后，汤浓如奶，鱼肉嫩滑，鱼肝入口即化，带着一股丰腴的脂香。吃时不能心急，先喝一小口汤，那鲜味直抵喉底，后味里隐约有一丝麻意，是江阴人说的“河豚味”。配一碗白米饭，汤汁拌饭，连吃三碗也不嫌多。至于那鱼皮，有细刺，需反卷着吞下，据说是养胃的。一顿下来，唇齿留鲜，方才懂得为何自古拼死也要吃这一口。
无锡惠山油酥，是老无锡人茶桌上离不开的一口甜香。这物件看着不起眼，方方正正，表皮金黄，咬下去却酥得掉渣，内里的馅心透着桂花的清雅和芝麻的醇厚。做这油酥，讲究的是耐心和手上的分寸。
先说皮子。面粉里拌入熟猪油和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。醒面的功夫，把油酥也备好，用的是面粉和猪油，不加水，直接搓成絮状再捏拢，这油酥皮与油酥的比例，大约三比二，手感像捏一团细沙。
馅料是灵魂。黑芝麻炒香碾碎，混上白糖、糖桂花，再加一点切碎的核桃仁和冬瓜糖，若是喜欢，也可放些红绿丝提色。拌匀后，攥成一个个小圆球，大小比桂圆略小些。
包的时候，把醒好的水油皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包住油酥，收口朝下，轻轻按扁，用擀面杖擀成长条，再卷起来，重复两次，这叫“开酥”。最后将卷好的面剂子压成圆皮，包入馅心，收口捏紧，轻轻按成扁圆形，表面刷一层蛋液，撒几粒白芝麻。
烤制的火候最要紧。炉温先高后低，约两百度入炉，烤到表面金黄、微微鼓起时，再降些火，慢慢烘透。出炉的油酥，晾凉后轻轻一掰，层次分明，入口酥松，甜而不腻。配一壶滚烫的碧螺春，便是午后最踏实的慰藉。
光山麻鸭蛋，个头匀称，蛋壳青绿，看着就透着股子山野气。这蛋好，可也得会做，不然糟蹋了东西。今儿个就说说家常最顺手的两种法子。
头一样，是腌咸蛋。讲究的是个“慢”字。新下的蛋别急着洗，用湿布轻轻揩去浮土就行。找一口干净坛子，烧一锅开水，晾凉了，按一斤水二两盐的比例化开，搅到盐粒子全没了，再丢几粒花椒、一段桂皮进去提香。蛋码进坛子，倒进盐水，得漫过蛋去，最后淋一小盅白酒，封上盖。搁在阴凉墙角，甭管它，等上三十来天。到时候捞出来，煮熟剥开，蛋黄滋滋冒油，沙得跟蟹黄似的，配白粥，能多喝两碗。
再一个，是家常炒蛋。这个图快，也图鲜。打三五个蛋在碗里，加一撮细盐，滴两滴料酒去腥，用筷子狠狠搅匀，搅到蛋液起了一层细密的沫子。锅烧热，下猪油，油化了冒轻烟，蛋液倒进去，别急着翻，等它底下凝住，再用铲子从边上往里推。推几下就成了大块的嫩蛋，撒上切碎的青蒜苗，颠两下锅，立马盛盘。火候要嫩，刚断生就出锅，那蛋香裹着蒜香，嫩得能掐出水来。
这两种，一个费工夫，一个费火候，但都是光山麻鸭蛋的正经吃法。做得了，端上桌，家里人准说香。
宁陵绿豆糊糊，听着土气，做起来却讲究。这吃食在豫东平原上流传了多少代，谁也说不清，只知道伏天里，家家灶台上总得熬上那么一锅。
选料是第一关。绿豆要挑那种颗粒饱满、颜色青翠的，陈豆子不行，出不来那股子清香味儿。头天晚上用凉水泡上，泡到第二天早上，豆子涨得鼓鼓的，指甲一掐能掐动，就算泡透了。
磨浆是费工夫的活儿。老辈人用石磨，现在都用料理机了，但道理一样——水要分次加，豆子要慢慢放，磨出来的浆才细腻。稀了稠了都不成，讲究的是浆汁挂勺而不断，像化开的藕粉那般滑润。
熬煮最见功夫。铁锅烧热，先舀一勺猪油化开，把葱花姜末爆香，这才倒入磨好的绿豆浆。火候要拿捏得准，先大火烧开，立马转小火，用木勺不停地搅动。这时候人不能离开灶台，眼瞅着浆汁从稀变稠，咕嘟咕嘟冒着细密的小泡，豆腥味儿渐渐转成浓郁的豆香，再撒上盐和五香粉，糊糊就成了。
盛到碗里晾一晾，表面会结一层薄薄的膜，用嘴一吸，滑嫩爽口。配上腌好的萝卜丝或是刚烙的薄饼，一口下去，豆香裹着葱油的香气直冲天灵盖。伏天里喝上一碗，通身透汗，那叫一个舒坦。
清丰红薯泥，这道看似简单的小食，却是豫北农家待客的体面菜。做它的关键，全在“慢”字上。
选红心红薯，洗净带皮上笼屉，大火蒸足四十分钟，直到筷子能轻松扎透。趁热剥皮，用刀背反复按压成泥，要压得极细，不能留一丝筋络。接着便是最费工夫的环节——炒。铁锅烧热，放猪油化开，倒入红薯泥，转小火，用铲子不停翻搅。这时候不能急，得看着薯泥在油里慢慢吐泡，水分一点点收干，颜色由浅黄转成油亮的琥珀色。火一大就糊，火一小就粘锅，全凭手底下的感觉。
炒到薯泥抱团、不粘铲子时，撒入绵白糖，再翻炒百余下，让糖粒完全融化渗进薯里。最后点缀些青红丝和熟芝麻，盛盘时讲究中间高、四周低，像座小山。趁热吃，绵甜沙糯，油润却不腻口。凉了便逊色许多，所以老辈人常说，红薯泥要“赶热吃”，那才是对这道手艺最大的尊重。
如今会做的人少了，但那份耐心翻炒的滋味，依然是清丰人记忆里抹不去的甜。
