湖州红烧羊肉，讲究的是浓油赤酱、酥烂入味。这道菜在本地人的灶台上，往往要炖上两三个钟头，急不得，也省不得。
选料是第一步，最好用带皮的山羊肉，切成三指宽的块。冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去膻最关键。捞出的羊肉用温水冲净，沥干备用。
热锅下菜籽油，油温六成时丢入姜块、葱段和干辣椒，爆出香味后倒入羊肉，中火煸炒至表面微黄，油色变得清亮。这时烹入绍兴黄酒，酒气一激，膻味便散了大半。接着加生抽、老抽，比例大约三比一，老抽用来上色，量要足，让汤汁呈现深琥珀色。
倒入没过羊肉的热水，切记不能用凉水，否则肉质会收缩变硬。扔进一颗八角、一小段桂皮和几粒冰糖，盖盖小火慢炖。湖州人喜欢放几段青蒜梗同煮，增香解腻。炖足一个半小时后，开盖转大火收汁，边收边用锅铲翻动，让每块肉都裹上浓稠的酱汁。最后撒一把青蒜叶，翻匀即出锅。
成菜色泽红亮，肉皮颤巍巍的，筷子一夹便酥烂脱骨。入口先是酱香和微甜，随后羊肉的醇厚在舌尖化开，余味带着淡淡蒜香。配一碗白米饭，或是下一把湖州面，都是极妥帖的吃法。
宿迁泗洪的尺半强，是当地水乡人家饭桌上离不开的一道风味。这名字听着有股子豪气，其实做起来讲究的是耐心和火候。所谓“尺半”，指的是选用的草鱼或青鱼，个头得在一尺半上下，太大肉粗，太小没嚼劲。
做法分两步，先腌后炸，再焖。鱼收拾干净，从脊背剖开，不切断，让整条鱼能平铺开来。用粗盐、花椒、姜片里里外外抹匀，码在盆里压上重物，腌上至少半天，让鱼肉收紧入味。腌好的鱼取出，晾干表面水分，这一步很关键，水汽不干，下锅容易粘皮。
锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾慢慢滑入，中火浸炸。炸到两面金黄，鱼骨都酥了，捞出来控油。另起一锅，少放点底油，下葱段、姜片、干辣椒和八角爆香，接着倒一碗开水，调入酱油、糖、一点点醋，把炸好的鱼放进去，汤汁不要没过鱼身，大火烧开转小火，盖上盖焖上二十分钟。
焖的功夫，汤汁会慢慢收浓，裹在鱼身上，亮汪汪的。出锅前撒一把青蒜段，翻两下就盛盘。鱼肉外酥里嫩，连骨头都透着咸香，配着热米饭，一筷子下去就停不住。泗洪人做这道菜，不爱放太多杂料，就吃鱼本身的鲜和调料的香，那种纯粹的家常味儿，是馆子里学不来的。
宿迁沭阳钱集老鹅，是苏北一带出了名的硬菜。这菜看着粗犷，实则讲究，讲究的是老鹅的选料和那口老汤的功夫。做这道菜，你得沉住气，急不得。
先说选鹅。一定要挑生长期在两年以上的老鹅，最好是散养在河沟边的，吃草籽和螺蛳长大的，这样的鹅肉紧实，油脂也香。宰杀洗净后，斩成大块，别切小了，小了炖不出那股子豪迈劲儿。鹅肉冷水下锅，加几片姜和一截葱，大火烧开，撇净浮沫，这一步去腥气，最关键。
焯好水的鹅肉捞出来，沥干。接下来是炒糖色，锅里放少许油，抓一小把冰糖进去，小火慢慢熬，看着糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色变成琥珀色时，赶紧把鹅肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。这时候，下入姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶和几粒花椒，炒出香味。
关键的一步来了，倒料酒，要沿着锅边淋下去，激出香气。然后加入开水，水量要没过鹅肉，再多出一些。把汤烧开后，转入砂锅或者铁锅里，盖上盖子，转小火慢炖。这鹅肉老，没有两三个小时下不来。炖到筷子能轻松插进鹅腿肉里，就算到位了。最后加盐调味，千万别早放盐，肉会柴。出锅前，撒上一把青蒜段，那香味，能窜出几条巷子去。
这老鹅炖得时间越长，汤越醇厚，肉越嚼越香。配上一碗白米饭，或者下一把面条进去，那才叫一个圆满。
泰州高港刁铺的红烧羊肉，是当地冬令时节最暖心的一道家常大菜。做法讲究火候与配料，成品色泽红亮，肉质酥烂，毫无膻味，只留浓香。要做好这道菜，关键在于选料和煸炒。
选羊肉，首选带皮的黑山羊肉，肥瘦相间，皮厚肉紧。买回后切成三厘米见方的块，冷水下锅，加几片生姜和一小把花椒，大火烧开撇去浮沫，煮三五分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥至关重要。
锅烧热，倒入菜籽油，油温七成热时下入姜块、葱段和几瓣拍碎的蒜头，爆出香味。接着倒入羊肉块，中火慢慢煸炒。要一直炒到羊肉表面微微发黄，皮色泛出油光，肥肉部分析出油脂，这样炖出来的肉才不腻口。烹入两勺料酒，沿着锅边淋入，激出香气。
接下来调味。加入两勺生抽、一勺老抽上色，再放一小把冰糖，翻炒均匀，让每块羊肉都裹上酱色。这时倒入足量开水，水量要没过羊肉，加入一颗八角、一小段桂皮、两片香叶和几颗干辣椒（不吃辣可不放）。大火烧开后，转小火，盖上锅盖焖煮一个半小时。
时间到，开盖用筷子戳一下羊肉，能轻松穿透即可。若汤汁还多，可开大火收汁，不停翻动，让汤汁浓稠地挂在羊肉上。最后尝味，酌情补盐，撒上一把青蒜段，翻匀即可出锅。这道红烧羊肉，配上一碗热腾腾的白米饭，或是下碗面条，都是寒冬里最大的慰藉。
东乡羊肉，是镇江新区一带流传了上百年的老味道。做这道菜，讲究的是耐心和火候，原料也不复杂，但每一步都马虎不得。
选料是第一关。最好用当地散养的山羊，宰杀后连皮斩成两指宽的方块。切记，羊肉不能焯水太久，冷水下锅，烧到浮沫刚起，就得赶紧用漏勺撇干净，这汤底是后面收汁的精华，丢了就可惜了。
处理好的羊肉沥干，铁锅烧热下菜籽油，油温七成时丢进姜块和葱结，炸出香味后倒入羊肉，中火煸炒。炒到羊肉表皮微微发黄，边缘有点焦脆感，这时候烹入黄酒，酒气一激，膻味就跑了大半。接着加生抽、老抽和一小把冰糖，翻炒到每块肉都上了酱色。
最关键的一步是加汤。倒进刚才留的羊肉原汤，要没过肉面，再扔进几段干辣椒和一枚八角，盖上锅盖，小火焖一个半钟头。中途千万别频繁掀盖，让热气在锅里循环，肉才能酥烂入味。
等到汤汁收去一半，肉能用筷子轻松戳透，就转大火，边翻动边收汁。这时候尝尝咸淡，按口味加盐，最后撒一把青蒜段，翻两下就出锅。成品的羊肉油亮红润，皮糯肉酥，夹一筷子连皮带肉送进嘴里，咸甜交织，带着淡淡的香料气，配上一碗白米饭，就是最地道的东乡吃法。
做这道菜，时间不能省，火不能急，就像老辈人说的，好味道都是熬出来的。
镇江丹徒世业洲，长江环抱，水网密布，这里的人家烧鱼自有一套讲究。今天要说的这道红烧大鱼头，是当地待客的硬菜，讲究的是“鲜、浓、透”。
选鱼是关键。得用江里捞上来的花鲢，五六斤重最好，鱼头对半劈开，去鳃去黑膜，流水冲净血水。切记不能腌，一腌鲜味就跑了。锅烧热，下菜籽油，油温冒青烟时放几片姜，再把鱼头剖面朝下煎。别急着翻，煎到金黄定型了，轻轻晃锅，翻面再煎。这火候要拿捏，太猛鱼皮破，太轻不香。
接下来是调味的功夫。烹一勺镇江香醋，沿锅边淋下去，滋滋响时，醋香就窜进鱼肉里了。然后加开水，没过鱼头大半，大火滚开，撇去浮沫。放葱结、干辣椒、几粒花椒，倒两勺生抽、半勺老抽，再丢一小块冰糖。盖上锅盖，转中火焖二十分钟。期间别老揭盖，让热气在锅里转。
二十分钟后，汤汁收得浓稠发亮，用筷子戳一下鱼脸颊肉，能轻松扎透就是好了。最后撒一把青蒜段，起锅装盆，红亮亮的汤汁裹着白嫩的鱼肉，蒜香扑鼻。吃的时候，用勺子舀汤汁拌饭，或者拿鱼头里的嫩肉蘸着汤汁，那种鲜甜醇厚，是江边人家最踏实的味道。记住，烧鱼头急不得，火候到了，味道自然就到了。
宝堰红烧甲鱼，是镇江丹徒人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是火候和耐心，急不得。选甲鱼，要挑背壳光滑、裙边厚实的，个头在两斤左右最合适。买回来先放清水里养半天，吐净泥沙，宰杀时从脖子下刀，放血要放干净，否则腥气重。
处理甲鱼是细活。烧一锅滚水，把甲鱼烫一下，趁热搓掉背上的粗皮和腹部的白衣，这层膜不去净，吃起来发涩。剖开肚膛，摘掉黄色的油脂和黑膜，那是最腥的地方。剁成块，裙边单独留出来，因为容易烂，得后放。
起锅烧油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入甲鱼块翻炒。这一步要炒透，直到甲鱼皮微微发黄，烹入黄酒去腥，再淋一勺镇江香醋，激出香味。接着加生抽、老抽上色，丢几粒冰糖，倒热水没过甲鱼，大火烧开转小火焖四十分钟。
焖到汤汁收浓时，把裙边放进去，再焖十分钟。这时的甲鱼已经酥烂，胶质全化在汤里，浓稠发亮。最后大火收汁，撒一把青蒜段，翻两下就出锅。装盘后，红亮的汤汁裹着甲鱼肉，裙边颤巍巍的，筷子一夹，黏糯弹牙。吃一口，咸甜适口，微辣回甘，连蒜瓣都炖得粉糯，拌饭能多吃两碗。这道菜，功夫到了，味道自然就到了。
扬州广陵的红桥羊肉，是淮扬菜里一道实打实的硬菜。它不像北方涮羊肉那般豪迈，讲究的是文火慢炖、汤浓肉烂，吃进嘴里那股子醇厚，是冬日里最熨帖的暖意。
做这道菜，选料是第一关。要选本地散养的黑山羊，以两三岁的公羊为佳，肉质紧实且膻味轻。现杀后剁成均匀的块，别太小，要能经得住长时间的炖煮。洗净后冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸撇净浮沫，这一步去腥去血水，万万省不得。
接着是炒糖色。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化泛起枣红色，立刻将控干水分的羊肉块倒入，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。这层焦糖的香气，是红桥羊肉红亮诱人的秘诀。随后烹入料酒，加葱段、姜块、八角、桂皮和几粒白芷，翻炒出香味。
关键的步骤来了——加入足量的开水，要没过羊肉，大火烧开转小火，盖上锅盖焖煮至少一个半小时。这期间，汤水会逐渐变得乳白浓郁，肉香从锅盖缝隙里丝丝缕缕地钻出来。千万别中途加水，否则肉质会发柴。
等筷子能轻松扎透羊肉时，加盐调味，再放入切好的白萝卜块同煮二十分钟。萝卜吸饱了肉汤的鲜甜，又能化解油腻。最后撒上一把青蒜段，连汤带肉盛入大碗，汤色奶白，羊肉酥烂脱骨。吃一口肉，喝一口汤，那股子鲜香直冲头顶，浑身都暖和起来。这才是广陵人冬天里最踏实的慰藉。
盐城东台的红烧溱东老鹅，是苏北水乡人家待客的硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，选料更是半点马虎不得。溱东一带散养的土鹅，吃草籽螺蛳长大，肉质紧实，皮下有一层薄薄的黄油，那才是香气最足的所在。
做法并不复杂，但每一步都有门道。先把老鹅宰杀洗净，斩成均匀的块，冷水下锅，加料酒和几片姜，焯去血水。这一步万万不能省，去腥全在这里。捞出后沥干，锅里放菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，倒入鹅块翻炒。炒到鹅皮微微泛黄，油脂渗出，锅边有焦香时，加两勺酱油，一勺老抽上色，翻匀让每块鹅肉都裹上酱色。
接着倒入开水，要没过鹅肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个半钟头。期间别频繁揭盖，让热气在锅里循环。等汤汁收到一半时，加少许冰糖和盐调味，再放几颗干辣椒提香。最后开大火收汁，直到汤汁浓稠挂在鹅肉上，油亮红润，撒一把青蒜段就可以出锅了。
做好的老鹅，肉酥而不烂，咬下去有嚼劲，骨头里都透着酱香。那层鹅皮吸收了汤汁，软糯中带一点弹牙，配一碗热米饭，能把人吃得额头冒汗。这道菜最妙的是隔夜再热一遍，味道比刚出锅时更醇厚，是真正经得起时间的美味。
四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
