淮安淮阴码头汤羊肉，是苏北一带颇具名气的冬日暖身菜。这道菜讲究的是“汤鲜肉烂，原汁原味”，做法看似粗犷，实则每一步都有门道。
选料是第一关。要选本地散养的山羊，最好是两三岁的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后，把羊肉带骨剁成拳頭大的块，用清水浸泡两个时辰，中间换两次水，逼出血水，去净膻味。锅里加足冷水，羊肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，浮沫撇不净，汤色就浑了。
接着放入几片生姜，一小段葱白，再丢进几粒花椒和一小把白芷。调料不必多，淮阴人做汤羊肉，忌讳大料堆砌，怕抢了羊肉本身的鲜甜。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得两个时辰。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环，羊肉的胶质和骨髓慢慢融进汤里。
炖到筷子能轻松扎透肉块时，汤色已呈乳白，香气四溢。此时加盐调味，盐要最后放，放早了肉容易发硬。再滚上片刻，起锅前撒上一把青蒜花和香菜末，一锅热腾腾的汤羊肉就成了。
吃的时候，连汤带肉盛进大碗，配上一块刚出炉的吊炉烧饼，把饼掰碎了泡进汤里，吸饱了鲜汤，咬一口，饼香肉香混着蒜香，浑身通透。这汤羊肉，讲究的就是一个“暖”字，一锅下肚，寒气全消，是码头人家最实在的待客之道。
淮安洪泽湖畔，水网密布，鱼虾丰饶。杂鱼锅贴，这道源自渔民船头的家常吃食，最讲究的是一个“鲜”字与一份“贴”的功夫。做法不难，但细节里全是门道。
选鱼是第一步。不必名贵，但要杂。小鲫鱼、昂刺鱼、小黄颡、白条，甚至河虾、螺蛳肉都可入锅。鱼要现捕的，去鳞去鳃，剖净肚肠，沥干水。关键是不能用死鱼，否则鲜味全无。
锅贴的面是死面。取中筋面粉，加少许盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半个时辰。面要揉透，揉到光洁不粘手。然后掐成小剂子，搓成拇指粗的长条，抹上一层薄油，盖湿布备用。
起锅烧油，油要菜籽油，烧到冒青烟，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。接着将杂鱼依次滑入锅中，中小火煎至两面微黄。这一步不能急，火大了鱼皮会破。烹入料酒、香醋，激出香味，再倒入开水，水量要没过鱼身。加生抽、老抽少许、白糖提鲜，再放两片咸肉或猪油渣，这是汤底醇厚的秘诀。
大火烧开后，转中火炖煮约七八分钟。此时汤色渐白，将醒好的面剂子拉长，双手一搓，按扁，贴在锅边。面饼下半截浸在鱼汤里，上半截露在锅沿。盖上锅盖，再焖个七八分钟。
开盖的瞬间，热气裹着鱼鲜扑面而来。锅贴底部被鱼汤浸透，吸饱了滋味，变得软糯；上部则保持干爽，带着微微的焦香。撒上一把青蒜段和香菜，连锅端上桌。吃时，先用锅贴蘸汤，再拨开鱼肉，那口鲜，能让人连舌头都咽下去。这锅贴，吃的不是精致，是洪泽湖边的烟火气。
南通海门，江海交汇之地，草木丰茂，所产山羊肉质细嫩，膻味极轻。当地人做红烧山羊肉，讲究的是火候与耐心，一道菜端上桌，酱色油亮，香气扑鼻，是冬日里最暖人心的家常味。
选料是第一步。要挑那种散养了一年的公山羊，体重在二三十斤左右最佳。宰杀后剁成均匀的块，不能太小，否则烧久了易碎。清水浸泡半小时，换两次水，逼出血水。锅里冷水下羊肉，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸，撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干待用。
热锅下菜籽油，油温七成热时，放入姜片、葱段和两三粒八角，小火煸出香味。接着倒入羊肉块，中火翻炒，直到羊肉表面微微焦黄，边缘卷起。这时候烹入两勺料酒，去腥增香，再淋入老抽上色，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。
关键的步骤来了：加入热水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。海门人做这道菜，喜欢放一点干辣椒和几粒冰糖，冰糖化开能让汤汁更浓稠，色泽更亮。炖煮约一个半小时后，用筷子戳一下肉皮，能轻松穿透即可。此时开大火收汁，加盐调味，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。
这样做出来的红烧山羊肉，肉质酥而不烂，肥瘦相间，皮Q弹带着胶质，汤汁拌饭能连吃两碗。若是冬天，盛在砂锅里，底下垫几块白萝卜，咕嘟咕嘟冒着热气，那滋味，真是赛过神仙。
南通人的餐桌上，白汁鮰鱼是一道压得住场面的硬菜，讲究的是鱼肉细嫩、汤汁乳白，鲜味全在那一口原汤里。做法其实不难，关键在于火候和顺序。
选一条两斤左右的鲜活鮰鱼，宰杀洗净后剁成块，注意别切得太碎，否则鱼肉容易散架。用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样下锅时不易破皮。锅中放少许猪油，化开后下姜片、葱结爆香，接着将鱼块平铺入锅，中火煎至两面微黄定型——这一步是汤汁变白的基础，急不得。
煎好后烹入一勺料酒去腥，随即加入足量开水，水量要没过鱼块。这里有个窍门：必须用滚水，冷水会让蛋白质瞬间凝固，汤就清寡了。大火烧沸后撇去浮沫，转中小火加盖焖煮十五分钟。此时汤汁已呈乳白色，鱼肉用筷子轻拨即离骨，说明火候刚好。
调味只需盐和少许白胡椒粉，千万别放酱油或老抽，那会破坏白汁的清雅。出锅前撒一把青蒜末或小葱花，再淋几滴熟猪油提香。装盘时先捞鱼块，再缓缓浇上浓汤，让鱼肉浸润在奶白的汁水里。吃时用勺子连汤带肉舀起，鮰鱼无细刺，入口肥糯，配上一碗米饭，连汁带饭扒干净才算圆满。
这道菜的精髓是“淡中得味”，鱼的新鲜度比任何调料都重要。若是买不到鮰鱼，用江鲈替代也可，但风味总要逊色几分。南通人自家做时，常会加几片春笋或木耳同炖，增一分清甜，无伤大雅。你若是第一次尝试，记住“煎定、开水、慢焖”六个字，基本就不会失手了。
狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。
先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。
起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。
接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。
装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。
苏州吴中藏书一带，红烧羊肉是入了冬的念想。街巷里飘起那股子甜香混着肉香时，就知道时候到了。这菜看着粗犷，实则讲究，火候、糖色、时间，一样都急不得。
选料是第一关。要挑本地散养的山羊，以一年半左右的公羊为上，膻味轻，肉质紧实。宰杀后切成三指宽的方块，不能太小，否则烧久了容易散烂。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥的关键在于耐心，沫子不撇干净，后头汤就浊了。
焯好水的羊肉捞出，沥干。锅里下菜籽油，烧热后丢几片老姜爆香，再把羊肉倒进去翻炒，待肉块表面微微发黄，边缘有点焦香，就可以下料了。黄酒要舍得放，沿着锅边淋下去，激出香气，接着加生抽、老抽，老抽只为上色，不必多。然后倒入开水，没过羊肉，丢几段葱结，放两颗八角、一小片桂皮，再抓一小撮冰糖进去——这是苏州风味的底子，甜要甜得含蓄，不能齁。
盖上锅盖，小火焖烧。大约一个小时后，拿筷子戳一下肉皮，能轻松扎透便是时候。这时转大火收汁，一边收一边用铲子轻轻翻动，让汤汁均匀裹在肉块上。汤汁收得浓稠油亮，像一层琥珀色的蜜糖，便成了。起锅前撒一把青蒜叶，趁着热气端上桌，肉烂而不碎，肥的部分入口即化，瘦的丝丝分明，甜咸交织，就着一碗白米饭，最是妥帖。
老话说“清明螺，赛过鹅”，这时候的螺蛳最是肥美。常州武进芙蓉一带，水网密布，捞上来的螺蛳壳薄肉厚，带着一股子水乡的鲜灵劲儿。当地人做螺蛳，讲究的是个“急”和“香”，调味不复杂，全靠火候和那几样寻常佐料吊出本味。
买回来的螺蛳要先养在清水里，滴上几滴菜油，让它静静吐尽泥沙，大约得半天工夫。剪去尾部是顶要紧的一步，这叫“剪屁股”，剪得干净，才吸得出肉来。剪好后用清水反复搓洗，直到水色清亮，沥干了备用。铁锅烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温冒烟时下姜片、蒜瓣、干辣椒段，哗啦一声爆出香味，紧接着把螺蛳倒进去，大火快炒。只听得锅里噼啪作响，螺蛳壳与铁锅碰撞出清脆的声响，这时候烹入一圈黄酒，再淋上生抽和老抽，糖要放得稍微多一些，常州人好这一口咸中带甜的滋味。
炒匀后加一小碗热水，盖上锅盖焖个三四分钟，让汤汁渗进壳里。起锅前撒上一大把青蒜段和紫苏叶，翻两下就装盘。端上桌时，汤汁油亮，裹着紫苏特有的香气。吃螺蛳不用筷子，直接上手，捏住螺蛳，嘴凑上去轻轻一嘬，连汤带肉吸进嘴里，鲜得眉毛都要掉下来。剩下的汤汁拌饭，也是一绝。这道菜，吃的就是那股子热乎和家常的烟火气。
常州武进寨桥的老鹅，是当地人心尖上的一道硬菜。做法看着粗犷，里头全是讲究，关键在“土”和“慢”两个字。
选鹅是第一关。必须是散养了七八个月以上的生鹅，毛色亮、脚掌厚，这样的鹅肉才紧实，不柴也不腥。杀好洗净后，斩成麻将大小均匀的块，不必焯水，直接下锅干煸。铁锅烧热，不放油，把鹅块倒进去，用中火慢慢逼出鹅油，直到表皮微黄，滋滋冒油，这时候那股子原始的肉香就窜出来了。
接着是调味。寨桥的做法不花哨，就是盐、生抽、老抽、冰糖，再加几片生姜、几段葱结。关键一步是倒料酒，不是普通黄酒，得用本地产的土烧酒，酒气足，能彻底压住腥味，又带出一丝甘甜。翻炒上色后，加开水，水量要没过鹅肉，大火烧开，撇去浮沫，然后转小火。
真正的功夫在接下来的一个半钟头里。盖上锅盖，让鹅肉在汤汁里慢慢“咕嘟”。期间不要频繁揭盖，偶尔翻动一下防止粘锅。等汤汁收得浓稠油亮，鹅肉能用筷子轻松插透，却不散架，就差不多了。最后撒一把青蒜段，翻两下出锅。
端上桌的寨桥老鹅，颜色酱红油润，鹅皮糯，鹅肉酥，嚼起来有韧性，越嚼越香。那汤汁拌饭，更是能让人连吃三碗。这菜不靠调料堆砌，吃的是食材本味和时间沉淀出的醇厚，简单，却是真正的功夫菜。
选鱼要挑活蹦乱跳的，个头在两斤上下最合适。微山湖的四鼻孔鲤鱼，鱼身泛着青黑的光泽，鳞片紧实，翻看鱼鳃，鲜红湿润才算新鲜。杀鱼时注意保留完整的鱼形，从腹部剖开，去掉内脏和黑膜，用清水反复冲洗，沥干水分备用。
锅烧热，倒入菜籽油，油温升到七成时，把鱼身两面薄薄拍一层干淀粉，下锅煎。煎鱼最忌心急，中小火慢慢煎到一面金黄定型，再小心翻面，这样鱼皮不破，肉也嫩。煎好后盛出，锅里留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，再加一小把干辣椒和几粒花椒，炒出香味。
这时倒入生抽、老抽、少许白糖和料酒，加开水没过鱼身。大火烧开，转小火焖煮二十分钟，中间轻轻晃动锅子，防止粘底。汤汁收得差不多时，淋上一圈香醋，撒上青蒜段，翻个面再焖两分钟即可出锅。
做这道菜，关键在于煎鱼的火候和最后的收汁。四鼻孔鲤鱼肉质细嫩，红烧后酱香浓郁，微带酸甜回甘，配米饭尤其合适。盛盘时把汤汁浇在鱼身上，色泽红亮，筷子轻轻一拨，鱼肉便成蒜瓣状脱落，入口嫩滑不柴，回味里带着微山湖水的清甜。
徐州地锅鸡，是苏北人家灶台上的一锅烟火气。它不像宴席菜那样讲究摆盘，吃的就是那股子热乎和实在。做这道菜，铁锅是灵魂，没有铁锅，那焦香的锅贴饼子就少了筋骨。
先把剁好的小公鸡块用料酒、姜片腌上十来分钟去腥。锅烧热，倒菜籽油，油温升起来后下姜蒜粒、干辣椒和八角爆香。鸡块倒进去，大火翻炒，直到鸡皮微微发黄、油光透亮，淋一圈生抽和老抽上色，再撒一把冰糖碎，炒出糖色裹在肉上。这时候添开水，水量要没过鸡块，盖上盖子，中火焖煮二十分钟。
趁着炖鸡的功夫，和面做贴饼。面粉里加一小撮盐，用温水和成不粘手的面团，醒上片刻，再揪成小剂子，搓圆后压成拇指厚的椭圆饼。锅里的汤汁收得还剩三分之一时，把饼子沿着锅边一圈贴上去，下半截浸在汤里，上半截贴着热锅壁。盖上锅盖，再焖十分钟，让饼子既吸饱了肉汁，又烙出焦脆的底壳。
最后撒上一把青蒜段，连锅端上桌。吃的时候，先揭下一块锅贴，咬一口，一面酥脆一面软糯，蘸着浓稠的汤汁，再夹一块炖得脱骨的鸡肉，咸香微辣，暖意从胃里一直升到脸上。这道菜，吃的就是个痛快，锅底剩下的汤汁，拌米饭能多吃两碗。
