标签： 菜籽油

固原烧鸡制作方法

固原烧鸡，是宁夏固原一带的家常味道，跟别处红烧、卤煮的做法不同，它讲究一个“先炸后炖”，皮紧肉酥，连骨头都透着香。做这道菜，鸡选两年左右的土鸡最合适，太嫩没嚼劲，太老费火候。

鸡收拾干净，斩成拳头大的块，用料酒、姜片、花椒粒腌上半小时去腥。腌好之后，别急着下锅，先把鸡块表面水分用厨房纸吸干，这一步直接决定后面炸的时候会不会溅油。锅里倒菜籽油，烧到六成热，鸡块分批下锅，中火慢炸，炸到表面金黄、鸡皮微微起皱就捞出来控油。炸过的鸡块，炖的时候不容易散，而且香得更厚。

另起一口砂锅，放少许油，下葱段、蒜瓣、干辣椒和一小把冰糖，小火炒出糖色。糖色变成枣红色的时候，把炸好的鸡块倒进去，快速翻炒，让每块鸡肉都裹上颜色。接着倒开水，水要没过鸡块，加两勺生抽、半勺老抽、一小块桂皮和两片香叶，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。

焖到汤汁收去一半，鸡肉用筷子能轻松扎透，这时候放盐调味，再扔几段青蒜苗进去，翻两下就关火。别急着盛出来，让鸡块在锅里再浸十分钟，汤汁会慢慢渗进肉纹里。出锅的烧鸡，皮是微脆的，肉是酥烂的，咬一口，先是焦香，接着是咸甜交织的卤汁味，连骨头缝里都带着香。配一碗白米饭，或者夹进热馒头里，都是固原人最踏实的吃法。

吴忠油香制作方法

吴忠的油香，是西北人面食里最朴素的念想。它不像馓子那样讲究造型，也不像糕点那样甜腻，就是一块圆鼓鼓、金灿灿的炸面饼，却能在逢年过节或家里来客时，稳稳地摆上桌案的正中。

做油香，面要发得恰到好处。头天晚上用温水和开老酵头，加少许盐和碱，揉成光滑的面团，盖严实了放在热炕头上。第二天清晨，面已经膨胀得快要顶开盆盖，拉开能看到蜂窝般的孔洞，带着一股微微的酸香。这时要再揣进一把干面粉，反复揉匀，直到面团光滑不粘手。

揪成拳头大的剂子，一个个搓圆，再用手掌按成中间薄、边缘略厚的圆饼。讲究的人家用刀在饼面上划两道浅浅的口子，说是让热气走得快些，炸出来更蓬松。锅里烧足菜籽油，待油面微微泛起波纹，将面饼贴着锅边滑入。只听“刺啦”一声，面饼迅速鼓起，像吹了气的气球，边缘泛起细密的小泡。用长筷子轻轻翻面，两面炸至金黄，捞出控油。

刚出锅的油香最是诱人，外皮酥脆，内里绵软，带着发酵粮香和菜籽油的醇厚。趁热掰开，冒出一股白气，夹上一筷头咸韭菜或辣糊糊，咬下去，麦香与咸辣在嘴里化开，那滋味，是吴忠人刻在骨子里的踏实。放凉了也好吃，配上一碗酽酽的盖碗茶，越嚼越有回甘。一块油香，不花哨，却实在，就像这方水土上的人，把日子过得有滋有味。

克拉玛依市乌尔禾区阿吾丹抓饭制作方法

在克拉玛依市乌尔禾区，阿吾丹抓饭是当地人餐桌上的一道硬菜。它的做法不复杂，但讲究的是火候和食材的本味。

选米是第一步，要用颗粒饱满的优质大米，提前用温水浸泡半小时，让米粒吸足水分。羊肉要选带骨头的后腿肉或者肋条，肥瘦相间，切成拳头大小的块。胡萝卜和洋葱是灵魂，胡萝卜要切成粗条，洋葱则切成大块，这样煮出来才不容易烂。

铁锅烧热，倒进一勺菜籽油，油温六成热时先下洋葱块，用中小火慢慢煸炒到洋葱变软、颜色微黄，香气出来。接着把羊肉块码进锅里，转大火翻炒，羊肉表面收紧变色后，加一小勺盐，继续翻炒出肉香。这时放入胡萝卜条，和羊肉一起翻炒两三分钟，让胡萝卜吸足肉油。

然后倒进泡好的大米，用铲子轻轻摊平，让米粒和肉、菜均匀铺开。加入清水，水量要刚好没过大米约一指节，不能多也不能少。盖上锅盖，先用大火煮开，等蒸汽冒上来后，立刻转成最小火，焖煮大约二十五分钟。这期间不要开盖，让热气在锅里循环。

时间到了，关火再焖五分钟，然后用铲子从锅底往上翻拌，把底部的肉块和胡萝卜翻上来。抓饭的米粒应该是粒粒分明，油亮但不腻，羊肉软烂脱骨，胡萝卜带着甜味。吃的时候可以配上一碟皮芽子（洋葱）拌醋，解腻又提鲜。

这样做出来的阿吾丹抓饭，带着乌尔禾特有的粗犷和实在，每一口都是草原和阳光的味道。

和田地区和田土月饼制作方法

和田土月饼，是当地人家中秋桌上少不了的吃食。它不像广式月饼那样油亮精致，模样粗朴，带着手作的温度。做法不难，但讲究的是耐心和火候。

先备料。面粉用普通中筋的，约五百克，倒入大盆。另取一碗，倒二百克菜籽油，再加一百五十克白糖，磕入两个鸡蛋，用筷子使劲搅打，直到糖化开，油和蛋完全融成一体。把这碗混合液慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉。面团要揉得软和些，盖上湿布醒上半个钟头。

醒面的工夫，调馅。经典的是核桃仁、葡萄干、花生碎，再加上些红糖和少许面粉，抓匀。馅料不能太干，也不能太湿，用手一攥能成团就行。

面醒好了，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子一样把馅裹进去，收口朝下，轻轻按扁，成圆饼状。烤盘上刷层薄油，摆好，再用刀背在饼面上压出几道花纹，既好看，也方便烤时透气。

烤箱预热到一百八十度，把烤盘放中层，烤大约二十分钟。中途要取出来，在饼面上刷一层蛋黄液，再撒几粒白芝麻，重新放回去继续烤。等表面变成诱人的焦红色，闻到一股混合着麦香和果仁香的甜味，就可以出炉了。

刚烤好的土月饼外壳微脆，放凉后变得软韧，咬一口，红糖的甜、核桃的香、葡萄干的酸甜在嘴里化开，朴实又满足。配上一碗热茶，便是和田人最踏实的秋日滋味。

喀什地区叶城县叶城卤鹅制作方法

叶城卤鹅的做法，说起来不算复杂，但每一步都有讲究。这道菜的精髓，在于卤汤的调配和火候的掌控。

选一只膘肥体壮的本地鹅，宰杀洗净后，用盐和花椒里外抹匀，腌上两个小时，去腥入味。腌好的鹅要焯一遍水，撇净浮沫，捞出来沥干。

关键的卤汤，用的是老汤打底。锅里放菜籽油，下入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，小火炸出香味。然后加足量的清水，倒入酱油、料酒，再放几粒冰糖提鲜。汤烧开后，转小火熬上半小时，让香料的味道充分融进汤里。

这时把鹅放入卤汤中，汤量要没过鹅身。大火烧开，再转小火慢卤。卤的时间要看鹅的老嫩，一般一个半到两个小时。期间要用勺子把卤汤不断浇在鹅身上，让入味均匀。用筷子戳鹅腿最厚的地方，没有血水渗出，就说明熟透了。

卤好的鹅不要急着出锅，关火后让它在卤汤里浸泡半小时，让滋味更透。捞出来晾凉，斩件装盘。卤鹅的皮色酱红油亮，肉质紧实不柴，咸香中带着回甘。吃的时候可以蘸一点蒜蓉醋汁，解腻又提味。剩下的卤汤别倒，留着做老汤，下次卤东西味道更醇厚。

这道菜在叶城家家做法略有不同，但那股浓郁的卤香，是大家共同的记忆。

两当云屏蜜酥制作方法

两当云屏蜜酥，是秦岭南麓小城里一道让人惦记的传统甜食。它不靠花哨的外表取胜，胜在那一口酥脆与蜜香交织的实在感。做这蜜酥，选料是关键，得用当地的土蜂蜜，色泽深亮，花香浓郁，配上自家磨的小麦粉和纯正菜籽油，才能还原那股子朴实的味道。

和面是第一步，面粉过筛后，缓缓倒入温热的菜籽油，用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这面不能太硬，要软和一些，醒上半个时辰，让面筋舒展开。趁这空档，把蜂蜜、白糖和少许清水调成稀稠适度的蜜汁，讲究的人还会撒一把炒香的芝麻进去，增香也添色。

面醒好后，擀成厚薄均匀的大片，用刀切成菱形或长方块。锅里油烧至六成热，将面片一块块顺着锅边滑入，小火慢炸。看着面片在油里渐渐浮起，颜色由白转黄，用漏勺轻轻翻动，直到通体金黄、表面鼓起细密的小泡，便可捞出控油。

等炸好的面片稍微晾凉，不等完全冷透，就趁热倒进调好的蜜汁里快速翻拌，让每一块都均匀裹上糖衣。然后摊开在案板上，撒上熟芝麻，待蜜汁冷却凝固，表面形成一层薄薄的亮壳，这云屏蜜酥就算成了。咬一口，咔嚓作响，先是酥脆，随即是蜂蜜的清甜在舌尖化开，不腻不粘，配一盏清茶，是再好不过的下午点心。做这吃食急不得，火候和挂蜜的时机都靠手上功夫，这也是它让人念念不忘的原因。

宕昌哈达铺红军凉粉制作方法

宕昌哈达铺的红军凉粉，是陇南大山里一道带着历史温度的吃食。它不金贵，却实在，一碗滑嫩下肚，能让人想起当年红军路过时的干粮味道。

做法其实简单，关键在“搅”的功夫。选上好的豌豆淀粉，用凉水化开成稀糊，比例大概是一碗粉配五碗水。锅里先烧开四碗水，转小火，把淀粉糊慢慢倒进去，边倒边用木勺顺着一个方向不停搅动。这时候不能偷懒，得搅得胳膊发酸，直到粉浆变得透明、起大泡，稠得能挂住勺背，才算成了。关火后，趁热倒进抹了油的瓷盆里，放平，等它自然凉透。讲究的人家会在凉粉半凝时，用筷子在表面划几道浅纹，说是让“气”走匀，吃起来更筋道。

吃的时候，把凉粉扣出来，切成拇指粗的条，或者用特制的旋子刮成细丝，码在粗瓷碗里。浇头是灵魂——蒜泥得用石臼捣，加盐和凉开水调成蒜汁；油泼辣子要用菜籽油，烧到冒烟泼在干辣椒面上，滋啦一声，香气窜满屋。再配上切碎的香菜、几滴香醋，讲究的还能搁点腌韭菜。拌匀了，粉条颤巍巍裹着红油，入口凉滑，蒜香冲鼻，酸辣里透着一股粮食的醇厚。

这凉粉不顶饿，却能暖人。当年哈达铺的百姓端给红军的，也许就是这般净素的滋味。如今镇上老铺子还在用同样的法子做，木勺碰铁锅的声响，一天响到晚。有人问秘诀，老师傅就笑：“哪有什么秘诀，就是心要静，手要稳，粉要搅匀，情要放真。”这话听着朴素，可做出来的凉粉，确实比别处的多一层意思——那是岁月熬出来的，带着红军走过的泥土气。

陇南酸菜面片制作方法

陇南地处甘肃东南，山高水长，饮食里自带着一股子朴素的巧思。酸菜面片是当地人家最寻常的吃食，做法看着简单，却藏着几分门道。

先备酸菜。陇南人用的多是自家坛子里渍的苦苣或芹菜酸菜，酸得清亮，带着发酵后的醇香。取出一大碗，攥干水分，切成细末备用。锅烧热，倒一勺菜籽油，丢几粒花椒炸出香味，接着下蒜片、干辣椒段爆香，再把酸菜末倒进去，中火慢慢煸炒。这一步最要紧，得把酸菜里的水汽炒干，酸香才能彻底激出来，直到锅底微微起油泡，添入开水，大火煮开转小火熬着，汤色渐渐泛出淡黄。

这时来和面。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，饧上二十分钟，再揉光。擀成厚薄均匀的大圆片，切成两指宽的条，然后一片片揪成指甲盖大小的面片，撒上干粉防粘。

汤锅里酸菜味正浓，下入面片，用勺子轻轻推散，煮到面片浮起、边缘透亮。临出锅前，撒一把葱花和香菜，滴几滴花椒油。若是讲究些，再卧个荷包蛋，或是烫几片青菜。

端上桌，汤色清亮，面片滑韧，酸香扑鼻。吃的时候连汤带面，酸味开胃，暖意从舌尖漫到胃里。陇南人总说，这碗面片，吃的是日子的踏实味道。

陇南洋芋饼制作方法

陇南洋芋饼，是陇南人餐桌上一道朴素又踏实的小吃。做法不复杂，但每一步都得用心，才能吃到那股子外酥里嫩的香。

选洋芋，要挑黄心、淀粉足的。洗净削皮，用擦子擦成细丝，千万别过水洗，那层淀粉是成团的筋骨。擦好的丝搁大盆里，撒上少许盐、花椒粉，再切点葱花提香。用手抓匀，静置几分钟，让洋芋丝微微出水，这时候淀粉自然发黏。

平底锅烧热，倒一圈菜籽油，油温六七成热时，用手抓一团洋芋丝，轻轻压扁成圆饼状，贴着锅边放下去。火别太大，中小火慢慢烙。听得到滋滋的声响，底面凝固定型后，用铲子小心翻面。两面都煎得金黄焦脆，边缘翘起，用铲子轻敲有脆响，就熟了。

刚出锅的洋芋饼，烫手，但最馋人。咬一口，外层咔哧脆，里头绵软带糯，洋芋本身的清甜混着花椒的微麻，葱香也恰到好处。配一碗苞谷糁子粥，或者蘸点蒜泥辣子，都是陇南人认准的老味道。做这道饼，不用太多花哨，洋芋选好了，火候拿捏住，就是最好的家常味。

白银酸烂肉制作方法

白银这个地方，酸烂肉算是一道家家户户都会做的家常菜。说是“烂肉”，其实不是肉烂了，而是指炖得软乎、入口即化那个劲儿。做法不复杂，但讲究的是那股子酸香和热乎气儿。

做这道菜，选肉挺关键。得用带点肥膘的猪前腿肉或者五花肉，纯瘦的反而嚼着柴。先把肉切成比拇指肚稍大点的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒粒，大火烧开撇净浮沫，转小火煮上二十分钟，捞出来控水。这一步是去腥，也是让肉先熟个七八成。

锅烧热，倒点菜籽油，油温升起来后丢几颗干辣椒和一小把花椒进去，炸出香味，赶紧下肉片翻炒。肉片在锅里滋滋作响，肥油慢慢逼出来，边缘微微焦黄时，烹入一勺料酒去腥，接着倒两大勺本地酿的粮食醋。这醋不能省，也不能用陈醋代替，要的是那股清冽的酸。翻炒几下，让每片肉都裹上醋香，然后加开水，水量要没过肉，再放几片姜、一节大葱和两瓣八角。

大火烧开转中小火，盖上盖子焖。焖的过程中，那股酸香混着肉香会慢慢飘满屋子。大概二三十分钟后，肉已经软烂，用筷子一戳就能透。这时候把提前切好的土豆片和粉条放进去，根据汤的咸淡加盐和一点生抽调色。继续煮十来分钟，等土豆绵软、粉条吸饱了汤汁，最后撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀就出锅。

盛一大碗，连汤带肉，酸辣开胃。肉烂而不散，酸味柔和，土豆和粉条吸足了肉汁，配上一碗白米饭，冬天吃尤其舒坦。做这道菜别怕酸，醋少了反而失了那股子提神醒脑的劲儿。