万安鱼头，是赣江边流传多年的家常味道。这道菜的主角，必须是清晨从江里捞起的花鲢，鱼头要大，腮要红，眼要亮。处理时，去鳞去鳃，从下颌剖开，保留鱼脑的完整，用料酒和姜片抹匀，腌上十分钟去腥。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒青烟时，把鱼头两面煎至微黄。这一步急不得，慢慢翻动，让鱼皮收紧，锁住里面的鲜味。随后，下姜丝、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味，再沿锅边淋一勺米醋，滋啦一声，酸气冲起，正好解了鱼腥。
关键在汤。倒入滚烫的清水，没过鱼头大半，大火烧沸，转中火炖上二十分钟。汤色渐白，像牛奶一样浓稠时，放入豆腐块和青蒜段。万安人讲究原味，盐要最后放，撒一撮白胡椒粉，提鲜而不抢味。
出锅前，再淋几滴香油，撒上葱花。鱼头卧在乳白的汤里，豆腐颤巍巍吸饱了汤汁，辣椒红亮亮地浮着。吃的时候，先喝一勺汤，鲜得眉毛都要掉下来；再用筷子拨开鱼脑，那滑嫩的胶质入口即化。配一碗热米饭，连汤带肉，风卷残云，最后剩的汤底，还得拿馒头蘸着吃完才算过瘾。
万载剁肉，是赣西一带流传甚广的家常菜，讲究的是“刀工”与“火候”的默契。这道菜的精髓，不在调料繁复，而在那一口原汁原味的肉香与辣椒的鲜辣碰撞。
选料是关键。最好用猪前腿肉，带一点肥边，肉质紧实又不柴。买回来的肉不用水洗，用厨房纸吸干表面水分，先切成大块，再改刀成薄片，最后用刀背在肉片上轻轻敲打数下，让纤维松散，这是“剁”的前奏。接着，将肉片叠起，用快刀切成均匀的细丝，再横切成小丁，大小如指甲盖般，这便是“剁”的雏形。若是嫌麻烦，直接用刀在案板上反复剁上几十下，让肉粒更碎，口感更佳。
剁好的肉粒，加少许盐、生抽、料酒和一点生粉，用手抓匀，腌制十分钟。这期间，准备配料：本地小米辣切圈，大蒜拍碎，生姜切末，再备一把青蒜苗切段。
锅要烧得滚热，下入一勺菜籽油，油温七成热时，将腌好的肉粒倒入，大火快炒。肉粒在热油中迅速变色，微微卷曲，立刻盛出。这一步能锁住肉汁。锅内留底油，放入姜蒜、辣椒圈爆香，炒出呛鼻的辣味，再将肉粒回锅，撒入青蒜段，翻炒均匀，淋一点锅边醋提香，即可出锅。
成菜色泽红亮，肉粒干香有嚼劲，辣味直冲鼻端，又带着肉本身的鲜甜。配上一碗热腾腾的米饭，能让你连吃三碗。这道菜不讲究精致摆盘，要的就是那股子粗犷的烟火气。
靖安烫皮，是赣西北山区一道流传已久的家常吃食。做法不复杂，但讲究个耐心和火候，做出来的烫皮薄韧透亮，米香饱满，蘸上酱料，或炒或煮，都是山里人最踏实的味道。
做烫皮，选米是头一遭。要用当地产的籼米，最好是隔年的陈米，新米太黏，烫出来不够爽滑。米淘洗干净，用清水浸上三四个钟头，让米粒吸饱水分，用手一捻能碎，就差不多了。浸好的米沥干，按一斤米兑七八两水的比例，磨成细滑的米浆。磨浆得慢，石磨最好，机器打的也成，但浆要过一遍细筛，滤掉粗渣，这样烫出的皮子才光洁。
接下来生火起灶。大铁锅烧热，锅底抹一层薄薄的菜籽油，防粘。舀一勺米浆倒进热锅里，手腕一转，让浆液均匀地摊满整个锅底，厚薄要匀，如同摊春卷皮。盖上锅盖，用中火焖上几十秒，等锅边微微翘起，米皮边缘泛起焦黄的细泡，就熟了。这时候揭开盖，一股混着米香和柴火气的热气扑面而来，用铲子沿着锅边轻轻一挑，整张烫皮便完整地揭了下来，摊在竹筛上晾凉。
刚出锅的烫皮带着弹性，可以直接卷上咸菜、辣椒炒肉吃，是农忙时最实在的干粮。晾凉后的烫皮切成宽条，可以下到骨头汤里煮，滑嫩爽口；也可以搭着青菜、肉丝爆炒，锅气十足。靖安人做烫皮，从磨浆到起锅，每一步都不急不躁，就像这片山水的性子，平淡里透着绵长的滋味。
莲花血鸭是江西萍乡莲花县的一道传统名菜，讲究的是鸭肉鲜嫩、血汁浓稠、辣味醇厚。要做这道菜，选料是关键，得用本地散养的麻鸭，个头不大，肉质紧实，最好是现杀现做，这样鸭血才不会凝固失效。杀鸭时，将血接到碗里，加少许米酒和盐搅拌，防止结块，这碗血就是菜的灵魂。
备料方面，鸭肉剁成指头大小的块，不用焯水，直接下锅煸炒。锅里放菜籽油，烧热后下姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香，接着倒入鸭块，大火翻炒，直到鸭皮微微卷曲，肉色发白，逼出鸭油。此时加入盐、酱油、料酒，再倒一小碗清水，盖上锅盖焖煮十来分钟，让鸭肉入味。
焖到汤汁收至过半，鸭肉熟透，这时把火调大，将准备好的鸭血均匀淋入锅中，边淋边用铲子快速翻动，让血汁裹住每一块鸭肉。眼看着汤汁变成深红色，变得浓稠发亮，再撒上一把青红椒圈和葱花，翻炒几下就能出锅。整道菜从下锅到装盘，前后不过二十分钟。
成品红亮油润，鸭肉带着嚼劲，血汁鲜辣挂口，配米饭尤其过瘾。若想辣得更有层次，可加几粒朝天椒同炒，但记住，鸭血一定要最后下，早了会老，晚了不入味，火候稍有偏差，味道就差了三分。这道菜看似粗犷，实则每一处细节都藏着厨房里的经验。
信州芋头牛肉，是赣东北百姓餐桌上的一道家常硬菜。它不像酒楼里的珍馐那般讲究摆盘，却凭着芋头的粉糯和牛肉的醇香，实实在在地暖着人的胃。做法不复杂，关键在于耐心和火候。
选料上，芋头要挑那种圆滚滚、表皮带泥的“红芽芋”，这种芋头煮熟后格外软糯，有股子天然的芋香。牛肉则用牛腩或牛腱子肉，带一点点筋，炖煮后口感才够润。先将牛肉切成两指宽的块，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，焯去血沫，捞出用温水洗净，切忌用冷水激，否则肉质发柴。
炒锅里放菜籽油，油热后丢入几粒冰糖，小火慢炒出琥珀色的糖色，这步是提香上色的关键。接着下牛肉块翻炒，让每一块都裹上糖色，烹入一勺料酒去腥，再加两片香叶、一节桂皮和几粒八角，沿锅边淋入生抽和老抽，炒出酱香味。倒入足量的开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上盖子焖上四十分钟。
趁着牛肉在锅里咕嘟，把芋头去皮，切成滚刀块，泡在清水里防止发黑。等牛肉能用筷子轻松扎透时，再下入芋头，加盐调味，继续焖煮十五到二十分钟。这期间不要频繁翻动，以免芋头碎掉。直到芋头边缘微微化开，汤汁变得浓稠发亮，便算是成了。
起锅前撒上一把切碎的青蒜苗，那特有的辛香瞬间被热汤激发出来。盛上一大碗，芋头吸饱了牛肉的汤汁，入口即化，牛肉则软烂咸香，就着这碗菜，连吃两碗米饭都不够。做这道菜，切记小火慢炖，急不得，味道都是时间熬出来的。
鄱阳三色鱼，是鄱阳湖畔人家代代相传的一道家常美味。这“三色”并不单指鱼的种类，而是指一锅之中，鱼肉、鱼杂与豆腐、薯粉等配菜相映成趣，颜色分明，味道醇厚。做这道菜，讲究的是耐心和火候。
选鱼是关键。当地人常选一条两斤左右的草鱼或鲤鱼做主料，再搭配些小鱼小虾增鲜。鱼收拾干净后，将鱼肉片成厚薄均匀的片，用盐、料酒和少许红薯粉抓匀，腌制一刻钟。鱼头、鱼骨和鱼杂则切成块，备用。
锅烧热，下菜籽油，油温七成时，先下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香。接着倒入鱼头鱼骨，煎至两面微黄，烹入一勺米醋，激出香味，然后加足量的开水，大火炖煮。汤色渐渐变得奶白浓郁时，下入切好的豆腐块和泡发的红薯粉丝，转中火焖煮五分钟。
待汤汁浓稠，将腌好的鱼片一片片铺在汤面上，不要搅动，盖上锅盖，用小火焖三分钟。鱼片一变色，立即关火，撒上一把青蒜叶和葱花。这样做的鱼，鱼肉嫩滑如豆腐，鱼汤鲜美，配菜吸饱了汤汁。三色分明，白的是豆腐和鱼肉，红的是鱼杂和辣椒，绿的是蒜叶，看着就让人食欲大开。
盛上一大碗，趁热吃，鱼肉鲜、鱼汤浓、配菜香。配上一碗白米饭，便是鄱阳湖边最踏实的一餐。这味道，是湖水的味道，也是家的味道。
余干红烧甲鱼，是赣东北水乡人家逢年过节或待客时的一道压轴硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，做得好，甲鱼裙边软糯弹牙，汤汁浓郁咸鲜，拌饭能连吃三碗。
选料是第一步。最好选一斤半到两斤的野生甲鱼，太小肉少，太大肉质偏老。买回来后，宰杀去内脏，特别注意要撕掉甲鱼背壳上那层黑膜，以及四只脚爪里的黄油，这是腥味的主要来源。处理干净的甲鱼剁成块，用开水焯一下，捞出沥干，这一步能去浮沫，也让肉质更紧实。
炒锅烧热，放菜籽油，油温七成热时下姜片、蒜瓣爆香。接着倒入甲鱼块，大火翻炒，直到甲鱼皮微微收缩发黄。这时淋入一圈黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气挥发带走腥味。然后加入生抽、老抽上色，再丢几颗干辣椒和一小块冰糖，倒入没过甲鱼的热水，大火烧开。
转小火慢炖是关键。甲鱼不像鸡肉容易烂，需要至少四十分钟。期间要翻动几次，防止粘锅。等汤汁收到一半时，加入切好的五花肉薄片（这是余干本地的做法，用猪肉的油脂滋润甲鱼，口感更润）。继续炖二十分钟，直到甲鱼裙边透明，用筷子能轻易戳透。
最后开大火收汁，加盐调味，撒上一把青蒜段，翻炒两下就可以出锅了。汤汁要收得浓稠挂勺，甲鱼块裹着亮红色的酱汁，油亮诱人。吃的时候，先吸一口裙边上的胶质，再咬一口紧实的甲鱼肉，咸香微辣，回味带甜。这道菜凉了会结冻，但热着吃，才是它最好的状态。
酸酒鸭是赣南客家菜里一道极有性格的菜，说它简单，不过一鸭一酒一酸姜；说它讲究，从选料到火候，处处都是老辈人传下的规矩。做这道菜，最要紧的就是那股子酸香，不是醋的尖酸，而是米酒发酵后带着粮食甜味的醇酸。
选鸭子，得挑养足一百天的麻鸭，肉质紧实又不柴。杀好褪毛后，整只下冷水锅，水里放几片老姜和一段葱结，大火烧开撇净浮沫，转小火浸煮四十分钟。这里头有个窍门，水不能大滚，要保持虾眼水似的微沸，鸭肉才嫩。煮好的鸭子捞起晾凉，斩成拇指宽的条块，码在深盘里。
接下来是灵魂酸汤。取自家酿的糯米酒酿，滤出米粒留酒汁，加等量的煮鸭原汤，再放切好的仔姜丝、小米辣圈和几粒冰糖。酸酒鸭的酸，主要靠腌渍的酸姜和酸辣椒，若是没有，便用白醋兑米酒凑合，但总少了那股发酵的层次。调好的酸汤汁要尝着酸中带甜、辣而不燥，浇在鸭肉上，让汁水刚好没过鸭块。
最后一步最见功夫，烧一勺滚烫的菜籽油，撒一小把花椒炸香，趁热泼在鸭肉上。滋啦一声，酸香、酒香、肉香裹着热油一起炸开，整盘菜顿时活了。放凉片刻再吃，鸭皮爽滑，鸭肉紧实带嚼劲，酸汤渗进肉缝里，越嚼越有滋味。配一碗热米饭，酸辣开胃，能连吃两碗。做这道菜，急不得，酸味要慢慢浸润，时间会给鸭子最好的味道。
每年入秋，家里那几串红辣椒晒得干透，母亲就开始念叨着做辣椒粑。这东西听着新鲜，其实是我们这儿的老味道了，做法简单，却最是下饭。
选料上，干辣椒要那种晒得脆响的，颜色暗红发亮。糯米得用陈年的，新米太黏，做出来不成形。先把辣椒剪成小段，和花椒、八角一起下锅，小火焙出焦香，那味儿呛得人直打喷嚏，可闻着就开胃。焙好的辣椒放凉，捣成粗粉，不必太细，留些颗粒感才香。糯米粉也下锅干炒，炒到微微发黄，有米香冒出来就成。
接下来是调味的功夫。辣椒粉和糯米粉按二比一的比例混匀，撒上盐和一点白糖提鲜。最关键的是加温水，边倒边用筷子搅，直到粉团能捏成块又不粘手。这时候得手快，趁热把粉团压进木模子里，没有模子就用碗底压实，倒扣出来，一个个圆滚滚的辣椒粑就成型了。
做好的辣椒粑不能急着吃，得放在竹匾里晾上两三天，让表面风干。吃的时候切薄片，用菜籽油慢火煎到两面金黄，油滋滋地冒泡，辣椒的辛香混着米香一起窜出来。咬一口，外头酥脆，里头是软糯的，辣味在舌尖上慢慢化开，配白粥最好，就着馒头也够劲。
存放也简单，晾透的辣椒粑装进坛子，盖紧盖子，放在阴凉处能存上整个冬天。想吃了随时拿出来煎几片，那股子热辣劲儿，仿佛能把窗外的寒气都驱散了。
九江茶饼，是赣北一带流传了百年的老味道。它不像广式月饼那般油润，也不似北方酥饼那样厚实，讲究的是一种干爽利落的酥脆，配上一盏清茶，便是最地道的吃法。
要做这茶饼，核心在于“皮”和“馅”的配合。皮面用中筋面粉，加少许菜籽油和温水，揉成稍硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面筋松弛了，饼皮才不裂口。馅料是灵魂，取当年新收的黑芝麻，文火炒香后碾碎，混入绵白糖和少许熟面粉，再点几滴香油拌匀。讲究的人家，还会加一撮桂花干，香气便更添一层清雅。
包制时，将醒好的面团揪成小剂子，按扁，包入芝麻馅，收口要严实，再用擀面杖轻轻擀成圆饼状，厚度约一厘米。这力道得匀，太薄易焦，太厚则不酥。平底锅烧热，不放油，将饼坯放入，小火慢烙。待一面泛起金黄小点，翻面再烙，直到两面微黄，饼身微微鼓起，散发出焦香与芝麻香混合的甜味，便可出锅。
刚出锅的茶饼最是诱人，外壳酥得一碰就掉渣，内里却是绵软的甜香。放凉后装入陶罐密封，能存上十天半月。吃时配着庐山云雾，一口茶，一口饼，酥脆与清苦在口中交织，正是九江人闲适的午后时光。这手艺代代相传，无需华丽包装，只靠一份实在的原料和耐心的火候，便足以留住时光里的味道。
