淮安淮阴码头汤羊肉，是苏北一带颇具名气的冬日暖身菜。这道菜讲究的是“汤鲜肉烂，原汁原味”，做法看似粗犷，实则每一步都有门道。
选料是第一关。要选本地散养的山羊，最好是两三岁的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后，把羊肉带骨剁成拳頭大的块，用清水浸泡两个时辰，中间换两次水，逼出血水，去净膻味。锅里加足冷水，羊肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，浮沫撇不净，汤色就浑了。
接着放入几片生姜，一小段葱白，再丢进几粒花椒和一小把白芷。调料不必多，淮阴人做汤羊肉，忌讳大料堆砌，怕抢了羊肉本身的鲜甜。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得两个时辰。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环，羊肉的胶质和骨髓慢慢融进汤里。
炖到筷子能轻松扎透肉块时，汤色已呈乳白，香气四溢。此时加盐调味，盐要最后放，放早了肉容易发硬。再滚上片刻，起锅前撒上一把青蒜花和香菜末，一锅热腾腾的汤羊肉就成了。
吃的时候，连汤带肉盛进大碗，配上一块刚出炉的吊炉烧饼，把饼掰碎了泡进汤里，吸饱了鲜汤，咬一口，饼香肉香混着蒜香，浑身通透。这汤羊肉，讲究的就是一个“暖”字，一锅下肚，寒气全消，是码头人家最实在的待客之道。
坝上草原的烤全羊，讲究的是那股子原野气。选羊得挑两岁左右的羯羊，肉紧实，膻味轻。宰杀洗净后，不急着上火，先用盐、花椒、小茴香和切碎的野葱调成料汁，里里外外抹匀，再搁在阴凉通风处腌上两三个时辰，让盐味慢慢渗进骨头缝里。
真正的功夫在烤架上。坝上人家多用果木或杏木，火不能太旺，得是暗红的炭火，带着一股子果香。羊要架在特制的铁叉上，离火约一尺高，隔一会儿就转一圈，让每一面都均匀受热。烤的时候，师傅手里攥着一把干蒿草，蘸着调好的黄油和蒜末，一遍遍刷在羊皮上。那油滴到炭上，“滋啦”一声，窜起一股白烟，香气便顺着风飘出去老远。
火候是慢慢熬出来的。头一个小时，羊皮渐渐绷紧，颜色从白转成淡黄；再过一个时辰，油珠子从肉里渗出来，表皮开始泛起焦褐色的细纹。这时得把火拨小，用余温慢慢煨，让肉里的水分锁住。偶尔翻面时，能听见皮下油脂受热发出的细碎声响，像草原上初春的冰裂。
烤到四个钟头左右，整只羊已经通体枣红，油亮亮的，用刀背敲一下腿骨，发出闷闷的脆响，便是透了。吃的时候不用刀叉，直接上手撕。外皮焦脆，一碰就掉渣，里面的肉却嫩得能挤出汁水。蘸上一点蒜泥和孜然调的料，再咬一口烤得微焦的羊尾，那滋味，配上坝上的风，才算圆满。
朔州右玉羊肉，能在这几年闯出名声，靠的不是花哨的调味，是羊肉本身那股子干净的鲜。右玉县地处晋西北，海拔高，昼夜温差大，羊群散养在坡梁沟壑间，吃的是沙葱、野韭和地椒，喝的是山涧的冷泉水。这样长出来的羊，肉质紧实，膻味极轻，甚至带着一丝若有若无的草香。
做这道菜，最见功夫的是“清水煮”。选一岁左右的羯羊，宰杀后别急着下锅，先把羊肉在凉水里泡上两个小时，中间换两次水，把血水逼干净。然后整块冷水下锅，水要一次加足，没过肉面三指宽。开大火烧沸，撇净浮沫，这步急不得，边煮边撇，直到汤面清亮。之后丢进几段大葱、几片生姜，别的香料一概不放——右玉人讲究“吃原味”，花椒大料反而会盖住肉的本香。转小火，盖上锅盖，让汤保持似开非开的状态，咕嘟个一个半小时。用筷子扎一下最厚的部位，能轻松穿透就是熟了。捞出晾到不烫手，顺着肉的纹理切成厚片，码在盘里。
吃法有两种。讲究的，配一小碟蒜泥醋汁，醋必须是山西老陈醋，加上捣碎的蒜末和少许盐，蘸着吃，酸香解腻，肉的鲜甜一下子就跳出来了。家常的，则喜欢把煮好的肉片回锅，用羊油煸炒，加一把本地土豆粉条和干豆角，再倒入煮肉的原汤炖上十几分钟，出锅前撒一把香菜。连汤带菜，热乎乎地端上桌，肉烂汤醇，粉条吸饱了肉味，比肉还抢手。
煮肉的汤千万别倒，第二顿下面条，或者切点萝卜片进去煮，又是一锅好味。这羊肉的做法，说到底就是四个字：顺其自然。好肉不需要太多雕琢，尊重它本身的味道，就是最地道的做法。
本溪羊汤，讲究的是个“鲜”字，汤要白，肉要烂，味儿要厚。做这锅汤，得从选料开始。羊要选本地散养的山羊，最好是两年左右的羯羊，膻味轻，肉质紧实。买回来的鲜羊骨，一定要用清水泡上两个小时，中间换几次水，把血水拔干净，这是汤白的关键。
羊杂是灵魂，羊肚、羊肠、羊肝、羊心，一样都不能少。处理羊杂是个细致活儿，用面粉和盐反复搓洗，尤其是羊肚，要翻过来把里面的黑膜刮干净，直到闻不到杂味。洗净的羊骨冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这是去腥的第一步。然后转中火，保持汤面翻滚，加入几片生姜和一段大葱，别的香料一概不放，就靠羊肉本身的鲜味。
煮上两个小时，汤色变得像牛奶一样浓白，这时候把整块的羊肉和羊杂放进去，再煮一个小时。捞出来晾凉，切成薄片。吃的时候，抓一把羊杂和羊肉，在滚烫的羊汤里烫一下，盛进碗里，撒上香菜末和葱花，淋一勺自家炸的辣椒油，再配上一撮白胡椒粉。这汤，喝一口，浑身通透，肉烂汤鲜，回味里带着一丝甘甜。记着，好的羊汤，是不用加盐调味的，碗边放一小碟盐，咸淡自己掌握，这才是本溪人喝汤的规矩。
吴忠手抓羊肉，讲究的是原汁原味，吃的就是那份肉本来的鲜香。做法看着简单，但每一步都有门道。选料是头一关，得用宁夏本地的滩羊，最好是羯羊，也就是阉割过的公羊。这种羊膻味轻，肉质细嫩，肥瘦相间。羊肉买回来，别急着下锅，先放在清水里泡上两个小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。
泡好的羊肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时候千万别加凉水，汤滚着撇沫子，直到汤面清亮。然后放入几片生姜，一小把花椒，再丢两三段葱白进去。调料就这些，多了反而压了肉香。盖上锅盖，转小火慢炖。火候要小，让汤保持微微咕嘟的状态，炖上一个半小时左右。用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了。
关火后别急着捞，让肉在汤里焖上十分钟，这样更入味。捞出来放案板上稍微晾凉，切成大块，每块都要带着骨头。吃的时候，配一小碟蘸料，用蒜泥、醋和少许盐调匀，讲究的再撒点香菜末。一口肉，一口蘸料，肉烂而不散，肥而不腻，嚼在嘴里满口都是肉香和淡淡的香料味。剩下的肉汤别浪费，下点面条或者萝卜，又是一道好菜。
银川手抓羊肉，是西北菜里的一道硬菜。做法看着简单，但讲究全在细节里，尤其是选料和火候。
选羊是关键。要选宁夏本地的滩羊，最好是羯羊，也就是阉割过的公羊，肉质细嫩，膻味极小。羊排或羊腿都行，但肋骨部位最佳，肥瘦相间，带着一层薄薄的筋膜，煮出来口感最润。
处理羊肉时，先别急着下锅。整块羊肉用清水浸泡两小时，中间换两次水，把血水泡出来。然后冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这一步不能省，浮沫打不干净，汤就浑了，肉也带腥气。
接着放调料。银川的手抓羊肉，香料放得极克制，就放几片生姜、几段大葱、一小把花椒，再加两三粒干辣椒提味。不要放八角、桂皮这类重料，会盖住羊肉本身的鲜甜。盐也要最后放，等肉快熟时再加，这样肉才嫩，不然容易发柴。
大火煮开后转小火，保持水面微微冒泡的状态，慢炖一个半小时到两个小时。筷子能轻松扎透肉最厚的部位，就熟了。关火后别急着捞，让肉在汤里焖二十分钟，充分吸收汤汁。
捞出羊肉，稍微晾凉，切成厚片，码在盘子里。吃的时候一定配蒜泥醋汁，用蒜末、香醋和一点点盐调成，蘸着吃，解腻又提鲜。讲究的吃法，还要配上一碗清亮的羊肉汤，撒点香菜末和葱末，热乎乎地喝下去，胃里舒服极了。
这道菜，吃的是羊肉的本味，没什么花哨的技巧，但每一步都急不得，慢工出细活，才配得上“手抓”这两个字的分量。
叶城县的老街巷里，烤全羊的炉子总在黄昏前就烧得通红。丁香烤全羊的秘诀，不在炉火，而在那把细碎的丁香籽。选两岁左右的羯羊，宰杀后剥皮去内脏，用清水冲净血水，沥干备用。
调料的配比是各家心传：粗盐、孜然、白胡椒、花椒面，再撒上一把丁香籽，用手掌搓碎，让香气渗进肉纹。另取洋葱切丝，与姜片、蒜泥一同下锅炒香，倒入半碗清水，熬成浓稠的料汁。趁热均匀抹在羊身内外，尤其要在肋骨和腿肉厚处多按揉几遍。腌上三个钟头，让香料慢慢浸透。
烤制时用的是夯土砌的馕坑，坑底铺满烧红的梭梭柴，等明火褪去，只剩炽热的炭灰。将羊用铁架撑开，头尾固定，悬吊入坑，封住坑口，全靠余温烘烤。每隔一刻钟，转动铁架一次，让受热均匀。约莫一个时辰，羊肉表面泛起焦褐的油光，丁香与羊肉的膻香在热浪中交融，钻出坑口时，整条街都闻得见。
出炉后稍凉片刻，用刀片下外层酥皮，内里肉质粉嫩，汁水丰盈。蘸一点盐巴，入口先是丁香的清苦，随即是羊肉的鲜甜，最后是炭火留下的焦香。老城的食客说，这道菜求的就是那一口“恰到好处”——多一分丁香则苦，少一分则腻。
东乡手抓羊肉，讲究的是原汁原味，做法看着简单，里头门道却不少。选料是第一关，得用散养了一两年的羯羊，太嫩了没嚼劲，太老了又柴。宰杀收拾干净后，把整扇羊肉剁成大块，骨头要斩得利落，肉块大小以能一手抓起为宜。
冷水下锅是最要紧的，水要一次加足，没过羊肉。大火烧开，撇净浮沫，这层沫子去得干净了，汤才清亮，肉才不腥。这时候不放任何调料，只丢几片生姜进去，顶多再放几粒花椒。盖锅转小火，让汤面保持微微翻滚的状态，慢慢焖煮。火候是关键，得让肉在汤里“睡”够时间，大约一个半小时到两小时，用筷子能轻松扎透最厚的肉块，就熟了。
捞出来趁热剁成条块，码在盘子里。吃的时候，一手抓起一块肉，蘸上椒盐，或是配着蒜泥醋汁，那叫一个香。肉是白水煮的，但肉质细嫩，肥而不腻，瘦而不柴，带着一股天然的鲜甜。煮肉的汤也别浪费，撒点香菜末和葱花，就是一碗极好的清汤。地道的东乡手抓，吃的就是这份粗犷和纯粹。
张掖的烤全羊，讲究的是个“原始”二字。选羊，得是祁连山脚下吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀洗净后，不用太多调料，只用盐、花椒、姜末和少许白酒，里里外外抹匀，再塞入几段葱白和整颗的草果，腌上两三个钟头，让味道渗进骨子里。
烤制最见功夫。传统的做法是挖个土坑，坑底铺上烧红的梭梭柴，待明火熄了，只余下通红的炭火，便将整羊用铁架架起，悬在坑中。坑口用铁板盖住，四周用湿泥封死，全靠炭火的余温慢慢炙烤。这个过程急不得，得耐心等上两三个小时。期间不能开盖，全凭老师傅的经验判断火候，偶尔能从泥缝里飘出一丝焦香，便知道时候差不多了。
出炉的瞬间最是动人。铁盖一掀，一股白气裹着浓烈的肉香直冲出来，羊皮已被烤得金黄酥脆，用刀背一敲，发出“梆梆”的脆响。趁热片下皮肉，外皮焦香，内里肉质却依然鲜嫩多汁，肉丝间锁着油脂，入口先是咸香，随后是羊肉本身的甘甜，最后是炭火带来的淡淡烟熏味。吃的时候，不用蘸太多佐料，顶多撒一点孜然和辣椒面，原汁原味才不辜负这祁连山的馈赠。配上一碗熬得浓稠的茯茶，解腻又暖胃，才是张掖人心中最踏实的滋味。
什川接官亭清水羊肉，讲究的是一个“清”字。选料是根本，必须用当地散养、吃碱草长大的羯羊，膘肥肉嫩，没有膻味。宰杀后别急着下锅，先挂起来晾上两三个小时，让肉里的血水充分渗出，这是去腥的关键一步。
做法其实简单，锅里的水烧到似开非开，也就是冒虾眼泡的时候，把剁成拳头大小的羊肉块轻轻放进去。切记不能用滚水猛煮，那样肉一收紧，血沫就锁在里面了。待水慢慢沸腾，用细笊篱撇净浮沫，这活儿得耐心，撇得越干净，汤就越透亮。接着只放三样东西：几片生姜、一小截葱段，还有一小把从山野里采来的地椒草。这地椒草是什川一带的独有香料，气味清冽，能提鲜却绝不抢羊肉的本味。盐要到最后肉烂了再放，早了肉容易发柴。
火候得先急后缓，大火烧开十分钟，立刻转成小火，让汤面保持似动非动的状态，慢慢咕嘟上两个钟头。期间不盖锅盖，好让膻气随着蒸汽散出去。等筷子能轻松扎透肉块，捞出来，汤色清亮得像山泉水，上面飘着金黄的油花。吃的时候，肉要蘸着用蒜泥、盐和一点点醋调成的汁子，一口下去，肉质酥烂，满嘴都是肉本身的鲜甜和地椒草的清香。那碗汤，撒上点葱花，趁热喝，暖意从喉咙一直淌到胃里，舒坦得很。这手艺看着平淡，可没个几年功夫，熬不出那股子恰到好处的鲜。
