淮安头道菜，是淮扬菜里一道极见功夫的汤菜。所谓“头道”，讲究的是食材本味层层递进，汤清而味醇。这道菜看似朴实，实则工序繁琐，每一味料都有它的位置。
做这道菜，先备料。蹄膀一只，斩成块；老母鸡半只，剁成大块；金华火腿一小块，切成薄片；再配些冬笋片、香菇、木耳和几根小青菜心。蹄膀和鸡块先冷水下锅，加两片姜，大火煮沸后撇净浮沫，这一步最要紧，汤清不清全看这里。捞出来用温水冲洗干净，不能沾凉水，免得肉质发紧。
取一只大砂锅，垫几片姜，把蹄膀和鸡块铺底，火腿片码在上面，冬笋和香菇放中间。注入足量的沸水，一定要一次加够，中途不再添水。盖上盖子，小火慢炖两个钟头。这期间，砂锅里的汤会由浊变清，油脂浮上来，用勺子轻轻撇掉，汤色便澄亮如茶。
炖足时间后，下木耳和小青菜心，再煮三五分钟，最后用盐调味。盐要少，火腿本身带咸鲜，加多了就压住了清甜。起锅时，汤面浮着几片翠绿的菜叶，汤底沉着的肉块酥烂，笋片脆嫩，一勺入口，鲜味一层层漾开，那才是淮安老灶头里传下来的味道。
盛汤的碗要提前用热水烫过，端上桌时，热气裹着香气，一口汤下去，心里就踏实了。这道菜不花哨，却最养人，逢年过节，家里总得炖上这么一锅，才算圆满。
洪泽湖边的人家，做小鱼锅贴是刻在骨子里的本事。这道吃食，说穿了就两样东西：鱼和饼，可要做好，全在手上的分寸。
鱼得选最新鲜的杂鱼，鲫鱼、昂刺、小翘嘴都行，收拾干净后不用改刀，整条下锅。铁锅烧热，下一勺菜籽油，等油冒青烟时丢几片姜和干辣椒炸香，随即把沥干水分的鱼贴着锅边滑进去。只听“刺啦”一声，鱼皮瞬间定型，这时轻轻晃动锅子，让每条鱼都均匀受热，煎到两面金黄。接着倒入料酒、酱油，加清水没过鱼身，丢一小把葱结，大火烧开转中火炖着。
锅贴的面要和的软硬适中，太软了贴不住，太硬了又干。用温水和面，揉匀后醒上十来分钟，再揪成小剂子，在掌心按成巴掌大的薄饼。关键一步来了——沿着锅边，把面饼一半贴在锅壁上，一半浸在鱼汤里。锅里的汤汁咕嘟咕嘟翻滚着，面饼下沿吸饱了鱼汤的鲜，上沿被锅壁烙出焦黄的脆壳。
等汤汁收得浓稠，撒一把青蒜段，连锅端上桌。吃的时候，先用锅铲把贴着锅壁的饼铲下来，那焦脆的一层咬下去“咔嚓”作响，浸着鱼汤的部分却软糯入味。鱼肉鲜嫩，刺都酥了，夹一块蘸着汤汁，再咬口锅贴，咸鲜中带着焦香，是湖水的味道，也是灶火的味道。做这道菜急不得，火候、时间、手感，一样样都在日子里磨出来了。
淮安捆蹄，是淮扬菜里一道功夫菜，讲究的是“捆”出来的紧实与醇香。做得好，切片后纹理如云纹，入口弹牙不柴，凉吃热食皆宜。
选料是第一步。要挑猪前腿肉，肥瘦比例大约三七开，太瘦则柴，太肥则腻。将肉切成三指宽的长条，用盐、花椒、八角、桂皮和少许硝水（少量即可，提色增香）反复揉搓，让料汁渗进肉纤维里。腌上三天，中间要翻动两次，让味道均匀。
腌好的肉取出，用清水冲去表面浮料，沥干。这时准备一张干净的纱布，铺在案板上，将肉条顺着纹理码放整齐，紧密排好。最关键的是“捆”这一下——要用细麻绳从一头开始，一圈挨一圈紧紧缠绕，边捆边用力勒，把肉里的空气挤出来。捆得越紧，成品越瓷实，切时才不易散。
捆好的肉卷放入锅中，加清水没过，丢几片姜、一段葱，倒一勺料酒。大火烧开，撇净浮沫，转小火慢卤两个小时。卤好别急着捞，让肉在汤里自然冷却，吸足汤汁的鲜味。凉透后解开麻绳，剥去纱布，捆蹄便成了。
吃时切成薄片，讲究的用快刀，片得透亮。可以直接蘸蒜泥醋汁，酸香解腻；也可凉拌黄瓜丝，清爽开胃。那紧实的口感里带着五香的回味，是下酒的好菜，也是家常饭桌上的一道硬货。做一次，能吃好几顿，越放越入味。
淮安平桥豆腐羹，是淮扬菜里一道看似寻常却极见功夫的家常名菜。它不像那些浓油赤酱的大菜，靠的是一股子清鲜与细腻，把豆腐的嫩、高汤的醇、配料的香，都融在这一碗羹汤里。
要做好这道菜，选料是第一关。豆腐得用那种极嫩的南豆腐，也就是石膏豆腐，不能用老豆腐，否则口感就全不对了。配料讲究的是个“杂”字，但又不抢味：嫩黄的蛋皮丝、乌黑的木耳丝、翠绿的香菜末，再加上几片薄薄的熟鸡肉丝。这些配料都切成细丝，与豆腐的细腻相呼应。
做法上，最考验人的是刀工和火候。先将整块豆腐用刀轻轻抚平，再切成极薄的小片，最后切成如火柴棍般的细丝。这一步最是磨人，力道稍重豆腐便碎了，得屏住呼吸，手要稳，心要静。切好的豆腐丝泡在淡盐水里，既去豆腥，又能让豆腐不易碎。
接下来是吊汤。高汤是这道菜的灵魂，用老母鸡、猪骨慢火熬上三四个小时，滤去浮油，只取那清亮亮的汤头。汤烧开，放入豆腐丝，动作要轻，顺着锅边推入。随后放入蛋皮丝、木耳丝和鸡丝，用小火慢慢煨。这时候不能心急，得让豆腐在高汤里吸足滋味。
点睛之笔是勾芡。芡汁要薄要匀，用湿淀粉慢慢淋入，同时用勺子轻轻推动，让汤汁变得浓稠透亮，紧紧包裹住每一根豆腐丝。最后撒上白胡椒粉提鲜，滴几滴香油，撒上香菜末，一碗平桥豆腐羹就成了。
端上桌，豆腐丝在汤中漂浮，如银丝般轻盈，入口滑嫩即化，汤味鲜醇，带着胡椒的微辣和香油的清香。一碗下肚，暖意从胃里升起，满是淮安人家朴实的烟火气。
淮安茶馓，是苏北水乡流传了数百年的老味道。它不像寻常点心那般精致，却带着一股扎实的烟火气。做茶馓，讲究的是手感和耐心，材料极简，无非面粉、盐和油，但功夫全在抻面和炸制的火候里。
和面是第一步。用温水化开少许盐，慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开来。
接下来是盘条。把醒好的面团搓成粗长条，切成剂子，再逐一搓成筷子粗细的细长条，盘在盆里，每层刷上熟油，防止粘连。这一步最考验耐心，条要搓得均匀，粗细一致，炸出来才好看。盘好的条再醒一次，让面的韧性完全释放。
炸制是重头戏。锅里倒足菜籽油，烧至六七成热，也就是油面微微冒青烟时，便可将盘好的面条一头捏住，另一头轻轻拉长，在手指上绕成环状，再用两根长竹筷撑开，慢慢放入油锅。面条入锅瞬间便浮起，用筷子轻轻翻动，让它受热均匀，炸至金黄酥脆，立刻捞出沥油。
刚出锅的茶馓，色泽金黄，形如梳篦，层层叠叠的细条间透着光。咬一口，酥脆化渣，咸香适口，淡淡的咸味衬出面粉本身的麦香。放凉后装入密封罐，能存上许久，无论是当茶点，还是配粥佐酒，都是极好的。这看似简单的吃食，却是淮安人代代相传的手艺，每一根酥脆的细条里，都藏着水乡人家的温厚与耐心。
讲到淮安盱眙，十个人里有九个先想到那盆红彤彤、香喷喷的龙虾。这地方水网密布，出产的龙虾壳薄肉紧，虾黄饱满，是别处比不了的。做这道菜，讲究的是“十三香”的层次，但家庭做不必那么复杂，抓住几个关键点，味道就正了。
第一步是洗虾。这步最费工夫，却也最要紧。买回来的活虾先放清水里养两小时，让它们吐净泥沙。然后用刷子一只只刷洗腹部和钳子，剪去头部的胃囊（就是眼睛后面那块三角区），但千万别剪掉虾黄。最后顺着虾尾中间那片尾甲，捏住一转一抽，把虾线整根带出来。洗好的虾沥干水，用料酒和姜片腌十分钟去腥。
第二步是过油。锅里油要宽，烧到七成热，把龙虾倒进去猛炸三十秒，见虾壳变红、卷曲立刻捞出。这一步能让虾肉瞬间锁住水分，吃起来才Q弹。炸过的油倒掉，锅里留底油，下大量蒜末、姜片、洋葱块，小火煸到金黄出香味，再下一把干辣椒段和花椒，炒出麻辣味。
第三步是焖煮。倒入龙虾，加两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后倒一罐啤酒，量要没过龙虾大半。接着放生抽、老抽、白糖、白胡椒粉，以及最关键的一小把十三香粉（超市买现成的就行）。大火烧开后转中火，盖上盖子焖十五分钟。期间别老翻动，让虾壳充分吸收汤汁。最后开大火收汁，留一点浓稠的汤汁蘸着吃，撒上香菜段和熟白芝麻，端上桌时满屋都是那股勾人的复合香气。
吃的时候别斯文，先嘬一口虾壳上的酱汁，再剥壳吃肉，最后把虾黄吮干净，手指头上的余味都能让人回味半天。若是配上一扎冰啤酒，那真是给个神仙都不换。记住，虾一定要买活的，死的肉散，怎么做都差口气。
连云港赣榆的海边人家，提起秋天的鲜味儿，十有八九要说到梭子蟹。这蟹子壳青肚白，肉质紧实，最地道的吃法，不是红烧，也不是香辣，而是清蒸。清蒸看似简单，里头却藏着赣榆人对待海货的那份虔诚和讲究。
做这道菜，选蟹是关键。得挑活蹦乱跳的，拿手掂一掂，分量沉甸甸的，肚脐饱满，翻过来看蟹壳边缘微微透着红，那才是顶顶肥美的。买回来别急着下锅，先用刷子把蟹壳和蟹腿上的泥沙刷干净，特别是蟹钳的关节处，那可是藏污纳垢的地方。洗好的蟹，千万别用刀切，一破开鲜味就跑了，得整个儿上锅。
蒸锅里水要烧得滚开，水里头丢几片姜，再淋上点料酒，去腥增香。水开了，把蟹肚皮朝上放在蒸屉上，这样蟹黄不会流出来。盖上盖，大火猛蒸，大约十五到二十分钟，看蟹壳颜色变得通红油亮，就差不多了。蒸的时间不能太长，肉就老了，发柴。
出锅的蟹，热气腾腾，满屋子都是海水的咸鲜气。吃的时候，得配一小碟姜末醋，再滴两滴香油。先掰开蟹脐，那满满的蟹黄或蟹膏，金黄流油，蘸上醋汁，入口绵密鲜香，一点不腻。接着是蟹肉，一瓣一瓣的，洁白如玉，清甜弹牙，那股子鲜味儿在舌尖上炸开，纯粹得让人说不出话来。
在赣榆人看来，清蒸梭子蟹吃的就是原汁原味，是对大自然馈赠最大的尊重。那份来自大海深处的鲜甜，不需要任何花哨的调料，就足以让人回味一整个秋天。
连云港赣榆的小鱼煎饼，是当地人家饭桌上离不开的一道家常味。它不讲究什么精致摆盘，吃的就是那股子鲜灵和实在。做法听着简单，但里头的小窍门，得是海边人日积月累才摸得透的。
做这煎饼，鱼是灵魂。最好选那种刚上岸的小白条或者小黄鱼，个头不大，肉却细嫩。买回来不用去鳞，清水里多淘洗几遍，把表面的黏液和杂质洗净，沥干水。关键一步是腌，撒上粗盐、姜丝、少许花椒，再淋一勺料酒，抓匀了静置半小时，腥气就压住了，鲜味反倒被激出来。
面糊是基础。用普通的中筋面粉，加一个鸡蛋，倒凉水慢慢搅，搅到没有干粉，稠稀度以能挂住筷子为宜。这时把腌好的小鱼整个倒进面糊里，再切一把本地小葱的葱花撒进去，顺手搅两下，让每条鱼都裹上薄薄一层浆。
平底锅烧热，倒一圈花生油，油温升到微微冒烟时转中小火。用勺子舀起一勺带鱼的面糊，轻轻摊进锅里，用铲背抹平成圆饼状。别急着翻，等底面凝固定型，边缘微微翘起，再小心翻面。两面都煎到金黄，锅边滋啦作响，香味顺着热气窜出来，就成了。
刚出锅的小鱼煎饼，外皮焦脆，咬开能看到整条小鱼卧在里头，鱼骨都已酥透，嚼起来带点韧劲。配上一碗白粥或者玉米糊糊，咸鲜适口，越吃越觉得日子有滋味。若是图省事，再多撒点芝麻进去，香味更足。做这个没什么定式，鱼多鱼少、面糊稠稀，都随自家口味，但那份家常的妥帖，是怎么也错不了的。
连云港东海的红烧老淮猪肉，是苏北一带出了名的硬菜。这道菜讲究的不是花哨，而是那股子实打实的肉香，和家里灶头慢火煨出来的踏实劲儿。老淮猪是当地土猪品种，皮厚肉紧，肥膘白亮，必须得用这个，换了普通猪肉，味道就差了神髓。
做法其实不难，关键是耐心。先取一块带皮的五花肋条，约两斤左右，洗净后切成三四指宽的方块。铁锅烧热，不放油，直接将肉块皮朝下在锅底烙几下，直到皮色焦黄，这能去腥增香，还能让猪皮煮后更弹糯。倒出来用温水刮洗干净，切成麻将大小的方块，冷水下锅，加两片姜、一节葱和一小撮花椒，大火烧开，撇净浮沫，捞出沥干。
锅洗净，下一小勺白糖，开小火慢慢炒。糖从翻大泡变成密集的小泡，颜色变成枣红色时，迅速倒入肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。然后加两勺生抽、一勺老抽、半勺料酒，再丢进两颗八角、一小块桂皮和几片干姜，翻炒出香气。
接着加开水，水量要没过肉面。大火烧开后，盖上锅盖，转成最小火，就这么焖着。老淮猪肉皮厚，至少得一个半小时。中途不要频繁掀锅，等到筷子能轻松扎透猪皮，再掀盖转大火收汁，加盐调味，边收边翻动，让汤汁浓稠地挂在肉上，亮汪汪的，撒一把葱花就能端上桌。这肉讲究的是肥而不腻，入口即化，瘦肉部分一丝一丝的，嚼着满口醇香，配白米饭最是相宜。
连云港东海桃林烧鸡，是苏北一带出了名的硬菜。这鸡不靠重油猛火，讲究的是老汤浸透、香料入骨，做出来皮亮肉嫩，筷子一夹就脱骨。要做出那个地道味儿，步骤一步不能省。
先说选鸡，得用散养了七八个月的草鸡，三斤上下最好。太小没嚼劲，太大肉发柴。杀好洗净，去内脏，鸡爪别剁，塞进鸡肚子里，这样煮的时候形状好看。找个大盆，用花椒和盐把鸡里外搓一遍，腌上两个钟头，去腥入味。
腌鸡的空档，把老卤汤烧开。桃林烧鸡的魂就在这锅汤里，里头搁了桂皮、八角、白芷、丁香、草果，还有几片干橘皮提香。卤汤得是陈年的，头回做就多熬些骨头汤打底，香料用纱布包好，免得沉底糊锅。
腌好的鸡冲洗一下，别冲太狠，把花椒冲掉就行。水开下锅，大火煮上十来分钟，撇净浮沫，转小火焖。关键在焖，火一大皮就裂了，小火让汤保持微微冒泡，焖上四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里再浸半个钟头，这叫“回汤”，肉里能吸足汁水。
捞出来晾凉，手撕着吃最香。皮要带点脆，肉要能看见水光，撒一把熟芝麻，配上蒜泥醋碟，那滋味，街坊邻居闻着味儿就知道开饭了。做这鸡没别的窍门，就是耐心，汤要养，火要稳，心要定。
