标签： 虾米

椰子船饭需要哪些食材和配料

椰子船饭是一道充满热带风情的特色美食，将炒好的米饭装入椰壳中蒸制，米粒吸收了椰子的清香，吃起来软糯中带着淡淡的甜味。要做这道饭，食材的准备其实不算复杂，关键在于搭配得当。

主料方面，需要准备新鲜的椰子一个，最好挑选外壳完整、摇晃起来有水声的，这样椰汁和椰肉都能充分利用。大米建议选用香米，量约两杯，提前浸泡半小时会让口感更松软。椰浆是这道饭的灵魂，准备一小碗就够，如果买不到现成的，也可以用椰肉加水搅打过滤后代替。

配料上，常见的搭配有虾米一小把，提前用温水泡软；腊肠或鸡肉丁适量，切成小粒备用。喜欢素口的可以换成香菇丁和胡萝卜丁。此外，还需要少许蒜末、洋葱碎来提香，调味料方面准备鱼露、盐和一点点糖即可，不需要太多复杂的调料，以免盖住椰子的本味。

制作时，先用少许油爆香蒜末和洋葱碎，加入虾米、肉丁翻炒出香味，再倒入沥干的大米一起炒匀，淋入鱼露和盐调味。接着倒入椰浆和少量清水，水量比平时煮饭略少一些，因为椰壳本身会存住部分水汽。将炒好的米填入清理干净的椰壳中，大约装七分满，放入蒸锅蒸三十分钟左右，直到米饭熟透、椰香四溢。

这样做出的椰子船饭，米粒油润饱满，带着椰浆的醇厚和配料的鲜香，连椰壳一起端上桌，既好看又好吃。

普宁肠粉制作方法

普宁肠粉，跟广式肠粉不太一样，讲究的是皮薄、酱香、料足。做这个，米浆是灵魂，不能图省事买现成粉。得选隔年早稻米，提前泡上三个钟头，泡到指甲能掐断米粒，再连水带米一起磨。磨的时候水别加多，米浆能顺着勺背缓缓流下，拉成一条不断线的白练，这稠度就对了。

蒸盘要选那种平底不锈钢盘，刷一层薄油，舀一勺米浆晃匀，薄薄地铺满盘底。然后打一个鸡蛋，撒上肉末、香菇丁、虾米，讲究点的还会加几片生菜叶。大火烧开，蒸两分半钟，看到米皮鼓起大泡，边缘微微翘起，就是熟了。用刮板从边缘一铲，整张肠粉顺势卷起，码进盘里。

关键在最后的酱汁。普宁肠粉的酱不像广式用豉油，而是用蒜蓉爆香，加香菇水、蚝油、一点点沙茶酱，熬到浓稠挂勺。淋在肠粉上，酱色深褐，香气扑鼻。吃的时候夹一筷子，米皮滑嫩，裹着蛋香和肉汁，蘸着酱，咸鲜里带点蒜香。最后别忘了撒一把炸蒜粒和芹菜珠，脆生生的，口感就全了。

猪肠胀糯米制作方法

猪肠胀糯米，是潮汕地区一道地道的传统小吃，名字听着直白，做法却讲究耐心。这道菜的关键在于“胀”字，意思就是把糯米等馅料填进猪肠里，胀得饱满均匀，蒸熟后切片煎香，外皮微脆，内里软糯，咸甜交织。

选料是第一步。猪肠要买处理干净的粉肠，别用太细的苦肠，清洗时用盐和面粉反复揉搓，去净黏液和异味，再翻面冲洗，直到水清无油。糯米提前浸泡三小时以上，沥干备用。配料按个人喜好：香菇泡发切丁，虾米稍剁，花生米炒香去皮，还有一小块肥瘦相间的五花肉切细粒。调味只用盐、五香粉和少许白糖，多了反而抢味。

炒馅是灵魂步骤。热锅下少许油，先煸五花肉出油，再下香菇、虾米炒香，最后倒入糯米翻炒，加调料拌匀，炒到糯米微微透明、沾满油光，关火晾凉。这时糯米已经半熟，包进肠里蒸后不会发硬。

灌肠要轻手轻脚。把洗净的猪肠剪成约三十厘米长的段，一端用棉线扎紧，另一端套在漏斗口上，慢慢填入炒好的馅料，边填边用筷子捅实，但别塞太满，留出两指宽的空隙，因为糯米蒸熟会膨胀。填好后扎紧口，用针在肠衣上扎几个小孔排气，防止蒸时爆裂。

蒸制用大火，水开后上笼，蒸约四十分钟，熄火后焖十分钟再开盖。取出晾凉，切成两厘米厚的圆片，平底锅刷薄油，小火慢煎至两面金黄。吃时蘸点甜酱油或桔油，咸香里带一丝清爽，配一壶单丛茶，最是惬意。这道菜看似家常，却把食材的本味和手作的温度都收进了一截肠衣里，值得花时间慢慢做。

韭菜粿制作方法

韭菜粿是潮汕地区一道经典的家常粿品，外皮软糯，内馅鲜香，韭菜的辛香和虾米、香菇的鲜味融合在一起，趁热吃最是满足。做法不难，但有几个细节要注意。

先准备馅料。新鲜韭菜洗净，彻底晾干水分，切成细末，放入大盆中，淋入两勺食用油拌匀，这样能锁住水分，避免出水。泡发好的香菇和虾米切碎，热锅下少许猪油，把香菇和虾米爆香，闻到浓郁香味后关火，稍微放凉，再和韭菜末混合。调味只需盐、白胡椒粉和一点点糖提鲜，最后加入少许生粉抓匀，馅料就完成了。

接着做粿皮。用滚烫的开水慢慢倒入粘米粉中，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状后，稍微晾凉，再用手揉成光滑的面团。这里要注意，水一定要够烫，皮才会软糯不干裂。面团盖上湿布醒十五分钟。

取一小团面团，大概乒乓球大小，在掌心搓圆，再用拇指从中间按压，边按边转，捏成一个小碗状，填入足量馅料，收口捏紧，轻轻压扁成圆饼形，边缘要薄一些，中间略厚。

蒸笼铺上湿纱布，水烧开后放入韭菜粿，大火蒸十二分钟左右。时间到不要急着开盖，焖两分钟再取出，皮会更有光泽。刚出锅的韭菜粿热气腾腾，咬一口，外皮软韧，韭菜馅碧绿鲜香，配上一碟蒜蓉辣椒酱，风味更佳。

做好的韭菜粿如果一次吃不完，可以放凉后用保鲜膜包好冷藏，吃的时候重新蒸热，味道依然不错。只是韭菜馅容易出水，最好当天做当天吃完，口感最理想。

田艾米籺制作方法

每年清明前后，田埂上便冒出大片灰绿色的艾草，叶片背面覆着一层细密的白绒毛，掐一把下来，满手都是清苦的草木香。这田艾是做米籺最要紧的引子，少了它，便少了那股子野气。

做田艾米籺，先要处理艾草。摘回来的嫩叶洗净，放进石臼里捣烂，连汁带渣倒进烧开的水里焯一遍，去去涩味，再捞出来沥干。这时候的艾草颜色愈发深沉，墨绿里透着暗哑的光。

糯米粉和粘米粉按三比一的比例混匀，趁热把焯好的艾草连同一小碗温水和进去。揉面是个力气活，得反复按压、折叠，直到粉团染上均匀的艾绿色，光滑得能照见人影。面团醒上半个钟，期间准备馅料——花生炒香碾碎，芝麻焙熟，加点红糖拌成甜馅；也有人家爱用萝卜丝、虾米、腊肉丁炒咸馅，各有各的滋味。

揪一小团面，搓圆，拇指在中间转着圈按出个窝，填进馅料，收口后再轻轻压扁，边缘捏出几道褶子，像朵朴拙的花。垫上新鲜菠萝蜜叶，上锅大火蒸二十分钟，揭开锅盖那一刻，热气裹着艾香扑出来，米籵表面油亮亮的，趁热咬一口，外皮软糯微韧，内馅香酥流糖，田间的春意就在嘴里化开了。

台山咸汤圆制作方法

台山咸汤圆，跟常见的甜汤圆不同，它是咸鲜口的，料头丰富，汤底浓郁，是台山人冬至或过年时最惦记的一碗家常味。做这汤圆，讲究的是“搓”和“熬”两个字。

先备料。糯米粉约一斤，配半斤左右的水，分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑不粘手的面团。搓汤圆时，揪一小块面团，在手心搓成比拇指头略小一点的圆子，不用太圆润，有点棱角反而更吸汤汁。全部搓好后，撒点干粉防粘。

汤底是灵魂。锅里下少许油，把切好的腊肠片、虾米、干贝（提前泡发）煸出香味，再加入姜丝和切块的萝卜，翻炒几下后，倒入足量的开水，盖上锅盖熬煮二十分钟，直到萝卜变得透明软糯。这时候汤色泛白，鲜味就出来了。

接着调味，加盐、少许白胡椒粉和几滴酱油提鲜。把搓好的汤圆轻轻放入滚汤中，用铲子背面顺着锅底推一圈，防止粘底。等汤圆全部浮起来，再煮两分钟，最后撒入一把切碎的大蒜苗和香菜，关火出锅。吃的时候，汤圆软糯有嚼劲，吸饱了腊味和萝卜的清甜，一口汤一口圆子，浑身暖透。

记住，咸汤圆不要煮太久，浮起后稍煮片刻即可，不然会发胀失去口感。这碗汤圆，吃的就是那股子实在的鲜香。

菜茶制作方法

菜茶，是闽南一带流传甚久的老味道，它不像功夫茶那般讲究仪式，更多是家常的实在。做菜茶，材料可以随性，但有几样是少不了的：青菜、香菇、虾米、花生米，还有那条炒得焦香的米粉。先把干香菇泡发，切丝；青菜最好用芥菜或菠菜，洗净后切段，梗和叶分开放。

热锅下猪油，油温上来后先爆香香菇丝和虾米，那股鲜味立刻窜出来。接着下菜梗，大火翻炒几下，再下菜叶，撒一小勺盐，炒到菜叶变软出水，就可以倒开水进去了。水的量要没过菜，盖上锅盖，让汤滚上两三分钟。

这时另起一小锅，把花生米干炒至酥脆，晾凉后碾碎。米粉用开水烫软，沥干，在干锅里用小火焙到微黄，有点焦香最妙。汤滚好后，先盛一勺热汤冲进碗里，把米粉泡开，再夹一筷子菜，撒上花生碎，最后淋一点白胡椒和炸蒜末。

吃的时候，不用筷子，直接端着碗喝，菜、粉、汤一起入口，鲜甜里带着花生和蒜头的酥香。这碗菜茶，暖胃也暖心，做法粗朴，却怎么都吃不腻。春天湿冷的时候，来上这么一碗，浑身的寒气都散了。记住，菜要选嫩的，汤要滚得够，花生一定要现炒，这味道才正。

古田平湖豆腐汤制作方法

古田平湖豆腐汤，是闽东一带流传甚久的家常菜。我第一次喝到它，是在一个雨天的傍晚，平湖镇的老街上，一位阿婆用土灶慢慢煨出来的。那汤色乳白，豆腐嫩得几乎要化在勺子里，入口却带着一股说不清的鲜甜，从此便记住了这个味道。

要做这道汤，选豆腐是关键。平湖人做豆腐，用的是本地黄豆，磨浆后点卤，压得比北豆腐软，比南豆腐老一些，表面微微发黄，切开来内里却细密如脂。买回来的豆腐不能直接下锅，要先切成两指宽的方块，放在淡盐水里浸上十分钟，这样煮的时候不容易散，还能去掉豆腥气。

汤的底料很简单，几片五花肉煸出油，加姜丝爆香，倒入清水烧开，再把豆腐轻轻放进去。火候要控制好，大火烧滚后立刻转小火，让豆腐在汤里慢慢“养”着，千万不能乱翻动。这时候可以加几粒干贝或者虾米提鲜，没有的话，抓一小把虾皮也成。盖上锅盖焖上二十分钟，汤色自然就变白了。

出锅前撒一把葱花，点几滴香油，讲究的人家还会放一点白胡椒粉。喝的时候，汤要趁热，豆腐要带着汤一起舀，入口先是清淡的鲜，然后是豆腐本身的豆香，最后回甘。配一碗白米饭，或者蘸着辣椒酱油吃，都合适。平湖人说，这汤讲究的就是一个“淡”字，淡中见真味，急不得，也省不得。

扬州双绝制作方法

扬州双绝，说的是两道老菜：一道是文思豆腐，一道是烫干丝。名字听着雅致，做法却极见功夫，刀工不到家，这两样菜便做不成。

先说文思豆腐。选一块嫩豆腐，先片成薄片，薄到能透光，再切成细丝。这步最考验手腕的稳劲，刀要快，手要定，切出来的豆腐丝得能穿进针眼才算合格。切好的豆腐丝泡在清水里，轻轻拨散，一根根细如发丝，却不断不碎。锅里烧高汤，用鸡架和火腿吊的，汤要清亮，不能浑。豆腐丝下锅，再配上几丝木耳、青菜叶和笋尖，大火烧开转小火，勾一层极薄的琉璃芡。出锅时，汤色澄澈，豆腐丝在汤里浮动，像一幅水墨画，入口鲜嫩滑爽，几乎不用嚼就化了。

再说烫干丝。这道菜更讲究“烫”的功夫。白干子先片成二十来片，再切成火柴棍粗细的丝。切好的干丝放进沸水里烫，滚三滚，捞出来沥干，再烫一遍，去掉豆腥气。烫好的干丝堆在盘子里，像一座小山。上面浇一勺生抽，撒上姜丝、虾米、香菜，淋几滴香油，最后泼一勺滚烫的熟油，“嗞啦”一声，香气立刻冒上来。吃的时候要拌匀，干丝吸饱了调料，口感软韧带着嚼劲，豆香和姜香混在一起，清爽又不寡淡。

这两道菜，一道靠汤，一道靠油，看似简单，实则全在细节里。豆腐切丝要细，干丝烫得要恰到好处，多一分则老，少一分则生。扬州人做菜，讲究的就是这股子耐心和巧劲。你要是想试，先磨刀，再练手，切坏了别急，多试几次，总能找到那个感觉。

脂裹制作方法

脂裹，这道传统小食在江南一带流传已久，各家有各家的方子，但万变不离其宗。做得好，外皮晶莹透亮，内馅咸香流油，配一壶热茶，便是最妥帖的下午光景。

先说皮子。取上好的猪板油，撕去表面那层薄薄的筋膜，用刀背轻轻拍平，再切成巴掌大的方块。这步讲究的是耐心，筋膜去不干净，蒸出来会发硬，口感便打了折扣。切好的油块平铺在案板上，薄薄撒一层花椒盐，用手抹匀，静置小半个时辰，让咸味渗进去。

接下来是馅心。选用肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成石榴籽大小的粒，别用绞肉机，那机器绞出来的肉糜失了嚼劲。肉粒里拌入切碎的笋丁、香菇末，加少许生抽、老抽、白糖和姜汁，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发黏起胶，能感觉到阻力，才算到位。有些人爱加些虾米提鲜，也随你，但切记别放多了，抢了肉的醇厚。

包制的时候，把腌好的油皮摊在手心，舀一勺肉馅放在中央，像包包子一样收口，捏紧。收口处要留个小揪揪，蒸的时候油脂会从这里渗出，反而更添风味。包好的脂裹整齐码在垫了蒸笼布的屉上，彼此之间留些空隙，免得粘连。

上锅用旺火蒸二十分钟，关火后再焖五分钟。开盖的瞬间，热气裹着肉香扑鼻而来，脂裹表面的油脂已经半透明，隐约能看见里面琥珀色的馅心。趁热咬一口，皮子柔韧，油脂在舌尖化开，肉馅紧实弹牙，笋丁脆嫩，鲜香层层递进，回味里还有一丝花椒的麻香。

做脂裹没什么捷径，无非是选料实在，功夫到位。若是手头有新鲜荷叶，垫在笼屉里同蒸，清香更胜。这手艺不难，难的是那份不赶时间的从容。