老辈人传下来的梅菜扣肉，讲究的是个“功夫”二字。五花肉得选那种一层肥一层瘦、厚度均匀的，冷水下锅，加姜片料酒煮到筷子能轻轻扎透，捞出趁热抹上老抽，那酱色得让肉皮染得红亮亮的，晾凉了再下油锅，皮朝下炸到起泡，这一步最考耐心，油温太高容易溅，太低又不上色。
炸好的肉泡进温水里，等皮皱起虎皮纹，切成半厘米厚的片。梅干菜提前泡发洗净，一定要多洗几遍，否则沙子硌牙。锅里放猪油，爆香蒜末和干辣椒，倒进挤干水分的梅菜，加白糖、生抽、少许盐，翻炒出香气，那味道能飘得满屋子都是。
肉片皮朝下码在碗里，铺上炒好的梅菜，压紧实了，淋一圈料酒和酱油调成的汁。上蒸锅，大火烧开转小火，足足蒸上两个钟头，让肥肉里的油全渗进梅菜里。蒸好后找个盘子扣过来，那肉片油亮亮的，颤巍巍的，入口即化，梅菜吸饱了肉汁，咸香回甜。配一碗热腾腾的米饭，最是下饭。只是这菜费时费力，如今肯花心思做的人不多了。
客家梅菜扣肉，是客家菜里一道响当当的硬菜。逢年过节，或是家里来了贵客，桌上总少不了这碗油亮亮、香喷喷的扣肉。它看着厚重，吃着却肥而不腻，梅菜的咸香完全渗透进肉里，每一口都是时间沉淀出来的味道。
做这道菜，选料是关键。肉要选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀，这样蒸出来才软糯有形。梅菜则要用惠州产的甜梅菜，提前用清水泡发，洗去多余的盐分和泥沙，拧干水分后切成细末备用。
五花肉先整块下锅，加姜片和料酒煮到筷子能轻松插透，捞出后趁热在猪皮上抹一层老抽上色。等肉晾凉，锅里放少许油，把肉皮朝下煎到金黄起泡，这样处理过的皮蒸出来才虎皮纹明显，口感也更Q弹。煎好的肉切成半厘米厚的片，用生抽、蚝油、白糖和一点点五香粉拌匀腌上半小时。
接下来就是炒梅菜。锅里放猪油，爆香蒜末和干葱头，倒入梅菜末小火慢炒，把水分炒干，炒出香味。这时把腌好的肉片一片片码在碗底，肉皮朝下，铺得紧密些，再把炒好的梅菜填满整个碗，压实。
上锅蒸是最考验耐心的环节。大火烧开后转中小火，至少要蒸两个小时，让油脂慢慢析出，被梅菜吸收。蒸好后取一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，揭开碗的瞬间，浓郁的香气扑面而来，肉片整齐地码在梅菜上，色泽红亮，让人食指大动。
吃的时候，夹一片肉配一筷子梅菜，肉入口即化，梅菜咸中带甜，下饭又解腻。这道菜的做法不复杂，但每一步都马虎不得，火候、时间、调味，缺一不可。做好的扣肉放凉后隔夜再蒸一次，味道会更深入，这也是很多客家家庭传下来的小窍门。
东江酿豆腐，是客家菜里一道响当当的家常硬菜。别看它名字听着简单，真要做得地道，讲究的是那份细致和耐心。豆腐要选嫩中带韧的水豆腐，太嫩一煎就碎，太老又失了滑润的口味。
先把五花肉剁成细腻的肉糜，肥瘦三七开最合适。加入剁碎的香菇丁、少许葱花、一点盐、白胡椒粉和红薯粉，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。这一步不能省，肉馅有了弹性，酿进豆腐里才不容易散。
接着处理豆腐，将整块豆腐切成均匀的四方小块，用筷子或小勺在每块豆腐中间小心地挖出一个小坑，注意别挖穿了底。然后把调好的肉馅填进去，抹平表面，让肉和豆腐齐平。
平底锅烧热，下油滑锅，转中小火，将酿好的一面朝下放入锅中。煎的时候不能急，等到底面金黄定型，用铲子轻轻翻面，再煎另一面。待两面都煎出虎皮色，淋入少量生抽和清水，盖上锅盖焖煮几分钟。汤汁渐浓时，撒上葱花，勾一层薄薄的芡汁，让汤汁均匀裹在豆腐上即可出锅。
做好的酿豆腐，豆腐吸饱了肉汁，外皮微焦，内里却嫩得能掐出水来。一口咬下，肉香和豆香在嘴里交融，咸鲜适口，配上一碗热米饭，就是最踏实的家常味道。
田螺这东西，城里人可能见得少，但在我们这，夏天傍晚的河沟里一摸就是半桶。今天要说的这个田螺香煲，不是饭店里那种浓油赤酱的炒螺，而是用砂锅慢慢煨出来的家常味，鲜得能让你连汤汁都拌饭吃掉。
做这个煲，第一步是处理田螺。买回来的田螺先养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙，至少得养上大半天。然后剪去尾部，这步不能省，剪掉尾巴才好吸出肉来。剪好的田螺用盐和面粉搓洗几遍，直到水变清亮。
配料其实很简单：几片姜，几瓣蒜，一把紫苏叶，还有最重要的——一小块肥瘦相间的五花肉。五花肉切成薄片，先下锅煸出油脂，把姜蒜爆香，这时候香味就起来了。接着倒入田螺大火翻炒，加一勺料酒去腥，再放生抽、蚝油调味，撒点白糖提鲜。
关键一步是加水。别用清水，要用热水，水量没过田螺就行。大火烧开后转小火，盖上盖子焖煮二十分钟。这时候把紫苏叶铺上去，再焖五分钟。紫苏是灵魂，少了它，这煲就少了那股独特的香气。
出锅前尝尝咸淡，撒上葱花。砂锅端上桌时还在咕嘟冒泡，吸一口田螺，汤汁带着紫苏的清香和五花肉的油润，鲜中带甜，回味无穷。吃完了螺肉，剩下的汤汁千万别倒，拿来拌面或者蘸馒头，那才是真正的精华。
大塘扣肉这道菜，在我们这儿家家户户都会做，逢年过节桌上总少不了它。做法看着简单，但里头讲究的细节不少，火候和调味差一点，味道就两样了。
第一步是选肉，要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明最好。把肉块洗净，冷水下锅，放几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮到筷子能轻松插进肉皮但肉还不散的程度，大概二十来分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分，这步是为了后面上色好看。
接着是炸肉。锅里倒油，油温烧到六七成热，就是手放在锅上方能感觉到明显热气时，把肉皮朝下放入油锅，马上盖上锅盖，防止油溅出来。炸到肉皮金黄起泡，翻个面再炸一会儿，然后捞出直接放进凉水里泡着，泡到肉皮起皱发软，这叫“虎皮”，扣肉好看不好看就看这一下了。
泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一厘米左右。接下来调酱汁，用南乳、生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉和一点点白酒，搅拌均匀。把切好的肉片在酱汁里滚一圈，让每片都裹上味道，然后肉皮朝下整齐码在一个大碗里，上面铺上提前泡好的梅干菜或者芋头片，压实了。
最后上蒸锅，大火烧开转小火，至少蒸一个半小时，让油脂都蒸出来渗进配菜里。蒸好后拿个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，扣肉就完整地扣在盘子里了，肉皮在上，油亮红润。吃的时候夹一片，肥而不腻，入口即化，那酱香混着肉香，配米饭能吃两大碗。
乐昌芋头扣肉，是粤北客家人逢年过节少不了的一碗硬菜。它不花哨，但讲究的是耐心和火候，做得好，芋头粉糯吸汁，五花肉肥而不腻，两者在嘴里化开，那叫一个香。
选料是第一关。五花肉要挑三层肥两层瘦的，太瘦了柴，太肥了腻。芋头得用乐昌本地的槟榔芋，切开能看到紫色纹路，这种芋头粉性足，久蒸不散。肉先整块下冷水锅，加姜片和料酒煮到筷子能插透，捞出后趁热在猪皮上扎满小孔，抹上老抽和盐，让颜色渗进去。锅里油烧热，猪皮朝下炸到金黄起泡，这一步是扣肉皮皱的关键，炸的时候一定要盖锅盖，防溅。
芋头切成一厘米厚的片，也用油锅炸到表面微黄，定型。接着调酱汁，南乳、生抽、蚝油、五香粉、白糖，加一点蒜末搅匀。炸好的肉切成和芋头一样厚的片，每片肉都在酱汁里滚一圈，然后一片肉一片芋头，肉皮朝下整齐码在碗里，空隙处填上剩下的芋头块。最后把剩余的酱汁淋上去，上蒸笼。
大火烧开后转中火，蒸足一个半小时。时间短了，肉和芋头没有交融，味道是散的。蒸好的扣肉，拿个盘子盖在碗上，深吸一口气，快速翻转过来，汤汁顺着肉缝流下，油亮油亮。撒上葱花，一筷子夹起，芋头和肉紧紧贴在一起，送进嘴里，肉香和芋香在舌尖上打架，谁都赢不了，最后全被饭接住了。这碗扣肉，配白米饭，能吃三碗。
古田平湖豆腐汤，是闽东一带流传甚久的家常菜。我第一次喝到它，是在一个雨天的傍晚，平湖镇的老街上，一位阿婆用土灶慢慢煨出来的。那汤色乳白，豆腐嫩得几乎要化在勺子里，入口却带着一股说不清的鲜甜，从此便记住了这个味道。
要做这道汤，选豆腐是关键。平湖人做豆腐，用的是本地黄豆，磨浆后点卤，压得比北豆腐软，比南豆腐老一些，表面微微发黄，切开来内里却细密如脂。买回来的豆腐不能直接下锅，要先切成两指宽的方块，放在淡盐水里浸上十分钟，这样煮的时候不容易散，还能去掉豆腥气。
汤的底料很简单，几片五花肉煸出油，加姜丝爆香，倒入清水烧开，再把豆腐轻轻放进去。火候要控制好，大火烧滚后立刻转小火，让豆腐在汤里慢慢“养”着，千万不能乱翻动。这时候可以加几粒干贝或者虾米提鲜，没有的话，抓一小把虾皮也成。盖上锅盖焖上二十分钟，汤色自然就变白了。
出锅前撒一把葱花，点几滴香油，讲究的人家还会放一点白胡椒粉。喝的时候，汤要趁热，豆腐要带着汤一起舀，入口先是清淡的鲜，然后是豆腐本身的豆香，最后回甘。配一碗白米饭，或者蘸着辣椒酱油吃，都合适。平湖人说，这汤讲究的就是一个“淡”字，淡中见真味，急不得，也省不得。
古田盒面，是闽东一带流传多年的家常吃食。名字听着朴素，做法也实在，讲究的是那股子热乎劲儿和米香。做盒面，得先备好主料——干米粉，选那种细而韧的，泡在温水里约莫二十分钟，待其变软，捞起沥干，不能泡过头，否则一炒就碎。
配料倒不复杂，五花肉切薄片，香菇泡发后切丝，再备些胡萝卜丝、包菜丝，讲究点的还会加一把虾皮提鲜。锅烧热，下少许油，先煸五花肉，把肥油逼出来，肉片微微卷曲泛黄时，下香菇丝和姜末，香气立刻窜起来。这时倒入蔬菜丝，大火翻炒几下，见菜叶略软，便可将米粉铺在菜上，别急着翻动，沿锅边淋一圈酱油水——酱油、清水、少许糖调匀的汁水——盖上锅盖，改中火焖两三分钟。蒸汽会把米粉蒸透，同时吸足菜汁的鲜味。
开盖后，用筷子快速抖散米粉，让每根都裹上酱色，再撒一把葱花，翻匀即可出锅。盒面讲究的是“盒”字，旧时多用竹制或木制的小盒盛装，现在家里直接用深盘也行，但一定要趁热吃，粉条润而不干，带着锅气，配一碗清汤，最是落胃。做这面没什么秘诀，火候到了，心意到了，味道自然就对。
屏南黄粿，是闽东大山里一道流传了数百年的时令吃食。每年冬至前后，家家户户的灶膛里便燃起松明火，木甑里飘出的碱香混着米香，顺着瓦缝钻出来，把整个村子熏得暖烘烘的。
做黄粿，讲究的是“米好、灰正、手勤”。主料是当地单季稻产的粳米，颗粒饱满，黏性适中。最关键的一步，是烧草木灰。取山上砍来的黄碱柴，晒干烧成灰，再用滚水淋泡，滤出的碱水是黄粿独有的灵魂。这碱水要现做现用，放久了就失了那股清冽的草木气。
米要提前一晚泡透，沥干后倒进木甑，用猛火蒸到米粒完全开花。趁热把米饭倒入石臼，加入调好的碱水，两人配合，一人抡起沉重的木槌，一人眼疾手快地翻动烫手的米团。捶打要快，要匀，直到米粒彻底交融，变成一团柔韧光滑的黄色面团。这个过程最考验默契，力气大了粿会发死，力气小了又不成形。
捶好的粿团趁热搓成圆条，或压进雕花的木模里印出福禄寿喜的图案，摊在竹匾上晾凉。晾透的黄粿色泽金黄，切片时能闻到淡淡的碱香。吃法也朴素，最地道的是用冬笋丝、五花肉和蒜苗同炒，或者下在鸡汤里煮软，咬一口，韧而不粘，带着山野的清甜。
如今机器做的黄粿虽快，但老辈人总说，少了那身汗水和石臼里的咚咚声，就不是那个味了。这口软糯，吃的是一年辛劳后的踏实，也是代代相传的烟火气。
屏南人管土豆叫芋蛋，芋蛋面便是用这寻常物事做成的家常吃食。做法不复杂，却极见功夫。
选表皮粗糙的黄心土豆，洗净去皮，上笼屉蒸得透透的，趁热用刀背压成细泥。这时节满屋都是淀粉的甜香，混着水汽，暖烘烘的。土豆泥里掺入番薯粉，比例全凭手感——粉多了面硬，少了又不成形。揉成团后要醒上一刻钟，让粉与泥彻底交融。
案板上撒层薄粉，将面团擀开。屏南人家的擀面杖多半是祖传的，木头被岁月磨得油亮。擀面时力道要匀，边擀边转，直至面皮薄得能透出案板的纹路。切成指宽的条，抖散时扑簌簌落粉，像初雪。
汤头是灵魂。五花肉切薄片，下锅煸出油，加葱白、香菇丝爆香，冲入滚水。水沸后下芋蛋面，待面条浮起，投一把嫩青菜，再卧个荷包蛋。起锅前撒葱花、胡椒粉，滴两滴老酒。
吃时连汤带面舀进粗陶碗，面是半透明的灰白色，滑韧中带着土豆特有的沙糯。汤面上浮着油花，绿菜黄蛋衬着，朴素里透出踏实。屏南人好客，客人来了总要添第二碗，说这面养人，多吃几口，山里的寒气便都散了。
夜里下雨，檐水滴滴答答，灶上煨着剩面汤。第二日再热，味道竟更醇厚些。这大概是山里人的智慧——日子要慢慢过，面也要慢慢熬。
