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刘美烧鸡制作方法

刘美烧鸡，这道菜在北方不少家庭的餐桌上都占有一席之地。它的做法说简单也简单，说讲究也真讲究，关键在选料和那锅老汤的功夫。今儿就把我家常用的法子写下来，您要是照着做，味道虽不敢说跟老师傅比，但绝对能解馋。

先说鸡，得用那种两斤多重的三黄鸡或者小公鸡，太肥了腻，太瘦了柴。买回来处理干净，尤其是腹腔里的血污和鸡肺，一定得抠干净，不然有腥气。洗好后别急着下锅，用厨房纸把里外都擦干，抹上一层薄薄的生抽和料酒，再塞几片姜和葱段进肚子，腌上半个钟头，让底味渗进去。

腌鸡的空档，咱们来调那锅卤水。锅里放清水，水量要能没过整只鸡。下入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香，这几种是基础，量别太多，否则会苦。再拍一块姜，几段葱，倒两勺老抽上色，一勺半生抽提鲜，加一小把冰糖进去，甜味是这道菜的灵魂之一。大火烧开后转小火，熬上二十分钟，让香料的味道都融进汤里。

这时候鸡也腌好了，把鸡爪别进肚子，鸡头也塞到翅膀底下，这样造型好看，煮的时候也不容易散架。汤熬好后，把鸡轻轻放进去，汤要刚好浸到鸡脖子那儿。盖上锅盖，小火保持微微冒泡的状态，焖煮四十分钟。记住，千万别用大火猛煮，那样鸡肉会老，而且容易破皮。

关火后别急着捞出来，就让鸡在滚烫的汤里继续泡着，这叫“浸”，是入味的关键。至少再泡半小时，时间充裕的话泡一小时更好。捞出来的时候动作要轻，等汤稍微沥干，表面会自然形成一层油亮的膜。晾凉后斩件装盘，您看那肉色，红亮红亮的，皮是微弹的，肉是嫩滑的，连骨头缝里都透着香。配上一碟蒜泥醋汁，那叫一个地道。

杞县酱萝卜制作方法

杞县的酱萝卜，是豫东平原上家家户户都会腌的一口脆。这活儿看着简单，真要做出那个咸香回甘的味儿，讲究的是手感和时辰。

选萝卜得挑那种白生生的圆萝卜，掂在手里沉甸甸的，说明水分足。洗净了不用削皮，直接切成指头粗的条，撒上粗盐拌匀，压上块石头腌上半天。这一步是关键，得让萝卜把苦涩的汁水吐干净，攥干水分后摊在竹匾里晾，风一吹，表面微微起皱，摸着发韧，才算备好了。

接着调酱汁，用的是本地豆瓣酱，兑上凉白开搅匀，滤掉粗渣，加几粒花椒和一小把冰糖。把萝卜条码进干净的坛子里，倒入酱汁，要刚好没过萝卜。最后封坛前，滴几滴高度白酒，既能提香又能防腐。坛口蒙上纱布，盖上盖，放在阴凉处。

往后三天，每天得用干净无油的筷子翻动一次，让每根萝卜都吃透酱味。等第四天揭开盖子，那股子酱香裹着萝卜的清甜直往鼻子里钻。夹出一根，咬一口，脆生生的，先是咸鲜，嚼到最后泛出丝丝甜，配白粥或馒头，能让人多吃半碗。这法子腌出来的萝卜，放上俩月都不坏，越是往后，味儿越醇。

巩义卤肉制作方法

巩义卤肉，讲究的是老汤浓郁，肉质酥烂，入口即化。这道菜的精髓不在调料多寡，而在火候与时间的耐心磨合。选材上，以肥瘦相间的猪前腿肉或五花肉为佳，带皮更添胶质。

做法如下：先将肉块洗净，冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出，用温水冲净。炒糖色是提亮色泽的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化冒起枣红色小泡时，迅速下肉块翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。随后加入足量热水没过肉面，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒，再调入生抽提鲜、老抽上色、盐定味，最后加一小勺高度白酒去腻增香。

大火烧开后，转最小火加盖焖煮至少一个半小时。期间尽量不要频繁揭盖，让香气在密闭锅中循环。时间到后，用筷子能轻松扎透肉皮即告成功。关火后别急着捞出，让肉在热汤里自然冷却浸泡半小时，使其充分吸足卤汁。吃时切片，淋上一点原汤，配着刚蒸好的白馍，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是醇厚回甘的酱香。剩下的卤汤过滤后冷冻保存，便是下次卤味的“老本钱”，越陈越香。

南京状元豆制作方法

南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。

选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。

接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。

大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。

继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。

做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。

南京东山老鹅制作方法

东山老鹅，是南京江宁一带流传多年的家常菜，做法说不上复杂，但讲究的是耐心和火候。选鹅，得挑生长期在一年左右的散养白鹅，肉质紧实却不柴。买回来先斩成麻将大小的块，用清水泡上半个钟头，把血水逼干净，捞出来沥干。

锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，丢几片姜和一把葱结进去爆香。鹅肉下锅，大火翻炒，直到鹅皮微微卷起、颜色泛黄，这时候烹入两勺生抽、一勺老抽，再加一小块冰糖，炒出酱色来。接着倒开水，要没过鹅肉，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。

焖的功夫，另起一口锅，把切好的土豆块和胡萝卜块用油煎到表面起壳，这样后面炖不散。大约四十分钟后，鹅肉用筷子能扎透，就把煎好的土豆、胡萝卜倒进去，再加几个干辣椒和一小把花椒，继续焖二十分钟。

等汤汁收到浓稠，土豆块边缘透明发亮，鹅肉油亮红润，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。这道菜不能急，焖得越透，鹅肉越入味，骨头缝里都是咸鲜的酱香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌得干干净净。

南京猪头肉制作方法

南京人爱吃鸭子，也离不开猪头肉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究得很。老城南的师傅们常说，猪头肉要好吃，火候和香料缺一不可。

先说选料。要选新鲜的猪头，毛要刮得干净，耳朵眼里也不能马虎。买回来先用清水泡上两个小时，把血水逼出来，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。

接下来是卤制。锅里的水要一次加足，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、花椒，再倒些生抽、老抽和冰糖。关键的一步是放盐，要比平时做菜咸一些，因为肉厚不容易入味。猪头下锅后，大火烧开转小火，慢慢咕嘟着。

时间要控制好。一般卤一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，就差不多了。别急着捞出来，让它在卤汤里再泡半小时，这样肉里外都透味。晾凉后切片，猪耳朵脆，猪脸肉嫩，配着蒜泥醋汁儿，或者直接夹在烧饼里，那香味能飘满一条巷子。剩下的卤汤留着，下次卤蛋、卤豆干，都是极好的。

南京桂花糖芋苗制作方法

南京的秋天，是从街头巷尾飘出的桂花香开始的。而最能留住这缕香气的，莫过于一碗温润的桂花糖芋苗。这道金陵传统甜点，做法看似简单，却讲究一个“慢”字与“细”字。

选芋头是关键，最好用本地的小芋艿，圆滚滚的，去皮后切成滚刀块，大小要均匀。洗净后入冷水锅，加一小撮食用碱，大火煮开转小火慢煨。碱能让芋头煮得酥烂而不散，汤色也会泛出淡淡的米白色。期间要用勺子轻轻搅动，防止粘底，直到芋头能用筷子轻易戳透，汤水变得浓稠发亮。

这时候，糖要放得大方，绵白糖或冰糖皆可，甜味要足，才能衬出芋头的糯香。接着是点睛之笔——糖桂花。别急着倒，先舀一勺尝尝甜度，再慢慢淋入桂花酱，搅匀后盖上锅盖，让桂花香在热气里焖上三五分钟。最后，用藕粉或马蹄粉调一点水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅，看汤汁由清变稠，泛起琉璃般的光泽，就可以关火了。

盛出一碗，撒上几粒干桂花，热腾腾地端上桌。芋头粉糯，汤汁滑润，甜而不腻，桂花的幽香在舌尖化开。若是晾凉了再喝，又是另一番清润滋味。做这道糖芋苗，急不得，就像南京的秋天，总要慢慢过，才品得出那份绵长的甜。

南京金陵烤鸭制作方法

金陵烤鸭，不同于北京烤鸭的豪迈，它更像一位深藏不露的江南文人，讲究的是那一口温润与醇厚。做这道菜，得先备好一只肥瘦相间的光鸭，里外洗净，用细盐和花椒在鸭身内外抹匀，再淋上些许黄酒，静置两个时辰，让香料慢慢渗进肌理。

最要紧的是那锅老卤。取八角、桂皮、香叶、草果和一把小葱结，加清水熬煮，再倒入半碗酱油和几块冰糖，小火滚上半个钟头，卤香便悠悠地漫开。将腌好的鸭子浸入卤中，让汤汁没过鸭身，用大火烧沸后转成文火，慢炖约一个时辰，期间用勺子不断舀起卤汁淋在鸭皮上，直至鸭皮呈现枣红色，油亮诱人。

关火后别急着捞出，让鸭子在卤汁里再泡上半个时辰，这样肉里才吸足了咸甜交织的滋味。取出晾凉，斩成小块，码在盘中。吃的时候，务必再淋上一勺热卤，那卤汁裹着鸭肉，皮滑肉嫩，入口先是甜香，随后是卤料的复合香气，最后是鸭肉本身的鲜味慢慢浮现，配上一碗白米饭，便是最踏实的金陵味道了。

李记坛肉制作方法

李记坛肉，听着名字就透着股老辈儿的讲究。这道菜不花哨，但功夫全在细节里，做好了，那肉是入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是醇厚的酱香。

选料是第一关。得用五花三层的新鲜带皮猪肉，最好是肋排附近那块，层次分明。买回来别急着切，先用温水泡上半个钟头，逼出血水，再用刀仔细刮净猪皮上残留的毛根和脏东西。这一步偷懒不得，直接影响成品的卖相和口感。

然后是焯水。肉切成麻将大小的方块，冷水下锅，加两片姜和一截葱段，大火烧开，撇净浮沫。这浮沫是腥气的根源，捞干净了，汤才清亮。焯好后捞出，用温水冲洗一下，千万别用冷水激，否则肉质一紧，后面就炖不烂了。

接着就是炒糖色，这是给肉上色的关键。锅里放少许油，下一把冰糖，小火慢慢搅动。看着糖从大泡变小泡，颜色由白转黄再变成枣红色时，赶紧把肉块倒进去，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上那层红亮的糖色。手要快，火要小，不然糖糊了会发苦。

肉上色后，烹入料酒和生抽，再放几段干辣椒、一粒八角、两片香叶和几瓣大蒜。这时候，香气已经滋滋地往鼻子里钻了。接着加入没过肉块的热水，记住，是热水！盖上锅盖，大火烧开，转小火慢炖。

这坛肉的精髓就在一个“焖”字。别频繁掀盖，就让它在微沸的汤汁里咕嘟着。至少得一个半小时，期间翻动两三次，防止粘锅。等筷子能轻松扎透肉皮时，加盐调味，再焖上十来分钟。最后开大火收汁，让汤汁浓稠地挂在每块肉上。盛出来，油亮红润，颤巍巍的，配上一碗热腾腾的白米饭，那叫一个满足。这自家做的坛肉，吃的就是这份实在和耐心。

阜新喇嘛肉制作方法

阜新喇嘛肉，是流传于辽宁西部的一道传统名菜，名字听着稀奇，做法却透着实在。这道菜最早与蒙古族饮食习俗有关，喇嘛肉并非喇嘛所食，而是过去庙会或节庆时，人们用大块猪肉款待宾客的厚道吃法。如今，它成了阜新人家餐桌上的家常味。

做这道菜，选料是关键。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，切成两指宽的大块。先冷水下锅，加姜片、葱段，大火煮沸撇净浮沫，捞出沥水。锅里放少许油，抓一把冰糖小火慢炒，待糖色变成枣红色，迅速倒入肉块翻炒，让每块肉都裹上亮晶晶的糖色。这时烹入一勺料酒，加入酱油、八角、桂皮和几粒干辣椒，倒入没过肉块的热水，大火烧开转小火，盖上锅盖焖上四十分钟。

焖肉的空当，另起一锅煮几个鸡蛋，剥壳后在蛋身上划几道浅口，等肉焖得酥烂时放进锅里，再撒一把盐，继续焖十五分钟。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂在肉上，撒上蒜末和香菜段，翻匀出锅。

装盘后的喇嘛肉，肉皮红亮，肥肉入口即化，瘦肉不柴，鸡蛋吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配米饭，舀一勺浓汁浇在饭上，夹一块颤巍巍的肉块，满口都是醇厚咸香。在阜新老辈人看来，喇嘛肉做的讲究，那是对客人的尊重，也是日子过得红火的象征。