秋风一起，无锡人的灶台上就该飘起糖芋头的甜香了。这道时令小食，做法看似简单，却藏着不少门道。
选芋头最要紧，得挑本地出产的新鲜芋艿，个头匀称，表皮带些湿泥的更好。买回家先不急着洗，放在阴凉处晾上半天，让表皮微微收干，这样剥皮时不容易滑手。洗净后，用小竹片轻轻刮去薄皮，露出奶白色的芋肉，立即浸入清水中，防止氧化变黑。
锅中加清水，放入芋头，水量要没过芋头一寸。大火烧开后，转中小火慢煮。这时加入一小块冰糖和两勺红糖，糖色要调得琥珀般透亮。关键一步是加一小撮食用碱，能让芋头煮得酥而不烂，但量要控制好，多了会发苦。待芋头能用筷子轻松穿透，约莫二十分钟，再倒入一小碗桂花糖露，继续焖煮五分钟。
起锅前，尝尝甜度，不够可再加些白糖。煮好的糖芋头，汤色红亮，芋头粉糯绵密，入口即化。趁热吃，那股甜糯间夹着桂花的清雅，是江南秋日最熨帖的滋味。若是放凉了，芋头会变硬，风味就大打折扣了。
无锡酱排骨，这道菜在江南一带算是家喻户晓。它不似红烧肉那般肥腻，也不像糖醋排骨那样酸甜直白，而是将咸、甜、鲜、香糅合得恰到好处，骨酥肉烂，连骨头缝里都透着酱香。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。
选料很关键，最好用猪肋排，要那种带点肥肉的，纯瘦的反而容易柴。买回来剁成三指宽的段，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲干净。这一步别偷懒，血水去净了，成品才清爽。
接着是炒糖色。锅里放少许油，丢几块冰糖进去，小火慢慢搅动，看着糖从大泡变小泡，颜色变成枣红色时，果断把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上焦糖色。这时候倒入生抽、老抽，比例大概三比一，再加一小勺甜面酱提味，千万别放多，会抢戏。
然后加开水，没过排骨，放葱结、姜片、八角、桂皮和一小片香叶。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖。这时候你可以去忙别的，但心里得记着时间，大约得一个半小时。期间别频繁开盖，就让热气在里面慢慢焐。
等到筷子能轻松戳进肉里，开大火收汁。一边收，一边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。那汤汁由稀变稠，油亮亮地挂在排骨上，最后撒一把熟白芝麻，翻两下就出锅。装盘时，记得把剩下的浓汁也浇上去，趁热吃，肉脱骨，酱香足，配一碗白米饭，最是妥帖。
南京的梅花糕，算得上是街头巷尾最勾人的甜香了。做这个点心，说难不难，但讲究的是耐心与火候。要做出那种外壳微焦脆、内里软糯烫嘴的正宗味道，得从调面浆开始。
先准备材料：中筋面粉、温水、干酵母、白糖，还有传统的豆沙馅或者芝麻馅，最后撒上红枣、葡萄干、青红丝和冰糖碎。第一步是调浆，把酵母用温水化开，倒进面粉里，加白糖，一边倒水一边用筷子顺着一个方向搅，直到面糊变得细腻顺滑，能挂在筷子上缓缓流下。盖上湿布，让它在温暖处醒发半小时，表面冒出细密小泡就刚好。
工具必须要用那种带梅花形状凹槽的铜制模具。烧热模具，在每一个凹槽里刷上一层薄油，然后均匀地倒入面浆，大约七分满，别贪多。接着快速塞进一小团豆沙馅，压实，再淋上薄薄一层面浆盖住馅料，封口。这一步手要稳，不然馅料容易跑出来。
盖上盖子，用中小火焖烤。等两三分钟，能听到模具里发出“滋滋”的声响，说明底部已经在定型上色。这时揭开盖子，趁面浆还没完全凝固，迅速撒上红枣丝、葡萄干和冰糖粒，再淋一点油，继续盖盖烤。整个过程大约需要八分钟，期间可以转动模具，让受热均匀。
等梅花糕边缘微微发黄，凸起的地方变得鼓鼓的，用竹签戳一下中心，不粘面糊就是熟了。刚出锅的梅花糕最诱人，用小铲子小心地把它从模具里撬出来，放在油纸上。咬一口，外皮带着焦香，里头是滚烫绵软的米糕，混着融化的豆沙和亮晶晶的冰糖，甜得直冲脑门。做这玩意儿，急不得，火大了容易焦心，火小了又黏牙。只有耐心等那“哗啦”一声起锅，才算真得到家。
南京酱板鸭，是金陵食俗里的一道硬菜。它不像盐水鸭那般白嫩清鲜，而是酱色深沉，咸香耐嚼，配酒下饭都极有味道。做这个菜，急不得，全靠时间慢慢“吊”出滋味。
选鸭子是头一遭。要挑瘦型麻鸭，大约两斤半重，太肥则腻，太瘦则柴。宰杀洗净后，别急着下锅，先用粗盐和花椒在鸭身内外反复揉搓，盐要搓进皮肉里，腌上六个钟头，逼出多余的水分和腥气。腌好的鸭子用清水冲净，挂起来晾干表皮，这一步很关键，皮不干，后面上色就不匀。
晾好的鸭子要进老卤。卤水是自家调的，生抽、老抽按两比一配，加足量的葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再扔几粒冰糖提鲜，倒一小碗料酒去腥。卤水烧沸后转小火，把鸭子完全浸没，保持微微冒泡的状态，焖煮四十分钟。火候是门手艺，火大了肉会散，火小了又入不了味。
煮好的鸭子别急着捞，就泡在卤汁里让它自然冷却，让酱香慢慢渗进骨缝里。凉透后取出，斩成块码盘，再淋一勺卤汁上去。夹一块入口，皮紧肉实，咸中带甜，越嚼越香，那股子酱香在舌尖上久久不散。配一碟醋或辣油，就是南京人最家常的吃法。
太康肘子，是中原地区宴席上的一道硬菜，讲究的是“色泽红亮、肉烂脱骨、肥而不腻”。做这道菜，选料是关键，得用猪前肘，皮厚肉紧，胶质足。买回来先放在火上燎一下，把表皮残留的毛根燎净，再用温水泡上十来分钟，拿刀刮去焦黑的部分，露出微黄的皮色，冲洗干净备用。
接着是焯水。冷水下锅，放两片姜、一段葱，倒少许料酒，大火烧开撇去浮沫，煮约五分钟捞出，用温水冲净。这步是为了去腥，也让皮肉收紧。
真正的功夫在炒糖色。锅里少放油，加一把冰糖，小火慢慢搅动，待糖化成深琥珀色、冒起细密小泡时，迅速放入肘子，小心翻动，让糖色均匀裹在肉皮上。这一步急不得，糖色炒浅了不上色，炒深了会发苦。随后加入热水，水量要没过肘子大半，再放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和干辣椒，加生抽、老抽、蚝油，少许盐和冰糖提味。大火烧开后，转小火慢炖至少一个半小时，中途翻两次面，让入味均匀。
炖到筷子能轻松扎透瘦肉时，改大火收汁，用勺子不断将浓稠的汤汁浇在肘子表面，直到汤汁挂壁、油亮红润。出锅装盘，撒上葱花或香菜点缀，趁热吃，皮糯肉香，汤汁拌饭更是绝配。若是剩下，第二顿蒸热，味道反而更醇厚。
永城卤菜，是豫东一带的家常老味道，讲究的是香料与火候的实在功夫。做卤菜，先备料，主料多用鸡、鸭、猪蹄或五花肉，洗净后冷水下锅，加几片姜和葱段，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥最关键，不能省。
卤汤是灵魂。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖化成枣红色，立即冲入开水，这叫炒糖色，是卤菜色泽红亮的原因。随后加生抽、老抽、盐调味，再投入香料包。香料不必太杂，八角、桂皮、香叶、花椒、草果、白芷各少许，用纱布包好，丢进汤里。若喜欢微辣，可添两颗干辣椒。
汤烧沸后，将焯过水的肉块放入，转小火慢卤。卤的时间要看食材，鸡鸭约四十分钟，猪蹄和五花肉需一个钟头以上，筷子能轻松扎透最厚处即可。卤好后别急着捞，关火让肉在汤里浸着，至少泡半小时，让味道渗进肌理，这叫“浸味”，比多煮十分钟更有用。
吃的时候，切片装盘，浇一勺卤汁，撒点蒜末或香菜。剩下的卤汤滤净杂质，放凉入冰箱，下次加料添水还能再用，越卤越香，是老辈人传下的法子。做卤菜没有太多花哨，耐心和实在，就是最好的配方。
西峡猕猴桃，果肉细嫩，酸甜适口，直接吃当然过瘾，但把它做成各种小食，又是另一番风味。这里分享几个在家就能做的简单法子，既留住了果香，也延长了这份甜蜜。
最省事的当属猕猴桃果酱。选熟透的果子，去皮后用手捏碎，留点颗粒感最好。放入不粘锅，加适量冰糖，先大火煮开，转小火慢慢熬。期间要不停搅动，防止糊底。等果肉变得透明粘稠，滴一滴在冷盘上能凝住不散，就成了。放凉装进干净玻璃瓶，冷藏保存，早晨抹在面包片上，酸酸甜甜，特别开胃。
喜欢喝点小饮品的，可以做猕猴桃酵素。猕猴桃切片，一层果片一层冰糖，码进无水无油的罐子里，最后用白醋没过果面。盖紧盖子，放在阴凉处，隔两天开盖放放气。大约两周后，果汁析出，颜色变得清亮，就可以兑水喝了。那味道，比市面上的果汁饮料要天然得多，带着微微的发酵香。
再有就是哄孩子用的猕猴桃干。硬一点的果子洗净去皮，切成均匀厚片，用淡盐水泡五分钟捞起。可以借助烤箱低温烘干，或者干脆放在大太阳下晒两三天。烘出来的果干有嚼劲，酸甜浓缩，比吃蜜饯健康，当零食抓一把，满口都是阳光的气息。
这些做法都不复杂，材料也家常。趁着西峡猕猴桃正当季，多买几斤回家试试，总有一种法子能让你把这秋日的酸甜美意，存得更久一些。
武安卤子的做法，说难不难，但讲究的是那股子家常的实在劲儿。先把带皮五花肉切成两指宽的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥气，肉才清亮。捞出肉片控水，锅里放少许油，丢几粒冰糖小火慢炒，等糖化成琥珀色冒细泡时，赶紧把肉倒进去翻炒，让每片肉都裹上糖色，这叫“挂糖”，是卤子红亮的关键。
接着下葱段、姜片、八角、桂皮和干辣椒，炒出香味后烹入一勺黄酒，再倒生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀。这时候加开水，水量要没过肉再多出半指，大火烧开后转小火，盖上盖子焖四十分钟。期间别频繁揭盖，让肉在汤里慢慢酥透。
时间到，下入泡好的红薯粉条和切好的豆腐块，再加盐调味，继续炖十五分钟。等粉条吸饱汤汁变得透明，豆腐鼓胀起来，最后撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。卤子稠而不腻，肉块颤巍巍的，粉条挂着酱色，浇在热米饭上，那一口咸香回甜，就是武安人心里最踏实的味道。
磁县熏鸡，尤其以“胖妮熏鸡”闻名当地，其做法讲究火候与熏料，成品色泽红亮，肉质紧实，烟香入骨。这道菜的关键在于“先卤后熏”，缺一不可。
选料首选散养两年左右的公鸡，重量在三斤上下。鸡宰杀洗净后，需用清水浸泡两小时，泡去血水。接着调制卤汤，锅中加清水，放入八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、草果等香料，再加大葱段、姜片、干辣椒和一把冰糖，倒入生抽、老抽和盐。卤汤需提前熬煮半小时，让香料味充分释放。
将处理好的整鸡放入滚开的卤汤中，大火煮十分钟，转小火焖煮四十分钟。关火后不要立即捞出，让鸡在卤汤中浸泡两小时以上，使肉质充分入味。这一步尤其关键，时间不够则鸡骨带腥，时间过长则肉质过烂。
熏制是形成独特风味的点睛之笔。取一口铁锅，锅底铺上锡纸，均匀撒上白糖、茶叶和少许面粉，再放上几根干柏木枝。架上篦子，将卤好的鸡沥干水分，趁热摆入。盖严锅盖，开中火烧至锅沿冒白烟，转小火熏制五分钟，再关火焖三分钟。整个过程不要掀盖，让烟香均匀附着。
熏好的鸡取出后，趁热在表面刷一层薄薄的香油，既可增亮，也能锁住烟味。待其自然冷却，肉质收紧，撕开时鸡皮脆韧，鸡肉丝丝分明，入口先有卤香，后是焦糖与柏木的复合烟香，回味悠长。配上一碟蒜泥醋汁，最是地道。
漕河驴肉，是保定徐水一带流传了上百年的老味道。这驴肉讲究的是“色红、肉烂、味透”，做法看着不复杂，但每一步都有老辈人传下来的规矩。
先说选料。必须用当天宰杀的鲜驴肉，最好是腱子肉和后腿肉，筋膜均匀，肉质紧实。买回来的肉先不急着下锅，要放在清水里泡上两个钟头，中间换两次水，把血水拔干净，这样煮出来才没有腥气。
接下来是焯水。大铁锅烧上半锅清水，水滚开时把驴肉整块放进去，煮上七八分钟，撇净浮沫，捞出用温水冲洗。这一步不能省，火候要猛，时间要短，肉的表皮收紧，里面的汁水就锁住了。
关键的步骤在“老汤”和“香料”。徐水人家家户户都有个传了几十年的老汤坛子，没有老汤的，就用清水加足量的盐、酱油和冰糖打底。香料用纱布包好，花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷，还有一小把陈皮，放进汤里。汤烧开后，把焯好的驴肉放进去，大火滚上二十分钟，再转小火，盖上锅盖慢炖。这期间不能开盖，让热气在锅里循环，肉才能从里到外都入味。
炖的时间得看肉的多少，一般两到三斤的肉，小火咕嘟两个半钟头就差不多了。拿筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松插透，就说明熟透了。关火后别急着捞出来，让肉在汤里自然晾凉，泡上四五个小时，让汤汁慢慢渗进肉纤维里，这才是“味透”的关键。
吃的时候取出，切成薄片，肉色红润，纹理清晰，入口酥烂不散，咸香中带着一丝回甘。原汤过滤后留起来，下次煮肉还能接着用，越陈越香。这驴肉，配上一壶热茶，或是夹在刚出炉的烧饼里，都是最地道的徐水吃法。
