标签： 回甘

漳平风鸭糊制作方法

漳平风鸭糊，是闽西客家菜里一道极见功夫的家常菜。它不像大菜那样张扬，却总能在冬日饭桌上，用一股浓稠的咸鲜，把人妥帖地安顿下来。要做这道菜，关键在“风鸭”二字，那是时间与风联手造就的底味。

选一只本地土鸭，宰杀洗净后，用粗盐和少许花椒仔细抹遍鸭身内外，腌上半天。腌好的鸭子不能晒，得挂在通风的屋檐下，让山间的凉风慢慢吹干它。风干七八日，鸭皮收紧，泛出琥珀色，闻着有一股沉静的腊香，这便是“风鸭”了。做糊之前，将风鸭用温水泡软，斩成小块，上锅蒸二十分钟，蒸出的鸭油和汤汁是宝贝，要留着。

接下来的糊，是整道菜的魂魄。取来槟榔芋头，去皮切滚刀块，油锅烧热，下芋块炸至表面微黄起壳。另起砂锅，放少许猪油化开，爆香姜片和红葱头，倒入蒸好的鸭块翻炒，逼出余香。这时把蒸鸭的原汁倒进去，再加足温水，没过鸭肉，大火烧开转小火，焖上半个钟头。待鸭肉酥烂，将炸好的芋块铺在面上，继续焖煮十来分钟，让芋头吸饱鸭汤的鲜。最后，抓一把芹菜段和青蒜苗撒进去，用锅铲轻轻搅动，芋头早已化在汤里，与鸭汁融成浓稠的糊状，咕嘟咕嘟冒着细密的泡。

盛一碗出来，鸭肉紧实有嚼劲，芋糊绵密沙糯，咸香里裹着一丝风干后特有的回甘。不用配别的菜，就着这碗糊，能连吃两碗米饭。只是记得，风鸭本身够咸，调味时盐要省着放，让那股天然的腊味在糊里慢慢化开，才是正理。

干菜焖肉制作方法

干菜焖肉是一道地道的家常菜，做法不复杂，但讲究耐心。选料上，五花肉要带皮，肥瘦相间，干菜则用绍兴梅干菜最好，提前用温水泡发，洗净泥沙，挤干水分备用。

五花肉切成两指宽的方块，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，焯水去腥。捞出后冲净浮沫，沥干。锅里不放油，直接将肉块下锅，中小火煸出油脂，待表面微微焦黄，烹入一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，再放一小块冰糖，翻炒至糖融化，肉块裹上酱色。

这时把干菜铺在肉上，倒热水没过肉面，大火烧开转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途翻动两次，确保干菜吸足肉汁。等汤汁收至浓稠，肉块酥软，用筷子能轻松扎透时，撒上少许葱花即可出锅。

这道菜的关键在于火候，火大了肉易柴，火小了干菜不出味。焖好的干菜乌黑油亮，吸饱了肉油，咸香回甘；五花肉入口即化，肥而不腻，配米饭最是相宜。若是隔夜再蒸一次，风味更佳，干菜的香气会完全渗进肉里，这是急火快炒做不出的醇厚。

龙井虾仁制作方法

龙井虾仁这道菜，讲究的是清新雅致。虾仁要选鲜活河虾，挤成虾仁后，用蛋清和少许淀粉上浆，抓匀到起胶，放在冰箱里醒半小时。这一步是嫩滑的关键，急不得。

锅里水烧开，把浆好的虾仁快速焯一下，变色就捞出来，时间一长就老了。另起油锅，油温五六成热时下虾仁，滑炒到颜色粉白，马上盛出沥油。锅底留一点点油，放入泡开的龙井茶叶（要用80度左右的水泡，别用沸水烫熟），连同少许茶汤一起倒进去，接着把虾仁回锅，快速翻炒两下，让茶香裹住虾仁。调味只需一点点盐，千万别放酱油和味精，那会毁了整道菜的清鲜。

出锅装盘时，茶叶点缀在白虾仁间，绿白相映，看着就清爽。入口先是虾仁的滑嫩弹牙，随后茶香在舌尖慢慢化开，带着一丝回甘。这道菜吃的就是食材本味，火候和调味都要轻拿轻放，多一分则浓，少一分则淡。做的时候不妨放点舒缓的音乐，心静下来，菜自然就从容了。

宿迁宿豫运东特色鱼羊鲜制作方法

说起宿迁宿豫的运东特色菜，鱼羊鲜是绕不开的一道硬菜。这道菜妙就妙在一个“鲜”字，鱼和羊同炖，古人造字时便藏着这层智慧，今人做菜，讲究的也是那股子醇厚又清亮的底味。

做法并不复杂，关键是选料和火候。鱼，最好选当地水塘里三两斤重的草鱼或鲢鱼，肉质细嫩，刺也少；羊，取带皮的山羊肉，肥瘦相间，膻味轻。鱼收拾干净，去鳞去腮，剁成寸段，用盐和料酒腌上十来分钟去腥。羊肉切块，冷水下锅，加几片姜，大火烧开撇去浮沫，捞出用温水冲净。

锅里放少许油，先下姜片、葱段爆香，把羊肉块倒进去煸炒至表面微黄，烹入料酒，加足量开水，大火烧滚后转中小火慢炖。约莫一个钟头，羊肉用筷子能扎透时，把鱼块轻轻放入，再大火催开，转小火继续炖二十分钟。这时汤色渐白，鱼肉也酥而不散。

调味上，只需加盐和少许白胡椒粉，切不可放酱油或重料，否则压了本味。出锅前撒一把青蒜苗段或者香菜，点上几滴香醋，那鲜味一下就活泛起来了。盛进粗陶碗里，汤浓肉烂，鱼肉吸饱了羊汤的油脂，羊肉又带着鱼肉的清鲜，喝一口汤，舌尖先是一阵暖，接着是绵长的回甘。

这道菜适合秋冬，一锅端上桌，热气腾腾的，配碗白米饭，或是就着刚烙的薄饼，都是极好的。家里做时，若嫌羊肉炖得慢，也可用高压锅压上二十分钟，再转砂锅和鱼同煮，省时却不减滋味。记住，千万别中途加水，要加也是加开水，不然汤就泄了鲜气。

扬州酱菜制作方法

扬州酱菜，是淮扬风味里一抹咸鲜的亮色。做这口滋味，讲究的是时令与耐心。选料是头一道关，菜瓜要挑七八分熟、脆嫩无籽的，萝卜得用白皮圆萝卜，生姜须是嫩芽姜，连老姜辛气太重，反倒坏了清雅。

洗净的菜坯先要晾晒。晴好天，摊在竹匾上，晒到表皮微皱、手捏略有弹性，这是去水汽的关键。接着入缸，一层菜一层粗盐，盐量约为菜重的十分之一。压上青石板，让盐水慢慢浸透。腌渍约莫五天，捞出沥干，再用新调的淡盐水复腌一次，逼出涩味。真正的功夫在酱汁里。老酱油兑上凉开水，加进冰糖、花椒、八角、桂皮，小火熬开，晾透后倒入洗净的菜坛。把腌好的菜码进去，让酱汁没过顶，封坛前再淋一小勺白酒，既增香又防霉。

此后便是等待。头七日，每日翻动一次，让菜坯吸味均匀。半月后开坛，酱香扑鼻，菜色褐亮，咬一口，脆生生带着回甘。配白粥最宜，切一小碟，咸鲜里透出清甜，日子也仿佛跟着慢了下来。做酱菜无捷径，全靠时间与盐分的默契，急不得，也省不得。

南通启东青皮茄子洋扁豆河虾汤制作方法

启东的夏天，饭桌上总少不了一碗青皮茄子洋扁豆河虾汤。这道汤看着清淡，喝起来却鲜得掉眉毛，是海边人家代代传下来的家常味。

做这汤，食材得挑仔细。青皮茄子要选那种表皮泛着油亮光泽的，捏着微微发软，籽少肉厚。洋扁豆是本地特产，豆荚薄而宽，剥出来的豆子绿得像玉。河虾不必大，手指长短的最好，活蹦乱跳的才够鲜。

茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，撒一撮盐腌十分钟，挤掉涩水。洋扁豆剥好，河虾剪去须脚，沥干备用。锅烧热，倒一勺猪油化开，下姜片爆香，先放洋扁豆翻炒两分钟，豆香出来后再倒茄子块，大火煸到茄子表皮微微起皱。

这时候加开水，水量没过食材一寸，盖上锅盖炖煮。等汤色泛白，豆子酥烂，茄子软糯，才把河虾整把丢进去。河虾遇热即红，蜷成月牙状，再煮两分钟，加盐调味，撒一把葱花就能起锅。

汤面上浮着淡紫色的茄子皮，青绿的豆子沉在汤底，红亮的虾子点缀其间。舀一勺入口，先是河虾的清甜，接着是茄子的绵软，最后是洋扁豆的粉糯回甘。不需要味精，这锅汤自带海风和泥土的气息，喝完了，碗底剩着的汤还要拿来拌饭，一粒米都不舍得剩。

南通启东油浸吕四带鱼制作方法

南通启东的吕四带鱼，名声在外，靠的是那片咸淡水交汇的海域。当地人做带鱼，最讲究一个“鲜”字，而油浸做法，则是把这份鲜锁得死死的家常智慧。

选带鱼，要挑眼睛明亮、鱼身银白泛光的，最好每条在一斤左右，肉头厚实。买回来先不急着刮鳞，那层银脂是鲜味的精华。剪去头尾和背鳍，剖开肚皮掏净内脏，尤其要撕掉腹内那层黑膜，这是去腥的关键。洗净后斩成半拃长的段，用厨房纸吸干水分，薄薄抹一层细盐和几粒花椒，腌上二十分钟。

油浸不是炸，是“养”。铁锅烧热，倒小半碗菜籽油，丢两片姜和一段葱白进去，小火炸出香味。这时候别急着下鱼，把火调到最小，待油温降一降，再将带鱼段轻轻滑入。油不必没过鱼身，只消浸到一半，盖上锅盖，任那热油咕嘟咕嘟地冒着小泡。七八分钟后，翻个面，再浸五六分钟，看鱼肉由透明转为莹白，用筷子尖戳一下脊背，能轻松扎透便是火候到了。

起锅前，淋一勺生抽，撒一把葱花，那油汪汪的带鱼，夹一筷子，鱼肉嫩得几乎要化开，咸鲜里带着回甘。剩下的油别倒，拌饭或是下面，都是极好的。这道菜，看着朴实，吃的就是那股子浸润透了的本真滋味。

南通如东清炖狼山鸡制作方法

清炖狼山鸡，是南通如东人待客的头道硬菜。这菜看着简单，讲究全在火候和选料上。狼山鸡是本地黑脚麻羽的土鸡，肉质紧实，鲜味足，市面上那些速成鸡根本比不了。

做这道菜，第一步不是下锅，而是“醒鸡”。杀好的鸡要挂起来晾上两三个钟头，让血水沥净，肉里那股子腥气也跟着散掉大半。之后剁成麻将大小的块，冷水下锅，加两片姜、一截葱白，大火烧开，撇净浮沫。这步千万不能偷懒，浮沫撇不干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。

焯好水的鸡块捞出，用温水冲洗一遍，再放入砂锅。记住，一定要用砂锅，铁锅铝锅都容易串味。锅里重新加足量的热水，水要一次加够，中途再添，汤就泄了灵气。扔几片老姜，盖紧盖子，先大火烧滚十分钟，再转为文火，让汤面始终保持似开非开、微微冒泡的状态。

接下来就是耐住性子等。一个半小时后，掀开盖子，汤色已经变得金黄透亮，鸡油浮在表面，香气扑鼻。这时才放盐，量要少，吃的是清鲜。再焖十分钟，撒一把葱花，就可以端上桌了。

喝汤是头一桩要紧事。那汤入口绵柔，鲜里带着回甘，喉咙里润润的。鸡肉捞出来，蘸一点生抽和香油调的料汁，肉嫩得用筷子一拨就脱骨，嚼起来却又带点劲道。一顿吃不完，剩下的汤第二天煮面，那滋味更是妙极。

南京江北长芦板鸭制作方法

南京江北的长芦板鸭，是水乡人家代代相传的手艺。做这板鸭，讲究的是时令与耐心，选料更是半点马虎不得。得用本地散养的麻鸭，个头适中，肉质紧实，以秋后稻黄时的鸭子为最佳，那时鸭肥骨细，最是入味。

制作的第一步是宰杀去毛，开膛洗净，将鸭掌、鸭翅留用。随后便是关键的腌制，盐要炒热，花椒与八角研碎，趁热均匀抹在鸭身内外，鸭腿和胸腔处需多揉搓几遍，让盐分渗进肌理。腌制约莫六个时辰，其间要翻动两次，让血水渗出，咸香入骨。

腌好的鸭子需用竹签撑开胸腔，挂起风干半日，待皮面微绷，再放入老卤中浸煮。老卤是各家不传之秘，多以八角、桂皮、香叶、草果、陈皮等十余味香料熬成，讲究的是香而不抢味。卤煮时火候至关重要，先大火烧开，撇净浮沫，再转小火慢煨，以竹筷能轻松扎透鸭腿为准，不可久煮，否则肉质发柴。

煮好的鸭子捞出，自然冷却，卤汁滤净留作下次再用，越陈越香。食用时切成长条块，码盘淋上少许卤汁，鸭皮油亮，肉色粉白，入口咸鲜回甘，紧实而不塞牙。配上一碟镇江香醋或蒜泥，便是一道地道的江北风味。这板鸭，凉吃热食皆宜，是年节餐桌上的常客，也是离乡人最念的那一口家常。

南京栖霞八卦洲炒芦蒿制作方法

南京栖霞八卦洲，江风裹着水汽，吹绿了滩涂上的芦蒿。这地方产出的芦蒿，茎秆青翠，掐一下能冒出水珠，带着一股子独特的清苦香气。做这道炒芦蒿，讲究的是快和脆，火候差一点，那股子鲜灵劲儿就跑了。

先把芦蒿拣干净，老根掐掉，嫩茎折成寸把长的小段，清水里泡上十来分钟，捞出来沥干。腊肉切薄片，肥瘦相间最好，再备上几瓣蒜，拍碎了备用。锅里烧热油，先下腊肉片，小火煸到透明卷曲，油脂滋滋往外冒，蒜末丢进去爆香。这时候把芦蒿倒进锅里，大火猛翻，听着锅铲碰铁锅的脆响，看芦蒿颜色由浅绿转成油亮亮的深绿。撒一撮盐，淋半勺生抽，再颠两下锅，让每一段芦蒿都裹上腊肉的咸香。

炒芦蒿不能加水，一加水就变水汪汪的，失了脆劲儿。出锅前滴几滴香醋，提味解腻，也把那股青气锁住。装盘时芦蒿堆成小山，腊肉片散落其间，油光泛着青绿，闻着就让人咽口水。夹一筷子，脆生生的，嚼起来咔嚓作响，腊肉的醇厚和芦蒿的清爽在嘴里打架，最后化成一缕回甘。这道菜，配白米饭最是相宜，饭粒吸了油汁，连吃两碗都不够。