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镇平麻油制作方法

镇平麻油，讲究的是一个“慢”字和“纯”字。做这行当的老师傅都知道，急不得，也掺不得假。

头一步是选料。芝麻得挑颗粒饱满的，用簸箕颠一颠，把瘪籽和土坷垃簸出去。然后要淘洗，清水过三遍，捞出来沥干，不能带生水气。接着就是炒，这是最关键的一环。大铁锅底下烧的是文火，人得拿木铲子不停翻搅，让每一粒芝麻都受热均匀。火大了会焦，油发苦；火小了出不来香，油寡淡。炒到芝麻在锅里噼啪响，颜色变成深褐，手捏一粒能碎开，那股焦香味直往鼻子里钻，就算到了火候。

炒好的芝麻不能马上磨，要摊在竹匾里晾透，让余温把香气锁住。然后上石磨磨浆。老式石磨转得慢，磨出来的酱细腻，不像机器磨的发热，会破坏香味。磨好的芝麻酱倒进大铁锅里，再按比例兑入滚开的热水。这叫“兑浆”，水要分几次加，一边加一边用长木棍使劲搅动。搅得越匀，油和水分离得越彻底。

搅好的浆液静置一会儿，油就慢慢浮上来了。这时要用特制的铜瓢，一瓢一瓢地把表面的油撇出来，这叫“撇油”。撇出来的麻油还得再过一遍细纱布，滤掉细微的渣滓，然后装进干净的陶罐里，封好口，放在阴凉处沉淀几天。

这时候的油，色泽红亮，透着光看像琥珀。打开罐子，那股浓郁醇厚的麻香，不是刺鼻的冲，而是绵长的、暖乎乎地包裹过来。滴一滴在舌尖，香、醇、滑，最后还有一丝回甘。做菜时点上那么几滴，整道菜的魂儿就出来了。这就是镇平麻油，实实在在的手艺，也是时间沉淀出来的味道。

潘氏风干肠制作方法

潘氏风干肠，讲究的是一个“老”字，老味道，老手艺。做这肠，肉是灵魂，得选猪后腿肉，三分肥七分瘦，太瘦则柴，太肥则腻。买回来别急着切，先整块用温水冲洗干净，晾干表面水汽，再顺着纹理切成拇指粗的肉条，别用绞肉机，绞出来的肉糜失了嚼劲，吃着不像那么回事。

腌肉的料是家传的底子，盐、白糖、高度白酒，这三样是主心骨。盐要炒过，去其生涩，白糖提鲜，白酒去腥增香，比例全凭手感，约莫一斤肉配八钱盐、一两糖、两勺酒。再抓一把花椒和八角，干锅焙出香味，碾碎了撒进去，那香气一下子就窜出来了。拌匀后，得用大陶盆装着，盖上纱布，放在阴凉处腌上一天一夜，让滋味慢慢渗进肉里。

灌肠用的是猪小肠衣，提前泡软，套在漏斗上，一边塞肉一边往下捋，要填得紧实，不能留气泡。灌好后，每隔一拃长用棉线扎一道，挂在通风的竹竿上。这风干最是熬人，不能晒，只能阴干，让北风慢慢吹走水分，一般得等上七八天，摸上去外干内软，捏一下能回弹，就成了。

吃的时候，取几截上锅蒸二十分钟，晾凉切片，油润透亮，咬一口，咸香回甘，下酒最好。做这肠急不得，火候、时间、天气，样样都得顺着它的性子来，出来的味道才是那个老味儿。

石楼酸汤荞面猫耳朵制作方法

石楼酸汤荞面猫耳朵，是晋西山区一道家常吃食。做法不复杂，但讲究个手劲儿和耐心，吃的是粗粮本真的香气。

荞面要用当年新磨的，掺少许白面，比例大约三比一，这样和出的面才有筋骨。用温水慢慢淋进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，荞面的性子就顺了。

醒好的面搓成细长条，掐成指甲盖大的小剂子。这时候全凭手上功夫：用大拇指按住面剂，在案板上一搓一捻，那面片便自然卷曲成猫耳朵的模样，薄厚均匀，带着天然的螺旋纹。搓好的猫耳朵撒上干面，防止粘连。

汤是这碗面的魂。锅烧热，放少许油，下干辣椒段、蒜片爆香，接着倒入切成细丝的酸菜，翻炒出酸香味，加清水烧开。酸菜要用自家腌的，酸得醇厚，不刺喉。汤滚后，把猫耳朵下进去，煮到全部浮起，再点两次凉水，让面皮煮透。

出锅前撒一把葱花，滴两滴花椒油，酸香扑鼻。连汤带面盛进粗瓷碗里，荞面特有的微苦被酸汤一激，反倒成了回甘。吸溜一口，酸辣开胃，面皮筋道有嚼劲，额头微微冒汗，浑身通透。这碗面，吃的是粗粮的实在，也是山里人日子的滋味。

建昌杏仁小米粥制作方法

建昌杏仁小米粥，是当地家家户户都离不开的一道家常吃食。它不像宴席上的大菜那般隆重，却实实在在养人，尤其适合秋冬时节，或是胃口不佳的时候。做这粥，讲究的是耐心和一点小窍门。

选料是关键。小米要挑新粮，颜色金黄、颗粒饱满，闻着有股清新的谷香。杏仁则用本地山杏的甜杏仁，若是用苦杏仁，得提前用清水多泡几道，去掉苦味，免得发涩。把干杏仁用温水泡上两三个钟头，等它吸饱了水，皮子微微发皱，便好剥了。剥皮是个细活，指甲轻轻一掐，那层薄薄的棕皮就褪下来，露出白生生的杏仁肉。

小米淘洗两遍就够，搓多了那层米油就没了。锅里添足水，一次加够，中间最好别再添。水烧到咕嘟咕嘟冒小泡，把小米和剥好的杏仁一同下锅，用勺子顺着一个方向搅上几圈，防止粘底。这时候把火调小，盖上锅盖，留条缝透气，免得溢出来。

熬粥最急不得。这期间，那米汤会渐渐变得稠白，小米粒在锅里翻滚着，跟杏仁粒你碰碰我、我碰碰你。约莫半小时光景，粥便熬出了火候。揭开锅盖，一股混着米香和杏仁特有的清苦香气扑面而来，粥面上浮着一层亮晶晶的米油，看着就暖和。

吃的时候，不用加糖，就喜欢那股淡淡的回甘。入口绵密，小米软烂，杏仁嚼着是粉粉的，带着点脆劲儿。要是喜欢，撒上几粒枸杞，颜色也好看些。一碗下肚，胃里暖烘烘的，整个人都舒坦了。这便是建昌人记忆里最踏实的味道，简单，却总也吃不腻。

吴忠凉拌沙葱制作方法

吴忠凉拌沙葱，是西北人餐桌上的一道清爽小菜。沙葱这东西，看着像细韭菜，其实比韭菜嫩得多，带着一股独特的野香。做法简单，但讲究的是那股子鲜活劲儿。

第一步，先把沙葱择干净。掐去老根和发黄的尖儿，只留最嫩的那截。洗的时候要仔细，沙葱夹缝里容易藏土，得用流水多冲几遍，再泡上十来分钟，让沙土彻底沉下去。捞出来沥水，千万别带水珠，不然拌出来水汪汪的，没了脆劲儿。

接着烧一锅开水，水滚了往里撒一小撮盐，滴两滴油，这是为了让沙葱保持翠绿。把沙葱放进去，用筷子拨拉开，数二十下就赶紧捞。沙葱不能焯久，一过火就软塌塌的，那股子脆劲儿全没了。捞出来立刻过凉水，最好是冰水，激一下，颜色更亮，口感更脆。

攥干水分，切成寸段，码在盘子里。调汁是关键，蒜拍碎剁成末，加一勺生抽、半勺香醋、少许白糖提鲜，再淋上几滴香油。爱吃辣的可以切两个小米辣圈进去，不吃辣的就光用蒜香。把料汁浇在沙葱上，拌匀，最后撒一把白芝麻，端上桌就能闻到那股子清香。

这菜最妙的地方在于，沙葱本身带着微甜的回甘，配上酸辣汁，既开胃又解腻。吃一口，先是脆生生的，接着是蒜香和醋香在嘴里散开，最后是沙葱独有的野味在舌尖上打转。配一碗白粥，或是就着馒头，都是极好的。若是隔夜再吃，那股子鲜气就散了，所以现做现吃，才是正理。

吴忠油香制作方法

吴忠的油香，是西北人面食里最朴素的念想。它不像馓子那样讲究造型，也不像糕点那样甜腻，就是一块圆鼓鼓、金灿灿的炸面饼，却能在逢年过节或家里来客时，稳稳地摆上桌案的正中。

做油香，面要发得恰到好处。头天晚上用温水和开老酵头，加少许盐和碱，揉成光滑的面团，盖严实了放在热炕头上。第二天清晨，面已经膨胀得快要顶开盆盖，拉开能看到蜂窝般的孔洞，带着一股微微的酸香。这时要再揣进一把干面粉，反复揉匀，直到面团光滑不粘手。

揪成拳头大的剂子，一个个搓圆，再用手掌按成中间薄、边缘略厚的圆饼。讲究的人家用刀在饼面上划两道浅浅的口子，说是让热气走得快些，炸出来更蓬松。锅里烧足菜籽油，待油面微微泛起波纹，将面饼贴着锅边滑入。只听“刺啦”一声，面饼迅速鼓起，像吹了气的气球，边缘泛起细密的小泡。用长筷子轻轻翻面，两面炸至金黄，捞出控油。

刚出锅的油香最是诱人，外皮酥脆，内里绵软，带着发酵粮香和菜籽油的醇厚。趁热掰开，冒出一股白气，夹上一筷头咸韭菜或辣糊糊，咬下去，麦香与咸辣在嘴里化开，那滋味，是吴忠人刻在骨子里的踏实。放凉了也好吃，配上一碗酽酽的盖碗茶，越嚼越有回甘。一块油香，不花哨，却实在，就像这方水土上的人，把日子过得有滋有味。

阿克苏地区库车市库车大馕制作方法

库车的大馕，跟别处的不一样。在阿克苏的街头，你看那馕坑，比寻常的要深，要宽，垒得老高，底下烧着杏木或核桃木，火候是慢慢烘出来的。做馕的人，天不亮就起身，和面用的是老酵头，兑上温盐水，一遍遍地揉，直揉得面团光溜溜的，像婴儿的皮肤。

面醒好了，揪成拳头大的剂子，撒一把干面粉，用掌根按压，再用指腹从中间向外推，边转边推，眨眼间就摊成一张圆饼。最要紧的是那中间薄、边缘厚的形状，像一只浅浅的碗。然后，拿一把馕戳子，密密地扎上眼，不是为了好看，是为了让热气透进去，熟得匀。扎完眼，再往表面抹一层皮牙子水，撒上芝麻，讲究的还会抹一点油。

贴馕是功夫。人弯着腰，手臂探进滚烫的馕坑里，手心里托着馕坯，先往馕坑壁上甩一下，让馕的背面粘住，再用手背轻轻一压，让它服帖。一张、两张、三张，动作又快又稳，像变戏法。坑底的火炭红彤彤的，热浪扑面，人脸上汗珠滚下来，但也顾不上擦。

焖上七八分钟，馕就熟了。用铁钩子钩出来，金黄焦脆，边缘厚实绵软，中间薄得像纸，一掰就碎。刚出坑的馕，麦香混着果木的焦香，直往鼻子里钻。吃的时候，趁热咬一口，外脆内韧，越嚼越有回甘。放凉了也不硬，泡奶茶、蘸酸奶，或者卷上羊肉串，都是绝配。这大馕，是库车人一日三餐的根，也是戈壁滩上最实在的烟火气。

文县罐罐茶制作方法

在陇南文县的清晨，第一缕炊烟常从堂屋的火盆上升起。那是罐罐茶在唤醒山里的日子，也是老一辈人雷打不动的仪式。做罐罐茶，讲究的是耐心，器具也简单，一只黑陶小罐，一撮茶叶，一瓢山泉水，外加几片生姜和花椒粒。

先把陶罐放在炭火上烤热，待罐底微微发烫，投入一小撮本地老茶。这时候要用竹筷轻轻翻动，让茶叶在热罐里焙出焦香，火候得盯紧，稍一走神，茶就苦了。等茶香扑鼻，迅速倒入备好的凉水，“滋啦”一声，热气腾起，水面泛起细密的茶沫。接着放入洗净的生姜片和几粒红花椒，用筷子压一压，让味道沉下去。

滚上两滚，茶汤颜色转为琥珀般透亮，便该滤渣了。讲究的人家会在罐口搁一根草茎，顺着它倒出茶水，澄澈得能照见人影。第一道茶往往浓得发苦，喝下去却回甘快，提神醒脑最管用。喝到一半，再续水、再添茶，罐子不离火，茶也不断顿，能续上整整一个上午。

如今城里有了电陶炉，可老文县人还是惦记炭火烤出的那股子烟火气。罐罐茶的妙处不在茶叶多贵，而在于那口慢火煨出的厚实滋味，像山里的日子，不急不躁，越品越有回甘。

景泰黄河鱼清炖制作方法

景泰黄河鱼，因生长在黄河上游湍急清冽的水域中，肉质紧实细嫩，自带一股天然的鲜甜。清炖，是保留其本味最质朴也最见功底的做法。

选鱼是关键。最好挑一斤半左右的活鱼，太小肉薄，太大肉质易老。买回后去鳞、去鳃、去内脏，尤其要刮净腹内黑膜，这是去腥的第一步。处理干净后，在鱼身两面各划两刀，用厨房纸吸干表面水分，薄薄抹一层盐和料酒，腌渍十分钟。

清炖的汤底不重料，重的是清。取一口砂锅，放足量的清水，冷水时便将姜片、葱段下锅，大火烧至锅底冒起细密的小泡，即将沸腾而未大滚时，将腌好的鱼轻轻滑入。切记，一定要用温水或冷水下锅，若是沸水猛烫，鱼皮瞬间收紧，鲜味便锁不住了。

大火烧开，撇去表面浮沫，转小火，盖上盖子，让汤面保持微微颤动、似开非开的状态。炖煮十五到二十分钟，看汤色转为乳白，鱼肉用筷子轻拨即离骨，便是火候正好。出锅前只加盐调味，撒一把翠绿的香菜或葱花，滴两滴香油即可。切勿放味精、鸡精，那会掩盖了黄河鱼本身的清鲜。

盛一碗，汤色奶白如凝脂，鱼肉嫩滑如豆腐，入口先是清冽的鲜，而后是淡淡的回甘。配上一碟蘸水，或是就着原汤喝，都是对这条鱼最大的尊重。

会宁荞面圈圈制作方法

会宁荞面圈圈，是黄土高原上的一道家常吃食，做法看着简单，里头却藏着庄稼人的巧思。选料头一条，得用当年新打的荞麦，磨成细面，颜色发青灰，闻着有一股子淡淡的粮食香。白面只作辅，按三份荞面兑一份白面的比例，这样和出来的面既筋道又不散。

和面是个要紧的步骤。荞面性凉，黏性差，光用水调不成团，得用滚烫的开水烫面，边倒水边用筷子搅，搅成絮状后，再揉成光滑的面团。这活儿急不得，水多了发稀，水少了发硬，全凭手上的感觉。揉好的面盖上湿布，饧上半个时辰，让面劲儿泄一泄。

饧面的工夫，备点葱花和花椒面。热锅倒油，丢几粒花椒炸出香味，晾凉了拌进面团里，再撒上切得碎碎的葱花，揉匀。然后揪成小剂子，搓成细长条，盘成圆圈，接口处捏实，防止炸的时候裂开。

炸的时候，油温要控制在六成热，手放在油面上方感到微微烫手就正好。圈圈下锅，用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。荞面颜色深，炸到两面金黄偏深，表面鼓起小泡，就熟了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮酥脆，内里软糯，荞麦特有的微苦回甘，混着葱花的辛香，越嚼越有滋味。晾凉了吃，也别有嚼头，配一碗罐罐茶，是庄户人最实在的满足。