榆中洋芋搅团，是陇中山区一道朴素扎实的家常吃食。做法不算复杂，但讲究的是手上的功夫和一份耐心。
选料首选本地沙地新洋芋，淀粉足、水分匀。洗净去皮，切成厚薄一致的片，上笼屉大火蒸透，以筷子能轻松扎透为准。蒸好的洋芋趁热倒进石臼里，撒少许细盐，便开始最关键的一步——搅打。木杵子要一下一下压下去，再翻上来，让洋芋在石臼里反复挤压、折叠。初时还见块状，随着力道渐沉，洋芋泥开始变得黏稠、拉丝，像面团一样抱成团。这过程少说也得二十分钟，直搅得胳膊发酸，才算把洋芋的筋道全逼出来。
搅好的洋芋团色泽淡黄，光润如玉。吃法分热凉两种。热吃，是把团子揪成小剂子，滚上熟油和蒜泥、辣椒油，再浇一勺酸菜浆水，酸辣裹着绵糯，极是开胃。凉吃则更显口感，将团子放凉后切成厚片，在平底锅里用少许油煎至两面金黄，外皮焦脆，内里软糯，蘸着蒜醋汁，咔嚓一声，满口都是粮食的醇香。
做这饭，最忌心急。蒸要透，搅要匀，火候和力道缺一不可。榆中人管这叫“打搅团”，一个“打”字，道出了其中使力用劲的讲究。如今机器代劳的多了，但老辈人还是觉得，石臼里打出来的，才带着那股子手工的活气，咽下去，踏实。
红古手工搓面片，是西北人家案板上最寻常也最见功夫的吃食。它不挑配菜，一碗酸汤或几瓣蒜，就能吃得踏实。
和面是第一步。面粉倒进盆里，加点盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状。然后下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拇指大的剂子，滚上一层干面粉，防止粘连。
关键在“搓”这个动作。取一个剂子，按扁，双手拇指按住面片两侧，其余手指托住底部，用力向两边一搓一拉，面片便顺势被扯长，中间厚、边缘薄，带着自然的卷曲。力道要匀，快了容易破，慢了又太厚。搓好的面片散放在撒了薄粉的案板上，像一片片小贝壳。
水烧开，下一勺盐，把面片分批下锅。煮到浮起，再点一次凉水，等再次滚开就熟了。捞进碗里，浇上提前炒好的肉臊子，或是简单的西红柿鸡蛋卤，滴几滴醋，泼一勺油泼辣子。面片滑爽筋道，嚼起来有麦香，汤头裹在面片褶皱里，一口下去，是踏实的家常味。
手工搓面片费时间，但正是这慢工夫，让面团有了温度。机器压的面条总少了那股手工的韧劲儿，也少了手心里那份揉搓出来的亲切。忙里偷闲，为自己或家人搓一碗，热腾腾端上桌，平凡日子也就有了香甜的滋味。
一碗地道的兰州清汤牛肉面，讲究的是“一清二白三红四绿五黄”。这清字，指的便是那碗看似澄澈却滋味醇厚的牛骨汤。在家复刻，不必追求馆子里的极致，但步骤与耐心，一样都不能少。
先说汤。选新鲜的牛棒骨和牛腱子肉，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，这一步是汤清的关键。随后放入姜片、葱段和一小把花椒，转小火慢炖至少两个小时。炖至牛肉能用筷子轻松扎透时捞出，晾凉后切片备用。汤底只留清汤，再用细网筛过滤一遍，去除杂质，这汤便有了“清”的底子。
面是灵魂。和面时加少许盐和食用碱，用温水和成稍硬的面团，醒发三十分钟后反复揉搓，直至光滑有韧性。家庭操作不必强行拉出毛细或二细，擀成厚薄均匀的面片，切成宽窄适中的面条即可。煮面时水要宽，大火滚开，面条下锅两分钟即熟，捞入碗中。
最后是调味与点缀。碗底放少许白胡椒粉和盐，舀入滚烫的清汤冲开。码上切好的牛肉片，撒上一大把翠绿的蒜苗和香菜，再淋上一勺自家泼的油泼辣子——那红油浮在清汤上，像极了一幅画。若想更地道，可提前泡发萝卜片，在汤里煮软后一同入碗。
吃时先喝一口汤，鲜而不腻，再挑起一筷子面，筋道爽滑。那滋味，是西北风沙里长出的踏实与豪迈。自己动手，虽不及老店那般行云流水，但这一碗热气腾腾的实在，足以慰藉深夜的胃。
柞水洋芋糍粑，是秦岭南麓人家饭桌上的一道家常吃食。做法不复杂，但讲究的是手上的功夫和耐心。
选料是第一步。要用当地产的黄心洋芋，这种洋芋淀粉足，蒸出来绵软起沙。将洋芋洗净去皮，切成厚薄均匀的片，上笼大火蒸透。判断熟没熟，拿筷子轻轻一扎，能顺利穿透就是了。
蒸好的洋芋趁热倒进石臼里，这是最关键的一步。人不能急，得用木槌一下一下地捶打。起初洋芋还是散碎的，随着捶打，慢慢变得黏稠，像一团白色的面糊。这时候要换个人继续捶，另一人负责在旁翻动，让每一处都被捶到。捶打的时间越长，糍粑就越筋道，直到洋芋完全变成一团光滑、有弹性的米白色团子，能拉出丝来才算成了。
捶好的糍粑从石臼里取出，放在撒了熟面粉的案板上，用手揪成大小均匀的剂子，再压成圆饼状。吃法有两种，一种是趁热蘸着蒜泥辣子汁，酸辣开胃；另一种是晾凉后切成条，用酸菜、西红柿、青椒炒着吃，或者下在汤里煮，那口感又是另一番软糯。
做这吃食，图的是那股子现捶现吃的新鲜劲儿。机器绞出来的，终究少了那份手工捶打带来的韧劲与米香。吃一口，洋芋本身的清甜和绵密在嘴里化开，是再熟悉不过的山里味道。
汉阴炕炕馍，是陕南地区一道颇具特色的传统面食。它不像寻常烧饼那样在炉膛里烘烤，而是用平底铁锅慢慢“炕”熟的，因此得名。这馍外皮酥脆，内里柔软，麦香浓郁，带着一股焦香，是当地人离不开的日常吃食。
做法并不复杂，关键在于和面和火候。首先，取上好的面粉，用温水和面，水里要加少许盐和碱，这样面才筋道。面要和得偏硬一些，揉匀后盖上湿布醒上半个钟头。醒面的空档，可以准备油酥。用热油泼在面粉上，搅拌成稀糊状，撒上花椒粉和盐，这便是让馍分层起酥的关键。
面醒好后，揪成拳头大的剂子，擀成薄薄的长条，均匀抹上一层油酥，然后从一头卷起，卷成螺旋状，再竖起来压扁，擀成圆饼。这饼不能太厚，一指厚即可，太厚了炕不透，太薄了又失了口感。擀好的饼表面刷一层清水，撒上白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻粘牢。
接下来就是“炕”了。平底锅烧热，不用放油，把饼胚逐个放入，用中小火慢慢烙。火候是精髓，火太大，外皮焦了里面还是生的；火太小，馍会干硬。要勤翻面，让两面受热均匀。随着温度升高，饼身会慢慢鼓起，散发出诱人的麦香。炕到两面金黄，用铲子敲一敲，发出“砰砰”的脆响，便熟了。
刚出锅的炕炕馍最是好吃，趁热掰开，热气腾腾，层层酥脆，咸香适口。配上一碗热茶或稀饭，那是再舒坦不过了。放凉了也别有风味，嚼起来更显筋道，越嚼越香。这门手艺，在汉阴家家户户都会做，代代相传，是记忆里最踏实的滋味。
安康地处秦巴山区，物产丰饶，杂粮浆水面是当地人餐桌上一道离不开的家常美味。与寻常白面浆水不同，这道面食以玉米面、荞麦面等杂粮为主，麦香浓郁，配上酸爽的浆水，开胃又解腻。
制作杂粮浆水面，先要备好浆水。将芹菜、白菜或萝卜缨洗净，在开水中焯一下，捞出放入干净坛中，倒入面汤（以玉米面汤最佳），盖上盖子，在温暖处静置两三天，待汤变酸、菜叶微黄，酸香的浆水就成了。
面条的制作是关键。取玉米面与白面按一比二的比例混合，加少许食盐，用温水和成稍硬的面团，醒面半小时。擀面时撒些玉米面做扑面，薄厚均匀，切成一指宽的条。杂粮面韧性略差，煮时水要宽，火要旺，面条下锅后轻轻拨动，待浮起再煮一分钟即可捞出。
炒浆水是提味的一步。锅中放少许菜籽油，油热后下葱花、蒜片、干辣椒段爆香，倒入浆水汤，加盐和少许花椒粉，大火烧开，撇去浮沫，再淋入一勺油泼辣子，酸辣香气瞬间扑鼻。
煮好的杂粮面捞入大碗，浇上滚烫的浆水汤，再夹一筷子浆水菜铺在面上。吃时可根据喜好调入蒜泥、芝麻或香菜。酸浆水的清爽中和了杂粮的粗糙，面条筋道滑爽，汤酸而不烈，一碗下肚，浑身舒坦。夏日里来上一碗，更是消暑开胃，让人回味无穷。
耀州窝窝面是陕西铜川耀州区的传统面食，做法看着简单，但里头讲究不少。和面得用温水，加点盐，揉到盆光手光面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面再揉一遍，搓成指头粗的长条，用刀切成小剂子，大概指甲盖大小。关键一步来了，取一个小剂子，在干净的梳子上用大拇指一摁一捻，面就卷成带花纹的小窝窝，像猫耳朵又像小贝壳，中间自然凹下去，所以叫窝窝面。
做好的窝窝面不能急着煮，先撒点干面粉抖散，防止粘连。烧一锅开水，下锅后轻轻推两下，等面全部浮起来，再点一次凉水，煮到透亮就行，捞出来过凉水沥干。配菜讲究时令，最常见的是一勺肉臊子，加木耳丁、胡萝卜丁、豆腐丁，再撒一把韭菜末和蒜苗花。碗底放点酱油、香醋、油泼辣子，浇上一勺滚烫的骨头汤，把面捞进去，最后淋一勺猪油，香味一下就窜上来了。
吃窝窝面不能急，用勺子连汤带面舀起来，那一个个小窝窝里兜着汤汁，咬下去筋道又有嚼劲，酸辣鲜香全在嘴里化开。耀州人逢年过节或家里来客，总爱端上这么一碗，热热乎乎，实在又暖心。
咸阳箸头面，是关中平原上的一道家常美味。名字听着朴素，做法却藏着西北人的实在。箸头，就是筷子头，面条擀得厚薄均匀，切成比筷子稍粗的条，两头圆润，中间鼓胀，下锅一煮，根根分明，嚼着筋道。
做这面，先要备好面粉，用高筋粉最好。倒进盆里，加一勺盐，分次倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状。水不能一次加足，要看着面絮的干湿慢慢来，直到盆底没有干粉，再下手揉成团。面团要偏硬些，俗话说“硬面饺子软面汤”，做箸头面，面团硬了才耐煮，口感也弹。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋松弛下来。
醒好的面再揉几遍，搓成长条，切成剂子，每个剂子再搓成食指粗细的短条，抹上一层薄油，码在盘里，盖上保鲜膜，二次醒发。这一步不能省，醒透了，拉出来才不断。
锅里烧水，水要宽。醒好的面剂子，用手捏住两头，轻轻一拉，再在案板上摔打两下，就成了筷子粗细的面条。下锅煮到浮起，再点一次凉水，捞出来过凉水，沥干。
浇头是灵魂。热锅凉油，下蒜末、葱花爆香，放一勺辣椒面，快速翻炒出红油，加切好的西红柿丁，炒出汁水，再倒一碗清水，烧开。放盐、生抽、一点点陈醋，最后撒一把韭菜段，滚一下就好。这酸辣鲜香的浇头，往面上一浇，再配几瓣生蒜，一碗下肚，额头微微冒汗，才是咸阳人心里最踏实的味道。
三原疙瘩面是陕西面食里的一道老手艺，看着简单，做起来讲究。面和得好不好，直接决定疙瘩的口感。
先备料：中筋面粉一斤，温水半斤左右，盐一小撮，碱面指甲盖那么点。盐和碱面用温水化开，分几次倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。面团要稍微硬些，盖上湿布醒半小时，中间再揉一次，让面筋彻底舒展开。
醒好的面擀成半厘米厚的圆片，切成指头宽的长条，再改刀成小丁。关键一步在搓：取一个小面丁，用拇指按住，向前一推一压，面丁就卷成带花纹的贝壳状，这就是“疙瘩”的雏形。搓的时候力道要匀，太轻了花纹浅，太重了容易压死面。
疙瘩搓好后，烧一锅开水，水里加点盐。下锅后轻轻推几下，防止粘底。煮到全部浮起、面身透亮，再点一次凉水，重新煮沸就熟了。捞出来过一遍凉白开，沥干，这样疙瘩更筋道。
配臊子可荤可素。最地道的是用五花肉丁、豆腐丁、胡萝卜丁、土豆丁，加葱姜蒜爆香，放酱油、五香粉、一点点醋，添水炖上十分钟，最后撒一把韭菜段。浇在疙瘩上，再来半勺油泼辣子，一拌，面香裹着臊子香，每一口都扎实。疙瘩滑溜耐嚼，汤汁裹得匀，吃到最后碗底都不剩汤。
合阳踅面，是陕西合阳人离不开的一口吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。先把上好的荞麦面倒进大盆，用凉水和开，搅成稠糊糊。这搅的功夫最要紧，得顺着一个方向，手腕使上暗劲，一直搅到面糊起筋、光溜发亮，才算停手。面糊不能太稀，稀了烙不成形；也不能太干，干了摊不开。全凭手上那点感觉。
接下来是烙。平底鏊子烧热，抹一层薄油，舀一勺面糊倒上去，用木刮子飞速抹开，转着圈儿摊成一张薄饼。火候要匀，见饼边微微翘起、颜色发黄，翻个面再烙片刻，一张踅面饼就成了。烙好的饼不能急着吃，要晾凉，然后叠起来，用刀切成细条。切得越细，越容易入味。
吃的时候，把切好的踅面抓进碗里，滚水锅里一烫，捞出来沥干。浇上提前调好的醋汁，撒上葱花、蒜末、油泼辣子，再淋一勺热腾腾的猪油。那辣子得是粗粒的，泼油时呲啦一声，香气直往鼻子里钻。拌匀了，吸溜一口，面筋道，汤酸辣，满口都是荞麦特有的粗粝香气。天冷时来一碗，额头冒汗，浑身舒坦，日子就这么踏实。
