南皮小米面窝头，是沧州一带流传了上百年的老味道。别看它模样朴实，做起来却有不少讲究，尤其讲究小米面的新鲜劲儿。现磨的新小米面，带着一股淡淡的谷物香气，用手一攥能成团，轻轻一碰又散开，这才是好料。
和面是头道关。一斤小米面配三两左右温水，水里化开一小撮小苏打，再滴几滴食用油，这样蒸出来更喧腾，颜色也亮堂。面要边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上二十分钟。醒面的功夫，烧一锅水，笼屉铺上湿屉布，手心里蘸点凉水防粘，揪一块面团在掌心搓圆，再用大拇指顶出个窝来。窝要深一些，底子薄一点，这样受热均匀，熟得快。
水大开后上锅，大火蒸二十五分钟。时间一到，别急着掀盖，焖三分钟再开，窝头就不会塌。刚出锅的窝头，金灿灿的，掰开一股热气裹着粮香扑鼻，咬一口，松软中带着沙沙的颗粒感，越嚼越甜，那是小米本身的味道。配上一碟腌萝卜丝，或者一碗热豆浆，就是最地道的南皮早晨。
做这窝头，急不得，也省不得。水温、醒面、火候，差一步味儿就不对。老辈人传下来的手艺，就这么一代代揉进了这小小的窝头里，吃的是粗粮，品的却是细功夫。
说到昌黎的赵家馆饺子，老饕们都知道，那皮薄馅大、鲜香多汁的劲儿，可不是随便哪家能比的。今儿个咱不聊店面，单把这手包饺子的法子掰扯清楚，您在家也能试出七八分意思。
先说面。讲究的是冷水和面，水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，这功夫不能省，醒透了的面才筋道，擀皮儿不破。醒面的空当儿，咱来调馅。赵家馆的馅料种类多，但最见功底的是猪肉白菜。选肥瘦三七开的前腿肉，手工剁成石榴籽大小的粒儿，别用绞肉机，那口感差着事儿呢。白菜洗净剁碎，撒盐杀水，攥干了拌上少许熟油锁住水分。肉馅里先打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，再加酱油、甜面酱、五香粉、香油调匀，最后把白菜末和切得细碎的大葱拌进去，这馅儿才算齐活。
包的时候，面团搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。填馅要足，两手一挤，月牙形的饺子就立住了。关键在捏边儿，一定要捏严实，煮的时候才不漏汤。水烧到大开，饺子下锅，用勺背轻推防粘。点两次凉水，等饺子鼓着肚子全浮上来，个个透着亮，那就熟了。捞出来趁热蘸上醋蒜汁儿，咬一口，汁水在嘴里爆开，白菜的清甜和肉香裹着面香，那叫一个舒坦。
这法子看着简单，实则处处是分寸。面软了硬了，馅儿咸了淡了，都得自己慢慢琢磨。您要是得空，不妨试试，兴许就能尝出那股子老味儿来。
要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。
先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。
醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。
接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。
煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。
这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。
吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。
平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。
先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。
醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。
面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。
平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。
刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。
丰宁的黄油烙饼，是坝上人家灶台上最朴实的香气。它不像城里点心那般精致，却有着麦香与奶香交织的厚实劲儿，咬一口，外皮酥脆，内里软韧，是当地人离不开的家常味。
做这饼，关键在选料和手法。面粉得用本地的新磨小麦粉，取两碗倒进盆里。黄油是重头戏，要用纯正的草原黄油，切下一块，约莫鸡蛋大小，隔温水化开成金黄的液体。别急着全倒进去，先舀一勺温乎的黄油，和进面里，再分次加温水，边加边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑的面团。面团要软，软到手指按下去能留下浅浅的坑，盖上湿布醒上半个钟头。
醒面的功夫，调个油酥。碗里放两勺干面粉，把剩下的大部分黄油烧热，刺啦一声浇进去，撒一点盐和花椒面，搅成稀稠合适的油酥。这油酥是烙饼起层的灵魂。
面醒好了，案板上撒薄面，把面团擀成一张大圆片，尽量擀薄些。把油酥均匀地抹在面皮上，从一头卷起，卷成长条，再分成几个剂子。每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出来，然后竖着压扁，擀成圆饼。擀的时候要轻，别把层压死了。
平底锅烧热，转中小火，锅底抹一层薄薄的黄油。饼坯放进锅里，滋啦一声，香气就起来了。等底面烙出金黄的斑点，翻面，再烙另一面。烙的时候用铲子轻轻按压饼边，让受热均匀。两面都金黄酥脆，饼身微微鼓起，就熟了。出锅前，再在饼面上刷一层化开的黄油，那光泽油亮亮的，看着就馋人。
刚出锅的黄油烙饼最香，趁热撕开，层层分明，冒着白气。配上一碗热乎乎的奶茶，或者就着一碟咸菜，便是丰宁人最舒坦的一顿饭。放凉了也不硬，依然软和，只是少了那口热乎劲儿。做这饼没什么窍门，多试几次，手熟了，自然就有那个味儿了。
承德县的烙糕，是当地人家常饭桌上的一道老味道。做法不复杂，但讲究的是一个耐心和火候。
首先备料，主料是小米面或玉米面，掺上少许白面，比例大约三比一，这样摊出来的烙糕既松软又不易碎。将面粉放入盆中，加温水调成稠糊状，一定要顺着一个方向搅，搅到面糊起劲、表面光润，然后盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，切一把嫩葱，剁些肉末，讲究的还可以放点韭菜末，用盐、花椒面和少许香油拌成馅料备用。
接下来是摊烙糕。用的是平底铁铛，烧热后抹一层薄油，舀一勺面糊倒在铛中央，用木刮子迅速转圈抹平，摊成薄厚均匀的圆片。待底面烙至微黄定型，将拌好的馅料均匀铺在半边饼面上，然后用铲子将另半边翻盖过来，压紧边缘，成一个半月形。
盖好后，往铛边淋少许清水，立刻盖上锅盖。这一步是关键，水汽能让烙糕内部熟透，口感软嫩。听锅里滋滋响，水汽渐干，打开盖，再烙半分钟，等两面都呈金黄虎皮色，即可出锅。刚出锅的烙糕外皮焦脆，内里暄软，咬一口，葱香和面香混在一起，热乎乎的最是解馋。做好的烙糕切块装盘，配一碗稀粥或小米汤，就是一顿踏实舒坦的饭。
尚义玻璃饺子，是张家口坝上地区的一道传统面食，因蒸熟后皮儿透亮如玻璃而得名。这饺子看着精巧，做起来却讲究，每一步都透着老辈人的耐心。
先说和面。要用开水烫莜面，边倒水边用筷子搅，等面不烫手了再揉成团。这面不能太硬，也不能太软，揪下一块能捏成窝窝才算正好。关键是醒面，盖上湿布至少歇二十分钟，让面筋舒展开，擀皮儿时才不易破。
馅儿是这道吃食的灵魂。常见的是羊肉胡萝卜馅，羊肉剁碎，胡萝卜擦丝用盐杀出水再挤干，拌上葱姜末、花椒面、胡麻油，顺着一个方向搅上劲。坝上人还爱搁一把土豆粉条碎，吸了肉汁，口感更润。
包的时候，把醒好的莜面搓成长条，切成小剂子，擀成比普通饺子略薄的圆皮。馅要放得足，捏褶子时指尖要轻，收口处一定捏严实，不然一蒸就露馅了。包好的饺子码在笼屉上，彼此留些空隙。
上锅蒸，大火烧开后转中火，八到十分钟即成。揭开锅盖那一刻最动人——饺子皮变得半透明，能隐约瞧见里头的胡萝卜红、羊肉粉，像裹了层冰壳。吃时蘸上醋和蒜泥，一口咬下去，皮儿筋道，馅儿鲜香，那股子热乎气儿直窜到心里头。
这道饺子，吃的就是那股子实在劲儿。坝上的风硬，人实在，连饺子也做得透亮坦诚。
莜面这东西，北方人家里常备，南方朋友可能见得少。它其实就是裸燕麦磨成的粉，颜色发白带点灰，闻着有股淡淡的谷物香。做莜面，最要紧的是用滚水烫面，记住，一定是刚烧开的沸水，凉水绝对不行。
面盆里倒上莜面，中间扒个坑，滚水直接浇进去，用筷子快速搅成絮状。这时候别急着下手，烫着呢。稍微晾到不烫手了，再开始揉。揉的时候要用力，把面絮压成团，一直揉到表面光滑、盆里干净、手上也干净，这面才算和好了。这个步骤叫“三光”，是莜面好吃的第一步。
接着是醒面，盖个湿布，让面团静置二十分钟左右。醒好的面更有韧性，后面好操作。
莜面的做法花样多，最家常的是推窝窝。揪一小块面，放在案板上，用手掌根部往前一推，再顺势一卷，就成了一个小圆筒，立在蒸笼里。这个动作看着简单，其实讲究手劲儿和速度，推得薄厚均匀，蒸出来才透亮。要是嫌麻烦，搓成细条或者压成鱼鱼也行，口感各有千秋。
蒸莜面也有讲究，一定要等锅里的水大开，上汽足了再放进去，大火蒸八到十分钟。时间短了不熟，长了就塌了，口感发黏。蒸好立刻揭盖，趁热抖散，不然会粘在一起。
吃莜面，蘸水是灵魂。最简单的是醋蒜汁，蒜末多放，加生抽、陈醋、一点香油。讲究点的，做个西红柿鸡蛋卤，或者羊肉蘑菇汤，那味道更醇厚。莜面本身没什么味道，全靠汤汁提鲜。吃的时候夹一筷子莜面，在蘸水里滚一圈，送进嘴里，筋道又爽滑，还带着粗粮特有的扎实感，特别顶饱。
藁城宫面的制作，讲究的是手上功夫和时间的沉淀。选料上，只用上等小麦粉，加少许盐和碱，用温水和面，揉到面团光滑起筋。这一步最累人，也最关键，面揉不到位，后面拉条就容易断。醒面要分三次，每次半小时，让面筋彻底松弛。
醒好的面被擀成厚片，用刀切成拇指粗的长条。然后就是最见功力的盘条，双手沾油，把面条搓成细圆条，一圈圈盘在盆里，每层刷油防粘。盘好的条再醒上一小时，就可以上杠抻拉了。
抻拉是个巧活，两根竹杠固定住面条两端，双臂均匀用力，一拉一抖，面条在案板上弹跳，由粗变细，由厚变薄。拉好后不能直接晒，要挂在阴凉通风处阴干半日，等表面微硬，再移到阳光下。晒时要勤翻动，让每根面条都受光均匀，直到干透，一折就断，才算成品。
煮宫面也有讲究，水要多，火要旺，面下锅后点一次凉水，等再次滚起，立刻捞出。煮好的面晶莹透亮，筋道爽滑，配上一勺香油、几滴醋，再撒把葱花，就是最地道的吃法。这碗面里，藏着藁城人几百年的耐心和手艺。
通许麦香面，听着名字就带着一股子朴实的麦子味儿。这面食在豫东一带，算不上什么大菜，却实打实是庄稼人餐桌上顶顶踏实的一口。做法不复杂，讲究的是手劲儿和耐心，还有那份对麦子本味的敬重。
做麦香面，头一桩要紧事就是和面。取当年新磨的中筋面粉，倒进粗瓷盆里，堆成小山包。中间用指头挖个坑，磕进一两个土鸡蛋，再撒上小半勺细盐。盐是筋骨，能让面条更劲道。然后，分几次倒入温水，切记别一次倒猛了，边倒边用筷子搅成絮状。等盆里没有干粉了，就下手揉。揉面是个力气活，也是个细致活，得把那些絮絮块块揉成光滑的面团。感觉面团像耳垂一样软乎了，盖上湿布，让它“醒”上半个时辰。这醒面，就是让面筋自己舒展开，吃着才柔韧。
醒好的面团，再揉几遍，搓成长条，切成大小一致的剂子。案板上撒上干面粉，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖从中间往四周擀。擀的时候，要不停地转着圈儿，让面片厚薄均匀。擀到比饺子皮稍厚一点，能透出光亮来，就成了。讲究的人家，会把擀好的大面片叠起来，用刀切成窄窄的条；图省事的，就直接用手揪成宽宽的面片，下锅时更有嚼头。
锅里水烧得滚开，点一点凉水压住沸腾，下面。用筷子轻轻拨散，防粘连。等面条浮起来，再煮上两滚，捞进碗里。吃法简单，浇上蒜汁儿，淋几滴香油，或者来一勺自家做的黄豆酱，拌匀了，大口吸溜。那麦香混合着酱香，顺着喉咙滑下去，胃里暖和，心里踏实。这碗面，不求花哨，只求实诚，就跟通许的乡亲们一样，厚道。
