盐城鸡蛋饼，是许多本地人从小吃到大的味道。它不像煎饼果子那样薄脆，也不像山东杂粮饼那样厚实，而是带着一种独特的软韧和油润。做这个饼，不用特别复杂的工具，一口平底锅就能搞定。
先来调面糊。普通面粉加清水，搅成能缓缓流动的稀糊状，醒上十分钟。这个步骤不能省，醒过的面糊更顺滑，摊出来的饼不容易破。打两三个鸡蛋到碗里，撒点葱花和盐，搅散备用。
平底锅烧热，刷一层薄油。舀一勺面糊倒进去，迅速转动锅子，让面糊均匀铺开。等饼边微微翘起，表面凝固，就把蛋液倒上去，用铲子抹开，让蛋液覆盖整张饼。这时候能闻到蛋香和葱香混在一起，特别勾人。
翻面是个关键动作。铲子轻轻从边缘探进去，快速一翻，煎到蛋液那面金黄。然后刷上酱料——甜面酱或者辣酱都行，看个人口味。再撒上榨菜丁、香菜末，放上一根刚炸好的脆饼，或者火腿肠，把饼卷起来，中间切一刀，就能出锅了。
刚做好的鸡蛋饼，外皮微微焦脆，咬下去却软乎乎的，酱香、蛋香、葱香在嘴里化开。配一杯豆浆，就是一顿踏实的早饭。要是家里有生菜，卷进去一叶，口感会更清爽。
连云港赣榆的小鱼煎饼，是当地人家饭桌上离不开的一道家常味。它不讲究什么精致摆盘，吃的就是那股子鲜灵和实在。做法听着简单，但里头的小窍门，得是海边人日积月累才摸得透的。
做这煎饼，鱼是灵魂。最好选那种刚上岸的小白条或者小黄鱼，个头不大，肉却细嫩。买回来不用去鳞，清水里多淘洗几遍，把表面的黏液和杂质洗净，沥干水。关键一步是腌，撒上粗盐、姜丝、少许花椒，再淋一勺料酒，抓匀了静置半小时，腥气就压住了，鲜味反倒被激出来。
面糊是基础。用普通的中筋面粉，加一个鸡蛋，倒凉水慢慢搅，搅到没有干粉，稠稀度以能挂住筷子为宜。这时把腌好的小鱼整个倒进面糊里，再切一把本地小葱的葱花撒进去，顺手搅两下，让每条鱼都裹上薄薄一层浆。
平底锅烧热，倒一圈花生油，油温升到微微冒烟时转中小火。用勺子舀起一勺带鱼的面糊，轻轻摊进锅里，用铲背抹平成圆饼状。别急着翻，等底面凝固定型，边缘微微翘起，再小心翻面。两面都煎到金黄，锅边滋啦作响，香味顺着热气窜出来，就成了。
刚出锅的小鱼煎饼，外皮焦脆，咬开能看到整条小鱼卧在里头，鱼骨都已酥透，嚼起来带点韧劲。配上一碗白粥或者玉米糊糊，咸鲜适口，越吃越觉得日子有滋味。若是图省事，再多撒点芝麻进去，香味更足。做这个没什么定式，鱼多鱼少、面糊稠稀，都随自家口味，但那份家常的妥帖，是怎么也错不了的。
连云港赣榆煎饼，是苏北人舌尖上割舍不下的老味道。做这煎饼，讲究的是实在和耐心。
先说面糊。正宗的赣榆煎饼多用麦子面，讲究的人家会掺些玉米面或豆面，增添香气和韧性。面粉加清水调成稀稠适中的糊状，要能挂住勺，又能在鏊子上自由摊开。面糊调好后得醒上半小时，让面粉与水充分融合，摊出来的饼才不散。
关键在鏊子。老式的铁鏊子架在柴火灶上，烧热后，用油布擦一层薄油，舀一勺面糊倒在中间，再用竹刮子顺着一个方向快速转圈摊平。火候要恰到好处，火太大了饼容易糊边，太小了又烙不脆。看着面糊由白变黄，边缘微微翘起，香味也随着热气弥漫开来。
翻面是手艺活。用铲子轻轻一挑，整个煎饼便顺势翻个身，再烙上几十秒，一张黄澄澄、薄如纸的煎饼就成了。刚出锅的煎饼带着焦香的锅气，可以直接卷大葱蘸酱，也可以夹些炒鸡蛋或咸鱼干，怎么吃都香。
过去是家家户户摊上一摞，晾凉后叠好放起来，能吃上好几天。现在生活好了，街边现做的煎饼摊依然不少，那股子熟悉的味道，总能让人想起老家灶台前的烟火气。不求花哨，只求一口地道的踏实，这就是赣榆煎饼的魂。
启东靠海，滩涂上产文蛤，当地人也叫“沙地文蛤”。这东西壳薄肉肥，鲜味足，做成饼是家常吃法。做法不难，但有几处讲究。
先把文蛤养在淡盐水里吐净泥沙，约莫半天工夫。然后逐个撬开，连壳带肉一起下锅，加少许冷水煮到壳微张，立刻关火。这步关键，汤不能倒，那是鲜味的魂。将蛤肉取出，剁成小粒，别太碎，留点颗粒感。煮蛤的汤静置沉淀，取上层清液备用。
接下来调面糊。用本地小麦粉，加一个鸡蛋，倒入温热的蛤汤，搅拌成厚糊状。要边倒边搅，让面糊起劲。此时把蛤肉粒、切碎的香葱末、姜末拌进去，撒一点白胡椒粉去腥。盐要少放，文蛤自带咸鲜，放多了会齁。
平底锅烧热，倒菜籽油，油温六成热时，用勺子舀起面糊，轻轻摊成圆饼状，厚薄均匀。小火慢煎，等底面定型金黄，翻面再煎。两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，用锅铲压一下能回弹，就熟了。
刚出锅的蛤饼外脆里嫩，咬开能看见蛤肉嵌在面里，鲜汁渗出来。配一碗白粥或蘸点醋吃，最是妥帖。这饼凉了也不腥，但趁热吃才见真味。
苏州海棠糕，名字听着雅致，做起来却是个实打实的手艺活。这糕点在老苏州的早点摊上常见，铜板大小，圆润饱满，表面烤得焦糖色发亮，咬一口外脆里糯，豆沙馅甜而不腻。今儿就把这传统做法细细讲来。
先备料：面粉半斤，酵母三克，温水适量，赤豆沙四两，猪油两勺，白砂糖三勺，还有最关键的红绿丝和瓜子仁——那是点缀用的，没有也能凑合。面粉加酵母和温水调成稠糊，用筷子搅到无干粉，盖上湿布醒四十分钟，等面糊表面冒起细密小泡，就是发好了。
海棠糕得用特制的铁鏊子——上下两片，下片是六个圆凹模，上片是平底盖。没有这工具，用平底锅凑合也行，但形状就差些意思。鏊子烧热，刷一层菜籽油，舀一勺面糊倒进凹模，约莫六分满，用竹签划拉两下让面糊均匀贴壁。趁面糊未凝，取一小团豆沙按进中心，再舀少量面糊盖住馅料，抹平表面。
盖上鏊子，小火焖两分钟。这当口另起一锅，熬糖色：白砂糖加两勺水，小火慢熬，等糖浆从大泡转成密集小泡，颜色变成琥珀色，立刻关火。揭开鏊子，只见糕体已经鼓起，底面金黄。用竹签挑出海棠糕，趁热在糖浆里滚一圈，让表面沾满焦糖，再迅速撒上红绿丝和瓜子仁——动作要快，糖一凉就凝了。
刚出锅的海棠糕最妙，外头那层糖壳脆得掉渣，里头豆沙烫嘴却香甜绵密。配一碗清茶，便是苏州人下午最熨帖的时光。做这糕没什么诀窍，唯手熟耳，多做几回，自然能拿捏住火候与糖的浓淡。
常州人管虾饼叫铜鼓饼，因形似老式铜鼓得名。这道小吃在青果巷的老灶台上煎了几十年，面糊里裹着整只河虾，油锅里一滚，壳酥肉嫩，鲜味直往鼻子里钻。
材料要备新鲜小河虾二两，面粉半碗，鸡蛋一个，香葱三根，姜汁一小勺，盐和胡椒粉适量。河虾剪去须脚，用料酒和姜汁腌十分钟去腥。面粉里磕入鸡蛋，加清水调成浓稠的糊，能挂住筷子尖就正好。撒入葱花、盐和胡椒粉搅匀，最后把腌好的虾倒进去，让每只虾都裹上面糊。
平底锅烧热，倒油没过锅底，油温六成热时改中小火。用大汤勺舀一勺面糊，轻轻倒进油里，面糊摊开成圆饼，虾仁自然嵌在表面。煎到边缘微微发黄，用锅铲小心翻面，再煎两分钟，两面都呈金黄虎皮色即可捞出，垫在吸油纸上沥去余油。
刚出锅的虾饼最勾人，咬开脆壳，里头是软嫩的面心，虾肉弹牙带甜。配一碗白粥或豆腐汤，是常州人最落胃的下午茶。若是讲究些，可蘸点香醋，酸味能把虾的鲜甜吊得更足。放凉了会回软，所以务必趁热吃，才算尝到铜鼓饼的真味。
承德县的烙糕，是当地人家常饭桌上的一道老味道。做法不复杂，但讲究的是一个耐心和火候。
首先备料，主料是小米面或玉米面，掺上少许白面，比例大约三比一，这样摊出来的烙糕既松软又不易碎。将面粉放入盆中，加温水调成稠糊状，一定要顺着一个方向搅，搅到面糊起劲、表面光润，然后盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，切一把嫩葱，剁些肉末，讲究的还可以放点韭菜末，用盐、花椒面和少许香油拌成馅料备用。
接下来是摊烙糕。用的是平底铁铛，烧热后抹一层薄油，舀一勺面糊倒在铛中央，用木刮子迅速转圈抹平，摊成薄厚均匀的圆片。待底面烙至微黄定型，将拌好的馅料均匀铺在半边饼面上，然后用铲子将另半边翻盖过来，压紧边缘，成一个半月形。
盖好后，往铛边淋少许清水，立刻盖上锅盖。这一步是关键，水汽能让烙糕内部熟透，口感软嫩。听锅里滋滋响，水汽渐干，打开盖，再烙半分钟，等两面都呈金黄虎皮色，即可出锅。刚出锅的烙糕外皮焦脆，内里暄软，咬一口，葱香和面香混在一起，热乎乎的最是解馋。做好的烙糕切块装盘，配一碗稀粥或小米汤，就是一顿踏实舒坦的饭。
鹿泉卷煎假肉，这道流传在冀中平原的老味道，名字里带个“假”字，却实打实是门真功夫。它不靠肉撑场面，全凭一双巧手把面筋和淀粉玩出花来，口感弹韧，酱香浓郁，是老辈人过年过节才舍得做的精细菜。
做法讲究“先蒸后煎”。备料需用上好的红薯淀粉，加少许白面，比例大约三比一，用温水调成稀糊，静置半小时让粉粒充分吸水。另取一块老豆腐，用手捏碎，混入泡发切碎的木耳、黄花菜，加葱花、姜末、五香粉和盐拌匀，这便是“假肉”的筋骨。
平底锅烧热，抹一层薄油，舀一勺面糊快速转动锅身，摊成比饺子皮略厚的圆皮，待边缘微微翘起即熟。趁热将豆腐馅铺在皮上，卷成紧实的圆筒，接口朝下放入蒸屉。大火足气蒸二十分钟，取出晾凉，此时卷煎已定型，切开断面层次分明，粉皮透亮，馅料若隐若现。
最后一步才是点睛之笔。凉透的卷煎切成厚片，平底锅放宽油，中小火慢煎至两面金黄起泡，外皮酥脆内里软糯。配一碟蒜泥醋汁，或加青椒丝同炒，那股子复合的粮食香和豆香就全被勾出来了。吃进嘴里，粉皮的弹、豆腐的绵、木耳的脆层层叠叠，比真肉还多了几分清爽的回味。
栾川蝌蚪面，名字听着稀奇，其实就是咱豫西山区一道实在的粗粮细做。这面不用擀，不用切，全靠一只漏勺在锅沿上转圈儿挤，挤出来的面穗儿拖着细尾巴，活像一群小蝌蚪在水里游，因此得名。
做这面的主料是玉米面，讲究用当年新磨的细粉，掺上少许白面增加黏性。和面时水要一点点加，边加边用筷子搅，搅到面糊能挂在筷子上缓缓滴落，稀了不成形，稠了挤不动，全凭手上感觉。面糊醒上半个钟头，让粉粒吃透水。
锅里水烧得翻滚，一手端着漏勺，一手舀起面糊倒在勺里，轻轻压着转圈儿。面糊顺着漏眼儿钻下去，遇开水即刻定型，沉底浮起，圆滚滚的身子后面拖着条小尾巴，真像蝌蚪在锅里嬉戏。煮上两开，捞进凉水盆里过一遍，面更筋道，也不粘坨。
卤子最配的是酸菜肉丝。自家腌的酸菜切细丝，五花肉切薄片，葱姜蒜爆香后下肉煸出油，再倒酸菜翻炒，加高汤熬上十几分钟，酸香扑鼻。吃的时候捞一碗蝌蚪面，浇上热腾腾的酸菜卤，再撒把香菜末，滴两滴辣椒油。筷子夹起一个“蝌蚪”，滑溜溜地吸进嘴里，玉米的醇香裹着酸菜的爽利，热乎又开胃。农忙时节，庄稼汉蹲在门槛上，呼噜呼噜几碗下肚，抹抹嘴，浑身是劲儿。
如今饭店里也有卖的，但总觉着少了些柴火气。想吃地道味儿，还得自家灶上，亲手挤一勺，看那些小“蝌蚪”在锅里翻腾，日子也跟着活泛起来。
太原头脑，这名字听着就透着股实在劲儿。说白了，它不是什么山珍海味，就是一碗热乎乎、稠乎乎的汤，老太原人冬天早上就爱这一口。做法不难，但讲究个耐心和火候。
先把羊肉选好，最好带点肥的，切成不大不小的块儿。锅里添上清水，冷水就把羊肉放进去，慢慢烧开，撇掉浮沫，这叫“出出血水”。然后扔几片姜、一段葱，小火咕嘟着。这时候别闲着，把黄芪、党参、枸杞这些料用纱布包起来，丢进汤里，一起熬。这汤，得熬上至少一个钟头，让肉烂乎，让药味渗进去。
等汤熬得差不多了，另起一个锅，倒上黄酒，别舍不得，这是灵魂。酒烧热，再把熬好的羊肉汤连肉带料倒进去，搅和匀了。接着就是关键的一步——和面糊。用上好的面粉，加点水，搅成稀溜溜的糊，不能有疙瘩。然后一手倒面糊，一手拿勺子在汤里不停地搅，看着汤慢慢变稠，变成那种半透明的、能挂住勺子的状态就成了。最后撒上一点韭菜末或者葱花，提提鲜味儿。
喝头脑讲究“趁热”，端上来还冒着白气，吸溜一口，酒香、肉香、药香混在一块儿，冲鼻子，但后味儿是暖的。配上一笼烧麦，或者几块腌韭菜，一口汤一口面，从嗓子眼儿暖到胃里。这玩意儿不花哨，可那股子醇厚和实在，就是太原人冬天的念想。做的时候别嫌麻烦，火候到了，味儿自然就对了。
