滕州菜煎饼，是鲁南人清晨最踏实的念想。它不像煎饼果子那样花哨，讲究的是菜多、饼脆、味儿正。做这个，面糊是基础，得用绿豆面掺上小米面，比例大约三比一，用凉水调成能挂勺的稀糊，醒上半小时。
平底鏊子烧热，抹一层薄油，舀一勺面糊，用竹刮子迅速转圈推开，烙到边缘微微翘起，翻个面再烙十秒，一张薄如纸的饼皮就得了。关键在馅，白菜丝、粉条、豆腐丁是老三样，再抓一把胡萝卜丝和韭菜段，讲究的人家会加些虾皮提鲜。馅料不能提前拌，得现吃现调，撒上盐、五香粉，淋几滴香油，拌匀了直接摊在半张饼皮上，铺得厚厚实实的。
把另一半饼皮折过来盖住馅，双手按住整个饼，在鏊子上来回压着烙。铲子轻轻按压，听着里头刺啦作响，等底面金黄焦脆，翻个身再烙另一面。火候要匀，不能急，急了一面糊一面生。等两面都起了金黄色的斑点，饼皮鼓着热气，就可以出锅了。
刚做好的菜煎饼，用纸一兜，拦腰切两半，咬下去先是咔嚓一声脆响，紧接着是菜汁的鲜甜和饼皮的麦香混在一起。馅里的水分被热力逼出来，又渗进饼皮里，软脆交织，满口都是实在的满足。做这个没太多玄机，就是菜得新鲜，火候得稳，烙得多了，手上自然有数。
淄博焦庄烧饼，是鲁中一带很有人情味的吃食。它不像别处烧饼那般厚实，讲究的是薄、脆、香，咬一口能听见“咔嚓”的声响，芝麻的焦香混着面香，在嘴里散开。
做这个烧饼，面是头一道关。要用温水和面，加一点盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面要软硬适中，太硬了擀不开，太软了又立不住形。等面醒着，先把芝麻炒香，放凉备用。
馅料倒是简单，大多是猪肉大葱的。肉要选肥瘦相间的，剁成细丁，大葱切得碎碎的，拌在一起，加姜末、酱油、五香粉，再淋一勺香油提味。有人家会放点花椒水进去，那馅儿就更嫩了。
面醒好后，揪成拳头大的剂子，擀成薄薄的长条，抹上一层馅，从一头卷起，两头捏紧，再轻轻压扁。这时候手上要沾点油，免得粘案板。压好的饼坯表面刷层糖水，撒满芝麻，用手掌按实，让芝麻嵌进面里。
烤是最要紧的。老法子用吊炉，底下烧木炭，火要匀。现在家里做，用平底锅或电饼铛也行，但火候得盯紧。锅烧热后，把饼坯放上去，芝麻面朝下，先烙到微黄，再翻面。烤到两面金黄，饼身鼓起来，用铲子轻轻一拍，能听到清脆的响声，那就是好了。
刚出炉的焦庄烧饼，热腾腾的，外层酥得一碰就掉渣，里面却是软的，夹着葱肉的香气。趁热咬一口，酥、脆、香、嫩，全齐了。配一碗热粥，或是就着咸菜，都是极好的。这烧饼，吃的就是个实在劲儿。
青岛人管海鲜水饺叫“鲜到骨子里”的吃食，讲究的是面皮筋道、馅料爆汁，且做法看着简单，内里却藏着不少门道。
先说馅料。主料选鲅鱼或黄花鱼，剔骨去皮后，用刀背轻轻拍打鱼肉，再顺着一个方向搅打上劲，边搅边分次倒入冰过的葱姜水，直到鱼肉变得雪白蓬松，像云朵一样。接着拌入切碎的韭菜末和一点猪肥膘丁，这肥膘是点睛之笔，能让鱼肉不柴，反而滑润。调味只需盐、白胡椒粉和少许香油，切忌放重料掩盖鲜味。
再说皮。青岛水饺的皮讲究“硬面软馅”，用凉水和面，揉到光滑后要醒半小时。擀皮时中间厚边缘薄，包入足量馅料，捏成月牙形，褶子要密而匀。
最后是煮。水要大开，下饺子后轻轻推转，待浮起后点两次凉水，看到饺子鼓胀透明，隐约透出内里粉嫩的鱼肉色，立刻捞出。趁热咬开，汤汁混着鱼鲜在舌尖炸开，配一碟蒜泥醋，那叫一个地道。若是包多了，冻起来随吃随煮，鲜味也不减分毫。
济南平阴玫瑰鲜花饼，是齐鲁大地上一道甜润入心的风味点心。它的灵魂，在于平阴特产的重瓣红玫瑰，花瓣厚实，香气清雅，制成的馅料甜而不腻，带着晨露般的鲜灵。下面便是这道酥点的家常做法。
准备油皮：中筋面粉200克，猪油70克，温水80克，细砂糖15克，揉成光滑面团，盖上湿布醒发半小时。油酥则用低筋面粉120克加猪油60克，搓擦成团，同样醒发。馅料最关键：取新鲜平阴玫瑰花瓣150克，洗净沥干，加入白糖100克和少许熟面粉，用手反复揉搓，直到花瓣出水、糖分融入，静置半小时，让花香彻底释放。
将油皮和油酥各分成十份，用油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这一步是酥层分明的关键。最后擀成圆皮，包入约20克玫瑰馅，收口朝下，轻轻按扁成饼状。表面刷一层蛋黄液，用牙签扎几个小孔透气，防止烘烤时鼓胀。
烤箱预热180度，中层烤制20分钟，至表面金黄、边缘微微起酥即可。刚出炉的鲜花饼，外皮层层剥落，酥得掉渣，内馅温热绵软，玫瑰花瓣的纤维感在齿间若隐若现，花香混合着猪油的醇厚，满口都是春天的气息。若没有烤箱，用平底锅小火慢烙，同样能收获一份家常的酥香。做好的鲜花饼，趁热吃最妙，配一盏清茶，便是济南人午后最踏实的慰藉。
池州东至米饺，是皖南人家灶台上的一道寻常吃食，做法不繁，却极见功夫。选料首重米，须用当地籼米，淘净后浸泡三四个时辰，沥干上磨。如今石磨难寻，家用料理机也成，只是加水要分次，磨出的米浆须细滑如绸，以指捻之无颗粒感方好。
米浆磨好后，倒入纱布袋中吊浆。这步急不得，挂上一夜，让水分慢慢渗出，次日取出，米粉已干湿得宜，捏成团不粘手。取其中七成上笼蒸熟，趁热与剩余的生粉揉在一起。这“熟芡”和“生粉”的配比是关键，熟多了粘牙，生多了发硬，全凭手感。揉面时要用力，直揉到粉团光滑起劲，盖上湿布醒上半个时辰。
馅料倒不复杂，常见的是猪肉萝卜丝。五花肉切丁煸出油，下姜末、葱花爆香，萝卜丝挤干水分入锅同炒，加盐、酱油、少许白糖提鲜，最后撒一把切碎的蒜苗，晾凉备用。也有用豆腐干、雪里蕻的，随各家口味。
包制时，揪一团粉剂搓圆，用拇指在中间按出窝，边转边捏成碗状，填上馅料，收口捏紧，搓成两头尖尖的月牙形。蒸笼垫上湿布，水沸后上锅，大火八分钟即熟。掀盖时，米香混着肉香扑鼻，米饺皮子莹润半透，隐约可见内里青翠。咬一口，皮子糯而不粘，柔韧有嚼劲，馅心咸鲜带汁，那味道，是池州人清晨最踏实的慰藉。
亳州牛肉馍，是皖北古城街头最勾人的早点。清晨的鏊子前，铁铲翻动间焦香四溢，金黄的半月形大饼被切成三角块，内里牛肉粉丝馅料饱满，咬一口外脆里嫩，汁水在舌尖炸开。这口地道风味，关键在于面、馅、火候的三重功夫。
先说和面。取高筋面粉，用温水和成比饺子面稍软的面团，盖上湿布醒足半小时。醒好的面要揉到光滑，再分成拳头大的剂子，擀成半厘米厚的圆片备用。面皮不能太薄，否则包馅易破；也不能太厚，否则口感发死。
馅料是灵魂。选用牛前腿肉，手工剁成粗粒，保留些许颗粒感。加入泡发切碎的红薯粉丝、葱花、姜末，调入盐、花椒粉、五香粉，再淋一勺熟菜籽油拌匀。关键一步是加少量清水顺着一个方向搅打，让肉馅吸足水分，这样煎熟后才会鲜嫩多汁。
包馍讲究手法。取一张面皮，铺上厚厚一层馅料，像包大饺子一样对折捏紧，再用擀面杖轻轻擀薄，使馅料均匀分布，边缘压实不漏口。平底鏊子烧热，淋入菜籽油，放入馍坯，中小火慢烙。待底面金黄定型后，翻面，沿锅边淋少许油，盖上盖子焖两分钟，让内部熟透。最后开盖转大火，两面轮流煎至焦黄酥脆，用铲子按压能听到“咔嚓”声即可。
出锅的牛肉馍趁热切块，配一碗淡豆浆或小米粥，咸香与清甜交织。自家制作时，火候最忌心急，小火慢烙才能外皮酥脆、内馅柔润。若想更地道，馅里加点切碎的青萝卜丝，口感更清爽。这口亳州老味道，看似粗犷，实则处处是精细功夫。
合肥下塘烧饼，是皖中一带很有些年头的老味道。做这烧饼，讲究的是面、馅、火候三样功夫，缺一样都不成。
先说和面。要用温水化开老酵头，兑进面粉里，揉到盆光手光面光。揉好的面盖上湿布，等它醒透，约莫一个钟头。面醒得越好，饼皮越有嚼劲，也越容易起酥。
馅料是灵魂。下塘烧饼的馅分荤素，荤的用猪前腿肉，肥瘦对半，手工剁成米粒大小的肉糜，拌上切得极细的香葱、姜末，再淋些酱油和香油，顺着一个方向搅打上劲。素的则用本地白萝卜擦丝，撒盐杀水，挤干后拌进虾皮和猪油渣，鲜甜里带一丝荤香。
包饼的手势也有讲究。揪一块面剂子，在掌心按成中间厚边缘薄的皮，托在虎口处，填进满满一勺馅，收口时像捏包子那样拢紧，再轻轻压扁，擀成牛舌状。表面刷一层麦芽糖水，撒上脱皮的白芝麻，用手背压实，免得烤时脱落。
炉子是特制的，下面烧木炭，上面扣一口倒置的铁锅，锅底烧得通红。做饼的师傅把生坯一个个贴在锅背内侧，火候全凭眼力——太旺会焦，太弱则不脆。约莫七八分钟，饼面鼓起，芝麻泛黄，用铁铲轻轻一撬，整张饼便顺着锅滑落。刚出炉的烧饼，壳脆如纸，内里层次分明，咬一口，肉汁混着葱香在嘴里炸开，芝麻的焦香跟着窜进鼻腔。趁热吃，才是对它最大的尊重。
绩溪挞馃，是徽州山区一道再寻常不过的吃食。它不像那些精致点心，倒像个朴实的庄稼汉，皮实、顶饱，又带着一股子灶膛里的烟火气。做挞馃，讲究的是“和”与“烙”二字。
先说和面。用温水，不烫手为准，缓缓倒入面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面要再揉一遍，搓成长条，揪成比鸡蛋略小的剂子，抹上点油，防止粘连。
挞馃的魂在馅。最地道的要数香椿拌豆腐，春天里掐一把嫩香椿，焯水切碎，拌上老豆腐、猪油渣和盐。也有用干豆角、萝卜丝拌五花肉的，各有各的香。馅料不必太干，带点汤汁，烙出来才润。
剂子按扁，用擀面杖从中间向四周擀，擀成中间厚、边缘薄的皮子，包上满满一勺馅，像包包子那样收口，再轻轻按扁，用擀面杖慢慢擀成圆饼。这一步最考功夫，力道要匀，不能擀破，否则馅汁漏出来，锅底就糊了。
平底锅烧热，不用放油，把生坯放进去，用小火慢慢烙。待底面起了金黄的麻点，翻个面，继续烙。烙时可以用铲子轻轻按压，让饼身均匀受热。等两面都烙成虎皮色，饼身微微鼓起，闻见一股面香混着馅香，就成了。
刚出锅的挞馃，外脆里嫩，咬一口，滚烫的馅汁在嘴里化开，咸香适口。配上一碗白米粥，或是泡在肉汤里，都是极好的。这味道，不是山珍海味，却最抚凡人心。
防城卷粉，是广西防城港一带街头巷尾常见的早点。它不像肠粉那般厚实，也不似越南春卷那般油炸，讲究的是米浆的薄透与馅料的鲜香。做这卷粉，功夫全在“摊”和“卷”上。
米浆是前一夜就要泡好的早稻米，磨得极细，滤去粗渣，兑上少许清水，稠度以能挂住勺背为宜。平底铁盘烧热，抹一层薄油，舀一勺米浆旋匀，待边缘微微翘起，整张粉皮便熟透了。这时的粉皮透着光，韧性刚好，一碰就碎反而不成。
馅料各家有各家的说法，但总少不了头菜、肉末和虾皮。头菜要切得细碎，与肥瘦相间的猪肉末同炒，逼出油香，再加一把炸过的虾皮提鲜，最后撒上葱花。热腾腾的粉皮摊开，铺上两勺馅料，从一侧卷起，收口朝下压在盘底，淋上一勺店家自熬的酱油膏，再配一小碟黄皮酱或醋泡的青椒圈。
吃卷粉不能急。先咬一小口，感受粉皮的米香在舌尖化开，随后馅料的咸鲜便涌了上来。头菜脆生生的，和软糯的粉皮形成对比，虾皮又在齿间轻轻爆开，层次分明。若是蘸了黄皮酱，那股酸香会瞬间唤醒味蕾，让人一口接一口停不下来。
做卷粉看似简单，但米浆比例、火候大小、馅料咸淡，都得靠日积月累的经验。老铺子的师傅手一抖，就知道该添多少水；眼一瞧，便知粉皮是否过了火候。这手艺藏在早晨的热气里，也藏在防城人记忆深处最踏实的味道中。
猪肠胀糯米，是潮汕地区一道地道的传统小吃，名字听着直白，做法却讲究耐心。这道菜的关键在于“胀”字，意思就是把糯米等馅料填进猪肠里，胀得饱满均匀，蒸熟后切片煎香，外皮微脆，内里软糯，咸甜交织。
选料是第一步。猪肠要买处理干净的粉肠，别用太细的苦肠，清洗时用盐和面粉反复揉搓，去净黏液和异味，再翻面冲洗，直到水清无油。糯米提前浸泡三小时以上，沥干备用。配料按个人喜好：香菇泡发切丁，虾米稍剁，花生米炒香去皮，还有一小块肥瘦相间的五花肉切细粒。调味只用盐、五香粉和少许白糖，多了反而抢味。
炒馅是灵魂步骤。热锅下少许油，先煸五花肉出油，再下香菇、虾米炒香，最后倒入糯米翻炒，加调料拌匀，炒到糯米微微透明、沾满油光，关火晾凉。这时糯米已经半熟，包进肠里蒸后不会发硬。
灌肠要轻手轻脚。把洗净的猪肠剪成约三十厘米长的段，一端用棉线扎紧，另一端套在漏斗口上，慢慢填入炒好的馅料，边填边用筷子捅实，但别塞太满，留出两指宽的空隙，因为糯米蒸熟会膨胀。填好后扎紧口，用针在肠衣上扎几个小孔排气，防止蒸时爆裂。
蒸制用大火，水开后上笼，蒸约四十分钟，熄火后焖十分钟再开盖。取出晾凉，切成两厘米厚的圆片，平底锅刷薄油，小火慢煎至两面金黄。吃时蘸点甜酱油或桔油，咸香里带一丝清爽，配一壶单丛茶，最是惬意。这道菜看似家常，却把食材的本味和手作的温度都收进了一截肠衣里，值得花时间慢慢做。
