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韭菜粿制作方法

韭菜粿是潮汕地区一道经典的家常粿品，外皮软糯，内馅鲜香，韭菜的辛香和虾米、香菇的鲜味融合在一起，趁热吃最是满足。做法不难，但有几个细节要注意。

先准备馅料。新鲜韭菜洗净，彻底晾干水分，切成细末，放入大盆中，淋入两勺食用油拌匀，这样能锁住水分，避免出水。泡发好的香菇和虾米切碎，热锅下少许猪油，把香菇和虾米爆香，闻到浓郁香味后关火，稍微放凉，再和韭菜末混合。调味只需盐、白胡椒粉和一点点糖提鲜，最后加入少许生粉抓匀，馅料就完成了。

接着做粿皮。用滚烫的开水慢慢倒入粘米粉中，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状后，稍微晾凉，再用手揉成光滑的面团。这里要注意，水一定要够烫，皮才会软糯不干裂。面团盖上湿布醒十五分钟。

取一小团面团，大概乒乓球大小，在掌心搓圆，再用拇指从中间按压，边按边转，捏成一个小碗状，填入足量馅料，收口捏紧，轻轻压扁成圆饼形，边缘要薄一些，中间略厚。

蒸笼铺上湿纱布，水烧开后放入韭菜粿，大火蒸十二分钟左右。时间到不要急着开盖，焖两分钟再取出，皮会更有光泽。刚出锅的韭菜粿热气腾腾，咬一口，外皮软韧，韭菜馅碧绿鲜香，配上一碟蒜蓉辣椒酱，风味更佳。

做好的韭菜粿如果一次吃不完，可以放凉后用保鲜膜包好冷藏，吃的时候重新蒸热，味道依然不错。只是韭菜馅容易出水，最好当天做当天吃完，口感最理想。

潮州腐乳饼制作方法

潮州腐乳饼，是潮汕人茶桌上离不开的老味道。它不像广式月饼那般精致，却带着一股子朴实的油润与咸香，咬一口，南乳的醇厚混着糖渍肥肉的甜，在嘴里化开，很是解馋。做这饼，工夫全在馅料和饼皮的拿捏上。

先备馅料。要选那种红方腐乳，连汁带块碾成泥，约莫三块就够。肥猪肉切成小丁，用白糖腌上两三个钟头，这叫“冰肉”，是腐乳饼的灵魂。花生仁、芝麻各自炒香，碾碎备用。把腐乳泥、冰肉、花生碎、芝麻，再加上适量糖粉和白胡椒粉，用手充分揉搓拌匀，让所有味道都裹在一起，盖上湿布醒半小时，让味道相互渗一渗。

接着做饼皮。面粉里加猪油和一点糖浆，和成柔软的面团。潮州人做饼，讲究皮酥馅润，这猪油不能省，是起酥的关键。面团醒好后，分成小剂子，像包包子一样，把馅料包进去，收口朝下，轻轻压扁成圆饼状。

最后是烤制。平底锅小火预热，不用放油，把饼胚放进去，慢慢烙到两面金黄。烙的时候要勤翻面，火候大了容易焦，小了又不熟。烙好的腐乳饼，外皮微酥，内里软润，放凉了吃，风味更佳。配一壶单丛茶，解腻又提香。自己在家做，料足味正，比外面买的更合心意。

田艾米籺制作方法

每年清明前后，田埂上便冒出大片灰绿色的艾草，叶片背面覆着一层细密的白绒毛，掐一把下来，满手都是清苦的草木香。这田艾是做米籺最要紧的引子，少了它，便少了那股子野气。

做田艾米籺，先要处理艾草。摘回来的嫩叶洗净，放进石臼里捣烂，连汁带渣倒进烧开的水里焯一遍，去去涩味，再捞出来沥干。这时候的艾草颜色愈发深沉，墨绿里透着暗哑的光。

糯米粉和粘米粉按三比一的比例混匀，趁热把焯好的艾草连同一小碗温水和进去。揉面是个力气活，得反复按压、折叠，直到粉团染上均匀的艾绿色，光滑得能照见人影。面团醒上半个钟，期间准备馅料——花生炒香碾碎，芝麻焙熟，加点红糖拌成甜馅；也有人家爱用萝卜丝、虾米、腊肉丁炒咸馅，各有各的滋味。

揪一小团面，搓圆，拇指在中间转着圈按出个窝，填进馅料，收口后再轻轻压扁，边缘捏出几道褶子，像朵朴拙的花。垫上新鲜菠萝蜜叶，上锅大火蒸二十分钟，揭开锅盖那一刻，热气裹着艾香扑出来，米籵表面油亮亮的，趁热咬一口，外皮软糯微韧，内馅香酥流糖，田间的春意就在嘴里化开了。

阳东双肩肉荷包制作方法

阳东双肩肉荷包，是粤西一带流传颇久的家常菜式。它名字听着硬朗，实则讲究的是“软”与“糯”，关键在于选肉和手法。做这道菜，最好选猪前腿与肩相连的那块“双肩肉”，也就是俗称的梅花肉与肩胛肉交接处。这部位肥瘦交错，纹理如大理石，久煮不柴，自带油润。

先将整块双肩肉修成约巴掌大的厚片，用刀背轻轻横竖敲打，让纤维松散。取一个大碗，放入拍碎的红葱头、姜末、少许陈皮丝和几粒白胡椒碎，加两勺生抽、一勺老抽、半勺白糖，再淋入一圈广东米酒，把肉片放进去抓匀，腌上半个时辰，让味道渗进肌理。

腌肉的空档，准备馅料。传统的荷包馅多用马蹄、冬菇和瘦肉末，讲究的是清甜爽脆。马蹄去皮拍裂切粒，冬菇泡发后挤干水切细丁，再剁一点肥瘦各半的肉末，三者混合，加盐、生粉和一点点香油搅打上劲。这馅不能太干，得留些水分，蒸出来才润。

接下来是“包”的功夫。取腌好的肉片平铺在案板上，中间放一勺馅料，像包信封一样先将左右两片肉向内折，再上下合拢，用一根洗净的干草绳或棉线轻轻扎紧，不须太牢，松紧以不散开为度。全部包好后，放入深盘，淋上腌肉的余汁，再撒几颗枸杞点缀。

上锅隔水蒸，水开后转中火，大约二十分钟。关火后再焖五分钟，让蒸汽余温把肉彻底“焗”透。出锅时，盘底会积一层琥珀色的肉汁，那是最精华的部分，浇在荷包上，再撒一把葱花。

吃的时候，用筷子轻轻拨开棉线，肉皮已炖得极软，用筷子一夹即颤，内里的馅料带着马蹄的脆和冬菇的香，与肉汁混在一起，咸鲜回甘。配一碗白米饭，或是下点面条拌着那肉汁，都是极好的。这道菜不难，难的是耐心，腌要够时，蒸要够火，急不得。

猪肠碌制作方法

小时候最爱蹲在村口早餐摊前，看老板娘把一勺米浆均匀地摊在铁盘上，蒸汽升腾间，一张薄如蝉翼的粉皮就成型了。猪肠碌这道广东阳江的传统小吃，名字听着吓人，其实跟猪肠没半点关系，只因卷好的粉条状似猪肠而得名。今天就把这手艺教给你。

先备料：粘米粉200克，清水400克，少许盐调成米浆，静置半小时让粉充分吸水。馅料用绿豆芽、胡萝卜丝和少许肉末，热锅下油爆香蒜蓉，把馅料炒至断生，加盐和胡椒粉调味即可。关键在粉皮，铁盘刷薄油，舀一勺米浆晃匀，大火蒸两分钟，看到粉皮起大泡就熟了。

取出粉皮摊在案板上，趁热铺上馅料，从一端紧紧卷起，像卷寿司一样压实。卷好后切成三四厘米的小段，码在盘里。最地道的吃法要淋上芝麻酱和辣椒酱，再撒一把炒香的白芝麻。粉皮滑嫩，馅料爽脆，酱汁咸香微辣，一口一个根本停不下来。

做猪肠碌最忌心急，米浆太稠皮厚，太稀又容易破。蒸的火候也要准，多十秒粉皮就发硬。刚出锅的猪肠碌最好吃，放凉了皮会变韧，所以一定要现做现吃。要是家里没有铁盘，用平底不粘锅也能凑合，只是边缘会有点厚。这味道，是街头的烟火气，也是记忆里最踏实的暖。

小米（薯粉饺）制作方法

小米是老家那边对红薯粉饺的叫法，皮子透亮，咬下去又韧又滑，馅料带着肉香和笋丁的脆。做这个不复杂，但讲究手上功夫。

先备料。红薯粉两碗，干淀粉半碗，用滚烫的开水慢慢冲进去，边冲边拿筷子搅，搅到盆里全是絮状疙瘩，稍微晾一晾，不烫手了再下手揉。揉的时候要用力，把粉团揉得光滑不粘手，盖上湿布醒二十分钟。馅料看自家口味，我习惯用五花肉末、泡发好的笋干切细丁，加些香菇末和葱花，用生抽、老抽、白胡椒粉、少许糖调味，顺时针搅上劲，让肉馅起胶。

接着就是包。案板上撒些干淀粉防粘，揪一小块粉团，搓圆，用拇指按出个窝，再转着圈捏薄，像捏普通饺子皮那样，但要比它厚实些，不然容易破。舀一勺馅放中间，对折捏紧边缘，再沿着边捏出花褶。手生的话不用强求花样，收口捏严实就行，蒸的时候不漏馅就是成功。

蒸锅里铺上湿纱布，水烧开后再放饺子，大火蒸十分钟左右。看到皮子变得半透明，隐约能瞧见里面的馅料颜色，就是熟了。趁热吃最好，蘸点醋和辣油，一口下去，外皮弹牙，内馅鲜香。剩下的生饺可以冻起来，下次想吃直接蒸，不必解冻。

菜包粿制作方法

菜包粿是闽南一带的传统小吃，外皮软糯，内馅咸香，做法说难不难，但讲究个耐心。先把粘米粉和糯米粉按三比一的比例混匀，缓缓倒入滚烫的开水，用筷子快速搅成絮状，再趁热揉成光滑的面团。这一步最要紧，水少了皮硬，水多了粘手，得边倒边看，手感像耳垂那样软就对了。盖上湿布醒二十分钟，让粉吃透水分。

馅料可以随喜好来，经典的是萝卜丝、香菇丁、五花肉末和虾皮。萝卜丝要先攥干水分，五花肉煸出油，下香菇和虾皮炒香，调味只用盐、白胡椒粉和一点生抽，最后撒把葱花，晾凉备用。醒好的面团搓成长条，切成小剂子，压扁后捏成碗状，包入馅料，收口要捏紧，不然蒸的时候会咧嘴。包好的菜包粿垫上油纸，上锅大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。

刚出锅的菜包粿晶莹剔透，咬一口，皮子糯而不黏，馅料带着萝卜的清甜和虾皮的鲜。放凉了吃也别有风味，皮会更有嚼劲。做这个没什么捷径，多试几次，手熟了自然就顺了。

阿嬷叫制作方法

阿嬷叫，是闽南一带街头巷尾常见的小食，名字听着亲切，做法却极讲究。小时候总蹲在油锅边，看阿嬷用一双长筷翻动那金黄的小面团，香气一飘，整条巷子都醒了。

要做阿嬷叫，先准备一碗清水，一碗面粉，比例大致是二比一。面粉里撒少许盐和五香粉，慢慢倒入清水，边倒边用筷子顺一个方向搅，直到面糊提起能缓缓流下，挂在筷尖不滴断。这步急不得，面糊太稠，炸出来发硬；太稀，又挂不住馅料。

馅料是灵魂。萝卜擦成细丝，挤干水分，加剁碎的虾皮、葱花，再撒点白胡椒粉和一点白糖提鲜。有的阿嬷会加几粒油渣，咬到时满口荤香。馅料拌匀后，取一柄特制的扁圆铁勺，在热油里烫一下，舀一层面糊铺底，放上一筷子萝卜馅，再浇一层面糊封顶，整个勺子沉入油锅。

油温是关键，大约六成热，木筷伸进去会冒细密小泡。面糊遇热迅速鼓起，边缘泛出焦黄，阿嬷用筷子轻轻一拨，阿嬷叫就脱了勺，在油里翻滚几下，浮上来时已全身金黄。炸到表皮鼓起小泡、颜色转深，捞起沥油，趁热咬开，外脆里嫩，萝卜丝还带着汁水，烫嘴也舍不得停。

阿嬷常说，这名字是孩子等急了，围着锅边叫“阿嬷，叫（炸）好了没”，喊着喊着，就成了这道小食的名字。如今自己动手做，才明白那一声声催促里，藏着的都是旧时光的甜。

八宝窝全鸭制作方法

八宝窝全鸭，这道菜听着就透着股子讲究劲儿。它不同于寻常的烤鸭或盐水鸭，精髓全在那个“窝”字上——整鸭脱骨，内里填满八样珍馐，蒸至酥烂，形整而味丰。做这道菜，急不得，得有点耐心，像是给鸭子穿一件无形的衣裳。

先说选料。鸭子要选肥瘦适中的白条鸭，约两斤半重，太瘦则肉柴，太肥则腻口。脱骨是个细活，从颈部下刀，贴着骨头一点点将皮肉分离，保持鸭皮完整不破，这手艺没个几年功夫练不出来。若嫌麻烦，也可请摊主代劳，但回家务必检查有无破皮漏馅之处。

八宝馅料，各家有各家的秘方。我惯常的搭配是：糯米、莲子、香菇、笋丁、火腿丁、虾仁、干贝、板栗。糯米需提前浸泡三小时，其余配料切作小丁，与糯米一同下锅，用猪油炒香，加少许酱油、冰糖、黄酒调味，炒至半熟即可，太熟则失了蒸制后的弹性。

填馅时，用竹签将鸭颈皮开口处缝合，以防馅料漏出。随后整鸭入沸水略烫，紧实表皮，再用酱油、蜂蜜调成汁，均匀抹遍鸭身，晾至表皮微干，这层亮色是蒸不出来的，得靠最后一步。

蒸是重头戏。取深盆，鸭腹朝上，加两碗高汤，几片姜、一段葱，覆上锡纸，上笼大火蒸足两个钟头。火候到了，鸭子自然酥烂，筷子一拨便骨肉分离，但皮仍完整。上桌前，将盆中汤汁滗出，勾一层薄芡，淋在鸭身上，那琥珀色的光泽，衬着油润的八宝馅料，光是看着就让人食指大动。

吃这道菜，最好用瓷勺，连皮带馅舀一勺，糯米的黏软、火腿的咸鲜、干贝的鲜甜、板栗的粉糯，层层叠叠在嘴里化开。鸭子本身的油脂被糯米吸走，反倒成就了馅料的丰腴。剩下的鸭架，别扔，加些冬瓜片滚一锅汤，又是另一道清鲜滋味。

布拉肠粉制作方法

清晨的菜市场里，总能看到蒸汽白雾从街边小店的门帘缝隙中钻出来，那多半就是在蒸布拉肠粉。这道源自广府的早餐，讲究的是米浆的稀稠、火候的拿捏，还有那一勺豉油点睛的功夫。在家做其实不难，关键是几步细节别偷懒。

先准备粘米粉、澄粉和玉米淀粉，按大概七比二比一的比例混合，加水调成稀浆。这里有个小窍门：浆要静置半小时，让粉粒充分吸水，蒸出来的皮才够滑。同时烧一锅开水，取一个平底不锈钢盘，刷薄薄一层油，倒一勺米浆晃匀，薄薄铺满盘底就行，厚了容易发硬。

馅料随个人喜好，最常见是猪肉末加少许盐、生抽、白胡椒粉和生粉拌匀，再撒点葱花。也可以放虾仁、牛肉片，甚至只打个鸡蛋进去，蛋液会自然摊开成漂亮的黄色花纹。把馅料均匀铺在米浆上，连盘一起放进蒸锅，大火蒸两分钟左右，看到米浆鼓起大泡，皮变得半透明，就熟了。

取出后，用刮板从一边轻轻卷起，把肠粉推到盘子里。这步要趁热，凉了皮会粘住盘底。最后淋上用生抽、糖、水煮过的豉油，再加一勺熟油，撒些白芝麻，就能上桌了。

想要肠粉更弹牙，可以在米浆里加一小勺木薯粉；想要更滑，就多静置一会儿。蒸的时候千万别开盖，蒸汽一跑，皮就塌了。自己做的肠粉虽然不像店里那么薄如蝉翼，但胜在新鲜干净，淋上豉油那一刻，米香和豉香混在一起，配一碗白粥，就是很舒服的一顿早餐。