武夷山特产传统酸菜是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜等为原料，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。
以下是关于传统酸菜的详细介绍：
历史渊源
传统酸菜的历史悠久，在中国可追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有 “馈食之豆，其实葵菹” 的语句，《诗经》中有 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖” 的诗句，其中 “菹” 字，东汉许慎《说文解字》解释为 “酢菜也”，“酢” 就是变酸、腐败的意思，指的就是今天的酸菜。北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。在欧洲，酸菜的历史可追溯到古罗马时期，后来被日耳曼人掌握并发扬光大，成为德式饮食中的特色菜。
酸菜
制作方法
东北酸菜：一般选用大白菜，将其摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，洗净后一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，压上大石头，加入生水或凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷环境中发酵，生腌一般需三十天左右，熟腌则是先将白菜用开水烫一下，放凉后再压进缸里，约二十八天可食用。
四川酸菜：通常以芥菜为原料，洗净后切成两半，在菜头上纵向划几刀但不切断，放到通风干燥处晾晒三五天使其变蔫，然后放入盆中撒盐腌制一夜，再放入带盖的小泡菜坛子中，坛边缘倒点水进行密封，腌制 10 天左右即可。
贵州酸菜：选用青菜、白萝卜菜或苦油菜等，剔除菜根、黄叶及杂物，放入沸水中上下翻动 1 分钟左右至半生半熟，捞出用清水冲洗数次，沥干水分，用 50 克左右面粉与 3-5 千克清水搅匀，烧开后备用，先将菜料装入坛内，再加入烧开的稀面水和 250 克左右酸种，密封坛口，第二日便可开坛食用。
云南长箐踩缸酸菜：选用圆秆青菜，农历十月左右将青菜整棵齐根割下，去除边叶，晾晒 2 至 3 天，将其拧成团平铺在一人高的木缸里，踩缸的人洗净双脚，穿上新草鞋、鞋套进入缸里踩压，每铺一层都要踩结实，待木缸盛满，铺上一层白萝卜丝和黄菜叶，放上压缸石封存 6 个月，开缸后取出酸菜晾晒，再手工撕成细丝，打结成麻花状，让其自然 “上盐霜”，制成酸菜。
营养与功效
传统酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素 C、氨基酸、膳食纤维等营养物质，由于采用乳酸菌优势菌群的储存方法，含有大量乳酸菌，有保持胃肠道正常生理功能之功效，可预防便秘及肠炎，降低血胆固醇含量和肝脂肪浓度。
食用方法
传统酸菜可作为开胃小菜、下饭菜直接食用，也可作为调味料制作菜肴，如东北的酸菜白肉、杀猪菜，四川的酸菜鱼、酸菜肉丝面等，还可用于制作酸菜馅饺子、包子等，其酸香的味道能为菜肴增添独特风味。
