武夷山特产传统腌菜种类繁多，以下是一些常见的品种：
涪陵榨菜：世界三大名腌菜之一，以重庆涪陵地区所产最为著名，用芥菜疙瘩制作，加工时需压榨水分，口感清脆，鲜、香、嫩、脆。
四川芽菜：以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成，分为咸芽菜和甜芽菜两种，主要产于四川南溪、宜宾等地，成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。
四川冬菜：以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成，南充冬菜、资中冬尖较为有名，使用了山椒和香辛料，具有浓郁风味，可直接食用，也可作为配料、调料等。
传统腌菜
北京八宝菜：北京的传统酱菜，由腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生米、腌苤蓝等八种蔬菜混合腌制而成，口味丰富多样。
扬州酱黄瓜：属于酱菜的一种，先将黄瓜用食盐腌渍成咸菜坯，再用酱或酱油进行酱制，口感咸甜适中，脆嫩爽口。
东北酸菜：东北地区冬季的特色腌菜，把大白菜晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，压上大石头腌制而成，常与粉条、猪肉片等一起烹饪，是东北年夜饭的标配。
云南大头菜：以新鲜肥嫩的芥菜头为原料，经削皮、盐揉、翻缸、腌酱、日晒等多道工序制成，色泽油润透亮，质地软带有弹性，口味脆香，回味由咸变甜。
传统腌菜
广东酸笋：选取刚刚破土的嫩笋，剥去笋壳，放于陶罐中，注入山泉水，加入陈年 “老酸水” 腌制数日而成，具有独特的酸辣鲜香味道，是广东人喜爱的酸味食品，可用于制作酸笋炒大肠、酸笋田螺等菜肴。
上海雪里蕻：以雪里蕻为原料腌制而成，雪里蕻是一种叶用芥菜，腌制后的雪里蕻具有独特的风味，可用于制作雪菜肉丝、雪菜黄鱼汤等菜肴，是上海地区常见的腌菜之一。
常州香甜萝卜干：江苏常州的传统腌菜，以当地的萝卜为原料，经过切条、晾晒、腌制等工艺制成，色泽黄亮，条形均匀，咸甜适宜，脆嫩松口。
