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吴忠油香制作方法

吴忠的油香，是西北人面食里最朴素的念想。它不像馓子那样讲究造型，也不像糕点那样甜腻，就是一块圆鼓鼓、金灿灿的炸面饼，却能在逢年过节或家里来客时，稳稳地摆上桌案的正中。

做油香，面要发得恰到好处。头天晚上用温水和开老酵头，加少许盐和碱，揉成光滑的面团，盖严实了放在热炕头上。第二天清晨，面已经膨胀得快要顶开盆盖，拉开能看到蜂窝般的孔洞，带着一股微微的酸香。这时要再揣进一把干面粉，反复揉匀，直到面团光滑不粘手。

揪成拳头大的剂子，一个个搓圆，再用手掌按成中间薄、边缘略厚的圆饼。讲究的人家用刀在饼面上划两道浅浅的口子，说是让热气走得快些，炸出来更蓬松。锅里烧足菜籽油，待油面微微泛起波纹，将面饼贴着锅边滑入。只听“刺啦”一声，面饼迅速鼓起，像吹了气的气球，边缘泛起细密的小泡。用长筷子轻轻翻面，两面炸至金黄，捞出控油。

刚出锅的油香最是诱人，外皮酥脆，内里绵软，带着发酵粮香和菜籽油的醇厚。趁热掰开，冒出一股白气，夹上一筷头咸韭菜或辣糊糊，咬下去，麦香与咸辣在嘴里化开，那滋味，是吴忠人刻在骨子里的踏实。放凉了也好吃，配上一碗酽酽的盖碗茶，越嚼越有回甘。一块油香，不花哨，却实在，就像这方水土上的人，把日子过得有滋有味。

吴忠馓子制作方法

吴忠馓子，是宁夏吴忠地区的一道传统风味小吃，每逢佳节或待客，桌上总少不了它金黄酥脆的身影。制作馓子看似简单，但每一步都藏着讲究。

首先要选上好的白面粉，加入少许盐和花椒水，再磕几个鸡蛋进去，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，揉好后盖上湿布醒上半小时，让面筋充分松弛。

醒好的面搓成手指粗的长条，盘在盆里，每层抹上清油，再醒一个小时。这是最考验耐心的时候，面醒得透，炸出来才蓬松酥脆。醒好后，把面条一圈圈绕在手上，轻轻拉细拉匀，像缠毛线一样，然后下入七成热的油锅。油温是关键，太凉面会吸油发腻，太热又容易炸糊。只见馓子在油里翻滚，用筷子轻轻拨动，待它浮起并变成金黄，迅速捞出沥油。

刚出锅的馓子热腾腾的，轻轻一掰，咔嚓一声碎成几段，入口咸香酥脆，越嚼越有面香。放凉后装进密封罐里，能保存很久，随时拿出来都是嘎嘣脆的好滋味。做馓子的人家，屋里屋外都飘着油香，那是吴忠人记忆里最踏实的味道。

吴忠碗蒸羊羔肉制作方法

吴忠碗蒸羊羔肉，是宁夏吴忠人待客的硬菜。做法看着简单，但每一步都有讲究，蒸出来的肉要嫩得像豆腐，汤要清亮见底，才算正宗。

选料最关键。一定要用本地滩羊的羔羊肋排，最好出生四十天左右，膻味轻，肉质细。买回来剁成麻将大小的块，别太小，蒸熟容易散。用凉水泡半小时，泡出血水，中间换两次水，这步去腥比焯水强，肉不会老。

控干水分后，撒少许盐和花椒粉抓匀，再淋一点清油锁住水分。记住，别放酱油，一放颜色就浑了，汤也不清。腌十五分钟，让肉吸进底味。

腌肉的时候准备葱姜。大葱切段，生姜切片，铺在碗底，把腌好的羊肉一块块码进去，码得松一点，别压实。然后往碗里倒凉水，水刚没过肉就行，别多，蒸的时候会出水。

上蒸锅，水开后再放碗，大火足气蒸四十分钟。期间千万别掀锅盖，一跑气肉就柴了。时间到，关火再焖五分钟，让热气收进去。

端出来，碗里的汤是清的，表面浮着薄薄一层黄油，那是羊肉自己的油，香而不腻。撒上切碎的蒜苗和香菜，趁热吃。肉用筷子一夹就脱骨，入口即化，汤鲜得能鲜掉眉毛。配上一碟腌韭菜或油泼辣子，解腻又提味。吃到最后，碗底那点汤，泡米饭是绝配，一点都舍不得浪费。

吴忠炒糊饽制作方法

要说宁夏吴忠最让人惦记的家常味，炒糊饽绝对排得上号。这道菜看着朴实，做起来却讲究个火候和耐心，尤其那饼条子，得自己烙才够味。

先和面。普通面粉加温水，加点盐，揉成稍硬的面团，醒上半个钟头。醒好的面擀成大薄饼，平底锅抹薄油，小火烙到两面起花，不用全熟，七八成就行。烙好的饼晾凉，切成筷子粗细的条，备用。

配菜得备齐：羊肉切薄片，用料酒、生抽腌一下；土豆切细条，青椒、红椒切丝，洋葱切块，再切点蒜苗段。锅里热油，先下羊肉快速滑炒，变色就盛出来。余油里爆香葱姜蒜，放洋葱炒出香味，接着下土豆条，翻炒几下，加一勺辣椒面，炒出红油。

这时候把饼条倒进去，大火翻炒，让每根饼条都裹上油色。沿锅边烹一勺醋，滋啦一声，酸香窜起来。再把炒好的羊肉回锅，加盐、十三香、少许生抽调味，最后扔进青红椒丝和蒜苗，颠几下锅，看饼条边缘微微焦黄，菜和面裹得油亮亮的，就能出锅了。

炒糊饽的妙处就在这饼条上，外头有点焦脆，里头还带着软韧，吸饱了羊肉和辣椒的香，嚼着特别扎实。配一碗清粥或酸汤，就是吴忠人家里最舒坦的一顿饭。

吴忠八宝茶制作方法

吴忠的八宝茶，是西北人茶碗子里泡出来的讲究。说是茶，其实更像一碗有灵魂的“甜粥”，但比粥清亮，比汤水厚重。头一回见的人，总会被那满满当当的配料惊着——茶叶、红枣、枸杞、桂圆、核桃仁、葡萄干、芝麻，再搁上几块黄冰糖，花花绿绿堆成小山。

做法其实不复杂，但每一步都有门道。先挑一只敞口的盖碗，最好是白瓷的，能衬出茶汤的琥珀色。茶叶得用陕青或茉莉花茶打底，量不用多，一小撮就够，图的是那股子茶香引路。接着，把红枣剪成两半去核，桂圆剥壳留肉，核桃仁掰成小块，和枸杞、葡萄干一起铺在茶叶上。最要紧的是那层白芝麻，得事先用小火焙出香气，捏一撮撒上去，整碗茶的魂儿就醒了。

水要用滚沸的，提壶高冲，让水流把配料冲得翻滚起来。第一泡别急着喝，盖上盖子闷上两分钟，让茶味和果香先交融。第二泡开始，才是真正入口的时候。喝八宝茶有个规矩，不能大口吞，得一边吹着热气，一边小口啜，每喝一口，味道都有细微的变化。起初是茶香带点酸，泡久了冰糖化了，甜味渗进核桃和葡萄干里，最后连果肉都泡得绵软，嚼着吃又是另一番滋味。

碗里的水喝掉一半，续上开水接着泡，能续三四回，每回味道都不同。这茶，喝的是耐心，也是日子里的甜头。

吴忠早茶拉面制作方法

说起吴忠的早茶，就离不开那碗拉面。这碗面看着简单，做起来却有不少门道，讲究的是“一清二白三红四绿”，汤清、萝卜白、辣子红、香菜蒜苗绿。

先说和面。选高筋面粉，加一点盐和食用碱，用温水慢慢倒进去，边倒边搅。面要揉得硬一些，揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布醒上二十分钟。醒好的面再揉一遍，搓成长条，抹上油，揪成剂子。每个剂子再搓成小条，盘在盆里，盖上保鲜膜继续醒，这一步叫“溜条”，醒的时间越长，拉出来的面越筋道。

拉面是技术活。案板上抹油，取一根小面剂子，压扁，用双手的大拇指和食指捏住两头，轻轻一拉一甩，再对折，再拉。力道要均匀，不能使蛮力。高手能拉出毛细、二细、韭叶、大宽各种粗细，全凭手上功夫。普通人拉个三折八扣，粗细均匀就很不错了。

汤是灵魂。吴忠的早茶拉面，汤头讲究清淡鲜香，用的是牛骨头和牛腩肉，冷水下锅，撇净浮沫，放几片生姜，小火慢慢熬。熬到汤色清亮，肉香四溢，才算好汤。喝一口，不腻不燥，带着淡淡的牛肉鲜味。

煮面也有讲究。水要大开，下面后拿长筷子轻轻拨动，煮到面条浮起，根根分明，立刻用漏勺捞起，甩掉多余的水分，放进碗里。碗底要提前放少许盐和味精，浇上滚烫的牛骨汤，再放上几片切得薄薄的熟牛肉。

最后是配料。萝卜要切薄片，提前煮熟，泡在凉水里保持爽脆。辣子是用胡麻油泼的粗辣椒面，油温不能太高，要分三次泼，激出香味又不糊。蒜苗和香菜切碎，撒在面上，红绿相间，看着就开胃。

一碗拉面端上来，先喝口汤，再挑一筷子面，吸溜进嘴里，筋道爽滑。配上一碟腌萝卜、一颗茶叶蛋，或者来盘酱牛肉，这就是吴忠人最踏实的早晨。

吴忠手抓羊肉制作方法

吴忠手抓羊肉，讲究的是原汁原味，吃的就是那份肉本来的鲜香。做法看着简单，但每一步都有门道。选料是头一关，得用宁夏本地的滩羊，最好是羯羊，也就是阉割过的公羊。这种羊膻味轻，肉质细嫩，肥瘦相间。羊肉买回来，别急着下锅，先放在清水里泡上两个小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去腥很关键。

泡好的羊肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时候千万别加凉水，汤滚着撇沫子，直到汤面清亮。然后放入几片生姜，一小把花椒，再丢两三段葱白进去。调料就这些，多了反而压了肉香。盖上锅盖，转小火慢炖。火候要小，让汤保持微微咕嘟的状态，炖上一个半小时左右。用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了。

关火后别急着捞，让肉在汤里焖上十分钟，这样更入味。捞出来放案板上稍微晾凉，切成大块，每块都要带着骨头。吃的时候，配一小碟蘸料，用蒜泥、醋和少许盐调匀，讲究的再撒点香菜末。一口肉，一口蘸料，肉烂而不散，肥而不腻，嚼在嘴里满口都是肉香和淡淡的香料味。剩下的肉汤别浪费，下点面条或者萝卜，又是一道好菜。

黄渠桥爆炒羊羔肉制作方法

黄渠桥爆炒羊羔肉，是宁夏平罗县的一道招牌菜，名气大得很。这道菜讲究的是火候和调料的搭配，做出来肉质嫩滑，香辣过瘾，那股子锅气隔着老远就能闻到。

做这道菜，选料是关键。一定要用不足月的小羊羔，现宰现做最好。羊羔肉剁成大小均匀的块，不能太小，否则一炒就碎了。切好的肉块用清水泡半小时，把血水泡出来，捞出来沥干水分。

锅烧热，倒胡麻油，这是宁夏人的讲究，胡麻油香气足，能压住羊肉的膻味。油温七八成热时，下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，紧接着倒入羊羔肉，大火快速翻炒。这时候肉色由红变白，锅底滋滋作响，肉里的水分被逼出来，香气就起来了。

炒到肉块表面微微焦黄，沿着锅边烹一勺料酒，再淋少许醋，这能去腥增香。接着放盐、花椒粉、少许白糖提鲜，再撒一把孜然粒，这味儿就对了。翻炒均匀后，加小半碗高汤，盖上锅盖焖两分钟，让肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，撒一把青红椒块和蒜苗段，翻两个身就出锅。

装盘后肉块油亮，裹着一层薄薄的酱汁，咬一口外皮微焦，里面的肉却嫩得能挤出汁水。配上一碗热腾腾的白米饭，或者夹在刚出炉的饼子里，那滋味，吃过一回就忘不掉。这道菜看着简单，但火候差一点，味道就天差地别，全凭手上那点功夫。

平罗老豆腐制作方法

平罗老豆腐，是宁夏平原上的一道家常美味。它不像南方豆腐那般嫩滑，也不似北方的石膏豆腐那样硬挺，而是带着一种特有的“老”劲儿，口感扎实，豆香浓郁。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫。

头天夜里，得把上好的黄豆用清水泡上，泡到颗颗饱满，手指一捻就碎。第二天天亮，磨浆是第一步。石磨最好，慢悠悠地转，豆汁顺着磨盘流下来，带着细细的泡沫。现在多用机器，但那股子浆水的鲜味，还得靠人盯着火候。

豆浆倒进大铁锅里，柴火烧得旺旺的，得不停地搅动，防止糊底。等豆浆翻滚起来，满屋子都是那股子热乎乎的豆腥气，这时候就该点卤了。平罗人用的多是盐卤，一勺一勺地慢慢往锅里点，边点边用长柄木勺轻轻搅动。那豆浆像是被施了魔法，先是结成细小的絮，慢慢聚成云朵般的块，最后凝成一整锅嫩生生的豆腐脑。

接下来是压豆腐。把豆腐脑倒进铺了纱布的木框里，包好，上面压一块洗净的青石板。水汽顺着缝隙滴答滴答地落，时间就在这等待里沉淀下来。压得越久，豆腐越老，口感越紧实。平罗人喜欢压得适中，切开切面光滑，没有大孔洞，用手托着微微颤，却不散。

这样做出的老豆腐，切块下锅炖，久煮不烂，吸足了汤汁，咬一口，豆香满口，带着一丝清甜。若是凉拌，浇上酱油醋和葱花，那股子质朴的豆味，最是下饭。城里人总说这豆腐有“土味”，可正是这股子土味，才让人吃得踏实，吃得念想。

平罗冷串制作方法

平罗冷串，是宁夏平罗街头巷尾常见的一道小吃。它不像烧烤那样烟火气重，也不似凉皮那般单薄，讲究的是一个“凉”字里的鲜爽和“串”字上的利落。做这道吃食，功夫不在“串”，而在“汤”和“油”。

先说底汤。平罗人做冷串，汤底多用凉白开或清鸡汤打底，讲究的是清亮。把花椒、干辣椒段、姜片、少许八角，用小火慢慢熬出香味，滤掉渣子，放凉。这汤不能稠，稠了挂不住味，也不能寡淡，淡了压不住串儿的腥气。关键一步是加盐和一点点糖，盐提鲜，糖吊味，比例拿捏好了，整锅汤就有了魂。

再说油辣子。这是冷串的“灵魂”。粗辣椒面里拌入少许熟芝麻，油烧到微微冒烟，泼进去，边泼边搅，油温太高会糊，太低则生腥。晾凉后，那红亮亮的油辣子，香气直往鼻子里钻。

串的选料倒是随性。常见的豆腐皮、海带结、土豆片、藕片，还有煮熟的鹌鹑蛋和鸡胗，用竹签一一穿好。素菜在开水里焯到断生，捞出立刻过凉水，这样才脆。荤的则要煮透，晾凉。

吃的时候，把串儿往那凉汤里一浸，蘸上油辣子，再淋一小勺陈醋。入口先是凉，接着是辣油的香，最后是汤底的鲜甜，酸辣中带着清爽。一串接一串，停不下来。做这活计，急不得，每样东西都凉透了，味才正。