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蚌埠固镇老任桥牛肉制作方法

老任桥牛肉是蚌埠固镇一带流传多年的传统吃食，做法说复杂也复杂，说简单也简单，关键全在火候和耐心上。

选料得用黄牛的腱子肉或牛腩，带点筋和肥膘最好，切成一寸见方的块，清水里泡上两个钟头，中间换两次水，把血水拔干净。锅里放凉水，牛肉下锅，加姜片、葱段，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，沫子撇不净，汤就浑了，肉也发腥。

焯好水的牛肉捞出来，用温水冲洗一遍。另起锅，锅里放少许油，下几粒冰糖，小火慢慢炒，等糖化成枣红色，冒起细密的小泡，赶紧把牛肉倒进去翻炒，让每块肉都裹上糖色。这时候烹入料酒，加生抽、老抽，再丢进几片香叶、一块桂皮、两颗八角，还有干辣椒和花椒，喜欢重口的可以多放些。倒热水，水量要没过牛肉再多出两指，大火烧开转小火，盖上盖子焖。

焖的功夫，可以准备萝卜或土豆，切成滚刀块。等牛肉用筷子能扎透但还带点韧劲的时候，下入配菜，加盐调味，继续焖上二十分钟。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在肉上，撒一把蒜苗段或者香菜，翻两下就出锅。

这牛肉讲究的是肉烂汤浓，不柴不散，咬一口，筋的部分弹牙，肉的部分酥软，汤汁拌饭能多吃两碗。火候不到，肉硬；火候过了，肉散，全凭经验拿捏。家里做，一次多炖些，放凉了更入味，第二天热一热，味道反而更厚。

蚌埠怀远石榴鸡制作方法

怀远石榴鸡，一听名字就带着几分雅趣。这道菜妙就妙在借了石榴的形与意，实则主料是鸡脯肉，辅以蛋清与青红椒，成菜后粒粒分明，宛如石榴籽般晶莹饱满，入口滑嫩，酸甜中透着果香。做法并不繁复，却极考验刀工与火候。

先将鸡脯肉剔去筋膜，平刀片成厚片，再切成细丝，最后改刀成石榴籽大小的丁。切好的鸡丁用清水漂洗一遍，挤干水分，加少许盐、料酒与蛋清抓匀，再撒入干淀粉，顺一个方向搅打上劲，静置十分钟，让蛋糊紧紧裹住鸡丁。

怀远本地石榴汁是这道菜的灵魂。取半个石榴，剥出籽粒，用纱布包住，轻轻挤压出汁水，约莫两勺即可。另将青红椒各半个，同样切成细碎小丁，与石榴籽大小相仿，备好待用。

热锅倒入足量油，烧至五成热时，将鸡丁滑入，用筷子迅速划散，见其颜色变白、表面微凝，立刻捞出沥油。锅中留底油，下青红椒丁煸炒断生，随即倒入石榴汁，加少许白糖与盐调成酸甜口，再淋入半碗水淀粉勾薄芡。芡汁沸腾时，将鸡丁回锅，快速颠翻两下，让每一粒鸡丁都裹上透亮的石榴汁，即可出锅装盘。

装盘后，盘底汤汁微微泛着淡红，鸡丁如玉珠般嵌在其中，点缀着青红碎丁，恰似石榴绽开的模样。吃时用勺舀起，鸡丁嫩滑，带着石榴汁的清甜与微酸，不腻不柴，连汤汁拌饭都格外开胃。这道菜宜现炒现吃，放久了鸡丁易老，石榴汁的鲜香也会散失。若是家中没有鲜石榴，用石榴糖浆替代亦可，但风味总归欠了几分。

蚌埠湖沟烧饼制作方法

蚌埠湖沟烧饼，是皖北一带极有代表性的街头小吃。它不像别处烧饼那样厚实，讲究的是一个“薄、脆、香”。要想做得好，和面、调馅、烘烤，每一步都有讲究。

先说和面。湖沟烧饼用的是半发面，取面粉一斤，用温水化开少许酵母和食用碱，揉成光滑的面团。面要和的软硬适中，盖上湿布醒上半小时。醒好的面不能揉太久，否则起筋，烤出来发硬。

接着是调馅。正宗的做法用的是猪板油，切成细碎的小丁，拌入葱花、盐、五香粉和少许花椒面。这里有个关键，猪油一定要提前腌渍入味，最好是头天晚上拌好，第二天再用，香味才足。

面团醒好后，搓成长条，揪成剂子。每个剂子擀成长条形的薄片，均匀抹上一层油馅，从一端卷起，两头收口捏紧，再按扁，擀成约一厘米厚的椭圆形饼坯。擀的时候要用力均匀，让里面的油酥分布自然，这样烤出来才有层次。

烘烤是最后一步，也是最见功夫的。传统的湖沟烧饼要用炭火炉，炉壁烧得滚烫，把饼坯贴上去，烤到表面鼓起金黄的小泡，边缘微微焦黄，用火钳夹出来。若是家用烤箱，预热到220度，中层烤十二到十五分钟，看到表面呈虎皮色即可。

刚出炉的烧饼，外皮酥脆到掉渣，里面却是柔软的，咬一口，猪油的香气混着葱花的辛香，直冲鼻腔。趁热吃，配上一碗白粥或者一碗油茶，最是熨帖。凉了味道就大打折扣，所以一定要现烤现吃。

蚌埠河蚌烧粉丝制作方法

蚌埠人做河蚌烧粉丝，讲究的是那股子河鲜的鲜气儿和粉丝的滑溜劲儿，配在一起，是本地人从小吃到大的家常味道。这菜看着简单，但处理河蚌是关键，马虎不得。

首先得把买回来的河蚌肉用清水反复搓洗，去掉表面的黏液和泥沙。洗干净的蚌肉要先用刀背或者擀面杖轻轻捶打几下，让肉质松软，这样烧出来才不会像橡皮筋一样嚼不动。捶好的蚌肉切成小条，粉丝用温水泡发，泡到手指一掐能断就行，别泡得太过，失了嚼劲。

锅里倒油，油热后下姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，香味一出来，马上把切好的蚌肉倒进去大火爆炒。炒到蚌肉微微卷曲，边缘有点发黄，烹入一勺料酒去腥，接着加生抽和老抽上色，再倒开水没过蚌肉。这步一定要用开水，冷水一激，肉质就紧了。

盖上锅盖，中小火焖煮大约十五分钟，让蚌肉的鲜味充分融进汤里。这时候打开锅盖，把泡好的粉丝铺在汤面上，用筷子轻轻按压，让粉丝吸满汤汁。再焖个三五分钟，看汤汁收得差不多了，撒上一把切好的青蒜苗或者小葱段，翻拌两下就可以出锅了。

做这道菜，最后留点汤汁是精髓，粉丝吸饱了河蚌的鲜味，又带着蒜香和微微的辣，一口下去，鲜得眉毛都要掉下来。家里要是来客，端上这一盘，比大鱼大肉还受欢迎。记住，蚌肉一定要捶，火候一定要足，这两点做到了，味道就错不了。

蚌埠沱湖螃蟹制作方法

沱湖螃蟹，壳青肚白，金爪黄毛，是皖北水乡最实在的秋日馈赠。做法不复杂，关键是守住那股子鲜甜。

最见功夫的是清蒸。螃蟹用牙刷在流水下仔细刷净，尤其腹部和蟹钳的缝隙。蒸锅水烧开，水里丢几片姜和一小把葱结，再倒半杯黄酒。螃蟹肚皮朝上码在蒸屉上，这样蟹黄不会流出来。大火足汽蒸十五分钟，关火再焖两分钟。趁热调一碗姜醋汁，姜末要细，醋用米醋，加一勺白糖提鲜，几滴香油增香。吃的时候先掰蟹腿，再掀蟹盖，用舌尖抿那金灿灿的蟹黄，配着姜醋的辛辣，满口都是湖水的清甜。

若是想换个花样，可做年糕炒蟹。螃蟹斩成四块，切口处蘸上干淀粉，入油锅煎至金黄定型。另起锅爆香姜片、蒜瓣和干辣椒，下蟹块翻炒，烹入料酒和生抽，加一小碗高汤，放年糕片同煮。汤汁收浓时，年糕吸饱了蟹的鲜味，比螃蟹本身还诱人。最后撒一把青蒜段，翻匀出锅。

记住两点：蟹一定要活蹦乱跳的，死蟹腥气重，白送都不要；蒸的时间宁短勿长，久了肉就柴了。趁热吃，凉了腥味就上来了。一壶温黄酒，几只肥蟹，就是水边人家最踏实的秋日时光。

蚌埠河溜小豆饼制作方法

在皖北的蚌埠怀远，河溜镇的小豆饼算得上是一张地方名片。它不像山珍海味那般张扬，却靠着朴实无华的口感和一道道讲究的手艺，在街巷灶台间流传了几十年。做小豆饼，选料是第一道关。黄豆要选颗粒饱满的本地豆，绿豆则讲究色泽青绿，两种豆子按七三的比例掺和，用清水浸泡一整夜，让豆子吸足水分，表皮微微发皱才算到位。

泡好的豆子沥干水，接下来就是最费功夫的磨浆。过去用石磨，现在多用小钢磨，但转速不能太快，太快了豆子发热，浆汁会带苦味。磨出的豆浆要稀稠适中，舀起来能挂勺，滴落时呈细线状。最关键的一步，是往浆里撒一把切碎的韭菜末，再调入盐和少许五香粉，搅匀后静置一刻钟，让味道渗进豆汁里。

摊豆饼用的是平底铁鏊子，底下烧的是麦秸火，火候得保持文火均匀。舀一勺浆汁，手腕一抖，让浆汁在鏊面上快速转一圈，形成一个个铜钱大小的圆饼。豆饼边缘微微翘起，颜色由青转黄时，用竹片轻轻铲起，翻面再烙十几秒。刚出锅的小豆饼外脆里嫩，豆香混着韭菜香直往鼻子里钻。晾凉后装袋，吃的时候无论是炒青菜、炖鱼头，还是下在酸辣汤里，都别有一番风味。看似简单的小食，做起来却处处是分寸，这大概就是手艺人的讲究。

蚌埠烧饼夹里脊制作方法

蚌埠的街头巷尾，总飘着一股混着油脂与麦香的热气。那是烧饼夹里脊的味道，本地人管它叫“蚌埠汉堡”。这玩意儿看着简单，做起来却有不少门道。

先说烧饼。面要选普通中筋粉，加温水、少许盐和食用油，揉成稍软的面团，醒上半个钟头。醒好的面分成剂子，擀成长条，抹一层油酥，卷起再按扁，擀成椭圆饼胚。讲究的会在表面刷层糖水，撒上白芝麻，进炉子前用手背试下炉温——得是那种烤得脸发烫的程度。贴在炉壁上，两三分钟就鼓起了泡，边缘微焦，用铁钳夹出来，表皮脆得能听见“咔嚓”声。

里脊是重头戏。鸡胸肉片成薄片，用刀背轻轻拍松，加料酒、生抽、五香粉和一点白糖腌渍，至少二十分钟。铁板烧热，倒油，肉片铺上去，听着“滋啦”一声，快速翻面，撒上孜然粉和辣椒面。肉片变色卷曲，边缘有点焦黄时，就是最好的火候——嫩，且带着焦香。

最后一步，趁热用刀把烧饼从中间剖开，但别切断，留一条边连着。抹上甜面酱或辣酱，夹入里脊，再塞几片生菜叶。咬下去，先是烧饼的脆，然后是肉汁的鲜，最后是酱料的辛香。满嘴都是热乎的满足感。

做这活儿急不得，火候、时间、酱料，哪一样差了，味儿就不对了。就像蚌埠人说的：烧饼要脆，里脊要嫩，酱要够味儿，这才算正经的烧饼夹里脊。

芜湖弋江羊肉制作方法

弋江羊肉在芜湖一带颇有些名气，做法看着粗犷，里头却藏着不少讲究。选料是第一关，得用本地散养的山羊，最好是七八个月大的，肉质紧实又不膻。宰杀后不急着下锅，先挂起来晾上两三个钟头，让血水慢慢渗尽，这样煮出来的汤才会清亮。

处理羊肉有个诀窍：整扇大块下冷水锅，加几片老姜和一把花椒，大火烧开撇净浮沫，然后转小火慢慢炖。这中间不能加盐，一加盐肉就柴了。炖到用筷子能轻松扎透皮肉时，捞出来晾凉，顺着肉的纹理拆成巴掌大的块，再回锅用原汤煨着。

最要紧的是那碗蘸料。干辣椒面、白芝麻、少许孜然粉，用滚烫的羊油泼上去，滋啦一声，香气立刻窜满整间屋子。再撒一把切碎的青蒜苗和香菜，挤半颗柠檬汁进去，酸辣里带着果香，正好解了羊肉的腻。

吃的时候，汤要单独盛一碗，撒点葱花和胡椒，趁热喝下去，浑身毛孔都舒展开了。肉则蘸着料吃，皮滑肉嫩，嚼起来有股淡淡的甜味。有人喜欢配一碟腌萝卜，有人爱加块烤饼，总之怎么吃都自在。这道菜不追求花哨，讲究的是火候和本味，就像芜湖人的性子，实在，又透着股细腻。

芜湖荠菜圆子制作方法

芜湖荠菜圆子，是芜湖人家春天餐桌上少不了的一道时令菜。荠菜这东西，得赶在开花前挖，才够嫩，够鲜。做圆子，讲究的是个“清”字，不油不腻，吃的是荠菜本身的野气。

材料备齐：新鲜荠菜半斤，猪前腿肉三两（带点肥的更好），豆腐干两片，鸡蛋一个，生姜、葱、盐、白胡椒粉、淀粉、香油各少许。

荠菜捡净老根黄叶，用水多淘几遍，泥沙去净。烧一锅开水，水滚后把荠菜放进去，用筷子拨开，烫个三十秒就捞出来，过凉水，攥干水分。这一步不能省，烫过的荠菜去涩，颜色也更翠绿。然后切成细末，越细越好。

猪肉手工剁成肉糜，别用绞肉机，手剁的才有颗粒感，吃着不柴。豆腐干也切成细丁。把荠菜末、肉糜、豆腐干丁放进大碗，磕入鸡蛋，加姜末、葱花、盐、一小勺白胡椒粉，再撒点淀粉，顺着一个方向搅打上劲。搅到感觉肉馅发粘，筷子立得住，就差不多了。最后淋几滴香油，再拌匀，增香。

锅里放冷水，开小火。手上抹点水，抓一坨馅，在掌心里来回摔打几下，团成比乒乓球略小的圆子，轻轻放入锅中。全部下完后，转中火，撇去浮沫，煮到圆子全部浮起，再滚两分钟就熟了。汤里只需放点盐和葱花，原汤原味。

盛一碗出来，圆子白中带绿，咬一口，荠菜的清香混着肉汁，豆腐干丁又添了点嚼头。春天的味道，全在这一口里了。

芜湖渣肉蒸饭制作方法

芜湖人对早餐的讲究，多半藏在一笼冒着热气的渣肉蒸饭里。这道小吃看似朴实，做起来却有几处关键。选料上，五花肉要肥瘦相间，太瘦则柴，太肥则腻。米用的是籼米，粒粒分明，蒸出来才不粘糊。

先把肉切成半厘米厚的片，用酱油、料酒、姜末和少许白糖腌上半小时。这期间准备蒸肉粉——大米和八角、桂皮一起下锅干炒，小火慢慢焙出香味，等米粒微黄，晾凉后碾成粗粉。粉不能太细，带点颗粒感才挂得住肉汁。

腌好的肉片裹上蒸肉粉，薄薄一层，用手轻轻按实。籼米淘洗后沥干，铺在垫了湿纱布的蒸笼里，先大火蒸十分钟，让米粒半熟。这时把裹粉的肉片一片片码在米饭上，肉汁会随着蒸汽渗进米粒里，这是整道小吃的灵魂所在。

蒸的时候火候要稳，上汽后转中火，蒸约四十分钟。中途别开盖，让热气在笼里循环。出锅前撒一把葱花，再焖两分钟。吃的时候用铲子从底部翻起，让肉和饭充分拌匀。米饭吸饱了肉香和料香，油润却不腻口，渣肉外层酥软，内里多汁。

也有人喜欢加一勺辣酱，或者配碗豆浆解腻。但最地道的吃法，还是趁热直接端起来，就着笼底的肉汁，一口饭一口肉，吃得额头微微冒汗才叫过瘾。这道小吃没有花哨的技巧，靠的是对火候和调味的耐心，每一口都是芜湖街巷里实实在在的烟火气。