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内黄灌肠做起来看着简单，里头讲究不少。选料头一条，得用新鲜的猪大肠，翻过来拿盐和醋反复搓洗，去净油膜和黏液，直到闻不见腥气才算干净。灌的馅儿是猪血、猪五花肉丁和红薯淀粉，比例大概三比一，再拌上葱姜末、花椒面、五香粉和盐，搅得黏糊糊上劲儿。
灌肠这步最要手稳。把肠衣一头用棉线扎死，另一头套在漏斗上，馅料慢慢往下压，边灌边用手捋，让肠身饱满但别撑裂。灌满后留出余量，扎紧口子，再拿牙签在肠身上扎几个小孔放气，免得煮的时候爆开。
煮的时候用大锅烧水，水里搁几片姜和一小把花椒。水要似开非开，冒虾眼泡的时候下肠，改小火慢慢浸煮。火一大肠衣就容易破，馅儿也散。煮上四十来分钟，看肠子浮起来，用筷子一扎不出血水，就成了。捞出来晾凉，吃的时候切片，或煎或蒸，配蒜泥醋汁最解腻。那皮儿脆生生的，里头的馅儿又嫩又香，越嚼越有味儿。
滑县道口烧鸡，名头响亮了百年，做起来却是一点马虎不得。别看它最终呈现在案板上是油亮金黄、酥烂脱骨的模样，真正的手艺，全藏在那些不起眼的步骤里。
选鸡是第一道关。得用两斤左右、生长期适中的柴鸡，太嫩则肉散，太老则柴。杀鸡褪毛后，要仔细洗净，在鸡腹上开个小口，取出内脏，然后用手将鸡腿别进腹内，鸡头盘向一侧，翅膀交叉别住，算是给鸡定了型。这个造型不仅为了好看，更为了在卤煮时受热均匀，骨肉不易散架。
接下来是上色和炸制。用蜂蜜和清水调成稀薄的蜜水，均匀抹在鸡皮上，晾至微干。锅里放宽油，烧到七成热，提着鸡腿轻轻放入，炸到鸡皮呈现金红色，立刻捞出沥油。火候极重要，过头了皮会发苦，不够则上色不均，卤出来白惨惨的，没有那股子诱人的香气。
炸好的鸡，下一步是卤。卤汤是道口烧鸡的灵魂，每家老汤里都藏着几十年的滋味。汤底要用多种香料，桂皮、良姜、白芷、草果、陈皮、砂仁等，配比各有讲究，但核心在于“中和”二字，不能有哪一味香料过于张扬。把鸡整齐码入大铁锅里，倒入老汤，汤要没过鸡身，上面压上重物，先大火烧开，再转小火慢卤。这一卤，至少两三个时辰，让香料的味道一丝丝渗进鸡肉的肌理之中。
卤好的鸡不能急着捞出，要等汤凉下来，让鸡在汤里自然冷却，这叫“浸味”。经过这一冷一热的交替，鸡肉才真正达到脱骨而不碎、酥烂而形整的境界。吃的时候，用手轻轻一提，骨肉分离，肉香与料香交织，咸淡适中，回味悠长。这便是滑县道口烧鸡的功夫，急不得，也省不得。
汤阴空心挂面，是豫北平原上流传了数百年的老手艺。它不像机器面那样紧实，而是根根中空，细如银丝，下锅即熟，入口绵软却又带着筋道。这空心，不是靠添加剂，全凭手上功夫和日头晒出来的。
做这挂面，头一天晚上就要和面。取当年新麦磨的精细白面，加少许盐，用温水和。水不能多，多了面软挂不住；也不能少，少了面硬拉不开。和好的面要反复揉，揉到面光、手光、盆光，然后盖上湿布，让面醒上一整夜。
第二天天不亮，就要起来盘条。把醒好的大面团切成剂子，搓成小指粗的长条，一圈圈盘在盆里，每层抹上油，再醒一个时辰。接着是上竹竿，把盘好的条子绕在两根细竹竿上，放进特制的面窖里，盖上棉被，让它在温湿中慢慢饧发。这一步最要紧，面饧透了，拉的时候才不断，里面才会形成空洞。
等面饧得差不多了，就拿到院子里的面架上拉。面架有两三米高，把竹竿一头插进架上的孔里，双手捏住另一根竹竿，轻轻往下抻。一边抻，一边抖，面在阳光下越拉越长，越拉越细，最后细得像棉线。这时候你迎着光看，能隐隐看见面条里面透着一丝光亮，那就是空心了。
拉好的面不能立刻收，要在太阳底下晒。晒到半干时，用刀切成合适的长度，再晒透。收面的时候要轻，空心面脆，一碰就断。煮的时候，水开下面，翻两滚就捞，碗里卧个荷包蛋，滴两滴香油，那滋味，是外面买不着的。
安阳扁粉菜，是豫北小城清晨最踏实的烟火气。一碗下肚，浑身通透，做法看似粗犷，实则讲究个时辰和火候。
先说备料。主料是红薯粉条，要选那种粗细均匀、颜色透亮的，提前用凉水泡上三四个钟头，泡到能弯折不断、捏着有弹性才算好。配菜是灵魂，最地道的是用猪血，切成厚薄一致的方块，再配上一把嫩绿的青菜，最好是安阳本地的箭杆白，没有的话用上海青替代也成。蒜汁是点睛之笔，蒜臼里加一点盐，捣成黏糊糊的泥，兑上凉白开和香醋，搁在一旁醒着。
接着是汤底。铁锅烧热，放一勺猪油化开，扔进去几片五花肉煸出油脂，加葱姜蒜爆香，然后倒入开水，大火滚开。把泡好的粉条下锅，转中火慢炖。这时候别急着放血块，得等粉条煮到半透明，能用筷子轻易夹断时，再下猪血，轻轻推散，防止粘锅。
调味要简单，一勺老抽上色，两勺生抽提鲜，撒点花椒粉和十三香，最后放盐。锅里的汤咕嘟咕嘟冒着小泡，粉条吸饱了肉汤的醇厚，变得油亮软糯。临出锅前，把青菜扔进去烫一下，立刻关火。
盛碗有讲究，先捞粉条，再铺血块，浇上滚烫的汤，最后淋上一大勺蒜汁，爱吃辣的再甩上两勺油泼辣子。拌匀了，粉条滑韧，血块嫩而不腥，汤浓蒜香，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，才算真正醒了。配上一个刚出炉的油饼，掰碎了泡进汤里，那滋味，就是安阳人骨子里的踏实。
汝州卤猪头肉，是豫西一带极有代表性的硬菜。逢年过节或是红白喜事，桌上少了这一盘酱红油亮的卤肉，总觉得席面不够圆满。这道菜讲究的是“肥而不腻，瘦而不柴，皮脆肉糯”，做法看着粗犷，里头却藏着不少细功夫。
选料是头一道关。要挑当天宰杀的新鲜猪头，以肉厚皮紧、耳朵挺括者为佳。买回来的猪头先不急着下锅，得用烧红的铁棍把残留的猪毛燎干净，再用温水泡上半个时辰，拿刀仔细刮去焦皮和污物。这一步最费工夫，却决定成品的卖相。刮净的猪头劈成两半，挖去耳窝里的杂毛，冷水下锅，加几片姜和一撮花椒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，再用温水冲洗，腥气便去了大半。
卤汤是灵魂。汝州人家里，多半有一锅“老汤”，每次卤肉后滤净杂质，放凉存着，下次接着用。若是头回做，就得现调：炒锅放少许油，化开几粒冰糖，小火熬至枣红色，冲入开水，便是糖色。另起汤锅，加足量清水，放入洗好的猪头，倒半碗生抽、两勺老抽、一勺料酒，再投进葱段、姜块、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷，最后抓一小把红曲米用纱布包好放进去，这颜色才红亮自然。盐要分两次放，头次放六分，卤到一半时再补四分。
卤的火候最考验耐心。大火烧开，转小火，让汤面始终保持“虾眼水”般的细泡。卤上四十分钟，用筷子扎一下猪皮，能轻松穿透就关火。关键的一步是“焖”，连锅端下灶，盖上盖子，让肉在滚烫的卤汁里自然冷却，至少要泡上三四个时辰。这样卤出来的肉，滋味全渗进骨头缝里。
吃的时候，捞起控干，趁热切成薄片，肥肉部分晶莹似冻，瘦肉纹理清晰。配上蒜泥、香醋和少许辣椒油调的汁，夹一筷子入口，皮弹、肉香、卤味悠长。剩下的卤汤滤净装瓶，放冰箱里，下次还能续用，越陈越香。
舞钢沫糊，是河南舞钢一带的家常吃食，名字听着粗，做法却细。它不像糊辣汤那样烈，也不似米粥那般寡，讲究的是个“绵”与“香”。
做沫糊，主料是黄豆和小米，比例大约二比一。头天晚上将两样淘净，用清水泡上，涨发一夜。第二天早起，连水带料倒入石磨或料理机中，磨成稀稠适度的浆。这浆是沫糊的魂，磨得越细，口感越润。
铁锅烧热，倒少许油，切几片五花肉煸出油脂，再下葱姜末爆香。若是讲究些，可加一把泡发的干黄豆或花生米，添些嚼头。随后将磨好的浆慢慢倒入锅中，边倒边用勺子朝一个方向搅，不能停，否则容易糊底。浆入锅后转小火，咕嘟着，看它渐渐变得浓稠，表面泛起细密的小泡，像是鱼眼。
这时调味只需盐和少许白胡椒，撒一把切碎的荆芥或香菜，点上几滴香油，搅匀即刻关火。盛入粗瓷碗里，热腾腾端上桌，配两根刚炸好的油馍头，或是掰几块硬面锅盔泡进去，连吃带喝，浑身舒坦。沫糊看着不起眼，灰白里缀着绿，但一口下去，豆香米香裹着肉香，绵密黏糯，从舌尖暖到胃里，是舞钢人舌尖上最踏实的晨光。
要说郏县的味道，饸饹面绝对排在头一位。这碗面看着粗犷，做起来却讲究得很，每一步都藏着老辈人传下来的规矩。
先说面。要用高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，抹上油，继续醒。这一步急不得，面醒透了，压出来的饸饹才筋道。
关键的家伙什儿是饸饹床子，老式的木头床子压出来的面最香。把醒好的剂子塞进床子的圆筒里，用力压下长杆，面条便从底部的孔眼中均匀挤出，直接落入滚开的大锅里。面在锅里翻两滚，浮起来就熟了，用长筷子捞进碗里，动作要快，面才不坨。
汤是这碗面的魂。郏县饸饹多用羊骨和羊肉熬汤，清早起来就架上火，撇净浮沫，放几片生姜、几粒花椒，文火慢炖。肉要选带骨羊肉，炖到脱骨，汤色乳白，鲜味全在汤里。吃的时候，碗底铺一撮焯好的绿豆芽，捞面，浇汤，码上几片薄薄的羊肉，再撒一把翠绿的香菜和葱花。
最后那勺辣椒油是点睛之笔。用羊油烧热，泼在粗辣椒面上，滋啦一声，香气四溢。舀一小勺浇在面上，红油浮起，辣而不燥，只提鲜味。吃前拌匀，吸溜一口，面条滑爽有嚼劲，汤头醇厚，羊肉软烂，配着豆芽的脆生，满口都是实在的满足。
这碗面，不求花哨，就图个热乎、管饱、味儿正。你若来郏县，寻个老店坐下，看师傅压面、浇汤、撒料，一气呵成，端到面前，便懂得了什么叫“人间至味是寻常”。
鲁山揽锅菜，是豫西一带的家常味道，讲究一个“揽”字，把山野的鲜、时令的脆、日子的香都收进一口大铁锅里。做法不复杂，但每一步都透着实在。
先备料。主料是山里散养的黑猪肉，选五花三层的那块，切成厚薄均匀的片，肥瘦相间才出油香。配菜就看季节，冬天用晒干的萝卜丝、干豆角，夏天用现摘的豆角、土豆、茄子，再抓一把泡发的红薯粉条，这是揽锅菜的灵魂。另备姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒粒，还有自家做的豆瓣酱。
热锅凉油，先下肥肉片，小火煸到透明出油，再下瘦肉片，炒至变色，烹一勺料酒去腥。接着下姜蒜辣椒花椒爆香，舀一勺豆瓣酱进去，小火炒出红油，酱香扑鼻时，把干菜或鲜菜倒进去，大火翻炒两三分钟，让菜都裹上油色。然后添热水，水量要没过菜面，大火烧开转中火，盖上锅盖焖。
焖上十来分钟，等肉烂菜软，把粉条铺在最上面，不要搅动，让粉条吸饱汤汁。再焖五六分钟，开盖，撒一把葱花和蒜末，翻拌均匀，尝咸淡，基本不用加盐，豆瓣酱的咸味够了。出锅前淋几滴香油，那香味能顺着门缝飘到街上。
吃的时候，配一碗刚蒸好的白米饭，或者夹进热馒头里，菜汁浸透面食，每一口都是踏实的满足。揽锅菜没有固定配方，家里有啥就揽啥，日子就是这么过出来的，粗糙里藏着精细，平淡里透着浓香。
叶县酱焖鸡，是河南平顶山叶县一带家家户户都爱做的家常硬菜。它讲究的是酱香浓郁、肉烂脱骨，汤汁收得油亮，拌饭能多吃两碗。做法不难，关键在选料和火候。
做这道菜，最好用现杀的土鸡，剁成大小均匀的块，用清水泡半小时，把血水逼出来。配料很简单：葱段、姜片、蒜瓣多备些，再准备干辣椒、八角、花椒。酱料是灵魂，用本地甜面酱和黄豆酱按一比一混合，加少许生抽、老抽、料酒、白糖调成碗汁。
起锅烧油，油热后先下姜片、蒜瓣、八角、花椒爆香，接着倒入鸡块，大火煸炒。一定要炒到鸡皮微微发黄、水分收干，这样肉才香。然后下葱段和干辣椒，再把调好的酱汁倒进去，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。这时候沿着锅边淋入一勺料酒，香气瞬间就冲上来了。
接着倒入热水，水量没过鸡肉即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途别频繁开盖，让热气在锅里循环。等汤汁收得只剩三分之一时，开大火不断翻炒，让酱汁挂在鸡肉上，变得浓稠油亮。最后尝咸淡，因为酱本身有咸味，一般不用再加盐，撒上一把青蒜苗段，翻两下就能出锅。
焖好的鸡肉酱色红亮，肉质紧实又不柴，酱汁咸甜适口，带着微微的辣意。舀一勺汤汁浇在热米饭上，那滋味，就是叶县人最踏实的满足。
平顶山宝丰的羊肉冲汤，是当地清晨最勾人的烟火气。一碗下肚，浑身通透，做法看着粗犷，讲究全在细节里。
选料是关键，得用本地散养的山羊，现杀现煮。羊肉、羊骨、羊杂洗净后冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，这是汤清味正的第一步。接着放入几片老姜、一节大葱和一小把花椒，转小火慢炖两小时，汤色渐白，肉香初显。这锅底汤是魂，绝不能加乱七八糟的香料，夺了羊肉本味。
冲汤的“冲”字，才是精髓。吃的时候，师傅从大铁锅里捞出煮好的羊肉和羊杂，切成薄片，码在粗瓷碗里。另起一锅，舀几勺滚烫的底汤，加上一勺羊油辣椒，再撒入拍碎的蒜瓣和切好的香菜、葱花。猛火催开，汤汁沸腾翻滚，趁热“哗啦”一声冲入碗中，羊油辣椒被热汤激出浓烈的香气，蒜香混着肉香直冲鼻腔。
碗里再撒一小撮盐和味精，不用搅拌，先喝口汤。汤色乳白微黄，表面浮着红亮的油花，入口鲜烫，羊油香醇厚但不膻，蒜香提神，辣味只是背景。肉片带着筋，嚼起来有韧劲，羊杂脆嫩，越嚼越香。吃到最后，汤喝得见底，碗底只剩辣椒碎和蒜末，拿个烧饼掰开，蘸着剩下的油汤吃完，才算圆满。
这一套下来，快则十分钟，慢则半小时，全看你怎么吃。但记住，冲汤一定要趁热，凉了，那股子精气神就散了。
