标签： 传统名点

在江苏淮安，有一种细若金丝、脆如薄冰的传统名点，它既可佐茶清谈，也能入菜调羹，更承载着两千多年的饮食文化记忆——这就是淮安茶馓。茶馓古称“寒具”，起源于春秋战国时期的寒食节禁火习俗，人们提前炸制面食以备冷餐。到了清代咸丰年间，淮安人岳文广在传统馓子基础上改良技艺，创制出细如发丝、色泽金黄的岳家茶馓，从此名扬四方，曾作为清廷贡品，并在1930年巴拿马国际博览会上荣获银质奖章。

淮安茶馓的制作是一门近乎失传的手艺。选用上等精白面粉，加入芝麻油、细盐和鸡蛋，用温水和成软硬适中的面团，反复揉搓至表面光滑。醒面后，将面团搓成拇指粗的长条，一圈圈盘入油盆中浸养。炸制时，师傅两手各持一根特制的长筷，挑起面坯快速绕成梳子状、菊花状或扇面状，放入八成热的麻油锅中，边炸边用筷子轻轻抖动，使面丝均匀散开。待馓子炸至金黄色，迅速捞出沥油，此时的茶馓每根细丝直径不足一毫米，通体金黄透亮，一碰即碎，入口即化。

淮安茶馓的妙处在于吃法多样。最风雅的吃法是“茶配馓”：取一撮新泡的碧螺春或龙井，将两根茶馓轻轻浸入茶汤中，待其稍软而不烂时送入口中，茶香与油香相互激发，馓子的酥脆与茶汤的甘冽形成奇妙对比。当地人更爱用开洋、紫菜、虾皮冲一碗馓子汤，撒上葱花和胡椒粉，是产妇坐月子的滋补佳品，民间素有“坐月子不吃茶馓——亏了”的说法。此外，茶馓还能入菜，如丝瓜茶馓、红烧肉炖茶馓，馓子吸饱汤汁后软糯鲜美，别有一番风味。

如今，淮安茶馓已不仅是地方小吃，更成为大运河文化带上的非遗瑰宝。在淮安的大街小巷，老字号“岳家茶馓”传承九代，仍坚持手工盘条、麻油炸制。每逢节庆，当地人走亲访友总爱提上一盒金黄酥脆的茶馓，寓意生活“脆脆生生、顺顺当当”。这道从寒食节走来、浸润了运河风霜的古老点心，依然在齿间发出清脆的声响，诉说着淮安千年的烟火故事。

辽阳塔糖是辽宁辽阳市的传统名点，有着上百年的历史，因外形像宝塔而得名。它是一种手工制作的糖果，以白砂糖为主要原料，经过熬制、拉白、塑形等工序，最终做成一座座精致的小塔，既是零食，也是工艺品。

制作塔糖的工艺非常考验手艺。将白砂糖加水熬成糖浆，控制火候到恰到好处，既不能太稀也不能太稠。然后加入少量食用碱和香精（传统的是加薄荷油或桂花），倒在石板上冷却，等糖浆稍微凝固后，开始反复拉扯。拉扯的过程叫“拉白”，目的是让糖体充入空气，变得洁白疏松，同时增加韧性。拉好的糖条被搓成细长条，用特制的模具切成小段，每段底部宽、顶部尖，再用工具在表面压出花纹，就像一座微缩的佛塔。最后放在干燥处晾干，塔糖就做好了。

成品的辽阳塔糖通体雪白，表面有细腻的纹路，咬一口酥脆香甜，入口即化，不粘牙。传统的塔糖有薄荷味和桂花味两种，清凉爽口，尤其适合饭后解腻。在过去，塔糖是辽阳人过年和办喜事时才会买的“高级糖”，孩子们拿到一颗能高兴半天。如今塔糖的制作技艺被列入辽阳市非物质文化遗产，但会做的手艺人越来越少，只有在辽阳老城区的几家老字号里才能买到正宗的味道。

​石头饼是山西的传统名点，是一种放在石头上烙制而成的饼状面食。

历史渊源

石头饼的制作方法历史悠久，相传神农带领部落人学会种植谷物后，想出了石上燔谷的办法来弄熟谷物。其发明者相传是尧帝，新麦丰收时粮仓坍塌，麦粒被压成粉状，人们将麦粉铺于石板上晒干，却闻到奇异香味，于是尧帝让人们用石盘、石棒将麦子碾碎，以燔谷之法烙制面饼。西汉初年，随着铁器普及，铁鏊代替石鏊，形成了铁鏊上放河滩石子烙饼的方法并沿用至今。

本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

制作方法

原料准备：主要原料有白面、麻油、酵母、碱面等。若制作豆面石头饼，可放炒熟的麻子、花椒水、食盐；制作包馅石头饼，需准备红糖馅等。

制作流程：先调好酵母，将麻油、碱汁、开水混合搅拌成油碱水，晾冷后倒入面粉中，和成软硬适中的面团，醒发十分钟。然后将石子淘洗干净，倒入砂鏊擦油，反复搅拌升温至 200 度左右。接着揪一块面团，揉至光滑，擀成圆状薄饼，将烘热的石子向鏊子四周摊开，中央留薄薄一层，放上饼胚，再将四周石子覆盖其上，烙制成熟。

口感与特点

石头饼利用石子传热、散热慢和布热均匀的特点烙制而成，口感酥脆咸香，不仅保留了面粉的原香，而且营养丰富、经久耐存。

文化意义

在山西晋南一带，麦收以后，人们会烤制石头饼走亲访友，庆贺丰收。谁家媳妇儿生了孩子，娘家也要烤制石头饼前去看望，以示祝贺，民间又称石头饼为 “尧王饼”。

孟封饼是山西省清徐县孟封镇的传统名点，属于晋式糕点的代表之一，距今已有数百年历史，以香、酥、甜、软的独特口感闻名。

主要特点

外观与口感成品孟封饼呈圆形，色泽金黄或棕黄，表面微微鼓起，布满均匀的芝麻粒（也有无芝麻版本）。口感外酥内软，层次分明，咬开后酥松掉渣，内里却绵软香甜，甜度适中不腻口。

原料与工艺

核心原料：优质小麦粉、白砂糖、食用油（传统多用胡麻油，香气更浓郁）、鸡蛋、酵母等。

独特工艺：制作关键在于 **“三翻三卷”** 的揉面手法，通过反复折叠、擀卷，让面团形成多层结构；醒发后擀成薄饼，刷油撒芝麻，入炉烘烤。传统工艺还会控制烘烤火候，确保外酥内软的口感平衡。

文化背景孟封饼的起源传说与清代宫廷相关，相传曾作为贡品进献皇宫，此后声名远扬。如今不仅是山西人日常食用的糕点，也是馈赠亲友的特色伴手礼。

食用与保存

可直接食用，搭配清茶或米粥口感更佳；

密封存放于阴凉干燥处，避免受潮影响酥脆口感。

是否需要我帮你整理一份家庭版孟封饼的简易制作食谱？

​闻喜煮饼是山西省运城市闻喜县的传统名点，有 “饼点之王” 的美誉。

以下是关于它的详细介绍：

历史渊源：闻喜煮饼始于清康熙年间。相传康熙皇帝巡行闻喜时，对当地官绅设宴中的煮饼赞不绝口，询问名称时，因原名欠佳，众官一时语塞，康熙便赐名 “闻喜煮饼”。此外，还有说法认为其起源于商周时期，太师闻仲用当地饴、面混制的 “闻太师饼” 是其雏形。

制作原料：主要原料有面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞、红白糖等。闻喜当地的优质小麦粉、百花蜜、白芝麻等，为煮饼的美味提供了保障。

制作工艺：制作时先将熟面粉与红糖、饴糖、食油等混合加热煮沸和成皮面，再将熟面、绵白糖、桂花与化开的蜂蜜擦拌均匀制成馅料，然后包成圆球形坯子。炸制前先将坯子在冷水中浸泡，再放入 200℃左右的油锅中炸至棕黄色，捞出冷却后，放入熬至 116℃左右的浆料中浸泡片刻，捞出粘裹白芝麻。本文 来自: 武夷山 特产网 www . china wys . com

口感特点：闻喜煮饼形似圆月，外裹芝麻，呈月白色。掰成两半后，可拉出几厘米长的细丝，剖面有外深内浅的栗色层和红白分明的馅心。其口感酥松柔软，不皮不粘不腻，甜味纯正，带有芝麻芬芳，越嚼味越浓，存放百日，色、香、味不变。

文化意义：闻喜煮饼不仅是一种美食，还蕴含着丰富的文化内涵，其形似圆月，代表团团圆圆，拉出的蜜丝寓意情意绵绵，沾满芝麻预示多福多寿。鲁迅在小说《孤独者》中也有 “我提着两包闻喜产的煮饼去看友人” 的字句，使其声名远扬。

南沙饼

南沙饼又名八勾糖饼，是河北承德的传统名点。以下是其详细介绍：

历史渊源

清朝时期，承德作为皇家避暑山庄所在地，地方官员为讨好皇室，寻觅特色美食。当地一位面点师傅制作的口感酥脆、香甜适中的点心被呈给康熙帝，康熙帝品尝后连连称赞，此后该点心成为专门供奉皇室的贡品。因制作所用面粉多来自当地南沙河一带，为突出食材特色和纪念起源地，人们将其命名为 “南沙饼”。

制作工艺

原料选择：面粉首选南沙河一带出产的小麦磨制的面粉，油脂传统上多选用猪油，也可搭配植物油。馅料种类丰富，有白糖、豆沙、枣泥、山楂等，白糖馅会加入少量面粉、芝麻和桂花，豆沙馅则选用颗粒饱满的红豆经浸泡、煮熟、碾压、过滤等多道工序制成。

制作步骤：先将面粉倒入盆中，加入适量油脂和 30-40℃的温水，采用 “揣揉” 手法和成光滑面团，醒发 20-30 分钟。醒发好的面团分成小面剂子，擀成直径约 10 厘米、厚度约 0.3 厘米的圆形饼皮。取一张饼皮，放入适量馅料，将边缘捏合，把包好馅的饼坯揉搓光滑并压成厚度约 0.5-0.8 厘米的圆形。传统多采用土炉烤制，以煤炭为燃料，先将土炉预热至 180-200℃，把饼坯放入铺有油纸的烤盘内烤制，烤制过程中每隔 3-5 分钟转动烤盘，确保受热均匀，一般烤制 15-20 分钟，饼皮呈金黄色即可。

风味特点

南沙饼外皮层层酥脆，入口即化，没有丝毫粗糙感。内馅根据种类不同风味各异，白糖馅香甜，豆沙馅软糯，枣泥馅味道浓郁，山楂馅酸甜解腻，且饼还散发着浓郁的麦香和油脂香气，甜而不腻，口感丰富。

文化意义

在承德，南沙饼是比杏仁茶更 “接地气” 的存在，是承德人过年的 “伴手礼”，茶馆里的 “搭子”，老人哄孩子的 “甜零食”，它承载着承德人的 “酥软记忆”，是刻在承德人骨子里的家乡味道。

唐山麻糖是河北唐山的传统地方名点，以下是关于它的详细介绍：

历史渊源

起源发展：唐山麻糖起源于明朝万历（1557 年）年间，原产于曹雪芹的老家唐山市丰润区的七树庄，已有四百多年的历史，由冀东地区的排叉演变而来。1930 年传至唐山市，改用了浇浆方法。1931 年，唐山士绅徐冠洲在唐山粮市街创办新新麻糖公司，改革工艺，推出八道工艺流程，产品质量不断提高。

荣誉称号：1980 年在长沙举行的名特糕点经验交流会上，唐山的麻糖被列为表演项目名传全国；1981 年在北京举办的全国儿童生活用品展览会上，成为大会最受欢迎最畅销品之一；1999 年 12 月被国内贸易部评为 “中华老字号”；2009 年列入河北省非物质文化遗产名录。

制作工艺

原料选择：以精面粉、白砂糖、蜂蜜、香油、花生油等为主要原料，还会添加饴糖、桂花等辅料，按一定比例搭配，如按 50 千克成品计，特制粉 21.5 千克、白砂糖 15.25 千克、上等蜂蜜 4 千克、花生油 9.5 千克、香油 9.5 千克、饴糖 3 千克、桂花 250 克。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

制作工序：包括面团调制、压片、网花成型、炸制、烧浆等多道工序。面团调制时先将白砂糖加水溶化，加入面粉和成较硬面团，多次沾水搅拌成筋性好、软硬适度的面团，分块饧发 1 小时左右。压片时将饧好的面团擀成底片，经多次擀、拍、抖、滚等操作，擀成薄如纸的面片，并抖出浮面，切去两边后卷在 “花杠” 上。网花成型是将面片破成面条，斜剁成菱形块，每块中间剁一切口翻卷一端成网花状生坯。炸制时将花生油炼好后加香油，放入生坯炸制约 7 分钟，其间翻动一次，炸成金黄色时起锅、控油。烧浆是将白砂糖加水溶解熬成浆，加入桂花、蜂蜜、饴糖搅拌，分两次浇浆即成成品。

风味特点 来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

外观形态：形似花朵，蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明，薄如蝉翼，色泽淡金黄色，美似玉雕。

口感味道：口感松软酥脆，入口即化，香甜可口，甜而不腻，具有独特的清香，风味浓郁。

文化价值

饮食文化象征：唐山麻糖是唐山饮食文化的重要代表，承载着当地的历史记忆和文化传承，是唐山人心中的传统美味，也是游客了解唐山文化的重要窗口。

非遗传承意义：其制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录，对于保护和传承传统手工技艺、弘扬地方文化具有重要意义，体现了唐山地区的文化底蕴和工匠精神。

杨村糕干是中国天津市武清区杨村街道的传统名点，以下是关于它的详细介绍：

历史渊源

起源与发展：始创于明朝永乐年间，源于浙江绍兴的云片糕，是典型的运河文化产物。明朝永乐二年（1404 年），杜金、杜银兄弟携家眷由浙江绍兴沿运河来到杨村北郑庄村定居，以卖糕干为生，后逐渐发展壮大。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

皇家赞誉：清康熙年间，第五代传人杜馥之在杨村镇运河西岸置办铺房，经营糕干铺。康熙、乾隆二帝品尝后大加赞誉，御笔亲书 “妇孺恩物”，赏赐龙票，许以杜氏专卖专利，并将杨村糕干列为贡品。

制作工艺

原料选择：选用优质大米、白糖为主要原料，还可添加红小豆、玫瑰、青梅、瓜条、熟芝麻仁、松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青丝、红丝等辅料。

制作工序：包括浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道工序。将大米洗净泡胀，控干水分后上石磨磨成潮湿的米粉；红小豆洗净、晾干、磨成干面，与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。接着，在铺好屉布的箅子上摆上木模，将潮米粉均匀撒入，撒至米粉占木模厚度的 1/3 时，放入豆沙馅，再继续撒米粉至木模只剩 1/3 厚度，刮平、抹光，按压出直纹，撒上切好的小料，用刀切成小块，最后上蒸锅蒸约 10 分钟即可。

风味特点：外观洁白，不粘牙、不掉面，口感绵软筋道，内味独特，具有易消化、健脾胃的特点，老少咸宜。

文化价值 来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

饮食文化象征：作为天津小吃的代表之一，杨村糕干承载着天津地区的历史文化和民俗风情，是当地饮食文化的重要象征，见证了运河两岸的繁荣与发展。

荣誉奖项众多：1915 年获巴拿马万国博览会铜质奖章，2007 年制作工艺入选天津市首批非物质文化遗产名录，2016 年，万全堂杨村糕干荣获 “首届中国金牌旅游小吃” 称号。