九江茶饼，是赣北一带流传了百年的老味道。它不像广式月饼那般油润，也不似北方酥饼那样厚实，讲究的是一种干爽利落的酥脆，配上一盏清茶，便是最地道的吃法。
要做这茶饼，核心在于“皮”和“馅”的配合。皮面用中筋面粉，加少许菜籽油和温水，揉成稍硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面筋松弛了，饼皮才不裂口。馅料是灵魂，取当年新收的黑芝麻，文火炒香后碾碎，混入绵白糖和少许熟面粉，再点几滴香油拌匀。讲究的人家，还会加一撮桂花干，香气便更添一层清雅。
包制时，将醒好的面团揪成小剂子，按扁，包入芝麻馅，收口要严实，再用擀面杖轻轻擀成圆饼状，厚度约一厘米。这力道得匀，太薄易焦，太厚则不酥。平底锅烧热，不放油，将饼坯放入，小火慢烙。待一面泛起金黄小点，翻面再烙，直到两面微黄，饼身微微鼓起，散发出焦香与芝麻香混合的甜味，便可出锅。
刚出锅的茶饼最是诱人，外壳酥得一碰就掉渣，内里却是绵软的甜香。放凉后装入陶罐密封，能存上十天半月。吃时配着庐山云雾，一口茶，一口饼，酥脆与清苦在口中交织，正是九江人闲适的午后时光。这手艺代代相传，无需华丽包装，只靠一份实在的原料和耐心的火候，便足以留住时光里的味道。
小乔炖白鸭，这道菜名字听着雅致，做起来其实并不复杂，关键在火候与耐心。选一只肥瘦适中的白鸭，宰杀洗净后剁成大小均匀的块，冷水下锅，加几片生姜和一小段葱，大火烧开撇净浮沫，捞出用温水冲净，沥干备用。
取一只砂锅，底部铺上几片姜和几截葱白，再将鸭块整齐码入。小乔炖鸭的妙处在于配料简单，只需几粒红枣、几片当归和一小把枸杞，用纱布包好放入锅中，既添香气又不抢鸭肉本味。注入足量开水，水量要没过鸭块两指高，盖上盖子，先用中火烧沸，再转最小火慢炖。
约一个半小时后，掀开锅盖，汤色已呈清亮微黄，鸭肉酥而不散。此时加少许盐调味，切记不可早放，否则肉质易老。再焖十分钟，让盐味渗入肌理。临出锅前撒上一小把葱花，那香气便悠悠地飘满厨房。
盛一碗出来，汤面浮着薄薄的油花，鸭肉入口绵软，连骨头都透着鲜。这道菜不靠繁复调料，全凭食材本味与时间沉淀，最适合周末午后，守着炉火慢慢等那一锅温润的香气。若喜欢清淡，可配一碗白米饭；若想更添风味，滴几滴香醋，又是另一番滋味了。
修水哨子，是赣北修水人家桌上的一道家常吃食，模样像个小元宝，皮子透亮，能瞧见里头的馅儿。做这个，讲究的是手上功夫，还有一份耐心。
先备料。红薯粉是主角，得选那种晒得干爽的细粉。馅料随各家喜好，常见的是腊肉切丁，配上冬笋、香菇，再搁点葱花姜末，用酱油和少许白糖调个味，炒个半熟晾凉备用。讲究点的，还会加点豆腐干碎，口感更丰富。
和面是门技术活。锅里烧一锅滚水，水开后，把红薯粉倒进去，用筷子快速搅动，烫成半透明的絮状。这一步最要紧，水多了粉太稀，包不住馅；水少了粉太干，捏合时容易裂口。烫好的粉絮倒在案板上，趁热揉成光滑的面团，揉的时候手要沾点凉水，免得烫着，也防粘。揉好的面团盖上湿布，醒上十来分钟。
接着就是包。揪一小团面，搓圆，用大拇指在中间按个窝，边转边捏，捏成一个薄厚均匀的小碗状。舀一勺馅料放进去，收口，轻轻捏拢，再搓成椭圆或一头尖的纺锤形。收口处要捏紧实，不然煮的时候容易露馅。
包好的哨子，一个个码在撒了干粉的案板上。锅里水烧开，下入哨子，用铲子轻轻推一下底，防止粘锅。等水再次滚沸，点一次凉水，再煮到哨子全部浮起来，变得透明，就熟了。捞出来，趁热吃，皮子滑润有嚼劲，带着红薯特有的甜香，馅料咸鲜油润，一口下去，满嘴都是山野的踏实味道。
白浇雄鱼头，是江浙一带流传已久的家常菜，讲究的是鱼头鲜嫩、汤汁白润，吃的是原汁原味。这道菜看似简单，但火候和手法稍有偏差，鱼肉便容易发柴，汤也失了醇厚。如今愿意花功夫做这道菜的人不多了，但老派的做法，总值得一试。
选鱼头是关键，最好挑三斤左右的雄鱼（花鲢）头，太小吃着不过瘾，太大肉质又显老。鱼头对半劈开，去鳃洗净，特别是里面的黑膜，一定要刮干净，不然腥气重。用厨房纸吸干水分，里外抹薄薄一层盐和料酒，腌上十来分钟，这一步是去腥提鲜的底子。
锅里放一勺猪油，化开后将鱼头剖面朝下，中火煎至微微金黄。别急着翻动，轻轻晃动锅子，让鱼皮均匀受热，定型后再翻面略煎。随后冲入滚烫的开水，水量没过鱼头大半即可，这是汤汁变白的关键，冷水一激，汤就浊了。大火烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结，转中小火炖煮十五分钟。期间不要频繁翻动，让鱼肉自然释放胶质。
待汤色如牛乳般浓白，加入几块嫩豆腐，再炖五分钟。最后调盐，撒上一把白胡椒粉，起锅时淋几滴香醋，提鲜解腻。装盘后，汤面上飘着翠绿葱花，鱼肉嫩滑如凝脂，用勺子舀一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。这道菜的妙处，就在于不施粉黛，只凭鱼本身和火候的默契，便成就了一碗冬日里的暖意。
小时候，外婆总在灶台前忙活，米粑的香气从厨房飘到堂屋，那是记忆里最踏实的味道。如今自己动手，才懂得这份看似简单的小食，藏着不少讲究。
做米粑，首选早稻米，黏性适中，口感最正。米要提前用清水浸泡，至少四个钟头，让米粒吸饱水分，指尖一捻就碎，才算泡透。捞起沥干，加少许水，用石磨或料理机磨成细腻的米浆。米浆不能太稀，提起勺子能挂壁，又缓缓流下，这个状态正好。
接下来是发酵。往米浆里拌入适量酵母和一点点白糖，白糖不仅能提味，更能帮助发酵。盖上湿布，放在温暖处，等上大半天。看到米浆表面浮起细密的小泡，闻着有股淡淡的酸香，就成了。这时要加一点食用碱水进去，用筷子快速搅匀，酸味瞬间转为清香，米浆也变得顺滑。
平底锅烧热，刷薄薄一层油，舀一勺米浆，从高处缓缓淋下，让它自然摊成圆形。小火慢烙，边缘渐渐凝固，颜色从白变黄，底面结出金黄脆壳。翻面再烙半分钟，一块外脆里嫩的米粑就出锅了。
咬一口，外壳咔嚓作响，内里软糯弹牙，米香混着微微的甜，朴素却动人。配上一碗白粥，或夹点咸菜，便是最踏实的早餐。做米粑急不得，每一步都得等时间给出答案，就像生活，慢慢来，反而更有滋味。
鄱阳湖银鱼，身长不过寸许，通体莹白，近乎透明。这小小一尾鱼，却承载着整片湖水的鲜灵之气。制作银鱼，法子不多，讲究的是个“快”字，与“简”字。唯有这样，才能留住它那点转瞬即逝的清甜。
最寻常的吃法，是银鱼炒蛋。取三两枚土鸡蛋，磕入碗中，加少许盐，几滴料酒，用筷子搅打至蛋液泛起细密泡沫。银鱼洗净，不必去头尾，直接拌入蛋液里。热锅冷油，油温七成时倒入蛋液，火候要急，手腕翻转间，蛋液迅速凝固，裹住银鱼。起锅前撒一把葱花，那黄澄澄的蛋块里嵌着白玉般的银鱼，入口嫩滑，鱼的鲜味混着蛋香，在舌尖化开，最是下饭。
若是想喝口鲜汤，便做银鱼羹。锅中水沸，将银鱼放入，待鱼身卷曲变白，即刻勾入薄芡，再淋入蛋花，最后点几滴香醋，撒上白胡椒粉。汤色清澈，银鱼浮沉其间，喝一口，满嘴都是湖水的清冽与鱼肉的甘甜，暖胃又舒心。
还有一味干炸银鱼，做法更见功夫。银鱼用盐、姜汁腌片刻，裹上干淀粉，下油锅炸至金黄。外壳酥脆，内里却仍是软嫩，咬下去“咔嚓”一声，随即是鱼肉的细滑，佐酒最妙。
鄱阳湖银鱼，做法虽简，却最考验食材本身的新鲜。这湖水的馈赠，唯有以最朴素的烹饪方式，方不辜负它的至鲜至美。
豆参，是一种用黄豆发酵制成的传统食材，在江浙一带的农家菜里很常见。它不像豆腐那样嫩，也不像腐竹那样脆，而是带着一种独特的韧劲和发酵后的鲜香。做豆参，说难不难，但讲究的是耐心和手上的分寸。
第一步是选豆。要挑颗粒饱满、没有虫眼的黄豆，用清水淘洗干净后，泡上整整一夜。夏天泡豆时间要短些，冬天可以久一点，看到豆子胀得鼓鼓的，捏起来能轻易掐开，就成了。泡好的豆子沥干水分，上石磨或料理机磨成浆。磨浆时水不能加太多，浆要浓稠一些，这样后面的发酵才有力气。
豆浆磨好后，倒进大铁锅里，用柴火慢慢烧开。烧的时候要不停搅动，防止糊底。豆浆滚过三滚后，表面的浮沫要用勺子撇干净。这时候，关键的步骤来了——点卤。用陈年的盐卤水，一勺一勺地淋进锅里，边淋边轻轻搅动。豆浆会逐渐凝结成絮状，再慢慢聚成块。等到锅里的水变得清亮，豆花沉在锅底，就可以捞出来，用纱布包紧，压上石头，挤出多余的水分。
压好的豆干，切成两指宽的条，码在竹筛里，盖上干净的纱布，放在阴凉通风处。接下来的几天，要每天翻动一次，让豆干均匀地接触空气。大约四五天后，豆干表面会长出一层细细的白毛，这就是豆参的雏形。这时候，把它放进盐水里泡上半天，再捞出来晾干。最后一步是蒸，大火蒸二十分钟，豆参就变得色泽金黄，咬一口，外皮微韧，内里绵软，带着一股说不出的醇厚味道。
做好的豆参，可以切片炒肉，也可以炖汤。它吸饱了汤汁后，比肉还香。不过，要是发酵时温度没控制好，豆参容易发酸，那就坏了。所以，做豆参的人，心里都得有杆秤，急不得，也懒不得。
说起渊明豆腐，这道菜名听着雅致，做法却极见功夫。它不像寻常豆腐那般嫩滑即食，而是讲究一个“韧”与“香”的平衡。要做得好，得从选料开始。
主料自然是老豆腐，最好选盐卤点的，豆香足，质地紧实。辅料备上五花肉末、香菇丁、冬笋丁、青蒜苗，还有关键的一味——郫县豆瓣酱，但用量要克制，只取其香，不夺本味。
豆腐先切成一指半厚的方块，入沸水加少许盐焯烫两分钟，去豆腥气，捞出沥干。这步不能省，焯过的豆腐在后续烧制时不易散碎，且更易入味。炒锅烧热，下猪油化开，比菜油香。先煸五花肉末，煸至微焦出油，再下香菇丁和冬笋丁，炒出复合香气。这时放一勺豆瓣酱，小火慢炒出红油，切忌大火，否则酱会发苦。
接着下豆腐块，轻轻晃动锅子，让每块豆腐都裹上酱色。倒入高汤，没过豆腐大半，加生抽、老抽、少许白糖提鲜。大火烧开转中火，盖上锅盖焖煮十分钟。这中间不要频繁翻动，用锅铲轻推即可。待汤汁收至浓稠，豆腐表面微微起孔，说明内部已经吸满汤汁。
最后撒上青蒜苗段，淋几滴香油，翻匀出锅。成菜色泽红亮，豆腐外皮微皱，内里却保持柔韧，咬开时汤汁在口中迸开，咸鲜带辣，回味有豆香。配上一碗白米饭，最是妥帖。讲究的人家，还会在出锅前撒一小把熟芝麻，增香之余，也添几分雅趣。
板鸭制作方法
板鸭是秋冬季节餐桌上常见的一道美味，肉质紧实、咸香入味，做法看似简单，却有不少讲究。这里分享的是家庭版的传统做法，不涉及任何品牌，重在把步骤和细节说清楚。
选鸭是关键。最好用生长半年左右的麻鸭或白条鸭，重量在四到五斤之间，太嫩了肉没嚼劲，太老了又柴。鸭子宰杀后去净毛和内脏，剁掉翅膀尖和脚掌，用清水反复冲洗，直到血水完全干净，然后挂在通风处沥干表面水分，这一步不能省，否则腌制时容易变质。
接下来是炒盐。取粗盐和花椒按十比一的比例，放入烧干的铁锅里，小火慢慢翻炒，直到盐微微发黄、花椒出香味。炒好的椒盐趁热均匀抹在鸭子内外，包括腹腔和鸭腿根部，用手轻轻揉搓让盐渗入。抹好后把鸭子放进大盆，盖上保鲜膜，冷藏腌制二十四小时，中途翻面一次。
腌好的鸭子取出，用温水冲掉表面的盐粒和花椒，再用厨房纸吸干。接着准备一个宽口的锅，烧一锅开水，拎着鸭头把鸭身浸入水中烫十秒左右，立刻提起，反复三次，这样皮会收紧，晾干后更光亮。烫好的鸭子挂起来，放在阴凉通风处风干一昼夜，直到表皮干燥、摸起来有韧性。
风干后的鸭子就可以蒸了。冷水上锅，水开后转中火蒸四十分钟，关火再焖十分钟。取出后稍凉，趁热斩块装盘。蒸出来的板鸭肉质酥嫩，咸香扑鼻，配一碗白粥或一碟酸菜，最是落胃。想保存的话，风干好的生鸭可以冷藏存放半个月，吃之前蒸透即可。
棍子鱼这名字听着就实在，跟它的长相一样，细长溜光，像根小棍子。这鱼刺少肉厚，最适合家常烧。今儿就说说我最常做的做法，红烧棍子鱼，简单又下饭。
鱼买回来先收拾干净，去掉内脏和黑膜，这步不能偷懒，不然腥气重。洗好的鱼用厨房纸吸干水，两面薄薄拍一层干面粉。锅里倒油，比平时炒菜稍微多一点，油热到微微冒烟，把鱼放进去中火煎。别急着翻面，等底面定型金黄了再轻轻翻，这样鱼皮不容易破，卖相好。
煎鱼的工夫，切几片姜，拍两瓣蒜，再切点葱段。鱼两面都煎好后，沿着锅边淋一圈料酒，刺啦一声，香味就出来了。接着放姜蒜，加两勺生抽，半勺老抽上色，一小勺白糖提鲜，再倒热水，没过鱼身一半就行。盖上锅盖，转中小火焖个七八分钟。中间可以用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇，让味道更均匀。
等汤汁收得差不多了，尝下咸淡，不够咸就加点盐。最后撒上葱段，大火收汁，看到汤汁浓稠油亮，裹在鱼身上，就可以出锅了。装盘后浇上剩余的汤汁，配碗白米饭，鱼肉鲜嫩，汤汁咸香，筷子一夹就是一大块，吃着特别过瘾。这法子做出来的棍子鱼，家里大人小孩都爱吃，你要是试过就知道，真不比饭店差。
