鄂州武昌鱼，肉质细嫩，味道鲜美，是湖北人餐桌上的心头好。要做出一盘地道的武昌鱼，讲究的是火候和调味，其实并不复杂。
选一条一斤二两左右的鲜活武昌鱼，刮鳞去鳃，剖腹洗净。注意肚内黑膜一定要撕干净，这是去腥的关键。鱼身两面各划上三刀，用少许盐和料酒抹匀，腌上十五分钟，让鱼肉先入个底味。
蒸鱼是保留鲜味最直接的法子。盘底垫上几片姜和葱段，把鱼架在上面，水烧开后再上锅，大火足汽蒸八分钟。时间一到，别急着开盖，再焖两分钟，这样鱼肉才嫩滑。取出后，倒掉盘里的腥水，拣去姜葱，重新铺上细细的葱丝和红椒丝。
接下来是点睛之笔。烧一小勺热油，八成热时“刺啦”一声浇在葱丝上，激出香味。然后沿着盘边淋入两勺蒸鱼豉油，不用太多，咸淡刚好。若想更家常些，也可以把豉油换成生抽加少许糖和温水调匀，味道各有千秋。
这样蒸出来的武昌鱼，鱼肉洁白如蒜瓣，筷子一拨就散，蘸着汤汁送入口中，鲜甜满嘴。若是喜欢重口味，也可以尝试红烧：鱼先煎至两面金黄，下姜蒜爆香，加水没过鱼身，调入酱油、醋和少许豆瓣酱，小火焖十分钟收汁，又是另一番浓香滋味。无论哪种做法，现做现吃最要紧，放凉了，那股鲜活劲儿可就打了折扣。
襄阳大头菜，又叫诸葛菜，是当地家家户户都离不开的佐餐小菜。这菜做起来讲究，吃的是那股子脆嫩和咸香，下面就把老辈人传下来的做法说给你听。
做这菜，得先挑原料。要选那种根茎饱满、个头匀称的鲜芥菜，拿回来先削掉根须和叶子，用清水洗净，再切成两半或者四瓣，方便入味。切好后找个大盆，撒上粗盐，一层菜一层盐码好，压上重物腌上两三天。腌出的水要倒掉，这是去涩气的关键一步。
接着是晾晒。把腌过的菜捞出来，摊在竹匾或绳子上，放在太阳底下晒个四五天，晒到菜帮子发蔫、表面起皱就行。别晒太干，留点水分口感才脆。
晒好后重新入坛。坛子要洗干净晾干，不能沾生水。把菜码进坛里，每码一层就撒一点花椒和五香粉，再淋少许老抽和白酒。最后用洗净的石头压紧，盖上坛盖，沿口倒上清水密封。放在阴凉通风处，等上一个月，开坛就能闻到那股浓郁的酱香。
吃的时候取出几块，切成细丝，滴几滴香油拌一拌，配白粥或馒头，最是下饭。自家做的大头菜，没有那么多花哨，全靠时间和耐心，吃的是那份实在的家乡味。
襄阳缠蹄是鄂西北一带的传统名菜，逢年过节，家家户户的餐桌上总少不了这一盘油亮亮的凉盘。这菜看着唬人，做起来其实讲究的是耐心和手上的巧劲。
第一步选材，得挑新鲜的前蹄，肥瘦相间，皮要厚实。买回来先不急着剔骨，用火烧掉表皮的细毛，再放进温水里泡上半个时辰，拿刀刮净，直到皮色发白。接着从蹄子内侧下刀，小心地把骨头整根剔出来，注意别把皮划破，这功夫全在刀尖上。
剔好的肉摊平，用盐、花椒、八角、桂皮和姜片抹匀，再淋上些许白酒去腥。腌制的时间不能短，至少得在阴凉处码上两天，让香料的味道渗进肉丝里。腌好的肉取出来，把多余的香料抖掉，这时要准备一卷洗净的细麻绳。
缠蹄是个细活。把腌好的肉重新卷成圆筒状，皮朝外，肉朝里，用手使劲压实。然后从一端开始，像绑粽子一样，一圈一圈地缠上麻绳，每缠一圈都要拉紧，把肉挤得结结实实。缠好的蹄子像一根粗壮的擀面杖，两头收口处要打上死结。
接下来就是卤制。锅里放清水，加酱油、冰糖、葱结、姜片，还有装在小布袋里的花椒、丁香、草果，把缠好的蹄子放进去，水要没过蹄面。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢卤一个半时辰，关火后不要急着捞，让蹄子在卤汤里泡到自然凉透。
吃的时候解开麻绳，切成薄片，瘦肉粉红，肥肉透亮，皮冻晶莹。摆盘时浇上一勺蒜泥香醋，咬一口，筋道弹牙，满口咸香。做好的缠蹄放在冰箱里能存上十天，随吃随切，是下酒的好搭档。
宜昌的夏天，是从街头巷尾那一碗凉虾开始的。这名字听着有趣，其实跟虾没半点关系，只是米浆漏进凉水里，凝成头大尾细的小疙瘩，活像一群白生生的小虾米。做法不难，但讲究个耐心。
先取上好的籼米，淘洗干净，用清水泡上三四个钟头，泡到米粒一掐就碎。泡好的米沥干，加少量清水，用石磨或料理机磨成细滑的米浆。浆要磨得细，粗了口感发柴，就不够滑溜了。磨好的米浆里兑上少许澄清的石灰水——这是关键，少了不凝，多了发苦，全凭手感。再搅入一小撮食用碱，让成品带上一点淡黄的色泽，也更筋道。
锅里烧一锅清水，水沸后转小火，把米浆慢慢倒进去，边倒边用木勺不停搅动。这时候人不能离灶，得顺着一个方向搅，免得糊底。米浆渐渐变稠，咕嘟咕嘟冒起大泡，颜色也由白转成半透明的糊状，就算熟透了。下一步是“漏虾”：准备一大盆冰水，手里端个漏勺或蒸笼格，把滚烫的米糊舀进去，用铲子压着往下挤。米糊从孔洞里钻出来，落进冰水里，瞬间凝成一颗颗带小尾巴的凉虾，在清水里浮浮沉沉，瞧着就凉快。
做好的凉虾捞进碗里，浇上冰镇过的红糖水，讲究些的再点几滴薄荷汁，撒一撮熟芝麻。喝一口，滑溜溜的凉虾顺着喉咙就下去了，带着米香和糖水的清甜，暑气顿时消了大半。要是喜欢，还能加些碎冰，或是挤点柠檬汁，风味更清爽。自家做，糖水熬得浓些，凉虾漏得小些，全凭个人口味。这一碗下肚，才算真正过了宜昌的夏天。
宜昌的街头巷尾，总飘着一股让人走不动道的香味，那便是萝卜饺子。说是饺子，模样却像个金黄的大月亮，外壳酥脆，内里鲜嫩，是本地人从小吃到大的念想。做法看着简单，里头讲究却不少。
首先得备料。选白萝卜，要那种水分足、不糠心的，洗净去皮，擦成细丝。别用刀切，擦出来的丝更软和，能跟面糊贴得紧。撒上少许盐抓匀，腌上十来分钟，逼出涩水，再用手攥干，这一步去掉了生辣气，只留清甜。接着调味，撒上葱花、姜末、一点点花椒粉和五香粉，再淋几滴香油拌匀，馅儿就成了。
关键的壳儿，用的是大米浆。大米提前泡上三四个小时，磨成浆，不能太稀，挂得住筷子才行。讲究的还会掺一勺黄豆浆，炸出来更蓬松。调好的米浆里加盐和一点胡椒粉，静置半小时。
锅里倒宽油，烧到七成热，就是筷子插进去边缘冒细泡的程度。专用的铁勺子，浅浅的，先舀一勺米浆晃匀，铺底，夹一筷子萝卜丝馅放中间，再浇一勺米浆盖住，轻轻压平，连勺带坯子沉入油锅。只听“刺啦”一声，白浆在油里迅速定型，边缘鼓起小泡。炸上两分钟，底面金黄了，用筷子轻轻一拨，饺子自己就脱了勺，翻个面再炸到通体金黄，捞出来沥油。
刚出锅的萝卜饺子烫手，咬一口，壳子“咔嚓”碎开，里头萝卜丝还带着汁水，椒盐的咸香混着萝卜的清甜，烫得直哈气也舍不得停嘴。这手艺，家家户户都有自己的一套，谈不上标准，却各有各的馋人之处。你若到了宜昌，不妨寻个路边小摊，看师傅现炸一个，那滋味，才叫地道。
洪湖藕带，是夏日餐桌上一道清爽的时令小菜。它取自荷花初生的嫩茎，口感脆嫩，带一丝天然的清甜。要做好它，选材和火候是关键。
新鲜的藕带洗净，用指甲轻轻掐去外皮，切成斜段。若买不到新鲜的，真空包装的也行，但口感略逊。处理好的藕带泡在清水里，滴几滴白醋，能防止氧化发黑。
热锅冷油，先下几片姜丝和干辣椒段爆香，火不要太大，免得辣椒糊了。随后倒入沥干水分的藕带，转大火快速翻炒。这里有个诀窍：藕带遇热极易出水，必须猛火快炒，才能保持爽脆。炒到藕带边缘微微透明，沿锅边烹入一勺米醋，激出香气。
调味只需盐和少许白糖提鲜，糖能中和醋的酸涩，让味道更柔和。喜欢酸辣口的，可以再加一勺泡椒水，风味更足。翻炒均匀后，撒一把葱花，立刻出锅。全程不过三分钟，一盘白嫩水灵的酸辣藕带就完成了。
装盘后，藕带色泽如玉，咬下去“咔嚓”一声，酸辣汁水在口中迸开，清甜回甘。这道菜讲究的就是一个“鲜”字，调料越简单越好，才能凸显藕带本身的灵气。无论是配白粥，还是下酒，都是夏日里最熨帖的滋味。
公安豆皮子，是江汉平原一带的老味道，尤其以公安县的做法最为地道。这玩意儿看着简单，讲究的是手感和火候。先把上好的绿豆和籼米按一比二的比例泡上一夜，第二天磨成浆，不能太稠也不能太稀，舀一勺能挂壁就行。锅烧热，抹一层薄油，舀一勺浆进去，手腕一转，让浆均匀铺满锅底，小火慢烙。等边缘翘起，颜色微黄，翻个面再烙二十秒，一张薄如纸、柔似绸的豆皮子就成了。这是原皮，可以直接吃，透着豆香和米香。但公安人吃，多半要卷馅。最常见的馅料是肉末、香干丁、榨菜丝、葱花，加一点胡椒粉和生抽炒香，铺在豆皮子上，卷成长条，再在平底锅里用猪油煎到两面金黄。出锅切段，外皮酥脆，内里绵软，咬一口，豆香裹着肉汁，满嘴都是踏实。要是图省事，也可以把豆皮子切成宽条，下到鸡汤或者骨头汤里煮，撒一把青蒜叶，连汤带水，暖到胃里。做这东西，急不得，浆要磨细，火要匀，翻面要轻，手一重就破了。过去逢年过节，家家户户院子里支一口大锅，邻里帮忙，边烙边聊，烟火气升起来，日子就有了盼头。如今机器做的豆皮子到处有卖，但总少了那股手作的温润。你要是试着自己做一回，就能明白，这薄薄一张皮子里，藏着的全是对生活的耐性。
荆州鱼糕，是江汉平原上的一道传统名菜，当地人也叫它“花糕”。这道菜看着朴实，做起来却极讲究功夫，尤其是选料和搅打，一步都马虎不得。
做鱼糕，首选肉质细嫩的青鱼或草鱼。买回一条三四斤重的活鱼，刮鳞去内脏，沿着脊骨片下两片净肉。关键一步是去皮，再用刀背轻轻拍松鱼肉，然后仔细剔除里面的细刺和红肉，只留雪白的鱼白。将鱼肉用清水漂洗两遍，挤干水分，切成小块备用。
接下来是制茸。把鱼肉放在案板上，用双刀交替剁，边剁边淋入少许葱姜水去腥。剁到鱼肉起胶、黏稠如泥时，放入大盆中。这里有个诀窍：一斤鱼肉配四两猪肥膘肉，肥膘剁成细泥后与鱼茸混合，再打入四五个鸡蛋的蛋清。顺着一个方向用力搅拌，中途分几次加入用葱姜泡过的凉水，直到鱼茸变得雪白蓬松，筷子插进去能立住不倒，才算上劲了。
蒸制是最后一道关。取一个平底蒸盘，抹一层薄油，将鱼茸倒入，用沾过水的铲子抹成厚约两三厘米的平整圆饼。上锅大火足汽蒸二十分钟，开盖，用蛋黄液在糕面上均匀刷一层，再回锅蒸三五分钟，让表面形成金黄光亮的一层皮。
蒸好的鱼糕晾凉后切块，可以煮汤、下火锅，或切片煎至两面微黄。入口弹嫩，鱼鲜里带着淡淡的肉香，不腥不腻，是荆州人年夜饭桌上雷打不动的一盘菜。自己做一次，便能体会这看似简单的工序里，藏着多少细密的用心。
说起竹溪熏腊肠，那可是十堰人冬天里最念想的一口吃食。不同于广式腊肠的甜腻，也不同于川味的麻烈，竹溪的腊肠讲究的是那股子柴火熏出来的醇厚香，干香紧实，能下三碗饭。
做这腊肠，选料是第一道关。得挑猪后腿肉，肥瘦得三七开，太瘦了柴，太肥了腻。肉买回来不用洗，用干净的湿布擦去表面浮尘，切成拇指粗细的条。接着就是腌，这是味道的根。把花椒在干锅里焙出香味，碾碎，和盐、少许白糖、高度白酒一起揉进肉里。盐的比例得拿捏准，十斤肉放三两半左右的盐，咸淡才正好。白酒不能省，一是去腥，二是防腐，三是给肉增一层酒香。肉腌上半天，中间翻动两次，让滋味吃透。
趁腌肉的工夫，去准备肠衣。用猪小肠最地道，反复搓洗去净油脂，再灌水检查有没有破洞。灌肠是个细活，把肠衣套在漏斗上，一头打结，慢慢往里塞肉，边塞边用手往下捋，得排尽空气，灌得紧实些，成品才漂亮。灌好后，用棉线扎成一段段，每段约一拃长，再用针在肠身上扎些小孔，放出多余的气泡，挂在通风处晾个两三天，直到表皮干爽、微微发皱。
熏，是竹溪腊肠的灵魂。用柏树枝、松针，再掺些橘子皮，在铁桶或土灶里点着，不能起明火，只让浓烟慢慢燎。腊肠挂在离火一尺多高的地方，熏上两三个小时，中途要翻面，让烟熏得均匀。熏好的腊肠，表皮是深褐色的，带着油润的光泽，凑近闻，那股子柏木和橘皮的香气混着肉香，直往鼻子里钻。
吃的时候，取一截洗净，上锅蒸二十分钟，或者直接扔进柴火饭里同煮。切开来，瘦肉呈暗红色，肥肉透亮如琥珀，一口下去，咸香干爽，越嚼越有滋味。配一碗热乎乎的米饭，或是炒一盘蒜苗腊肠，那才是竹溪人冬天正经的烟火气。
十堰郧西板桥豆干，是鄂西北山城里一道让人惦记的吃食。它跟市面上那些软塌塌的豆干不同，讲究的是个紧实和嚼劲，切开来，断面光洁，纹理细密，越嚼越有豆香。做这豆干，法子看着简单，里头全是功夫和耐心。
头一步是选豆子。得用本地收的黄豆，粒粒饱满，不能用陈年的。豆子淘洗干净，泡上整整一夜，让豆子吸饱水，涨得圆滚滚的。第二天一早，磨浆。过去用石磨，现在多用机器，但水不能多，浆要磨得细，磨得匀，这是豆干细腻的底子。
磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着硬柴火，火候得稳。豆浆慢慢滚开，表面浮起一层白沫子，得用长柄木勺轻轻撇去。这时候，最要紧的一步到了——点卤。用的是自家备的酸浆水，不是石膏。酸浆水一勺一勺地淋进去，边淋边搅，锅里那滚烫的豆浆便慢慢起了变化，凝成絮状，结成嫩嫩的豆花。这豆花不能老，老了发硬；也不能太嫩，嫩了不成形。
豆花静置片刻，便用瓢舀进铺了白棉布的木头方格里，四角一兜，盖上木板，压上石头。压多久，全凭师傅的手感。压得太干，豆干发柴；压得不够，里头还是水汪汪的。压好后，揭了布，那白生生的豆腐块就有了形。但这还不算完，得切成大小匀称的方块，下到加了盐和花椒、八角的卤水里，小火咕嘟着，让滋味慢慢渗进去。卤上一两个时辰，捞出来，晾在竹筛上，让风吹干表面，豆干才算成了。
这样做的豆干，颜色是淡淡的酱黄，拿手一捏，瓷实得很。切一片放进嘴里，咸香适口，豆香里带着卤料的醇厚，越嚼越有滋味。若是配上一碟青椒肉丝炒了，或是直接切了拌香葱，都是当地人家饭桌上最实在的菜。这豆干的好，不在花哨，就在那一股子朴实的、手作的味道里。
