灵寿腌肉面，是石家庄一带响当当的吃食。这碗面看着朴素，门道全在那几片腌肉和一手好汤里。做这个，急不得，得按老法子一步步来。
先说肉。选五花三层的新鲜猪肉，带皮最好。切成一指厚的大片，用盐、花椒、八角、桂皮、姜片反复揉搓，码进干净坛子里，腌上七八天。中间要翻两次，让咸味和香料味钻透肉里。腌好的肉拿出来，挂通风处晾个两三天，表面发干发亮，这时候的肉才算真正入了味，透着股时间沉淀的咸香。
做面时，取几片腌肉，切成筷子粗的条。锅烧热，不用放油，直接把肉条下锅煸炒。小火慢慢逼出肥油，肉片卷曲、边缘微焦，那香味就顺着锅沿飘出来了。接着放葱姜蒜爆香，倒一勺生抽提鲜，加足量热水，大火烧开转小火，咕嘟着炖上半小时。这汤，是整碗面的灵魂。
面条要用手擀的，稍微硬一点，切得宽宽的。下锅煮熟，捞进大碗里，舀上两勺滚烫的腌肉汤，铺上几大块炖得软烂的腌肉，再撒上一把翠绿的葱花和香菜。要是讲究点，烫两棵小油菜卧在旁边。
吃的时候，先喝一口汤，咸香浓郁，带着肉特有的醇厚。再挑起面条，裹着汤汁，就着那块颤巍巍的腌肉，一口下去，肉香、面香、汤香全在嘴里化开。这碗面，吃的是实在，是日子熬出来的滋味。
郑州的街头巷尾，总飘着一股浓得化不开的羊肉鲜香，那便是烩面独有的气息。一碗地道的烩面，讲究的是面、汤、料三者的默契配合。
先说面。上等小麦粉加少许盐和碱，用温水和成稍硬的面团，反复揉搓至表面光滑，再盖上湿布饧上半小时。将饧好的面擀成厚片，切成两指宽的长条，抹上一层食用油，整齐码在托盘里，继续饧发。这饧面是关键，时间不够，面没劲道；时间过了，又容易软塌。
汤是烩面的灵魂。取新鲜羊腿骨和脊骨，冷水下锅，撇去浮沫后加入姜片、葱段和几粒花椒，小火慢炖至少两个小时。待汤色变得奶白浓醇，骨头里的骨髓和胶质完全融入汤中，才算熬出了真味。
拉面时，双手捏住面片两端，均匀用力上下抖动，让面在案板上摔打拉长。待面片变得薄厚均匀，顺势撕成宽窄一致的面条，投入滚沸的羊肉汤中。煮上两三分钟，面熟透却仍带着韧性，迅速捞入海碗。
碗底铺上几片切得极薄的熟羊肉，铺上几根洗得干净的香菜和韭黄，再浇上滚烫的羊汤，最后淋一勺炸香的辣椒油。趁热端上桌，汤浓面滑，羊肉鲜嫩，一口下去，从喉咙暖到胃里，那滋味，是郑州人一天的底气。
南京鸭血粉丝汤，是金陵城街头巷尾最勾人的烟火气。一碗下肚，暖胃更暖心，做法其实不复杂，关键在于食材的新鲜和汤底的醇厚。
先说汤底。选用猪筒骨和几片老母鸡胸脯肉，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖两个钟头。汤色奶白，香气四溢时，加两片生姜和一小段葱结，再煮十五分钟，这锅底就有了灵魂。切记别加盐，盐要等最后调味，否则肉质发柴。
接着备料。鸭血要选当天的新鲜货，切成两厘米见方的块，放淡盐水里浸泡半小时去腥。粉丝用红薯粉或绿豆粉，温水泡发至软而不烂，大约二十分钟。油豆腐切半，鸭肠、鸭肝处理干净后，鸭肠焯水二十秒捞出，鸭肝切片用料酒和姜片腌十分钟去腥。
汤熬好后，捞出骨头和葱姜，只留清汤。把鸭血块轻轻推入汤中，小火煮五分钟，让血块吸饱汤汁，变得Q弹嫩滑。然后下油豆腐和泡好的粉丝，煮两分钟，粉丝透明透亮时，放入鸭肠和鸭肝，再煮三十秒即可关火。
最后是点睛之笔。大碗底铺少许白胡椒粉和切碎的香菜，把滚烫的粉丝汤连汤带料冲进碗里，淋上一勺辣油和几滴香醋。红油浮面，绿香菜点缀，鸭血滑嫩，粉丝筋道，汤头鲜而不腻。喝一口，浑身的疲惫都散了。这碗汤，做给家人吃，最是实在。
吕梁噔噔面，是晋西黄土高原上的一道家常吃食。名字听着俏皮，做法却实在得很。所谓“噔噔”，说的是擀面杖敲击案板时那有节奏的声响，一听便知，主家要露一手了。
面要选高筋白面，加一小撮盐，用温水和。水不能一次倒尽，得边倒边搅，让面絮慢慢吃水。揉面是个力气活，得揉到盆光、手光、面光，这“三光”才算成了。盖上湿布，醒上半个时辰，面才肯服帖。
醒好的面擀开，厚薄要匀，像铜钱那般即可。切面也有讲究，宽窄随人，但都要切得利落，不能拖泥带水。锅里的水得是滚沸的，面下锅后，用长筷子轻轻拨散，煮到浮起，再点一回凉水，等它再次翻滚，便熟了。
噔噔面的魂，不在面，在那碗臊子。土豆、豆腐切成小丁，胡萝卜也切丁，热油里下葱姜蒜爆香，倒入丁丁翻炒，加盐、花椒面、少许酱油，添水熬煮。讲究的人家，还要放几片干黄花菜，提鲜增香。
面捞进粗瓷碗里，浇上两勺臊子，再撒一把翠绿的香菜末。吃时拌开，面筋道，臊子香浓，汤头醇厚。吸溜一口，再咬一瓣生蒜，那滋味，真是给个神仙都不换。若嫌干，还可兑些面汤，原汤化原食，暖和又妥帖。这一碗下肚，黄土坡上的风再硬，心里也是热乎的。
长治人说起驴肉甩饼，总带着一股子自家手艺的底气。这饼看着简单，讲究全在手上功夫。
面要选高筋白面，加温水慢慢搅，边倒边用筷子顺一个方向转，直到面絮黏成一团。醒面得盖湿布，搁在暖和处，至少半个钟头。案板上撒薄面，揪剂子比饺子稍大，擀开成薄片，抹一层驴油，再撒点花椒盐，卷起来拧成螺旋，压扁再擀——这一步是起层的关键，力道要匀，不能把面皮擀死。
平底锅烧热，不用放油，直接下饼坯。火候不能大，中小火慢烙，见饼面鼓起小泡，翻面再烙。两面金黄时，用铲子轻拍，饼皮“唰”地裂开，一层层薄如纸，脆得掉渣。
驴肉得选前腿或肋条，切薄片，越薄越好，近乎透明。大葱切细丝，青椒也切丝，一起码在饼上。吃法有两种：一是卷着吃，饼卷肉，咬下去先脆后嫩，肉香混着葱辣；二是把饼撕成块，泡进驴肉汤里，汤要清亮，只加盐和胡椒，饼吸饱汤汁，软中带韧。
最后撒一把香菜末，淋几滴醋，趁热吃。凉了饼就回软，肉也发柴，白瞎了那层酥皮。自己在家做，火候和醒面时间最要紧，多试几次，总能找到自家灶台脾气。
临汾牛肉丸子面，是晋南人舌尖上的一道乡愁。那口浓郁的牛骨汤，配上筋道的面条和弹牙的牛肉丸子，吃上一碗，满头大汗，浑身舒坦。做法不难，关键在熬汤和炸丸子这两步。
先说丸子。选新鲜的牛后腿肉，剁成细腻的肉糜，加少许姜末、花椒粉、盐和蛋清，顺着一个方向搅打上劲。手沾清水，把肉馅团成比拇指稍大的圆球，下入六成热的油锅，中火炸至表面金黄定型，捞出沥油。炸好的丸子外酥里嫩，直接空口吃也香。
再说汤底，这是灵魂。牛棒骨斩断，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖至少两个小时。汤色奶白后，放入几片干辣椒、一小块桂皮、两粒八角，再调入老抽上色，盐和胡椒粉调味。讲究的店家还会加一勺自制的辣油，红亮亮地浮在汤面上，看着就开胃。
面条选用碱水面，煮到八分熟，捞出过一遍凉水，这样更筋道。碗底铺一撮烫熟的豆芽和青菜，捞入面条，摆上五六颗牛肉丸子，浇上滚烫的牛骨汤，最后撒一把香菜和葱花。吃之前记得先喝口汤，鲜辣醇厚，再咬开一颗丸子，肉汁在嘴里爆开，就着面条吸溜下去，舒坦极了。
若是嫌辣味不够，可以再添些醋和辣椒油。这碗面，热辣滚烫，是临汾人冬日里最实在的满足。
说起大同人的早饭，绕不开那碗热气腾腾的羊杂割。这东西看着粗犷，做起来却讲究得很。羊杂割，讲究的是个“鲜”字，材料必须当天现宰的羊，心、肝、肺、肚、肠，一样都不能少。买回来先得用凉水泡上，泡去血水，再反复搓洗，尤其是肠子，得翻过来用盐和醋抓洗几遍，去净那股子膻味。
处理干净的杂碎切成均匀的细条或薄片，备用。锅里放羊油，小火慢慢煸出油来，下葱姜蒜末爆香，这时候香味就起来了。接着把切好的羊杂倒进去，大火翻炒，让每一片都裹上油光，烹入料酒去腥，再撒一把花椒粉和干辣椒段，辣味和麻味瞬间激出来。炒得差不多了，倒入滚烫的开水，注意，一定要是开水，汤色才会变成奶白色。大火滚上十来分钟，汤浓了，再转小火慢炖。
炖到杂碎软烂又不失嚼劲，汤头醇厚，这时候下入泡好的土豆粉条，或者揪几块面片进去，煮到粉条透明。最后撒上大把的葱花、香菜，淋上几滴陈醋，一碗下肚，浑身通透。别嫌油大，大同人就好这一口，寒冬腊月里，这碗羊杂割就是最实在的暖身法宝。喝汤，吃杂，嚼粉，各有各的滋味，最后连汤带水喝个精光，那才叫舒坦。
五台炖豆腐丸子，是山西五台山一带流传甚广的一道素斋菜。它不靠肉蛋提鲜，全凭豆腐与调料的默契配合，吃起来外软内嫩，汤清味厚，尤其适合天冷时暖身。做法不难，关键在于“炖”的耐心。
选一块老豆腐，约一斤左右，用手捏碎，越细越好。另取半根胡萝卜、几朵泡发的干香菇，都切成碎末，与豆腐同放盆中。加两勺干淀粉、一小勺盐、半勺白胡椒粉，再淋入少许素蚝油和香油，顺一个方向搅打上劲。若觉得干，可加两勺清水，直到馅料黏稠能团成球。
锅中烧水，水将开未开时，转小火。手上沾点水，将豆腐馅团成比乒乓球略大的丸子，轻轻下入水中。全部下完后，开中火煮沸，撇去浮沫。此时放入切好的白菜帮块，再丢两片姜、一小段葱，盖上锅盖，小火慢炖二十分钟。
调味只需盐和一点点白胡椒提味。出锅前撒一把香菜段，淋几滴香油，便成了。炖好的丸子吸饱了汤汁，柔韧中带着香菇的香气，白菜则炖得软烂清甜。若喜欢，还可加几粒枸杞同煮，颜色更好看。这道菜讲究的是清素不寡淡，吃的是食材本味，配一碗白米饭，最是舒坦。
开原饭包，是东北家常饭食里的一个实在吃法。说它是菜，又带着主食；说是饭，又有菜有肉。最要紧的是那股子随性劲儿，不拘泥于形制，却总能让人吃得熨帖。
做这个饭包，得先备好几样东西。大白菜叶要选那种叶片宽厚、带着脆梗的，洗净了甩干水，平铺在案板上待用。米饭得是刚出锅的，热腾腾的，稍微硬实点儿才扛得住拌。配菜也简单：土豆一个，蒸熟后碾成泥；鸡蛋两个，炒散成金黄的碎末；再切点小葱和香菜，香菜不能少，没有它香味就塌了一半。猪肉末也炒一炒，加一点豆瓣酱或者黄豆酱，小火煸出酱香，那味儿就对了。
把土豆泥和鸡蛋碎拌进热米饭里，撒上葱花和香菜末，再把炒好的酱肉末倒进去，用筷子搅匀。这时候米粒油亮，土豆泥裹着酱香，看着就馋人。取一片白菜叶摊在掌心，舀一勺拌好的饭堆在中间，先把底部的叶片往上折，包住饭团，再左右一合，最后把尾部往怀里一收，一个圆滚滚的饭包就成了。吃的时候得两手捧着，大口咬下去，白菜的脆、米饭的糯、酱肉末的咸香，混在一处，满口都是踏实的滋味。
这饭包的好处在于，你尽可以按自己的口味添减。喜欢辣的，拌点辣椒油；口淡的，酱少放些。它不像宴席菜那般讲究，却最能抚平肚里的馋虫。从前人家下地干活，带两个饭包，省事又顶饱。如今想来，那包裹着的，不只是饭菜，更是一份朴素的满足。
大甸子羊汤，是辽北山区人冬日里最惦记的一口热乎气儿。做这汤，讲究的是实在和火候，用不着花哨的调料，靠的就是羊肉本身的鲜。
先说选料。得用现杀的本地山羊，最好是带骨的肋条肉和腿肉，肥瘦相间，炖出来汤才白、肉才香。买回来别急着下锅，先扔进凉水里泡上两三个钟头，中间换几次水，把血水拔干净，这是汤不膻的第一道关。
泡好的羊肉剁成两指宽的块儿，冷水下锅，开大火烧。水快开时，锅边会浮起一层灰褐色的沫子，这是残余的血沫和杂质，得用勺子贴着锅边撇干净。撇净了，汤才清亮，不然会发浑发腥。
这汤的底味，全靠葱姜。大葱切段，老姜拍裂，一股脑扔进锅里，再加几粒花椒和八角。千万别放桂皮香叶那些，味儿太冲，会遮了羊肉的鲜。大火滚上二十分钟，汤色开始泛白，这时转成中火，盖上锅盖焖炖。中间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环。
一个半钟头左右，用筷子扎一下肉，能轻松穿透就说明熟了。这时候往汤里撒一把粗盐，再滚上几分钟让肉入味。出锅前，抓一把大葱末和香菜段撒进去，那股辛香被热汤一激，立马窜上来。
盛上一大碗，汤色乳白，肉块颤巍巍的，喝一口，醇厚浓郁，从喉咙一直暖到胃里。爱吃辣的，自己搁勺辣油，再配个刚出炉的烧饼，往汤里一泡，那滋味，给个神仙都不换。这汤啊，就得趁热喝，凉了，那股精气神就散了。
