卫辉烩饼是豫北地区一道寻常却见功夫的家常吃食。说是家常，因为家家户户都会做；说是见功夫，因为饼的软硬、汤的浓淡、火候的急缓，都藏着掌勺人的心思。
做烩饼，先得备饼。用温水和面，揉光后饧上半个钟头，再擀成半指厚的圆饼，放平底锅里烙到两面起花。烙好的饼不能太干，要带着点柔韧，晾凉后切成指宽的长条备用。讲究的人家，会在和面时掺少许盐，这样饼条煮久了也不易烂。
接着是配菜。白菜帮切丝，蒜苗切段，再切几片五花肉。锅里放油，先下五花肉煸出油脂，待肉片微卷、边缘焦黄，下葱姜蒜爆香，随后倒入白菜丝翻炒。白菜要炒到发软出水，这时加入高汤或清水，大火烧开。
汤滚后，把饼条铺进锅里，用勺子轻轻压一压，让汤没过饼条。盖上锅盖，转中火焖煮两三分钟，待饼条吸足汤汁、变得半透明时，揭开锅盖，撒入蒜苗段和少许白胡椒粉，再淋几滴香油，搅匀即可出锅。
这烩饼的妙处，在于饼条吸汤却不烂，入口滑润有嚼劲；汤汁浓白，带着肉香和菜甜。吃时配一碟腌萝卜或糖蒜，最是解腻。天冷时来一碗，热乎乎下肚，浑身舒坦。做烩饼没有定法，手边有什么菜都可以放进去，但饼一定得是自己烙的，那才够味。
舞钢沫糊，是河南舞钢一带的家常吃食，名字听着粗，做法却细。它不像糊辣汤那样烈，也不似米粥那般寡，讲究的是个“绵”与“香”。
做沫糊，主料是黄豆和小米，比例大约二比一。头天晚上将两样淘净，用清水泡上，涨发一夜。第二天早起，连水带料倒入石磨或料理机中，磨成稀稠适度的浆。这浆是沫糊的魂，磨得越细，口感越润。
铁锅烧热，倒少许油，切几片五花肉煸出油脂，再下葱姜末爆香。若是讲究些，可加一把泡发的干黄豆或花生米，添些嚼头。随后将磨好的浆慢慢倒入锅中，边倒边用勺子朝一个方向搅，不能停，否则容易糊底。浆入锅后转小火，咕嘟着，看它渐渐变得浓稠，表面泛起细密的小泡，像是鱼眼。
这时调味只需盐和少许白胡椒，撒一把切碎的荆芥或香菜，点上几滴香油，搅匀即刻关火。盛入粗瓷碗里，热腾腾端上桌，配两根刚炸好的油馍头，或是掰几块硬面锅盔泡进去，连吃带喝，浑身舒坦。沫糊看着不起眼，灰白里缀着绿，但一口下去，豆香米香裹着肉香，绵密黏糯，从舌尖暖到胃里，是舞钢人舌尖上最踏实的晨光。
洛宁凉粉饺子，是豫西山区一道带着烟火气的家常吃食。它不像精致宴席上的菜品那般讲究摆盘，却凭着一股子实在和独特的口感，在十里八乡的饭桌上扎下了根。做这道吃食，得先备好粉面，也就是绿豆淀粉，还有那现擀的饺子皮。
先处理凉粉。取一碗绿豆淀粉，用两碗清水化开，搅到没有颗粒。锅里加三碗水，烧到微微冒泡，把淀粉水慢慢倒进去，边倒边用擀面杖顺着一个方向搅。火不能大，得是文火，眼看着锅里的浆水由白转青，变得透亮黏稠，搅起来有了沉甸甸的劲道，就关火。把熬好的粉糊倒进抹了油的平盘里，摊平，晾凉。等它彻底凝成块，倒扣出来，切成拇指肚大小的丁。
接着调馅。猪肉要选带点肥的，剁成细末，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，顺着一个方向搅上劲，搁一边腌着。另起锅，倒点油，把切好的凉粉丁放进去，小火煸炒，炒到凉粉表面微微发黄，边缘起了一层焦皮。这时把腌好的肉末倒进去，一起翻炒，肉香和粉香混在一起，加一勺高汤或者清水，咕嘟两三分钟，让凉粉吸饱了汤汁，最后撒上切碎的韭菜，翻匀就关火。这馅料得放凉了才能包，不然热乎乎的可不好捏。
饺子皮是死面的，擀得比平时的稍厚一点，包的时候馅要填得满，捏紧口。锅里水宽宽的，水开了下饺子，煮到饺子浮起来，鼓着圆滚滚的肚子，再点一次凉水，就熟了。捞出来，咬一口，皮子筋道，里头的凉粉已经被肉汁浸透，滑嫩中带着肉香，韭菜的鲜味恰到好处地提了神。这滋味，说不上多惊艳，但就是让人一碗接一碗，停不下筷子。
石楼酸汤荞面猫耳朵，是晋西山区一道家常吃食。做法不复杂，但讲究个手劲儿和耐心，吃的是粗粮本真的香气。
荞面要用当年新磨的，掺少许白面，比例大约三比一，这样和出的面才有筋骨。用温水慢慢淋进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，荞面的性子就顺了。
醒好的面搓成细长条，掐成指甲盖大的小剂子。这时候全凭手上功夫：用大拇指按住面剂，在案板上一搓一捻，那面片便自然卷曲成猫耳朵的模样，薄厚均匀，带着天然的螺旋纹。搓好的猫耳朵撒上干面，防止粘连。
汤是这碗面的魂。锅烧热，放少许油，下干辣椒段、蒜片爆香，接着倒入切成细丝的酸菜，翻炒出酸香味，加清水烧开。酸菜要用自家腌的，酸得醇厚，不刺喉。汤滚后，把猫耳朵下进去，煮到全部浮起，再点两次凉水，让面皮煮透。
出锅前撒一把葱花，滴两滴花椒油，酸香扑鼻。连汤带面盛进粗瓷碗里，荞面特有的微苦被酸汤一激，反倒成了回甘。吸溜一口，酸辣开胃，面皮筋道有嚼劲，额头微微冒汗，浑身通透。这碗面，吃的是粗粮的实在，也是山里人日子的滋味。
建昌杏仁小米粥，是当地家家户户都离不开的一道家常吃食。它不像宴席上的大菜那般隆重，却实实在在养人，尤其适合秋冬时节，或是胃口不佳的时候。做这粥，讲究的是耐心和一点小窍门。
选料是关键。小米要挑新粮，颜色金黄、颗粒饱满，闻着有股清新的谷香。杏仁则用本地山杏的甜杏仁，若是用苦杏仁，得提前用清水多泡几道，去掉苦味，免得发涩。把干杏仁用温水泡上两三个钟头，等它吸饱了水，皮子微微发皱，便好剥了。剥皮是个细活，指甲轻轻一掐，那层薄薄的棕皮就褪下来，露出白生生的杏仁肉。
小米淘洗两遍就够，搓多了那层米油就没了。锅里添足水，一次加够，中间最好别再添。水烧到咕嘟咕嘟冒小泡，把小米和剥好的杏仁一同下锅，用勺子顺着一个方向搅上几圈，防止粘底。这时候把火调小，盖上锅盖，留条缝透气，免得溢出来。
熬粥最急不得。这期间，那米汤会渐渐变得稠白，小米粒在锅里翻滚着，跟杏仁粒你碰碰我、我碰碰你。约莫半小时光景，粥便熬出了火候。揭开锅盖，一股混着米香和杏仁特有的清苦香气扑面而来，粥面上浮着一层亮晶晶的米油，看着就暖和。
吃的时候，不用加糖，就喜欢那股淡淡的回甘。入口绵密，小米软烂，杏仁嚼着是粉粉的，带着点脆劲儿。要是喜欢，撒上几粒枸杞，颜色也好看些。一碗下肚，胃里暖烘烘的，整个人都舒坦了。这便是建昌人记忆里最踏实的味道，简单，却总也吃不腻。
绥中石磨豆腐，是辽西一带出了名的家常吃食。这豆腐瞧着白嫩，吃着豆香醇厚，全凭那一副老石磨和几道实在功夫。今儿就说说这老法子怎么做。
头一步是选豆子。得用本地产的黄豆，粒粒饱满，颜色黄亮。头天夜里把豆子泡上，清水没过豆面三指，泡上七八个钟头，直到豆子胀得鼓溜溜的，手指一捻就碎，才算泡透了。
第二天早起，把泡好的豆子捞出来，控净水。这时候就该石磨上场了。老辈人说，石磨磨豆子，转速要慢，一圈一圈地推，磨出来的豆浆才细，不像机器打的那般燥。豆子连水一起往磨眼里添，磨盘转着，白花花的豆浆就从缝里淌下来，带着一股子生豆香气，直往鼻子里钻。磨一遍不够，还得再磨一遍，把豆渣磨得细如沙。
磨好的豆浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边烧边用长木勺搅动，免得糊底。豆浆滚开两滚，撇去浮沫，就得点卤水了。这是顶要紧的一步，卤水点多了豆腐发苦发硬，点少了又成不了块。老手都是左手拿小勺，舀着卤水，轻轻地、匀匀地淋进锅里，右手拿勺顺一个方向慢慢搅，眼看着豆浆里渐渐起了细碎的脑儿，像是冬天里飘的雪花，这就成了。点好卤，盖上锅盖，焖上十几分钟，让豆腐脑儿再坐实些。
最后是把豆腐脑儿舀进铺好笼布的木头方格里，包严实了，上面压一块洗净的石头。压上两三个钟头，水分走得差不多了，揭开布，一板白生生、颤巍巍的石磨豆腐就成了。切一块，蘸点酱油蒜末，豆香满口，那股子实在劲儿，是机器豆腐比不了的。
彭阳洋芋擦擦，是宁夏南部山区一道朴素却扎实的家常吃食。它不依赖复杂的调料，靠的是土豆本身的绵甜与面粉的麦香。做这道吃食，讲究一个“擦”字，用的是那种带圆孔的擦子，将洗净去皮的洋芋擦成寸把长的细丝，动作要快，免得土豆丝氧化发黑。
擦好的洋芋丝无需过水，直接撒入干面粉。面粉的量要适中，边撒边用筷子翻拌，让每一根土豆丝都均匀裹上一层薄薄的粉衣，彼此松散不粘连。拌好后，笼屉铺上湿屉布，将洋芋丝抖散铺平，大火上汽后蒸约十分钟。时间一到，掀开锅盖，一股带着土豆清甜的热气扑面而来，蒸好的洋芋擦擦根根分明，泛着半透明的光泽。
吃法有两种。一种是素吃，趁热调入蒜泥、盐、少许陈醋和辣椒油，再泼一勺滚烫的胡麻油，“刺啦”一声，香气立刻被激发。另一种是炒着吃，将蒸好的擦擦放凉，锅中烧油，下入葱花、青椒丝和少许肉末，大火快炒，待洋芋擦擦边缘微微焦黄，撒上韭菜段即可出锅。炒过的擦擦外皮略带酥韧，内里软糯，比素蒸的更多一层烟火气。
这道吃食，在过去是农忙时节填饱肚子的实在饭，如今却成了许多人记忆里关于故乡的念想。做起来不费事，吃的就是那股子简单和踏实。若想口感更润，拌面粉时可打入一个鸡蛋，蒸出来会更加蓬松。配上一碗小米粥，就是一顿妥帖的晚餐。
新疆汤饭，听着名字像是“饭”，其实是一碗热乎乎的汤面片。这是天山南北寻常人家都爱做的家常吃食，冬日里来上一碗，浑身都透着暖意。
做汤饭，先得和面。面粉里加少许盐，用温水和成稍硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面揉光，擀成厚薄均匀的大圆片，再切成两指宽的条，抹上油，盘在盆里，继续醒着。这功夫，正好准备配菜。
羊肉切成薄片，西红柿切滚刀块，土豆、胡萝卜切丁，青红椒切丝，再备上些蒜末和香菜。锅里放油，先下羊肉煸炒出香味，待肉色发白，丢入葱姜蒜末爆香，随即倒入西红柿块，炒出红油来。这时把土豆丁、胡萝卜丁倒进去翻炒几下，加水烧开，转中小火炖着。
等锅里的菜差不多熟了，就开始揪面片。把醒好的面剂子压扁拉长，一手托着，另一手拇指和食指配合，揪下一小片一小片面片，直接丢进滚沸的汤锅里。面片要揪得薄而均匀，大小像拇指盖儿似的。不一会儿，锅里便翻腾着白生生的面片，像小鱼儿般在红亮的汤里游动。
最后撒入青红椒丝，加盐和少许胡椒粉调味，淋几滴醋提鲜，再滚上一两分钟，撒入一把香菜和蒜末，一锅香气扑鼻的新疆汤饭就成了。盛在碗里，汤色红亮，面片滑嫩，羊肉鲜香，蔬菜清甜，酸辣适口。喝一口汤，吃一片面，那滋味，比什么山珍海味都来得实在。
西和杠子面，是甘肃西和一带流传甚久的家常吃食。名字里带着“杠子”，说的不是面条本身，而是压面时用的那根粗木杠子。早年间没有机器，全凭人坐在杠子另一头，一上一下地压，把面团压得又光又紧，这才有了那股子筋道劲儿。
面和得好不好，全看水和面的比例。要用凉水，边倒边搅，面絮子要匀，不能有干粉。揉成团后，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开来。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拳头大的剂子。这时候就该杠子登场了——把剂子按扁，裹上玉米面做扑面，用杠子反复碾压，边压边转，直到压成薄厚均匀的大圆片。讲究的人家，要压三遍，每遍都要换一次扑面，这样擀出来的面片不粘不破，透着光能看见掌纹。
压好的面片叠成几层，用刀切成细丝。切面的刀要快，下刀要稳，宽窄全凭手艺。切完抖散，撒上少许面粉防粘。
煮面也有讲究。水要大开，下锅后用筷子轻轻拨散，等面条浮起来，再点一次凉水，滚过两滚就捞。煮得太久面就软塌了，失了杠子压出来的那股韧劲儿。
捞出面条，浇上自家调的浆水汤，或者用葱花、蒜末、辣子面泼一勺热油，拌上醋和盐，就是最地道的吃法。面条入口滑爽，嚼着有劲，麦香混着酸辣，一碗下肚，周身舒坦。杠子面不靠花哨的浇头，就靠那根压出来的筋道，让人吃一回就忘不了。
宕昌莜麦粥，是甘肃陇南一带极有辨识度的一道家常吃食。它不像南方粥那般绵软细滑，也不似北方小米粥那样稀薄，而是带着一种颗粒感与麦香交织的厚实劲儿，尤其在冬天，一碗下肚，整个人从胃里暖到指尖。做法不难，但有几个细节值得留意。
选料是第一步。莜麦要挑颗粒饱满、色泽淡黄的新粮，陈年莜麦煮出来寡淡，香气也散了大半。淘洗时动作要轻，用手掌轻轻搅动两遍即可，不必过分搓揉，免得流失表层的麦胶。洗净后需用清水浸泡，时间至少两小时，最好能泡上半天，让麦粒吸足水分，这样煮时更容易开花，口感也更软糯。
煮粥的锅，砂锅最合适，铁锅次之，不锈钢锅也能凑合，但风味略逊。水要一次加足，大约莜麦与水的比例为一比五，中途添水会稀释粥的粘稠度，香气也打了折扣。大火烧沸后，撇去浮沫，转小火慢煨。这时要守着锅，用木勺顺着一个方向搅动几次，防止沉底糊锅。煮到二十分钟左右，能看见麦粒开始绽开，汤汁变得浑浊泛白，便是粥将成的信号。
关火前五分钟，是点睛之笔。抓一小撮盐撒进去，不必多，只为吊出麦香。若喜欢甜口，可放几粒红枣或枸杞同煮，但宕昌本地人更偏爱原味，顶多配一碟腌萝卜或咸韭菜，清清爽爽，不夺主味。煮好的莜麦粥，色泽微黄，麦粒分明又不失柔韧，入口先是淡淡的焦香，随后是回甘的麦甜。
吃这道粥，急不得。晾到温热，一勺一勺慢慢送入口中，让麦香在齿间充分碾磨。若是隔夜再热，粥会更稠，需添少许水重新煮开，风味依旧。说到底，这粥的妙处不在繁复，而在那份朴素的耐心——泡够时间，熬够火候，自然就对了。
