罾蹦鲤鱼 天津传统名肴

“罾蹦鲤鱼” 是天津传统名肴，以下是关于它的详细介绍：

历史渊源：相传在清光绪末年，几个流氓地痞到天津 “天一坊” 饭庄吃饭时，误将 “青虾炸蹦两吃” 说成 “罾蹦鱼”，饭庄伙计纠正时，那帮人恼羞成怒，企图闹事。机智的 “堂头” 连忙声称确有这道菜，并立刻让厨师 “择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁”，成品鱼尾高翘、鱼鳞乍立、脆嫩香美，竟赢得满堂喝彩，这道菜也因此流传开来。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

制作特点

选料讲究：通常会选用新鲜肥美的活鲤鱼，重量一般在两斤左右甚至三斤以上，这样的鱼肉质鲜美，口感最佳。而且要求鱼鳞完整无损，老师傅们认为 “鳞片越白，土腥味越小，成品口感也越好”。

罾蹦鲤鱼

带鳞烹制：这是罾蹦鲤鱼最显著的特色，不去除鱼鳞，而是将其与鱼一起炸制和烹制，最终呈现出鳞骨酥脆、可以食用的独特效果。

造型独特：将鲤鱼去鳃、去内脏后，从鱼腹腔内下刀，贴着大梁骨两侧各顺划一刀，割断肋骨梢，但保证皮肉完整，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧于盘中，形成独特的造型。

炸制工艺：锅置旺火上，注入足量花生油烧至九成热（约 260℃），手提鱼头鱼尾，使鱼背朝下，左右活动着下入热油，让鱼鳞充分翻起立挺，随后调整姿势，将鱼炸至头骨发酥，捞出后仍保持伏卧造型。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com

浇汁技巧：另起一锅，用葱、姜、蒜丝爆香，加入白糖、醋等调料和适量高汤，汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，再淋入花椒油搅匀，制成浓稠鲜亮的酱汁。将滚烫的卤汁盛入小碗，与炸好的鲤鱼一同迅即上席，当热汁浇在热鱼上的一刹那，顿时热气蒸腾，鱼香四溢，“吱吱” 声不绝于耳。

风味特色：成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时发出清脆的声响，鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜的浓郁口味刺激着味蕾，让人欲罢不能。

文化意义：鲤鱼本身具有吉祥的寓意，象征着 “年年有余” 和 “鱼跃龙门”，罾蹦鲤鱼因此成为逢年过节餐桌上增添喜庆气氛的佳肴，承载着人们对美好生活的向往和祝福。