武夷山特产黑萝卜干是经过特殊腌制和加工后呈现深褐至黑色的萝卜干，风味独特，咸香有嚼劲，常见于一些地方的传统做法中。以下是其腌制方法的详细介绍：
一、食材准备
主料：新鲜白萝卜（选表皮光滑、无破损、水分充足的，个头中等为佳，便于处理）。
辅料：食盐（粗盐或食用盐均可，用量根据萝卜重量调整，一般为萝卜重量的 5%-8%）。
可选调料：花椒、八角、桂皮、香叶（增加风味，根据个人喜好添加）、高度白酒（如米酒，杀菌并帮助发酵，约 50-100 毫升）。
黑萝卜干
二、制作步骤
1. 处理萝卜
白萝卜洗净，削去表皮（也可保留，根据喜好），切成均匀的条状或块状（条状更易晾晒和入味，长度约 10-15 厘米，宽度 2-3 厘米）。
切好的萝卜条放入盆中，加入足量清水，浸泡 1-2 小时，去除部分苦味和涩味，捞出沥干水分。
2. 晾晒脱水
将沥干的萝卜条均匀铺在竹筛或干净的网布上，置于通风、阳光充足的地方晾晒。
每天翻动 1-2 次，确保晾晒均匀，约晒 3-5 天，至萝卜条失去大部分水分，变得微软、发蔫（此时重量约为新鲜时的 30%-40%）。晾晒程度直接影响成品口感，太干则过硬，太湿则易腐。
3. 加盐揉搓与发酵
把晾晒后的萝卜条放入大盆中，加入准备好的食盐（若用香料，可先将香料炒香、碾碎后混合食盐），戴上手套反复揉搓。
揉搓至萝卜条表面湿润，盐分均匀附着，能挤出少量水分（盐分可抑制有害菌，促进有益发酵）。
将揉搓好的萝卜条放入干净、无油无水的陶罐或玻璃罐中，逐层压实，尽量排出空气，最上层可撒一层盐封口。
倒入高度白酒（沿罐壁淋入，起到杀菌和增香作用），然后密封罐口（可在罐口盖一层保鲜膜再盖盖子，增强密封性）。
4. 腌制与变黑过程
将罐子置于阴凉干燥处（温度约 15-25℃为宜），静置腌制。
腌制初期，萝卜条会渗出水分，逐渐被浸泡；1-2 周后，由于萝卜中的酚类物质在厌氧环境下被微生物作用，发生氧化聚合，颜色会逐渐由白变黄，再加深至深褐或黑色，这是正常的发酵变色过程。
腌制时间越长，颜色越深，风味越浓郁，一般 1 个月后即可食用，若想味道更醇厚，可腌制 2-3 个月。
5. 后期处理（可选）
若喜欢更干硬的口感，可将腌好的黑萝卜干取出，再次晾晒 1-2 天，去除部分水分，然后切段或切丝，装入密封袋保存。
食用时，可直接用清水冲洗掉表面多余盐分，或浸泡片刻减盐，搭配米饭、粥食用，也可用来炒菜、蒸肉，增添风味。
三、注意事项
全程确保容器、工具干净无油，避免污染导致变质。
盐的用量需适中，过少易腐，过多则过咸；若担心味道单一，可在腌制后期加入少量糖、辣椒等调味（但需注意密封，防止杂菌进入）。
若腌制过程中出现异味、霉斑或软烂发黏，说明已变质，不可食用。
通过以上方法，利用自然发酵让萝卜条逐渐变黑，制成的黑萝卜干咸香浓郁，是极具地方特色的腌制食品，耐储存且风味独特。
下面这篇文章摘自于网络
60后到80后这三代人的记忆里，最苦的日子饭菜却出奇的香。
地瓜晒地瓜干，芥菜晒干腌酸菜，能把各种蔬菜做成美味佳肴。
今天给大家介绍一下农村最具争议的一道菜，腌咸萝卜。
我们见过萝卜的各种做法，萝卜干，泡酸萝卜，腌萝卜叶，但腌咸萝卜似乎很难理解。
原因是腌咸萝卜做出来后是黑乎乎一团，不知道的人食欲大减，直接下不去筷子。相比较萝卜干的Q弹嚼劲，腌咸萝卜是软嫩多汁，又容易饱腹。
那么，腌咸萝卜是怎么做成这么黑呢。
其实，腌咸萝卜的做法并不复杂，关键在于选材和处理。要做出好的腌咸萝卜，首先需要选用新鲜的白萝卜，洗干净后切成长条块，也有的人不切块，直接用整个萝卜，然后直接放锅里，大火烧煮直到萝卜软嫩，这里要注意一定要把萝卜煮烂为止。
到这大家就知道为什么腌的咸萝卜会发黑了，当你煮的萝卜煮到太烂，白萝卜变黄，再经过长时间腌制，萝卜氧化，就看起来黑乎乎的了。
接下来，将煮好的萝卜放入一个干净的陶罐中，加入适量的盐和适量的酱，搅拌均匀。这个过程需要注意，盐和酱的比例要掌握好，否则会影响腌咸萝卜的味道。
然后，将陶罐密封，放在阴凉处静置半个月左右。在这个过程中，萝卜会逐渐变软，同时也会释放出一些水分。
半个月后，打开陶罐，将萝卜和酱汁倒入一个干净的布袋中，扎紧袋口，放在石头上用重物压一晚。这样做的目的是为了使萝卜咸更加紧实，同时也能挤出多余的酱汁。
第二天早上，就可以将腌好的咸萝卜取出，在蒸锅上蒸半小时。此时的腌萝卜咸呈现出黑乎乎的颜色，看起来可能不太美观，但它的香气却能让人食欲大开。
腌咸萝卜的味道十分独特，既有盐和酱的咸味，又有萝卜原始的清香和口感。在很多农村地区，人们常常会用腌咸萝卜搭配稀饭、馒头等主食食用，非常下饭。在一些地方，甚至会将腌咸萝卜作为早餐的主菜之一，搭配油条、豆浆等食用。
虽然腌咸萝卜看起来黑乎乎的，但它的味道却非常美味。小孩子不大爱吃，长大后却很怀念。如果你有机会到农村去，一定不要错过这道美食。
