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常州武进横山桥红汤百叶制作方法

常州武进横山桥的红汤百叶，是当地人家常饭桌上的一道硬菜。这菜看着简单，做起来却讲究，百叶要薄而不破，汤要红亮不浊，一口下去，豆香裹着鲜辣，暖胃又下饭。

先说选料。百叶必须用横山桥本地做的厚百叶，这种百叶质地紧实，切的时候不容易碎，煮久了也不烂。买回来先切成寸把宽的长条，不用太细，太细了没嚼头。切好后放在温水里泡个十分钟，去掉豆腥味，捞出来沥干备用。

接着是汤底。红汤的关键在于酱油和辣味的搭配。锅里放少许菜籽油，油热后下两片姜、一小段葱白爆香，然后加一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这时候倒入两碗高汤或者清水，再加一勺老抽、半勺生抽、一小撮白糖提鲜。汤烧开后，把百叶放进去，转中小火炖煮。

炖的时间不能太长，大约十五分钟即可，太久百叶会失去韧性。期间要轻轻翻动几次，让每一条百叶都吸足汤汁。最后开大火收汁，收到汤色红亮、略微浓稠时，撒上一把青蒜末，关火起锅。

装碗后，百叶沉在红汤里，表面浮着油亮的光泽。夹一筷子，百叶吸饱了汤汁，咬下去先是弹牙，接着是咸鲜微辣的汁水在嘴里化开。配一碗白米饭，或是就着馒头，都是极好的。这菜放凉了也好吃，汤汁凝成冻，百叶更入味，是另一种风味。家里来客，端上这么一碗，既实惠又显手艺。

常州武进芙蓉螺蛳制作方法

老话说“清明螺，赛过鹅”，这时候的螺蛳最是肥美。常州武进芙蓉一带，水网密布，捞上来的螺蛳壳薄肉厚，带着一股子水乡的鲜灵劲儿。当地人做螺蛳，讲究的是个“急”和“香”，调味不复杂，全靠火候和那几样寻常佐料吊出本味。

买回来的螺蛳要先养在清水里，滴上几滴菜油，让它静静吐尽泥沙，大约得半天工夫。剪去尾部是顶要紧的一步，这叫“剪屁股”，剪得干净，才吸得出肉来。剪好后用清水反复搓洗，直到水色清亮，沥干了备用。铁锅烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温冒烟时下姜片、蒜瓣、干辣椒段，哗啦一声爆出香味，紧接着把螺蛳倒进去，大火快炒。只听得锅里噼啪作响，螺蛳壳与铁锅碰撞出清脆的声响，这时候烹入一圈黄酒，再淋上生抽和老抽，糖要放得稍微多一些，常州人好这一口咸中带甜的滋味。

炒匀后加一小碗热水，盖上锅盖焖个三四分钟，让汤汁渗进壳里。起锅前撒上一大把青蒜段和紫苏叶，翻两下就装盘。端上桌时，汤汁油亮，裹着紫苏特有的香气。吃螺蛳不用筷子，直接上手，捏住螺蛳，嘴凑上去轻轻一嘬，连汤带肉吸进嘴里，鲜得眉毛都要掉下来。剩下的汤汁拌饭，也是一绝。这道菜，吃的就是那股子热乎和家常的烟火气。

常州武进寨桥老鹅制作方法

常州武进寨桥的老鹅，是当地人心尖上的一道硬菜。做法看着粗犷，里头全是讲究，关键在“土”和“慢”两个字。

选鹅是第一关。必须是散养了七八个月以上的生鹅，毛色亮、脚掌厚，这样的鹅肉才紧实，不柴也不腥。杀好洗净后，斩成麻将大小均匀的块，不必焯水，直接下锅干煸。铁锅烧热，不放油，把鹅块倒进去，用中火慢慢逼出鹅油，直到表皮微黄，滋滋冒油，这时候那股子原始的肉香就窜出来了。

接着是调味。寨桥的做法不花哨，就是盐、生抽、老抽、冰糖，再加几片生姜、几段葱结。关键一步是倒料酒，不是普通黄酒，得用本地产的土烧酒，酒气足，能彻底压住腥味，又带出一丝甘甜。翻炒上色后，加开水，水量要没过鹅肉，大火烧开，撇去浮沫，然后转小火。

真正的功夫在接下来的一个半钟头里。盖上锅盖，让鹅肉在汤汁里慢慢“咕嘟”。期间不要频繁揭盖，偶尔翻动一下防止粘锅。等汤汁收得浓稠油亮，鹅肉能用筷子轻松插透，却不散架，就差不多了。最后撒一把青蒜段，翻两下出锅。

端上桌的寨桥老鹅，颜色酱红油润，鹅皮糯，鹅肉酥，嚼起来有韧性，越嚼越香。那汤汁拌饭，更是能让人连吃三碗。这菜不靠调料堆砌，吃的是食材本味和时间沉淀出的醇厚，简单，却是真正的功夫菜。

常州金坛儒林羊糕制作方法

儒林羊糕，是金坛儒林镇人冬日里离不开的一口鲜。这道菜看似简单，实则讲究功夫，全在“慢”和“压”二字上。

做羊糕，首选本地散养的山羊，以两岁左右的公羊为佳，肉质紧实，膻味轻。宰杀洗净后，将羊肉连皮带骨斩成大块，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，这一步是去膻的关键。接着下入姜片、葱结、白芷和一小把花椒，转小火慢炖。火候要小，汤面保持似开非开的状态，让羊肉的胶质和鲜味一点点溶进汤里。约莫炖上两个钟头，用筷子能轻松扎透肉最厚处，便算是好了。

捞出的羊肉趁热拆骨，皮朝下平铺在搪瓷方盘里，肉要撕得粗细均匀，铺得密实平整。炖肉的汤滤去料渣，重新回锅烧开，撇去表面浮油，加盐调味。盐要稍稍重些，淡了压不住腥，也衬不出肉香。然后将滚烫的汤缓缓浇入盘内，汤量刚好没过羊肉即可，多了糕体发软，少了又嫌干柴。待自然冷却后，连盘送入冰箱冷藏，静置一夜。

次日取出，羊糕已凝成奶白色的一整块。倒扣脱模，用刀切成半指厚的薄片，断面上能看见皮冻晶莹，羊肉纹理分明。吃时不必加热，直接装盘，配上本地酿的酱油醋，再加一小碟蒜泥和辣酱。夹一片入口，糕体在舌尖化开，先是清凉的冻感，随后是羊肉的醇厚鲜香，皮糯肉酥，毫无膻气。就着一杯温热的黄酒，或是配上一碗白粥，那滋味，是儒林人冬天最踏实的念想。

常州天宁焦溪香糟扣肉制作方法

焦溪古镇的冬天，是从灶台上飘出的糟香开始的。这道香糟扣肉，是常州天宁一带的年节味道，讲究的是“糟香入骨，肥而不腻”。

选肉要挑五花三层、带皮的精肉，大约两斤方寸。冷水下锅，加姜片葱结，煮到筷子能扎透，捞出晾凉，趁热在皮面上抹一层老抽上色。锅里少放油，皮朝下煎到起泡发皱，这叫“走油”，能逼出多余的油脂。

糟卤是关键。用本地酒糟，加黄酒、糖、少许生抽调成糊状，稠度要能挂在肉片上。走油后的肉切成半厘米厚的大片，每片都均匀裹上糟料，皮朝下码进碗里，中间填上碎肉和剩余的糟汁。上笼大火蒸足两个钟头，让油脂化进糟香里。

蒸好的扣肉要倒扣入盘，动作要快，汤汁裹着肉片滑落，油亮红润。入口先是酒糟的醇香，接着是肉皮的弹韧，最后是肥肉化开的绵柔。配白米饭最妙，那汤汁拌饭，能让人多吃两碗。

这道菜不讲究花哨，就是实打实的功夫和耐心。火候到了，糟香自然就透进去了。

常州溧阳扎肝制作方法

溧阳扎肝，是常州溧阳一带的传统名菜，逢年过节或办喜事时，饭桌上总少不了它。这道菜做法讲究，味道醇厚，看着复杂，其实掌握几个关键步骤，在家也能做出地道的滋味。

做扎肝，主料要备齐：猪肝、猪小肠、五花肉、油豆腐和笋干。小肠是“绳”，得选薄而韧的；猪肝要新鲜，切成一指宽的厚片；五花肉切块，略比肝片小些；油豆腐对半切开，笋干提前泡软。

先把小肠翻面用盐和面粉反复搓洗，去净黏液和异味，再翻回来备用。五花肉用生抽、老抽、少许糖和姜片腌上半小时，入个底味。猪肝片用料酒和淀粉抓匀，去腥且嫩滑。

接着是穿串。取一根小肠，摊平，依次放上油豆腐、猪肝、五花肉，再盖一块油豆腐，像叠被子一样把它们裹紧，用小肠在外部绕圈扎紧，打个结。一个扎肝就成型了，大小以一口能咬下为宜。

全部扎好后，起锅烧油，放葱姜爆香，下扎肝煎至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖和没过食材的热水。大火烧开转小火，慢炖约四十分钟。出锅前尝味，盐可加可不加，因为酱油已带咸鲜。

炖好的扎肝色泽红亮，小肠紧裹着内馅，夹起一块咬下去，猪肝绵密、五花肉酥烂、油豆腐吸饱了汤汁，笋干则添了一缕清香。这菜凉了也好吃，切片当冷盘，下酒极妙。

做扎肝的要点在于“紧”和“炖”。小肠扎得不紧，煮时容易散；火候不到，肝和肉便不融和。耐心做一次，那浓厚的老味道，便留在家里了。

常州大麻糕制作方法

常州大麻糕，这道流传百年的地方名点，讲究的是外酥里嫩、咸甜适口。做这麻糕，功夫全在手上和火候上。

先说面皮。取中筋面粉一斤，用温水化开老酵头，和成软硬适中的面团，盖上湿布醒上两个钟头。另备油酥，用猪油和面粉按一比二的比例擦匀，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，叠三折，如此反复三次，层次就出来了。

馅料分咸甜两味。咸馅用猪板油切丁，拌上葱末、盐和少许花椒粉，讲究的还要加一点芝麻屑提香。甜馅则是白糖掺上熟面粉，再搁些桂花酱，拌匀即可。把擀好的面皮卷成长条，摘成剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻按成圆饼状。

关键一步是刷糖水、撒芝麻。饼面刷一层饴糖水，再密密地沾上白芝麻，用手掌压实，让芝麻粘牢。然后贴入烧热的炉壁，或放在平底铛上用中火烙。烙到底面金黄，翻面再烙，直到两面都呈琥珀色，用铲子敲一下，听到“嘭嘭”的空响声，便是熟了。

刚出炉的麻糕最妙，趁热咬开，酥皮层层剥落，馅心滚烫流油。配一碗清茶，咸甜随意，满口都是老常州的味道。做这糕点急不得，面要醒透，酥要擦匀，火候更要稳，如此方能得这外皮一碰就掉渣、内里绵软不粘牙的佳品。

常州虾饼制作方法

常州人管虾饼叫铜鼓饼，因形似老式铜鼓得名。这道小吃在青果巷的老灶台上煎了几十年，面糊里裹着整只河虾，油锅里一滚，壳酥肉嫩，鲜味直往鼻子里钻。

材料要备新鲜小河虾二两，面粉半碗，鸡蛋一个，香葱三根，姜汁一小勺，盐和胡椒粉适量。河虾剪去须脚，用料酒和姜汁腌十分钟去腥。面粉里磕入鸡蛋，加清水调成浓稠的糊，能挂住筷子尖就正好。撒入葱花、盐和胡椒粉搅匀，最后把腌好的虾倒进去，让每只虾都裹上面糊。

平底锅烧热，倒油没过锅底，油温六成热时改中小火。用大汤勺舀一勺面糊，轻轻倒进油里，面糊摊开成圆饼，虾仁自然嵌在表面。煎到边缘微微发黄，用锅铲小心翻面，再煎两分钟，两面都呈金黄虎皮色即可捞出，垫在吸油纸上沥去余油。

刚出锅的虾饼最勾人，咬开脆壳，里头是软嫩的面心，虾肉弹牙带甜。配一碗白粥或豆腐汤，是常州人最落胃的下午茶。若是讲究些，可蘸点香醋，酸味能把虾的鲜甜吊得更足。放凉了会回软，所以务必趁热吃，才算尝到铜鼓饼的真味。

常州豆斋饼制作方法

常州豆斋饼，是江南一带寻常人家餐桌上的老味道。它不讲究花哨，只凭一股朴实的豆香，就能让人惦记。做这饼，原料简单，手艺却要细。

选黄豆，要颗粒饱满的，提前一夜用清水泡涨。第二天淘洗干净，沥干水，上石磨或料理机磨成浆。磨浆时水不能多，刚刚能带动豆子转起来便好，这样磨出的浆才浓稠。磨好的生浆倒进细纱布里，用力挤去豆渣，只留纯白的浆水。

接下来是点浆，这是关键一步。把豆浆倒进大铁锅里，小火慢慢烧开，边烧边用木勺搅动，防止糊底。豆浆滚过两滚，便关火，稍微晾一晾，让表面结一层薄薄的豆皮。这时，取一点盐卤或石膏水，沿着锅边缓缓淋入，另一只手轻轻搅动豆浆，眼看着乳白的浆液慢慢凝成絮状，再聚成嫩黄的豆腐脑模样，就成了。

把豆腐脑舀进铺了纱布的模具里，压上重物，沥去多余水分。等它定型，便成了一大块老豆腐。接下来便是“斋饼”的妙处——将这块豆腐用手掰成指甲盖大小的碎块，撒上少许盐和葱花，拌匀。平底锅烧热，倒一层薄油，把碎豆腐块轻轻压成小圆饼，两面煎到金黄焦脆。刚出锅的豆斋饼外酥里嫩，咬开一股热腾腾的豆香直窜鼻尖。空口吃是咸香，若是配上一碗白粥，或是烩进青菜汤里，那滋味更是妥帖，仿佛把整个江南的温润都吃进了肚里。

常州萝卜干制作方法

要说常州人早饭桌上最离不开的那口小菜，非萝卜干莫属。这玩意儿看着不起眼，做起来却全是功夫，讲究的是“晒、腌、压、拌”四步，一步偷懒，味道就差之千里。

做萝卜干首选当地的“新闸红”萝卜，皮薄肉脆，水分足。买回来别洗，直接切成手指粗细的条，带皮最好。切好的萝卜条先摊在竹匾里晾，大太阳底下晒个两三天，直到萝卜条表面发蔫、捏起来软中带硬，水分去个三四成才算到位。这一步最要紧，晒不够容易酸，晒过头又柴。

接着是腌。找个干净的大陶缸，一层萝卜条一层粗盐，比例大概十斤萝卜放八两盐。码好后压上重物——老常州人家里都有那种青石墩子，压得越实越好。腌上一天一夜，缸底会渗出大量水分，这时要把萝卜条捞出来，把盐水倒掉，再重新码缸，这次可以加少量花椒和八角。再腌两天，中间翻动一次，让咸味吃透。

腌好的萝卜条要再晒一次，这次晒得越干越好，直到表面泛白、手感干爽。然后装进坛子，一层层压实，撒上拌好的调料：辣椒粉、五香粉、少量白糖，讲究的还会滴几滴白酒增香。封坛前用洗净的石头压住，坛口蒙上纱布扎紧，放阴凉处。等上十天半月，开坛那股子咸香脆爽的味儿就扑面而来。

吃的时候切小丁，淋点麻油，配白粥最妙。自家做的萝卜干，脆生生、咸津津，咬下去“咔嚓”一声，那股子踏实劲儿，是买来的包装货比不了的。