镇江句容天王镇一带，山多林密，雨后松树下常能见到一种稀罕物——金蝉花。当地人视它为“土虫草”，每年初夏采回，晒干存着，专用来炖老母鸡。这汤的清甜，是山里人待客的体面。
做这道汤，选料是关键。老母鸡要挑两年以上的散养鸡，宰杀洗净，剁成块，冷水下锅，加两片姜，大火烧开撇净浮沫。金蝉花用清水轻轻冲洗，别用力搓，保留表面那层细密的孢子粉，这是鲜味的来源。若用干品，需提前用温水泡发半小时，泡的水别倒，留着炖汤。
炖汤讲究一气呵成。鸡块捞出放入砂锅，倒入泡金蝉花的水，再添足热水，没过鸡块两指宽。大火烧沸后转小火，盖上盖子，让汤在砂锅里慢慢“咕嘟”。一个半小时后，鸡油浮起，汤色转成淡金黄，这时才下金蝉花，再炖半小时。盐要最后放，早了肉紧，汤寡。
临出锅前，撒几粒枸杞，焖三五分钟。端上桌，汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，金蝉花吸饱了汤汁，咬下去有菌菇特有的脆嫩。喝一口，先是鸡汤的醇厚，而后是金蝉花带出的清甜回甘，一点不腻。老辈人说，这汤是“伏天里的补品”，喝完浑身舒坦，汗出得透，人也精神。若是家里有体虚的老人，隔三差五炖上一锅，比什么都实在。
镇江片儿汤，是镇江人清晨灶台上的一缕烟火气。它不像锅盖面那样名声在外，却自有温润妥帖的筋骨。做这碗汤，讲究的是“手”的功夫，机器压出来的面片，总少了那股子揉捏出来的韧性。
面要选中筋粉，加一小撮盐，用温水和面。水不能一次倒尽，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半小时，这步骤急不得，醒透了，面片才拉得开、煮不烂。
醒好的面团擀成大薄片，厚度约硬币那般，均匀撒上干粉，叠成几折，用刀切成两指宽的条。然后揭开，斜着切成菱形片，抖散备用。这切法有讲究，斜切的面片受热面积大，更容易挂住汤汁。
汤头是灵魂。锅烧热，猪油化开，下几片姜丝爆香，再入切好的西红柿块，大火翻炒出红油沙，加入足量的开水。水沸后，将面片一片片丢入锅中，用勺背轻轻推散，防止粘连。待面片浮起，变得半透明，下入一把嫩青菜，淋入打散的蛋液，形成漂亮的蛋花。
调味只需盐、白胡椒粉和一点点生抽提鲜。出锅前，撒上一把翠绿的葱花和香菜末，滴两滴香油。一碗下肚，面片滑爽弹牙，汤头酸香开胃，浑身通透。镇江人的早晨，便从这碗热乎乎的家常味道里，踏实起来。
提起镇江，很多人会想到香醋，但真正让本地人魂牵梦萦的，却是那碗冒着热气的锅盖面。这面看着粗犷，做法却藏着不少门道。别被名字唬住，其实在家也能捣鼓出那个味儿。
先说面。正宗锅盖面用的是“跳面”，讲究的是用竹杠压出来的韧劲。咱家里没那家伙什，就去菜场买现成的粗碱面，或者手擀面也行，关键要硬实一点，煮出来才不糊汤。面的灵魂在汤底，镇江人爱用熬得浓白的骨头汤或者鳝鱼汤。偷个懒，就用鸡架加几片火腿，大火滚开转小火，咕嘟上俩钟头，那鲜味就出来了。
重头戏是那口大锅。水要宽，烧得滚开，抓一把面条丢进去。这时别急着盖锅盖，随手拿个小木锅盖，或者干脆用个瓷碗漂在锅面上，压着沸腾的浪头。这就是“锅盖面”的由来。小锅盖压着面，水汽不会跑光，面条在里头翻滚得匀，受热也均匀，煮出来根根分明，还带着点弹牙的劲儿。
面煮到八分熟，捞进碗里，碗底得先铺好料。酱油、猪油、蒜泥、葱花，再浇上一勺滚烫的汤头，筷子一搅，香气直冲脑门。讲究点的，再卧个溏心蛋，放几块焖得酥烂的肴肉，或者烫两棵小青菜。面条吸饱了汤汁，裹着猪油的润，咬下去有劲道，汤头咸鲜回甜，后味还有蒜香的辛辣。
吃这面别斯文，大口吸溜才过瘾。一碗下肚，额头微微冒汗，浑身舒坦。这法子看着简单，但那份家常的踏实劲儿，是馆子里学不来的。您要是得空，不妨照着试试，保准比外卖强。
扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。
先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。
然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。
吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。
江都人对小龙虾的偏爱，从街头巷尾的烟火气里就能嗅出来。而邵伯龙虾，更是这方水土的招牌。做红烧邵伯龙虾，讲究的是“鲜活”二字，死虾一入口便露怯，肉质松散，失了魂。
买回来的龙虾先不急着下锅，倒进清水盆里，撒一把粗盐，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。用刷子一只只刷洗腹部和钳子，这是费工夫的活儿，但偷懒不得。处理干净后，剪去虾头前端的尖角和虾须，留着虾黄，那是精华。
起锅烧油，油温七成热时，下姜片、蒜瓣、洋葱块爆香，接着丢入一大把干辣椒和花椒，激出麻香。这时倒入沥干水的龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红卷曲。烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小块冰糖，糖色是红烧的灵魂，能挂住汤汁，让虾壳油亮诱人。
关键一步是加水，不能太多，没过龙虾大半即可。盖上锅盖，中火焖煮十五分钟，让虾肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在虾身上，撒上一把青蒜段和香菜，翻匀出锅。
吃这道菜，别急着用筷子，直接上手。先嘬一口虾壳上的酱汁，咸香微辣带着回甜；再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，蘸一下盘底的汤汁，那滋味，配上一瓶冰啤酒，才算圆满。在家做这道菜，火候和调味都不必太拘泥，吃得酣畅淋漓，便是成功。
菱塘盐水鹅，是高邮水乡人待客的硬菜。它不像南京板鸭那般干香，也不似烧鹅那样油亮，讲究的是一个咸鲜透骨、肉质酥润。做这道菜，功夫不在调味多繁复，全在选料和火候的拿捏上。
首选散养两到三年的老鹅，毛重五斤上下，太嫩则肉散，太老则柴。宰杀洗净后，用粗盐和花椒粒在鹅身内外反复搓揉，盐量要足，得让盐粒渗进肉理。腌上四五个钟头，中间翻一次身，让咸味均匀浸透。腌好的鹅，冷水下锅，水要没过鹅身，加几片姜、一节葱、一小把花椒，再点几滴白酒去腥。关键一步是“撇浮沫”，水将开未开时，要守在一旁，把浮起的血沫细细撇干净，汤清亮了，肉才不腥。
火候上，先大火烧沸，转成极小的火，让汤面只冒鱼眼泡，不能翻滚。这样焐上一个半小时，筷子能轻松扎进鹅腿最厚处，就熟了。别急着捞，让鹅在汤里再浸半小时，吸收汤汁的咸鲜。捞出晾凉，斩件装盘，鹅皮黄亮，鹅肉粉白，咬一口，咸香入骨，肉紧实却不塞牙。配一碗白粥或几块烧饼，最是熨帖。剩余的卤汤别倒，留作下回老卤，越陈越香。
高邮双黄咸鸭蛋，是水乡人家代代相传的手艺。做这蛋，讲究的是“天时地利人和”，半点急不得。
选蛋是头一道关。得挑高邮湖里放养的麻鸭，产的蛋个头匀称，蛋壳青白，对着光一照，能看见里头双黄影影绰绰。洗净晾干后，便要调泥。黄泥须是河塘底下的黏土，晒干碾碎，用凉开水和开，拌入粗盐，比例全凭手感——泥要稠得能挂住蛋壳，盐要足得齁嗓子。有的老辈人还会加两勺白酒，说是去腥增香，也让蛋黄更容易出油。
裹泥时，双手捧着蛋在泥盆里滚一圈，让泥浆均匀裹满，再轻轻滚上稻壳防粘。码进陶坛，压紧实，封口用黄泥糊严实，搁在阴凉通风的屋檐下。剩下的，就交给时间了。三十天左右，是“微咸”的嫩口，蛋黄起沙，油润润地渗出来，筷子一戳，吱地冒油；若等到四十天往上，咸味透进蛋白，配白粥最是妥帖。
煮熟剥开，蛋白如玉，蛋黄似金，双黄相映，咸香绵密。这滋味，不是速成的，是湖水、泥土和日子一起腌出来的。
扬州三丁包子，讲究的是“鸡丁、肉丁、笋丁”三样主料，口感层次分明，咸鲜带甜。做这包子，功夫全在馅料和面皮上。
先说馅。鸡脯肉切丁，用少许盐和料酒抓匀，腌上十分钟。五花肉也要切丁，大小与鸡丁相仿，不能太大，否则咬起来粗糙。笋选用春笋或冬笋，焯水去涩，同样切丁。锅烧热，放猪油，先下肉丁煸炒至变色出油，再下鸡丁和笋丁，加姜末、葱白，调入酱油、白糖、少许蚝油。关键在于糖要稍多些，扬州口味偏甜，但甜中要带咸，汁水要收得浓稠，但不能干，得留些汤汁，包子蒸熟后馅料才滋润。
面皮是半发面，不能发得太足。面粉里加少许白糖和猪油，用温水和面，揉到光滑，醒上半小时。擀皮时，中间厚、边缘薄，包入馅心，捏出二十四个褶子，收口要严实，顶上留个小鲫鱼嘴，蒸的时候能透气。
蒸锅水开后，包子放入，大火蒸八分钟。时间一到，立即开盖，不要闷，否则皮会塌。趁热咬一口，皮松软带着微甜，馅里的汤汁涌出来，鸡丁嫩、肉丁香、笋丁脆，三样口感在嘴里交织，这才是地道的扬州味道。做这包子，急不得，每个步骤都踏实了，味道自然正。
扬州炒饭这道看似简单的小吃，其实藏着不少门道。我在家试过很多回，才摸到点窍门，今天就把我的做法写下来，您若感兴趣，不妨也试试。
米要选隔夜的，最好是泰米或者东北大米，煮的时候水比平时少放两成，这样炒出来的饭粒才粒粒分明。鸡蛋打散，加一小撮盐，热锅冷油，油温六成热时倒入蛋液，用筷子快速划散，等蛋液刚刚凝固就盛出来，这时候的鸡蛋最嫩。
配菜讲究的是色彩搭配。火腿切小丁，虾仁剖开去虾线，青豆和玉米粒提前焯水，胡萝卜切得比米粒稍大些。热锅下油，先煸香葱花，接着放火腿丁和虾仁，炒到虾仁卷曲，再加青豆玉米胡萝卜，翻炒两分钟，让蔬菜的甜味释放出来。
这时候把米饭倒进去，用锅铲背面压散，大火翻炒，让每一粒米都裹上油光。调味只要盐和白胡椒粉，喜欢的话可以点几滴生抽，但别多，颜色太深就失了清雅。最后把炒好的鸡蛋倒回去，快速拌匀，出锅前撒一把葱花，那个香味儿，隔着锅盖都挡不住。
炒好的扬州炒饭，米粒在盘子里泛着油润的光，蛋碎金黄，虾仁粉白，青豆翠绿，看着就让人食指大动。别嫌麻烦，炒饭最讲究的就是耐心，火候到了，味道自然就到了。
盐城盐都的水乡深处，大纵湖的清晨总笼着一层薄雾。湖底青泥里，白壳螺蛳安静地伏着，壳薄肉肥，是当地人心照不宣的春日讯号。这道红烧螺蛳，讲究的是“鲜”字当头，做法看似粗犷，实则步步藏着分寸。
选螺蛳要挑壳色泛青白的，拿手指轻轻一掐，壳脆而不碎。买回来先养在清水里，滴两滴菜籽油，让它们吐尽泥沙，约莫半日。用老虎钳剪去尾部尖角，剪得要利落，太深则肉散，太浅则吸不出。剪好的螺蛳再搓洗几遍，直到水色清亮。
热锅下猪油，油温七成时丢入姜片、蒜瓣、干辣椒和一小把青花椒，爆出焦香。随即倒入沥干的螺蛳，猛火翻炒，锅铲碰着螺壳发出清脆的声响。烹入料酒去腥，再淋一勺生抽、半勺老抽，糖要舍得放，盐都人喜甜咸交织的底味。倒进热水没过螺蛳，丢几段葱结，盖上锅盖焖煮。火候是关键，滚开后转中小火，让汤汁慢慢渗进壳里，约莫七八分钟，汤色渐浓，螺肉也刚好断生。
最后开大火收汁，撒一把青蒜叶和现磨白胡椒，翻两下即起锅。装盘时汤汁要带一些，螺蛳浸在红亮的卤汁里，油润生光。吃的时候先嘬一口壳外的酱汁，再用牙签挑出螺肉，紧实弹牙，嚼着有湖水的清甜。那滋味，配一碗白米饭，或是就着冰啤酒，都是盐城人春日里最踏实的满足。
