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泰州姜堰溱湖八鲜制作方法

溱湖八鲜，是姜堰人待客的体面，也是水乡人家烟火气里最实在的滋味。这八样，说的是溱湖里的簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、鳜鱼、昂刺、螺蛳和蚬子，讲究一个“鲜”字当头，做法却各有门道。

先说最费工夫的簖蟹。蟹要选三两以上的公蟹，刷净后肚皮朝上码在蒸笼里，垫上几片紫苏叶和姜片，水开后旺火蒸足十八分钟。蒸的时候不能开盖，关火再焖两分钟，这样蟹黄才紧实不散。吃时配姜丝镇江醋，别用酱油，会压了蟹的甜。

青虾最宜做呛虾。活虾剪去须脚，用高度白酒醉十分钟，倒掉酒，加葱姜末、少许盐、一点点糖和现磨的白胡椒，再淋一勺滚烫的花生油，“刺啦”一声激出香味，拌上香菜段就能上桌。虾肉是半透明的，入口滑嫩带酒香，是下酒的好菜。

甲鱼要选裙边厚的。杀好剁块，用热水烫去表皮的膜，沥干后下油锅煸至微黄，加姜片、蒜瓣、干辣椒和一小块五花肉同炒，等肉出油了，烹入黄酒，加开水没过，小火慢炖四十分钟。最后放几段青蒜叶，汤色乳白，裙边胶质浓得黏嘴唇。

银鱼和鸡蛋是绝配。银鱼洗净沥干，打四个土鸡蛋，加葱花、盐和几滴料酒搅匀。油锅烧热，倒蛋液，等底部凝固了再轻轻推炒，不要炒得太碎，蛋块裹着银鱼，嫩得能掐出水。

螺蛳和蚬子是家常的鲜。螺蛳剪去尾部，养在清水里滴两滴香油吐沙。热锅冷油，下姜丝、干辣椒和一小勺郫县豆瓣酱炒出红油，倒入螺蛳大火爆炒，烹料酒，加生抽、糖和半碗水，盖盖焖三分钟，撒上紫苏碎出锅。蚬子则简单多了，吐净沙后直接下开水锅，加姜片和一点盐，等壳一开就捞，蘸着生抽芥末吃，原汁原味。

这八样菜，没有固定的上菜顺序，但总归是冷盘先上，热菜随后，最后压轴的是簖蟹。一家人围坐，剥蟹的、嗦螺蛳的、喝汤的，满桌都是溱湖的水汽和鲜甜。做这桌菜，急不得，也省不得，得按着水里的规矩来。

泰州泰兴祁巷全家福制作方法

祁巷的全家福，不单是一道菜，更像是一户人家把日子的滋味都炖进了锅里。做这道菜，讲究的是“和”，各种食材相互借味，最终成一锅圆满。

食材备得杂一些：肉圆、鱼圆、蛋饺是主角，这三样得提前做好。肉圆要用前腿肉，三分肥七分瘦，剁成末，加姜葱水、少许盐和淀粉，顺着一个方向搅上劲，滚水下锅定型。鱼圆则是用青鱼背肉，刮成茸，加蛋清和猪油，打得发白，挤成圆子，在温水里养熟。蛋饺更费工夫，铁勺烧热，抹层油，舀一勺蛋液转匀，趁半凝固时放上肉馅，合拢捏紧，一个个金黄饱满。

配菜上，泡发的木耳、腐竹，切好的冬笋片，还有几根碧绿的青菜心，都洗净沥干。老母鸡炖一锅高汤，撇去浮油，只留清亮鲜美的底子。

汤锅坐火上，先下笋片、木耳、腐竹垫底，再把肉圆、鱼圆、蛋饺整齐码放上去。倒入高汤，没过食材大半，大火烧开，转小火慢炖二十分钟。这时候不能盖严锅盖，让汤气带着食材的鲜味散开。出锅前五分钟，把青菜心烫进去，加盐调味，再滴两滴香油。

端上桌时，汤色金黄，各种圆子蛋饺挤在一处，看着就喜气。吃一口肉圆，弹牙多汁；鱼圆嫩滑入口即化；蛋饺咬开，肉馅带着蛋香。汤更是精华，鲜而不腻，喝一口，浑身都舒坦。这道菜，料足、味厚、意头好，一家老小围坐，吃的不只是味道，更是团圆的那份热乎气。

泰州黄桥烧饼制作方法

泰州黄桥烧饼，是江苏泰兴黄桥镇的传统名点，其制作技艺讲究，从和面到出炉，每一步都有讲究。要做出一只正宗的黄桥烧饼，面皮和油酥是关键。

首先备料。面粉要用中筋粉，猪油需用板油熬制，这样才够香。面团分两块：一块是水油皮，用温水化开少许盐和白糖，与面粉、猪油揉成光滑软面团；另一块是干油酥，直接用面粉和猪油搓擦成细腻的酥粒状。两块面都盖上湿布，醒上半小时。

醒好后，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口捏紧。用擀面杖轻轻压开，擀成长方形薄片，从一端卷起成筒状，再切成一个个小剂子。每个剂子横切面能看到层层纹路，这就说明起酥成功。将剂子两端向中间折，压扁，再轻轻擀成圆皮，包入馅心。

黄桥烧饼的馅心传统是葱油馅，用香葱末、猪油丁、少许盐和五香粉拌匀，讲究葱香浓郁。包好后收口朝下，在表面刷一层饴糖水，再撒满白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻牢固。

烘烤要用传统的桶炉，没有条件用烤箱也行，但预热要到位，温度控制在200度左右。将饼坯放入烤盘，芝麻面朝上，烤制十五分钟左右，见饼面金黄鼓起，芝麻微黄，香气四溢时即可出炉。

刚出炉的黄桥烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里绵软分层，咬一口，葱油香和麦香一起涌来，真是回味无穷。做这饼，耐心比技巧更重要，每一步都慢一点，味道自然就正了。

泰州宣堡小馄饨制作方法

泰州宣堡小馄饨，皮薄如纸，馅鲜汤清，是苏中地区一道极见功夫的家常美味。做这碗馄饨，讲究的是耐心和手上的巧劲。

先说皮子。面粉里磕入一个鸡蛋清，加少许盐，用凉水和面。面要揉得透，醒得够，至少半小时。醒好的面擀成极薄的大圆皮，薄到能隐约看见案板的纹路，再切成巴掌大的梯形或方形。这皮子不能买现成的，机器压的厚且硬，失了灵魂。

馅料选猪前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成细茸。加姜末、葱花、少许白胡椒粉、生抽和香油，顺着一个方向搅打上劲。关键一步是分次打入一小碗葱姜水，让肉馅吸足水分，这样煮出来才嫩滑多汁，绝不干柴。

包法也独特。取一张皮，抹上一点肉馅，用竹片轻轻一抹，随即手指一拢一捏，像捏一朵小花。宣堡馄饨包得小巧，个头只有一元硬币大小，皮子自然皱起，似金鱼尾巴。

汤底是清汤，用猪骨或鸡架熬制，只加盐和一点猪油提香。碗底铺上紫菜、虾皮、榨菜末和一小撮白胡椒粉。馄饨下沸水锅，点两次凉水，待浮起即熟。捞入碗中，冲入滚烫的骨头汤，撒上碧绿的葱花。

趁热吃，皮滑如缎，馅鲜而弹，汤清却不寡。一口一个，满嘴都是江南清晨的温润。做这馄饨，无甚秘方，不过是把寻常食材，用足了心意去对待罢了。

泰州泰兴白果制作方法

每年秋天，泰兴人家家户户的院子里总飘着一股特殊的香气，那是白果成熟的味道。当地人管银杏果叫白果，这玩意儿外壳硬邦邦的，里头却藏着嫩绿或淡黄的果肉，吃起来微苦回甘，是许多老泰兴人记忆里的家乡味。

做白果，第一步是去外壳。新鲜摘下的白果外面裹着一层橙黄色的肉皮，得先堆在墙角捂上几天，等果皮发软了，再戴上手套搓揉，把外皮去掉。这时候露出的是白净的硬壳，有点像小号的鹌鹑蛋。接下来用钳子轻轻一夹，壳就裂开了，里面那层薄薄的棕色内衣也得撕掉，不然会发苦。

处理好的白果仁，最常见的吃法是盐水煮。锅里放清水，加一小勺盐，把白果倒进去，大火烧开后转小火煮上十来分钟。等水变成淡黄色，白果仁变得半透明，捞出来沥干水，趁热吃最香。咬开一颗，外面是软糯的，里头带着一点韧劲，淡淡的咸味衬出本身的清甜。

要是想换换口味，可以做椒盐白果。白果仁晾干水分，锅里不放油，小火干炒。炒的时候要不停翻动，直到白果表面微微发黄，发出“噼啪”的响声，这时候撒上椒盐翻匀就行。这样炒出来的白果外皮酥脆，里头还是软的，越嚼越有滋味。

不过得提醒一句，白果不能生吃，也不能一次吃太多，成年人一天十几颗就够，小孩儿更要减量。煮过的白果水也别留着，倒掉就好。每年做上这么一罐，放在密封瓶里，能吃上整个冬天。有时候炖鸡汤，丢几颗进去，汤里便多了股特别的香气，那是泰兴人独有的味道。

泰州靖江肉脯制作方法

靖江肉脯，是泰州人舌尖上的一抹咸甜记忆。这道流传百年的小吃，看似简单，实则讲究火候与手劲。真正的靖江肉脯，不是切出来的，而是“拍”出来的。选新鲜猪后腿纯瘦肉，剔除筋膜，用木槌反复捶打，直到肉纤维松散起黏，再混入白糖、鱼露、白胡椒粉和少许高粱酒提香。肉糜要顺着一个方向搅打上劲，静置腌制两小时，让料汁渗进每一丝纹理。

接下来是铺片。取一张油纸，放一勺肉糜，盖上塑料膜，用擀面杖轻轻推压，厚度要均匀，大约两毫米，边缘修得齐整。太厚则韧，太薄则焦。铺好的肉片连纸一起，放进预热到八十度的烘箱里低温烘干，这个过程最练耐心，得等水分慢慢蒸发，肉色从粉红转为暗红，表面泛起细密油光。

烘干后揭下油纸，改刀成巴掌大的方块，再用竹筛架起，放到炭火上慢烤。烤时要不停翻面，刷一层薄薄的蜂蜜水，肉片遇热收缩，边缘微微卷起，油脂滋滋作响，香气顺着风飘出老远。烤到两面焦黄，边缘略带焦脆，即可离火。晾凉后，肉脯变得干爽有韧性，撕开能看到丝丝分明的肉纹，咬一口，先是蜜糖的甜，再是肉香的咸，最后是炭火烘出的烟熏味，层次分明。做好的肉脯要用密封罐装好，防潮，能存上一个月。想吃时取一片，配茶或下酒，都是极好的。

镇江新区东乡羊肉制作方法

东乡羊肉，是镇江新区一带流传了上百年的老味道。做这道菜，讲究的是耐心和火候，原料也不复杂，但每一步都马虎不得。

选料是第一关。最好用当地散养的山羊，宰杀后连皮斩成两指宽的方块。切记，羊肉不能焯水太久，冷水下锅，烧到浮沫刚起，就得赶紧用漏勺撇干净，这汤底是后面收汁的精华，丢了就可惜了。

处理好的羊肉沥干，铁锅烧热下菜籽油，油温七成时丢进姜块和葱结，炸出香味后倒入羊肉，中火煸炒。炒到羊肉表皮微微发黄，边缘有点焦脆感，这时候烹入黄酒，酒气一激，膻味就跑了大半。接着加生抽、老抽和一小把冰糖，翻炒到每块肉都上了酱色。

最关键的一步是加汤。倒进刚才留的羊肉原汤，要没过肉面，再扔进几段干辣椒和一枚八角，盖上锅盖，小火焖一个半钟头。中途千万别频繁掀盖，让热气在锅里循环，肉才能酥烂入味。

等到汤汁收去一半，肉能用筷子轻松戳透，就转大火，边翻动边收汁。这时候尝尝咸淡，按口味加盐，最后撒一把青蒜段，翻两下就出锅。成品的羊肉油亮红润，皮糯肉酥，夹一筷子连皮带肉送进嘴里，咸甜交织，带着淡淡的香料气，配上一碗白米饭，就是最地道的东乡吃法。

做这道菜，时间不能省，火不能急，就像老辈人说的，好味道都是熬出来的。

镇江丹徒宝堰红烧甲鱼制作方法

宝堰红烧甲鱼，是镇江丹徒人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是火候和耐心，急不得。选甲鱼，要挑背壳光滑、裙边厚实的，个头在两斤左右最合适。买回来先放清水里养半天，吐净泥沙，宰杀时从脖子下刀，放血要放干净，否则腥气重。

处理甲鱼是细活。烧一锅滚水，把甲鱼烫一下，趁热搓掉背上的粗皮和腹部的白衣，这层膜不去净，吃起来发涩。剖开肚膛，摘掉黄色的油脂和黑膜，那是最腥的地方。剁成块，裙边单独留出来，因为容易烂，得后放。

起锅烧油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入甲鱼块翻炒。这一步要炒透，直到甲鱼皮微微发黄，烹入黄酒去腥，再淋一勺镇江香醋，激出香味。接着加生抽、老抽上色，丢几粒冰糖，倒热水没过甲鱼，大火烧开转小火焖四十分钟。

焖到汤汁收浓时，把裙边放进去，再焖十分钟。这时的甲鱼已经酥烂，胶质全化在汤里，浓稠发亮。最后大火收汁，撒一把青蒜段，翻两下就出锅。装盘后，红亮的汤汁裹着甲鱼肉，裙边颤巍巍的，筷子一夹，黏糯弹牙。吃一口，咸甜适口，微辣回甘，连蒜瓣都炖得粉糯，拌饭能多吃两碗。这道菜，功夫到了，味道自然就到了。

镇江扬中秧草烧河蚌制作方法

扬中地处江心，水网密布，河蚌肥美，秧草青翠，这两样看似寻常的食材，在本地人手里却能合成一道鲜掉眉毛的时令菜。秧草烧河蚌，吃的就是那股子河鲜与草香交融的清气。

做这道菜，河蚌的收拾是关键。买回来的蚌肉先要去净腮和泥肠，用木棒将蚌肉边缘的硬边捶松，这步不能省，捶过的蚌肉烧出来才不韧。洗净后切成厚片，用料酒和姜片腌上半小时去腥。秧草要挑嫩头的，择去老梗，洗净沥水备用。

锅烧热，放猪油化开，下姜片、葱段爆香，再倒入蚌肉大火翻炒，待蚌肉微微卷曲，烹入黄酒，加一勺清水，转小火慢炖。扬中人讲究“千滚豆腐万滚鱼”，河蚌更得耐心，至少要煨上四十分钟，汤色泛白，蚌肉酥软才行。

此时把洗净的秧草铺进锅里，盖盖焖两分钟，只见秧草由翠绿转为深绿，吸饱了蚌肉的鲜汁，加盐调味即可出锅。一勺入口，河蚌弹牙，秧草绵软，汤头鲜中带甜，最是下饭。这道菜讲究时令，清明前后的河蚌与春秧草最为登对，过了季，味道便差了几分。

镇江句容下蜀狮子头制作方法

镇江句容下蜀，一个长江边上的小镇，藏着一种豪迈的吃食——狮子头。这狮子头，不是淮扬菜里那种细腻如雪的清炖版本，而是带着下蜀人骨子里的实在与烟火气。它的个头极大，一个足有成人拳头大小，油亮酱红，看着就让人心生欢喜。

要做这道菜，选肉是第一讲究。得用猪前腿夹心肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。肉不能用机器绞，得用刀细细地剁，所谓“细切粗斩”，剁成石榴籽大小的肉粒，保留一点颗粒感，吃起来才松软有嚼劲。葱姜切成细末，混入肉中，再打入两枚土鸡蛋，加少许黄酒、生抽、白糖和一把红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲，黏稠得能“抱团”。这搅拌的功夫，就是狮子头松而不散的秘诀。

接下来是炸。锅里倒宽油，烧至六成热，手掌蘸点水，抓一大团肉馅，在两手之间来回摔打成光滑的圆球，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，狮子头在热油里翻滚，表面迅速结成一层金黄酥脆的壳，香气瞬间弥漫开来。炸至通体金黄，捞出沥油。

最后是烧。取一口大砂锅，垫上几片嫩笋或几段葱白，将炸好的狮子头整齐码入，倒入高汤，汤要没过狮子头，再加几粒冰糖、一勺老抽上色，盖上锅盖，用小火慢炖至少一个时辰。火候到了，揭开锅盖，那汤汁浓稠红亮，狮子头颤巍巍地卧在汤里，吸饱了汤汁的精华。夹一个入口，外层微酥，内里鲜嫩，肉汁在口中爆开，咸甜适口，肥而不腻，连汤带肉拌上米饭，能吃下两大碗。

这狮子头，吃的就是那份粗犷和满足，是下蜀人逢年过节、招待贵客的压轴菜，也是游子心中最踏实的家乡味道。