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平乡卷蒸子制作方法

平乡卷蒸子，是河北平乡一带流传甚广的家常吃食。说是“卷蒸子”，其实更像是一种带馅的蒸面卷，做法不复杂，但讲究个实在和热乎。

做卷蒸子，先要和面。用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的工夫，正好准备馅料。平乡人做馅，常用猪肉白菜，或是韭菜鸡蛋，讲究的是当季菜。猪肉要选五花，细细剁成肉末，白菜切碎后挤去多余水分，和肉末拌在一起，加葱姜末、盐、十三香、少许香油，顺着一个方向搅打上劲。若是韭菜馅，则要现切现拌，免得出水。

面团醒好后，擀成一张大薄饼，要擀得比饺子皮厚些，比面条宽些。把调好的馅料均匀地铺在面皮上，从一头卷起，卷成长条，两头捏紧封口，防止蒸的时候露馅。接着用刀切成约两指宽的段，这便是“卷蒸子”的模样了。

蒸锅上汽后，把卷蒸子码在铺了湿笼布的屉上，大火蒸十五到二十分钟。时间到，掀开锅盖，热气腾腾，白胖的卷蒸子表面微微鼓起，透着馅料的油光。咬一口，面皮筋道，馅料鲜香，肉汁和菜汁混在一起，烫嘴却停不下来。吃的时候，配上一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，那滋味，是平乡人最踏实的满足。做卷蒸子没有太多花哨，就是把家常的味道，实打实地卷进面里，蒸熟端上桌，一家人围坐，吃得酣畅淋漓。

井陉抿须儿制作方法

井陉抿须儿，听着名字就带着一股子山野气，是当地农家饭桌上离不开的吃食。做法看着简单，讲究却藏在细节里。

先备料，主料是白面，掺上些绿豆面或红薯面，比例看各家喜好，一般白面七成、杂面三成，这样口感既筋道又不发硬。和面时用温水，边倒边搅，搅成絮状再下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面要软硬适中，太软抿不成形，太硬又抿不动。

关键的家伙什儿是“抿须床”，一块长方形木板，中间嵌着带细孔的铁皮，孔眼大小像小米粒。把面团按在床子上，用铲子样的抿拐子来回推压，面糊就从孔里漏下去，直接掉进烧开的滚水锅里。只见细短的面条在沸水里翻滚，像一窝小银鱼，煮上两三分钟，浮起来就熟了，用笊篱捞进凉水盆里过一下，更爽利。

卤子不能用大荤，山里人讲究清淡。最常见的是酸菜卤，自家腌的酸菜切细丝，配上几片五花肉煸出油，葱姜爆香，加水熬出酸香，最后撒一把蒜末。吃的时候，捞上半碗抿须儿，浇上热腾腾的卤子，再滴几滴花椒油，拌上自家捣的辣椒酱，稀里呼噜吸进嘴里，滑溜顺口，又顶饱又解馋。要是赶上春天，掐一把嫩榆钱或槐花拌进去，那更是山野的鲜味都进了碗里。

这吃食不讲究排场，图的就是个家常热乎，一碗下肚，浑身舒坦，井陉人就好这一口实在。

左权豌豆面抿尖制作方法

左权人做豌豆面抿尖，讲究的是那股子豆香和筋道。豌豆面不能单用，得掺白面，比例大约三比七，太纯了抿不成形，白面多了又失了豆味。面和好，用温水和，边倒边搅，揉成不软不硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开。

抿尖的工具叫抿床，一块铁皮上凿满细孔，架在锅沿上。水烧开了，揪一块面按在抿床上，用铲子使劲往下抿，细长的面穗子便从孔里钻出来，落进滚水里。那动作要快，力道要匀，抿得太慢，面就粘在床上了。面穗子长短不一，两头尖尖，像小鱼儿在锅里翻腾，煮到浮起，再滚两滚就熟了。

捞出来过一遍凉水，面更爽利。浇头是灵魂，左权人爱用酸菜卤子，酸菜是自家腌的，切碎了，和土豆丁、豆腐丁一起炒，添上煮面的汤，咕嘟咕嘟炖出酸香。吃的时候，夹一筷子抿尖，裹着酸菜卤子，吸溜一口，豆香、酸香、面香混在一起，筋道滑糯，越嚼越有滋味。要是再滴两滴辣子油，那更是香得人直咂嘴。

这吃食看着粗，做起来却全是功夫，每一道都离不开手上的准头。左权人就好这一口，家常的，实在的，熨帖得像是老家的炕头。

大同莜面囤囤制作方法

莜面囤囤，光听名字就透着股实在劲儿，这是大同人家里常做的一道吃食。说是“囤”，其实跟粮仓没多大关系，倒更像是一种把粗粮做得精细的手艺活。

做这个，头一步是备料。莜面得用新磨的，那种带点灰白色的细粉，闻着有股子淡淡的麦香。烧一壶滚开的水，趁热浇进面盆里，用筷子快速搅成絮状，再下手揉。烫面粘手，得有点耐心，边揉边蘸点凉水，直到面团光滑不裂，盖上湿布醒上十来分钟。

醒面的空档，准备馅儿。最家常的是土豆馅，把土豆擦成细丝，攥干水分，拌上切得碎碎的老咸菜、葱花，滴几滴胡麻油，撒点花椒面，搅匀了就是一味。讲究些的，还能加点炒熟的肉末，那就更香了。

面醒好了，揪成比饺子剂子大一圈的剂子，擀成薄薄的长椭圆形。这一步是关键，皮子要薄而不破，透着光能看见里面的馅料影子。把调好的土豆丝馅均匀铺在皮子上，从一头紧紧卷起来，两头捏严实，一个圆滚滚、胖乎乎的“囤囤”就成了。卷得紧，蒸出来才瓷实，咬开不会散。

蒸锅上汽后，把囤囤码进铺了笼布的屉里，大火蒸十五分钟左右。时间到了别急着揭盖，焖两分钟，让热气收一收。出锅的囤囤，表皮泛着油亮的光，隐约透出内里馅料的青黄。

吃的时候，得配一碟醋蒜汁，或者蘸点大同特有的油泼辣子。咬一口，莜面的筋道混着土豆丝的绵软，咸菜的脆爽裹着胡麻油的醇香，那股子扎实的满足感，是只有家里灶火才能烧出来的味道。这做法没什么花哨，就是实打实的工夫，跟大同人的性子一样，厚道，管饱。

法库风味鱼制作方法

法库这地方，水多，鱼也多。当地人做鱼，不讲究花哨，讲究的是那股子实在味儿。我吃过一回，那香味儿，到现在还记得。

做法其实不难，关键在两步：一是腌，二是炖。鱼得选活蹦乱跳的，草鱼、鲤鱼都行，收拾干净了，沥干水。腌的时候，别小气，盐、料酒、葱段、姜片，再抓一把花椒撒进去，里里外外抹匀了，搁那儿腌上半个钟头，去腥入味儿全在这步。

锅里油烧热，得是七成热，把鱼放进去，别急着翻，等一面煎得金黄定型了，再轻轻翻面。这时候，火候得拿捏好，大了糊，小了皮。煎好之后，把鱼拨到一边，下葱姜蒜、干辣椒爆香，那香味儿“刺啦”一下蹿出来，就对了。

接下来是灵魂，倒酱油、醋，加一勺豆瓣酱，再添热水，水要没过鱼身。大火烧开，转小火慢炖。炖的功夫，汤色渐渐变浓，鱼肉吸饱了汤汁，咕嘟咕嘟地冒着泡。临出锅前，撒上一把香菜和蒜末，那香气，能顺着窗户飘出老远。

盛出来，鱼肉嫩得筷子一夹就碎，汤汁咸鲜微辣，拌着米饭，能吃下两大碗。这法子做出来的鱼，味儿厚，又带着家常的暖意，是法库人待客的实在心意。

中宁清炖土鸡制作方法

中宁清炖土鸡，是西北人家待客的硬菜，也是游子归乡时最念想的一口热汤。做法看似简单，讲究却全在“清”与“炖”二字上。

选鸡是关键，要挑散养足日子的土鸡，肉质紧实，鸡油黄亮。宰杀洗净后，斩成均匀大块，冷水下锅，大火煮沸，撇净浮沫。这一步最考验耐心，血沫去得干净，汤色才清亮不浊。切记不要焯水过久，以免鲜味流失。

处理好后，将鸡块捞出，用温水冲净表面浮渣。取一口砂锅，放入鸡块，加足量的开水，水量要一次加够，中途添水会破坏汤的醇厚。丢入几片老姜，两三段葱白，其余香料一概不放，只让鸡肉的本味在慢火中自然释放。

盖上锅盖，小火慢炖至少一个半钟头。期间不要频繁揭盖，让热气在锅内循环。待筷子能轻松扎透鸡腿肉时，加盐调味，撒上一把枸杞，再焖上十分钟。

出锅时汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，筷子一拨便离。喝一口汤，鲜中带甜，是土鸡本身的味道，干净纯粹。若喜欢，可配一小碟椒盐或蒜泥，蘸食鸡肉，又是另一番风味。这一锅清炖，暖胃更暖心，是时间熬出的家常至味。

新疆油糕制作方法

新疆油糕是当地人家常饭桌上的一道甜食，做法看着简单，里头却有不少讲究。头一步是和面，得用滚烫的开水烫面，边倒水边拿筷子搅，等面成了絮状再下手揉。揉好的烫面团要盖上湿布醒上半个钟头，这样炸出来才够软糯。

醒面的空档，把红糖和熟芝麻、少许面粉掺在一起，碾碎拌匀，这就是糖馅了。面粉起到黏合作用，炸的时候糖才不会乱流。醒好的面分成小剂子，捏成窝窝状，包进糖馅，收口要严实，轻轻按扁成圆饼。

油锅烧到五六成热，筷子插进去冒细密的泡就行。油糕沿着锅边滑下去，立刻转小火，慢慢炸。用笊篱轻轻推动，防止粘底。等油糕浮起来，表面泛起金黄，再用大火逼一逼油，十几秒就能捞出来。刚出锅的油糕外皮脆得一碰就掉渣，咬开里头是流心的糖汁，烫嘴也得吸着吃。

做油糕最忌心急，火大了外头焦了里头还没熟透，火小了又吸油发腻。要是想添点风味，馅里还能拌些核桃碎或花生末，香得更扎实。放凉了油糕会塌软，但回锅里复炸一遍，又能恢复酥脆。新疆人家里来客，端上一盘油糕，甜滋滋的，日子也跟着甜起来。

河沿面片制作方法

河沿面片，是西北一带寻常人家饭桌上常见的一道面食。它不像拉面那样讲究抻扯的力道，也不似刀削面那般依赖利刃的功夫，它的妙处，全在一个“揪”字上，透着股家常的随意与利落。

做这面片，和面是头一道关。面粉里加少许盐，用温水和成偏硬的面团，揉光后盖上湿布，让它醒上半个钟头。醒好的面再揉几遍，搓成比拇指稍粗的长条，用手压扁，抹上一层清油，整齐地盘在盆里，再醒一会儿。这一步不能急，面醒透了，揪出来的片儿才柔韧不烂。

揪面片时，锅里得先烧着水。水滚了，左手托起油润的面条，右手拇指和食指配合，掐住面头，轻轻一捏一扯，随即一揪，一个拇指肚大小的面片便飞入锅中。手要快，动作要连贯，面片入水，如同雪片纷飞，在翻滚的水花里打着旋儿，煞是好看。煮到面片浮起，颜色由白转至半透明，便熟了。

吃面片，汤是灵魂。最家常的做法，是西红柿炝锅，炒出红油，再加切好的羊肉片煸炒，待肉色发白，撒入葱花、姜末，添水烧开。汤里要放些土豆丁、豆腐块，或是几片青菜叶子，滚上两滚，用盐、胡椒粉调味，最后把煮好的面片捞入其中，撒上一把香菜末和蒜苗丝，滴几滴香醋，一碗热腾腾的河沿面片就成了。面片滑爽，汤汁酸香，呼噜呼噜吃下去，从胃里暖到脚底，那份踏实，是任何山珍海味都替代不了的。

拨疙瘩制作方法

拨疙瘩，这名字听着就透着股家常的实在劲儿。它不像拉面那样讲究抻扯的功夫，也不似刀削面那般需要利落的手法，做拨疙瘩，靠的是一双巧手和一根筷子，搅一搅，拨一拨，一碗热腾腾的吃食便有了着落。

和面是第一步。取一碗面粉，加少许盐，分次倒入凉水，边倒边用筷子搅拌。水别一次加足，要看着面絮的状态来，直到盆里没有干粉，都成了湿漉漉的小面块，这才停手。盖上湿布，让面醒上十几分钟。醒过的面更柔韧，拨的时候不容易散。

关键在“拨”这个动作。锅里添水烧开，转成中小火，让水面保持微微翻滚的状态。用筷子顺着一个方向，把醒好的湿面块搅打上劲，直到它变得黏稠、能整个团在筷子上。这时，将筷子斜贴着碗边，用另一只手轻轻一抹，一小条面疙瘩便顺着筷尖滑入沸水中。动作要快，要匀，拨下去的面疙瘩大小不一，形状也随心，这正是它的妙处。拨完一锅，用勺子轻轻推两下，防止粘底，等所有疙瘩都浮起来，再煮上两分钟，便熟透了。

熟透的拨疙瘩，滑、韧、有嚼劲。捞进碗里，浇上一勺事先做好的西红柿鸡蛋卤，或是简单的肉末酱，再点上几滴香油，撒上把翠绿的香菜末，拌一拌，吸溜一口，面香裹着卤香，暖意从胃里升腾起来。这碗面，不花哨，不张扬，却踏踏实实，像极了寻常日子里的那点念想。

山药米拌汤制作方法

山药米拌汤，是西北人餐桌上的一道家常暖胃吃食。做法不难，讲究的是那股子绵稠与清甜。先把小米淘洗干净，搁在清水里泡上十来分钟，让米粒吸饱水分。山药选那种铁棍山药，去皮时记得戴手套，不然手痒得难受。切成滚刀块，别太薄，煮久了容易化在汤里。

锅里添足水，烧开后将小米下锅，大火滚上两分钟，转成小火慢慢熬。待米粒开花、汤色泛白时，把山药块倒进去，用勺子轻轻搅动，防止粘底。这时候火候要稳，保持汤面微微咕嘟的状态，盖上锅盖焖煮约二十分钟。期间掀开锅盖看两回，用勺背压一压山药，若是轻松碎开，就说明火候到了。

调味只需一点盐，提个鲜味即可。喜欢的话，撒上一把枸杞或者几粒红枣，颜色好看，滋味也更厚实。出锅前淋半勺香油，搅匀，那股香气立刻窜上来。盛进碗里，稠稠的，山药绵软，米粒烂熟，入口滑糯。趁热喝，暖意从喉咙一直淌到胃里，舒服得很。要是隔夜再热，汤会更稠，记得添点水，别让它糊了锅底。