老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。
先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。
接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。
平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。
常州人管虾饼叫铜鼓饼，因形似老式铜鼓得名。这道小吃在青果巷的老灶台上煎了几十年，面糊里裹着整只河虾，油锅里一滚，壳酥肉嫩，鲜味直往鼻子里钻。
材料要备新鲜小河虾二两，面粉半碗，鸡蛋一个，香葱三根，姜汁一小勺，盐和胡椒粉适量。河虾剪去须脚，用料酒和姜汁腌十分钟去腥。面粉里磕入鸡蛋，加清水调成浓稠的糊，能挂住筷子尖就正好。撒入葱花、盐和胡椒粉搅匀，最后把腌好的虾倒进去，让每只虾都裹上面糊。
平底锅烧热，倒油没过锅底，油温六成热时改中小火。用大汤勺舀一勺面糊，轻轻倒进油里，面糊摊开成圆饼，虾仁自然嵌在表面。煎到边缘微微发黄，用锅铲小心翻面，再煎两分钟，两面都呈金黄虎皮色即可捞出，垫在吸油纸上沥去余油。
刚出锅的虾饼最勾人，咬开脆壳，里头是软嫩的面心，虾肉弹牙带甜。配一碗白粥或豆腐汤，是常州人最落胃的下午茶。若是讲究些，可蘸点香醋，酸味能把虾的鲜甜吊得更足。放凉了会回软，所以务必趁热吃，才算尝到铜鼓饼的真味。
徐州烙馍，是徐州人餐桌上离不开的一张薄饼。做法看着简单，却讲究手上功夫。面粉选普通中筋的，加温水，水要一点点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒上二十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧。
醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大些的小剂子，按扁。擀的时候要撒些干面粉防粘，从中间往四周擀，转着圈儿擀，直到擀成薄厚均匀的圆片，薄得能透出案板的纹路才算地道。传统做法用鏊子，烧热后不用抹油，直接把饼皮挑起来贴上去，用竹劈子不停翻面，看着面皮鼓起小泡，再烙出金黄色的斑点，就成了。
烙好的烙馍柔软筋道，卷上馓子、大葱蘸甜面酱，或者裹上炒好的土豆丝、辣椒炒鸡蛋，一口咬下去，麦香混着菜香，实在得很。吃不完的烙馍晾凉，用布包好，第二天依然软和。要是图省事，平底锅也能做，火候要小，翻面要勤，一样能烙出那股子家常味儿。
顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。
选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。
腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。
做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。
出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。
说起新蔡顿岗的油馍，那可是当地一绝。这油馍看着金黄酥脆，闻着香气扑鼻，咬一口外焦里嫩，满嘴都是面香和油香。其实做法并不复杂，关键在于和面和火候。
首先要选上好的小麦面粉，用温水和面。水不能一次加足，要边倒边用筷子搅动，让面粉慢慢吸收水分。等面絮成型后，再用手揉成光滑的面团。这步最费功夫，得揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面更柔韧，擀起来不容易破。
接下来是调油酥。取一小碗面粉，加入适量盐和五香粉，烧一勺热油泼进去，滋啦一声，香味立时就窜出来了。用筷子搅匀，油酥就成了。
把醒好的面分成拳头大小的剂子，擀成薄片，抹上一层油酥，从一头卷起，卷成条状，再盘成圆饼，轻轻擀开，厚度约半指。平底锅烧热，倒一层薄油，油温六成热时下饼胚，中小火慢烙。烙到一面金黄，翻面再烙，用铲子轻轻按压，让饼受热均匀。等两面都呈虎皮色，饼身鼓起，用铲子敲一敲发出空洞的响声，就熟了。
刚出锅的油馍最香，趁热撕开，层层分明，薄如纸，脆如酥。配上一碗胡辣汤或小米粥，那滋味，给肉都不换。这油馍看着简单，但每一步都有讲究，和面软硬适中，油酥咸淡正好，火候不急不躁，才能做出地道的顿岗味道。
新县枣锅盔，是豫南山区一道带着烟火气的传统面食。它不像城里糕点那般精致，却凭着粗粝的麦香和枣子的清甜，在几代人的灶台上扎了根。做这锅盔，讲究的是“实在”二字，从和面到出炉，每一步都透着庄稼人的朴拙。
面要用当年新麦磨的，掺上自家晒的干枣，枣子得先洗净去核，用刀背拍碎，但别剁得太细，留些颗粒感吃口才香。面粉里加少许盐，倒入温水，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团要比寻常烙饼的稍硬些，盖上湿布醒上半个时辰，让面筋舒展开。
醒好的面分成拳头大的剂子，擀成厚约一指的圆饼，把枣碎均匀铺在饼心，像包包子那样收口，再轻轻压扁，用擀面杖缓缓推薄。枣碎会从面皮里透出暗红的纹路，像是山间的脉络。平底锅烧热，不用放油，直接将饼坯贴上去，小火慢烙。待底面泛起焦黄，翻面再烙，期间要不停转动饼身，让受热均匀。锅盔渐渐鼓起，枣香混着麦香从锅沿缝隙里钻出来，勾得人心里发痒。
烙好的枣锅盔外皮酥脆，内里松软，咬一口，枣子的甜糯和面粉的筋道在嘴里化开。放凉了吃也别有风味，配上一碗粗茶，便是山里人最踏实的滋味。这手艺不必刻意学，看得多了，手自然就记住了。
睢县焦饹馇，听着名字就透着股亲切劲儿。这道地方小吃，做法看着简单，里头讲究可不少。今儿个咱就说说这焦饹馇到底咋做的。
头一步，选料。豆子得用本地当年的黄豆，颗粒饱满，没杂色。泡豆子也有门道，凉水泡上七八个钟头，夏天短点儿，冬天长点儿，见豆子胀得圆鼓鼓、手指一掐能出白浆就成了。泡好的豆子淘洗干净，连水带豆倒进石磨里磨浆。现在人图省事用机器，可老辈人说了，石磨磨出来的浆才醇厚，那股豆香是铁磨子比不了的。
浆磨好，得用细纱布滤渣。滤出的豆浆倒进大铁锅里，小火慢熬。熬的时候得拿木铲子不停搅，不然糊了底，一锅就废了。豆浆开了滚，撇去浮沫，点卤水。这卤水不能多，多了发苦，少了凝不住。眼瞅着豆浆慢慢结成豆花，再压成豆腐，切成薄薄的片。
关键的“焦”就在这一步。平底锅烧热，倒上薄薄一层油，把豆腐片一片片码进去。火不能大，中火慢慢烙。听着豆腐片在锅里“滋滋”响，底面金黄了，翻个面再烙。烙到两面都起了焦黄的壳，硬邦邦的，拿铲子敲敲，脆生生的响，这就成了。
刚出锅的焦饹馇，咬一口，外皮焦脆，里头还是嫩的，豆香混着油香，不用蘸料都好吃。要是凉了，搁在鏊子上再熥熥，照样酥脆。讲究的人家，还会切点葱花、辣椒丝，跟焦饹馇一起爆炒，那又是另一番滋味。这手艺传了这么多年，靠的就是这股实诚劲儿——料实，火候足，味道自然差不了。
濮阳壮馍，这名字听着就带劲儿，是河南濮阳一带实实在在的硬核吃食。它不像寻常的饼，个头大，分量足，一张下肚，顶得上半桌菜。做这壮馍，讲究的是个“实诚”二字，面要实，馅要足，火候更要拿捏得恰到好处。
先说和面。用温水和面，水要一点点加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，得跟耳垂似的软乎劲儿。揉好后盖上湿布，让面醒上半个钟头，这功夫急不得，醒透了面才筋道。
接着是调馅。正宗的壮馍，馅料多是猪肉大葱。猪肉得选肥瘦相间的，手工剁成肉末，不能用绞肉机，剁出来的肉粒有颗粒感，吃着香。大葱切碎，姜末也备好，倒进肉盆里，加上盐、生抽、老抽、五香粉、香油，再淋点花椒水，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲儿，黏糊糊的才算好。
面醒好了，分成拳头大的剂子。案板上抹油，把剂子擀成薄薄的长方形大面片，铺上厚厚一层肉馅，从一头卷起来，把两头捏紧，再轻轻压扁，成一个椭圆形的饼胚。这饼胚得厚实点儿，太薄了馅儿容易漏。
平底锅烧热，倒上油，油要宽一些。把饼胚放进去，小火慢煎。一面金黄了，翻面继续煎，中间得勤翻着，免得糊了。煎到两面都是焦黄酥脆，用铲子敲敲饼面，发出“咚咚”的脆响，就说明熟透了。
出锅的壮馍，外皮金黄酥脆，咬一口“咔嚓”作响，里面的肉馅鲜嫩多汁，葱香和肉香混在一起，直往鼻子里钻。趁热吃，再配碗热粥或清汤，那滋味，真是给个神仙都不换。
广宗薄饼是河北广宗一带的传统面食，做法看着简单，但里头讲究不少。和面是第一步，面粉要选高筋的，用温水和，边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面团光溜，盖上湿布醒上半个钟头，这一步不能省，醒过的面才够软韧。
醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子大些的剂子，每个剂子按扁，抹一层薄油，再撒点干面粉，两个叠一起擀。擀的时候要薄，能透出案板的花纹才算到位，这样烙出来的饼才有分层。
平底锅烧热，不用放油，直接把饼皮放进去，小火烙。看到饼面鼓起小泡，翻个面，等另一面也起花，用铲子轻轻一挑，两张饼就分开了。烙好的薄饼透亮，拿在手里能看见对面的人影，撕开里面一层一层的，薄得像纸。
吃法也随人，卷上葱段和甜面酱是经典，或者夹上炒合菜、酱肉，咬一口，饼皮筋道，馅料鲜香。关键在火候，火大了饼容易干硬，火小了又不够脆，得勤翻动，看着颜色均匀了赶紧出锅。现烙现吃最好，放凉了会回生，口感就差远了。这饼看着不起眼，但手艺都在细节里，多做几次，慢慢就能找到感觉。
平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。
先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。
醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。
面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。
平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。
刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。
