标签： 擀面

通许麦香面制作方法

通许麦香面，听着名字就带着一股子朴实的麦子味儿。这面食在豫东一带，算不上什么大菜，却实打实是庄稼人餐桌上顶顶踏实的一口。做法不复杂，讲究的是手劲儿和耐心，还有那份对麦子本味的敬重。

做麦香面，头一桩要紧事就是和面。取当年新磨的中筋面粉，倒进粗瓷盆里，堆成小山包。中间用指头挖个坑，磕进一两个土鸡蛋，再撒上小半勺细盐。盐是筋骨，能让面条更劲道。然后，分几次倒入温水，切记别一次倒猛了，边倒边用筷子搅成絮状。等盆里没有干粉了，就下手揉。揉面是个力气活，也是个细致活，得把那些絮絮块块揉成光滑的面团。感觉面团像耳垂一样软乎了，盖上湿布，让它“醒”上半个时辰。这醒面，就是让面筋自己舒展开，吃着才柔韧。

醒好的面团，再揉几遍，搓成长条，切成大小一致的剂子。案板上撒上干面粉，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖从中间往四周擀。擀的时候，要不停地转着圈儿，让面片厚薄均匀。擀到比饺子皮稍厚一点，能透出光亮来，就成了。讲究的人家，会把擀好的大面片叠起来，用刀切成窄窄的条；图省事的，就直接用手揪成宽宽的面片，下锅时更有嚼头。

锅里水烧得滚开，点一点凉水压住沸腾，下面。用筷子轻轻拨散，防粘连。等面条浮起来，再煮上两滚，捞进碗里。吃法简单，浇上蒜汁儿，淋几滴香油，或者来一勺自家做的黄豆酱，拌匀了，大口吸溜。那麦香混合着酱香，顺着喉咙滑下去，胃里暖和，心里踏实。这碗面，不求花哨，只求实诚，就跟通许的乡亲们一样，厚道。

瓦房店复州城炸薄脆制作方法

瓦房店复州城的老街上，总有几个摊子支着油锅，炸薄脆的香味能飘出半条街。这薄脆看着简单，做法却讲究，全凭手上的功夫。

头一步是和面。面粉里掺点盐，用温水和，水要一点点加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到面团光滑，盖上湿布醒半个钟头。醒好的面再揉一遍，搓成条，揪成小剂子，每个剂子抹上油，码在盘子里，再醒一刻钟。

接着是擀面。案板上抹油，取一个剂子按扁，用长擀面杖擀成极薄的圆片，薄到能隐约看见案板纹路。若是讲究些，会撒些芝麻上去，用擀面杖轻轻压一压，让芝麻嵌进面里。

炸的时候火候最要紧。锅里的油烧到六成热，手放在油面上方觉着烫手就成。拎起薄片的一角，轻轻放进油锅，用筷子压着，让它受热均匀。薄片遇热迅速鼓起小泡，颜色由白转黄，翻个面再炸十来秒，等两面都变成金褐色，用漏勺捞起，控净油，趁热撒上椒盐或白糖。

刚出锅的薄脆咬一口，咔嚓一声，酥得掉渣，面香混着油香在嘴里散开。放凉了也不回软，装进纸袋里能存好几天。复州城的人家做这个，多半是给孩子当零嘴，或是待客时摆一盘，配着茶吃，格外香脆。

固原燕面揉揉制作方法

固原燕面揉揉，是宁夏固原人饭桌上离不开的一道家常吃食。它不像拉条子那样讲究筋道，也不似刀削面那般厚重，胜在一种柔韧绵软的独特口感，配上酸辣油香的汤汁，暖胃又踏实。

要做好它，第一步在和面。取上好的小麦面粉，加少许盐，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团不能太硬，也不能太软，像耳垂那般柔软最合适。盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋舒展开来。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，分成大小均匀的剂子。案板上抹些油，取一个剂子搓成细长条，然后用手指压扁，再用擀面杖轻轻擀开，擀成薄薄的长条片。这步最见功夫，要厚薄均匀，不能破洞。我小时候看外婆做，总见她手腕一抖，面片便如绸带般在案板上飘起，煞是好看。

擀好的面片，用手撕成宽窄一致的条，这就是“揉揉”名字的由来——面条是揉搓撕扯而成的，带着不规则的边缘，比刀切的多了一份手工的温度。

锅中水烧开，下入面条，用筷子轻轻拨散。待面条浮起，再煮上一两分钟，捞入碗中，浇上提前做好的臊子汤。这汤是灵魂，用羊肉丁、豆腐、土豆、西红柿熬得浓稠，最后撒上韭菜末和香菜。吃的时候，再淋上一勺油泼辣子，拌上一点老陈醋，酸辣鲜香，面条柔韧吸汁，一口下去，满嘴都是西北的豪迈与暖意。

麻叶子制作方法

麻叶子，这名字听着就透着股子亲切劲儿。它是我们这儿过年时家家户户都要做的一种小零食，香香脆脆的，一咬就掉渣，满嘴都是麦香和芝麻香。做麻叶子其实不复杂，但每一步都得用心，就像对待一件正经事似的。

先把面粉倒进大盆里，加上些白芝麻和黑芝麻，再撒一小撮盐。用温水和面，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉成个光滑的面团。面要稍微硬一点，这样炸出来才不吸油，口感也更酥。盖上湿布，让它醒上半个钟头，这是让面筋松弛下来，后面擀起来才顺手。

醒好的面团放在案板上，撒些干粉防粘，用擀面杖慢慢擀开。要擀得薄薄的，几乎能看到案板的颜色，这样炸出来才又薄又脆。擀成一大张面皮后，用刀切成菱形的小片，或者你喜欢长方形也行，大小随你心意。切好的面片抖散开，别让它们黏在一起。

锅里倒上油，烧到六成热，就是拿根木筷子插进去，周围能冒起细密小泡的时候，就可以下锅了。把面片一片片沿着锅边滑进去，免得油溅出来烫着手。用笊篱轻轻翻动，让它们受热均匀。看着面片在油里慢慢浮起来，颜色由白转黄，再变成金灿灿的，那股子香味就顺着热气飘得满屋都是。炸到颜色金黄，立刻捞出来，沥干油。

刚出锅的麻叶子烫手，但最是酥脆。晾凉了以后，装进密封的罐子里，能放好些天不皮。抓一把放嘴里，咔嚓咔嚓的，那股子朴实又踏实的香味，就是过年的味道了。

陇西酥食制作方法

陇西酥食，是陇西人逢年过节、红白喜事桌上少不了的一道老味道。它不像糕点店里卖的那样精致，却带着家常的、实在的香脆。做酥食，讲究的是“酥”字，功夫全在和面和油温上。

首先备料：面粉要选普通的中筋粉，猪油是灵魂，得用自家炼的，凉透的熟油。再备些白糖、芝麻、核桃仁，碾碎了混在一起当馅心。和面分两层，水油皮用温水化开一点盐，倒进面粉里，再加一勺猪油，揉成光滑的面团；油酥则直接用面粉和猪油搓，比例大约二比一，搓到能攥成团就行。

把水油皮擀开，包住油酥，收口捏紧，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向两边推开，擀成长方形薄片。这一步不能急，用力要匀，否则破皮漏酥，就不酥了。擀好后，像叠被子一样折三折，再擀开，重复两次，最后卷成圆条，切成小剂子。每个剂子竖着按扁，包入调好的糖馅，收口朝下，用手掌轻轻压成圆饼。

平底锅烧热，改小火，不用放油。把饼坯一个个摆进去，盖上锅盖，听着锅里有轻微的“滋滋”声，等底面金黄了，翻面再烙。烙的时候要不停转动饼，让受热均匀。等两面都呈浅棕黄色，饼身微微鼓起，用铲子一碰，发出“咔啦”的脆响，就熟了。

刚出锅的酥食最香，咬一口，外皮簌簌掉渣，里面馅料甜而不腻，核桃的香和芝麻的脆在嘴里化开。放凉了更酥，装进罐子里，能存上半个月。这手艺，陇西家家会做，但每家的味道又都不一样，大概就是那份手劲儿和耐心，融进了面里，成了最难忘的家乡味。

孝感云梦鱼面制作方法

孝感云梦鱼面，是湖北云梦一带的传统名吃，以鲜鱼和面粉为原料，做工考究，味道鲜美。要做好这碗面，讲究的是原料新鲜和工序到位。

选鱼是关键。一般用青鱼或草鱼，肉质厚实，刺少。将鱼宰杀洗净，去头去尾，剔出净鱼肉，用刀背轻轻捶打，再细细剁成鱼茸。剁得越细，面就越滑嫩。剁好的鱼茸放入大盆，加少许姜末、盐和白胡椒粉，顺着一个方向搅打上劲，直到鱼茸变得黏稠有弹性。

接下来是和面。取高筋面粉，与鱼茸按大约二比一的比例混合。分次加入清水，边加边揉，揉成光滑不粘手的面团。这里要注意，水不能一次加多，否则面团太软，擀制时容易破。揉好的面团盖上湿布，醒发半小时，让面粉和鱼茸充分融合。

醒好的面团放在撒了干粉的案板上，用长擀面杖慢慢擀开。边擀边撒粉，擀成薄如纸的大圆片。然后整片摊开，在通风处晾至表面微干，摸起来不粘手即可。晾好的面皮叠成几层，用快刀切成细丝。切得越均匀，煮出来越好看。

切好的鱼面摊开晾干，吃不完的可晒干保存。煮制时，水烧开下面，用筷子轻轻拨散，煮至面条浮起、颜色变白，捞出过凉水。碗里放猪油、葱花、少许酱油，冲入热汤，再捞入鱼面，撒上一点白胡椒。汤清面滑，鱼香浓郁，入口爽弹，是云梦人最熟悉的味道。做这面不难，难在耐心，每一步都细心，味道自然差不了。

咎面制作方法

说起咎面，可能不少人觉得陌生，但在一些地方的老灶台上，这可是祖辈传下来的手艺。做这面，讲究的是个“慢”字，急不得，也省不得。

头一步是和面。面粉里磕两个鸡蛋，加一撮盐，用温水和。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面再揉一遍，这时候能感到面团变得柔韧，按下去会慢慢回弹。

接着是擀面。案板上撒薄薄一层玉米面当手粉，把面团按扁，用长擀面杖卷起来，双手按住杖子两头，往前推，往后拉。每推几下，就转个方向，把面片换着角度擀。这活儿费胳膊劲儿，但擀得越薄，面越透亮。擀到能隐隐看见案板纹路，就算成了。

然后是最要紧的一步——切面。把大面片像折扇子一样叠起来，每层之间撒些干粉防粘。用快刀，刀起刀落，切得越细越好。切完把面抖散，让根根分明，盘在盖帘上，等着下锅。

煮面也有讲究。水要宽，大火烧到滚开，下面后拿长筷子轻轻拨动，等水再沸，点一回凉水，再沸就能捞。捞进碗里，浇上两勺熬好的骨汤，铺几片青菜，滴几滴香油——那滋味，是机器压的面条怎么也比不了的。这一碗咎面，吃的不光是筋道的口感，更是那股子手作的踏实劲儿。

青稞挂面制作方法

青稞挂面的制作，说起来并不复杂，但每一步都藏着对火候和手感的拿捏。家里做，图的是那份实在，外面买的机器面总少了些手工的韧性。

选料是第一道关。青稞面要新磨的，颜色微灰带点青，闻着有股淡淡的谷香。不能全用青稞粉，纯青稞没筋性，一煮就烂。得掺点白面，比例大概七分青稞三分白面，这样既保留了青稞的麦香，又挂得住汤。面粉过筛，堆在案板上，中间挖个坑，磕两个鸡蛋进去，再加一小勺盐。盐是面的骨，少了不劲道。

和面用的是温水，别一次倒多，分三次淋进去。手要不停地搅，把粉絮一点点揉成团。这面得硬，俗话说“硬面饺子软面包”，但做挂面比饺子还要硬些，揉到盆光、手光、面光，才算成。盖上湿布醒四十分钟，让面筋自己松弛下来。

醒好的面再揉一遍，搓成长条，压扁，用擀面杖慢慢擀开。擀的时候撒点玉米面做补面，防粘。擀到两毫米厚薄，像张白布一样摊开，再叠成几层，用刀切成细丝。切完抖开，挂在竹竿上晾。阴凉通风处晾个半干，不能晒得太透，留点潮气，收下来盘成团，或者切成段装袋。

煮的时候水要宽，水开了下面，用筷子轻轻拨散。青稞面熟得快，飘起来再滚一滚就捞。过一遍凉水，面条更爽滑。拌上油泼辣子，撒把葱花，或者浇勺热汤，那股子粗粝又醇厚的味道，是白面给不了的。自己做的挂面，吃的是踏实，也是日子里的那点慢工夫。

云霄水面

云霄水面是福建漳州云霄的传统面食，属闽菜系，以下是关于它的详细介绍：历史渊源：可追溯至明嘉庆年间，当时云霄港兴盛，“状元港” 名号响亮，南北商贾往来不断，北方面粉大量涌入，为水面的诞生提供了契机。民国时期，云霄水面声名远扬，出现了如德合号、火字号等老字号水面店。

制作特点面条：选用上好的高筋面粉，通过和面搅出筋来制作面条，再擀面压细切成条状。一般有圆面条和扁面条两种，圆面条适合传统水面，扁面条则更适合干拌食用。

汤头：以猪大骨为主要原料，经过长时间精心熬制而成，汤头浓郁鲜美、香醇浓厚且不浑浊，富含胶原蛋白等营养成分，具有抗衰老、增强人体制造血细胞能力等功效。

配料：种类丰富多样，常见的有手工制作的扁食、云霄肉丸、青菜、猪的脸蛋肉、豆芽等，还可以搭配海鲜、猪杂等，如虾、蛤蜊、鱿鱼、猪肝、猪心等，为面条增添丰富的口感和风味。

调料：灵魂调味料是用猪油炸成金黄色的葱蒜油，此外还会用到鱼露、白胡椒粉、鸡粉、蚝油等，为水面提鲜增香，使其满碗荤香。

食用方法食湿：即汤面，将面条与扁食、肉丸、蔬菜等同时下入骨汤中煮熟，面条浮起后捞出，放入适量肉圆、扁食、蔬菜等搭配，淋上骨汤，再加葱蒜油、鱼露等调味而成。汤面又有海鲜汤、内脏汤等不同口味，海鲜水面清淡鲜甜，猪杂水面量多肉多，味浓鲜香。

食干：又称 “和尚面”，先将豆芽过水稍烫即刻捞出，保留其爽脆口感，再将面条过水稍煮沥干水分后捞出，覆在芽菜之上，浇上由猪油炒制的葱蒜油。食用时将面条充分搅拌，口感酥脆，蒜香扑鼻，可配以扁食肉圆汤等汤头润喉，再搭配肉管或卤味等加菜，荤素搭配，美味可口。

文化意义：云霄水面不仅仅是一道美食，更是云霄地区的文化符号和乡愁的寄托。对于出门在外的游子来说，见到云霄水面店便会进去吃上一碗，放假回家也会直奔水面店，吃上一碗久违的水面，能让路途的疲劳一扫而空，它承载着人们对家乡的思念和对童年时光的回忆。

手抓面

手抓面是福建省安溪、漳州等地的特色民间传统小吃，以下是关于它的详细介绍：

历史渊源：最早可追溯到 1000 多年前漳州建郡时期，首任刺史陈元光与父亲陈政率河南籍府兵入闽平乱，定居漳州一带。因南北方差异，北方士兵出现水土不服，军医便用烧火做饭留下的木炭灰过滤后的碱水拌着食物治疗，不仅改善了肠胃病，还延长了面食存放时间，后来流传到民间，经农人们改良便有了如今的手抓面。

手抓面

制作特点

面料：选用优质高筋面粉，加入适量碱水和盐，经多道工序制成细长柔韧、富有弹性的碱面条。将碱面条煮熟后趁热在竹筛上铺成巴掌大的圆形薄片，晾凉后即成手抓面的 “面料”。

配料：经典的配料是油炸豆腐干，将豆腐切成长条，炸至色泽金黄，外脆里嫩。此外，还可搭配五香条、卤肉片、烤肉片等，配菜一般有炒得脆脆的青菜或腌渍的凉拌黄瓜、凉拌萝卜等。

佐料：灵魂佐料包括甜酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱、杂醋酱等，这些酱料可根据个人口味自由调配。

制作方法

制面：将面粉加入适量大树碱和水，和成面团，经揉、擀、拉等工序，制成细面条，再将面条放入沸水锅中氽熟，捞出整理成圆形面份，每份约重 100 克。

炸豆腐：把豆腐切成条，放入油锅中炸至金黄酥脆，每条约重 75 克。

调酱料：制作杂醋酱，将生姜、葱头剁碎，加醋和番茄酱调拌而成；甜酱则用豆酱加红糖边煮边搅拌制成；蒜头酱是把蒜头捣碎，加醋、白糖而成。

组合食用：取一片面饼放在手上，先涂抹上各种酱料，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。

口味特点：面条筋道，豆腐干酥脆，各种酱料的味道相互交融，香、甜、酸、辣、冰凉、滑润，口感丰富，油而不腻，爽口开胃。

文化意义：手抓面不仅是一道美食，更承载着福建人的生活记忆和情感，体现了福建人潇洒轻松、不拘小节的个性。它是平民的吃食，无需借助餐具，随时随地都能享用，在街头巷尾的小吃摊上广受欢迎，也是漳州小吃文化的重要遗产。