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毛氏红烧肉制作方法

说起毛氏红烧肉，很多人以为它跟普通红烧肉一样，其实差别挺大。这道菜不放酱油，全靠糖色上色，颜色红亮，肥而不腻，入口即化。做法也不复杂，关键在几个步骤上。

选肉很要紧，得用带皮的五花肉，一层肥一层瘦，厚度均匀最好。买回来先整块下冷水锅，加两片姜、一小段葱，大火烧开撇去浮沫，煮个三五分钟定型，捞出晾凉再切成麻将大小的方块。切的时候别心急，刀要快，一刀下去干净利落，断面整齐的肉块烧出来才好看。

接下来是炒糖色，这是整道菜的灵魂。锅里放少许油，加冰糖，小火慢慢搅动。糖从大泡变成小泡，颜色由浅黄转成深琥珀色，这时候立刻下肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。动作要快，不然糖会发苦。肉块上色均匀后，烹入一勺料酒去腥，再放姜片、八角、桂皮、干辣椒，炒出香味。

然后加水，水量没过肉面就行。大火烧开后转小火，盖上盖子焖一个小时。中间别老掀盖子，让热气在锅里循环。时间到了，开盖加盐调味，再转大火收汁。一边收汁一边翻动，等汤汁浓稠裹在肉上，油亮亮的，就能出锅了。

做好的毛氏红烧肉，肉皮弹牙，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，甜咸适中带着微微的辣香。配米饭吃最合适，汤汁拌饭更是绝了。第一次做可能糖色掌握不好，多试两次就顺了。关键是别着急，火候到了，味道自然就对了。

宁乡花猪肉制作方法

宁乡花猪肉，肉质细嫩，脂肪分布均匀，是湘菜中不可多得的食材。要做好这道菜，选料和火候缺一不可。

第一步，备料。取五花肉一斤，切成两指宽的厚块，不必过薄，否则易柴。另备干辣椒、蒜瓣、姜片、豆豉少许，以及本地青蒜苗两根，切段备用。花猪肉本身油脂足，无需额外放油。

第二步，煸炒。铁锅烧热，将肉块皮朝下贴锅，中火慢煎。待猪皮微焦起泡，翻面继续，逼出多余油脂。此时下姜片、蒜瓣、豆豉，转大火爆香，加入干辣椒段，翻炒至辣味窜出。

第三步，调味。沿锅边淋入一勺料酒，加生抽、老抽各半勺，白糖少许提鲜。倒入热水没过肉面，盖上锅盖，转小火焖煮二十分钟。注意莫用凉水，热汤才能使肉质松软不紧缩。

第四步，收汁。待汤汁渐浓，开盖转大火，不停翻炒，让每块肉裹上油亮的酱色。最后撒入青蒜苗段，翻两下即刻关火，余温足以逼出蒜香。

成菜色泽红亮，肥而不腻，瘦肉部分丝丝分明，入口即化。配上一碗热米饭，汤汁拌饭尤为销魂。若想更地道，可加几块炸豆腐同焖，吸饱肉汁后更是另一番滋味。切记全程少水多炒，方能体现花猪肉本身的鲜甜。

潜江油焖小龙虾制作方法

潜江油焖小龙虾，是湖北江汉平原上的一道招牌菜。它不像清蒸那般清淡，也不似麻辣那样直白，而是用油焖的技法，把虾肉的鲜甜和酱料的醇厚紧紧锁在一起。做这道菜，讲究的是火候和耐心。

选虾是关键。要挑个头匀称、壳青肚白、活力十足的清水虾。买回来后，先用刷子把虾腹和虾钳仔细刷干净，剪去虾须和虾枪，再在虾背上划开一道口子，方便入味和剥壳。处理好的虾沥干水分，不能带生水，否则下锅会溅油。

锅烧热，倒入比平时炒菜多一倍的食用油。油温七成热时，下入姜片、蒜瓣、大葱段和干辣椒、花椒、八角、香叶等香料，小火煸出香味。紧接着倒入小龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红、蜷曲。这时候烹入一勺料酒去腥，再沿着锅边淋入生抽和老抽，炒出酱香。关键的“油焖”步骤来了——倒入一罐啤酒，没过虾身大半，再加少许白糖、盐和一小撮白胡椒粉。

盖上锅盖，转中小火焖煮。这期间，汤汁会慢慢收浓，虾肉也充分吸收了汤汁的精华。大约焖十五到二十分钟，开盖，转大火收汁，看到汤汁变得浓稠油亮，紧紧包裹在每只虾上，就立刻关火。撒上一把葱花或香菜段，翻拌均匀，就能出锅了。

端上桌，红亮亮的虾壳油光水滑，用手剥开，虾肉紧实弹牙，带着酱香和微辣的回甘。最妙的是那口汤汁，用来拌面条或是蘸馒头，都让人停不下筷子。做这道菜，别怕油多，油焖的魅力就在于此。

黄冈黄州东坡肉制作方法

黄冈黄州东坡肉，是鄂东人家灶台上的一道硬菜，讲究的是火候与耐心。这道菜看似粗犷，实则细腻，肉块方正，色泽红亮，入口酥烂而不散，肥而不腻，瘦而不柴，带着一股黄酒与酱香交融的醇厚气息。

要做正宗黄州风味，选料是第一关。得挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度约三指。将整块肉冷水下锅，加姜片、葱结和少许花椒，大火烧开撇净浮沫，煮至断生后捞出，晾凉切成四厘米见方的块。切好的肉块用细绳十字捆扎，防止炖煮时散形，这是老辈人传下的规矩。

锅烧热，少放一点油，下冰糖小火慢炒。待糖色从浅黄变成枣红、泛起密集小泡时，迅速倒入肉块翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。接着烹入黄酒，量要足，没过肉块大半，再加入生抽、老抽、姜片、葱段和几粒八角，倒入开水没过肉面。这里切记不能用凉水，否则肉质紧缩，难以酥烂。

盖上锅盖，小火慢煨至少一个半小时。中途尽量不要开盖，让酒香和肉香在密闭的锅里反复交融。待汤汁收至浓稠油亮时，开大火略收汁，不断用勺子将汁液淋在肉块上，让颜色更加红润。起锅装盘，解去棉绳，撒上一小撮葱花点缀。夹起一块，筷子轻轻一压便陷入肉中，送入口中，油脂在舌尖化开，余味带着黄酒的微甜，那便是黄州人记忆里最踏实的味道。

宜城盘鳝制作方法

宜城盘鳝，是鄂西小城宜城的一道传统名菜，本地人管它叫“盘龙鳝”。这道菜的精髓，不在刀工，而在火候与耐心，端上桌时鳝鱼条条盘曲如龙，焦香扑鼻，是下酒的好菜。

做法其实不复杂，但讲究“活杀”。选笔杆粗细的野生小黄鳝，放在清水里养上两天，滴几滴菜籽油让它吐净泥沙。下锅前，鳝鱼不必宰杀，直接整条活蹦乱跳地倒进烧热的油锅里，迅速盖上锅盖，只听见锅里噼里啪啦一阵响，那是鳝鱼在热油里挣扎，等声音渐渐平息，揭开盖，鳝鱼已经蜷曲成一个个紧密的圆圈，这便是“盘”的由来。

接着转中火，用锅铲轻轻按压鳝鱼，逼出多余水分，直到表皮微微起皱、泛出金黄。这时候下入大量的蒜瓣、姜片和干辣椒段，爆出香味，再淋上一勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，少许老抽上色，最后加一小碗热水，盖上锅盖焖煮七八分钟。关键在于收汁，火不能大，要慢慢让汤汁裹在鳝鱼表面，变得浓稠油亮，撒上一把青蒜苗段和现磨的白胡椒，翻匀即可出锅。

吃这道菜有讲究，得用筷子夹住鳝鱼头，牙齿咬住背部肉，轻轻一扯，整条脊骨便脱了出来，剩下的肉鲜嫩弹牙，带着一丝焦香和蒜香，辣味回甘。宜城人请客，若是桌上少了这盘盘鳝，总觉得少了些热络和地道的烟火气。

荆州荆沙甲鱼制作方法

说起荆沙甲鱼，那可是湖北荆州一带的招牌菜，老一辈人逢年过节或家里来了贵客，总爱炖上这么一锅。这道菜的精髓不在调味多复杂，而在于火候和那勺地道的荆沙豆瓣酱，讲究的是原汁原味的醇厚。

做这道菜，选料得细心。甲鱼要选活的，大概两斤左右最为肥美。买回来先放血，这一步很关键，血放得干净，肉才不腥。用开水烫一下，轻轻刮去背甲和裙边上的那层薄膜，然后开膛去内脏，剁成均匀的块。处理好的甲鱼块用料酒和姜片腌上十来分钟，去去土腥气。

接下来是炒酱。锅里倒菜籽油，油热后下入姜片、蒜瓣、干辣椒和八角爆香，香味一出来，就挖一大勺荆沙豆瓣酱进去。这酱是荆沙菜的灵魂，必须用小火慢慢炒，把红油炒出来，酱香炒透，直到锅里翻起细密的油泡。这时候下甲鱼块，转大火快速翻炒，让每一块肉都裹上酱色。炒到甲鱼裙边微微卷起，烹入少许生抽和料酒，加开水，水量刚好没过甲鱼就行。

盖上锅盖，大火烧开，再转小火慢炖。炖的时间要看甲鱼的老嫩，一般四十分钟到一个小时。期间别老掀盖子，让热气在锅里循环。等汤汁浓稠，甲鱼裙边变得软糯透明，用筷子一戳能轻松穿透，就说明火候到了。最后开大火收汁，撒上一把青蒜段或者葱花，翻两下就出锅。

端上桌的荆沙甲鱼，酱色红亮，汤汁浓稠，甲鱼裙边Q弹，肉质细嫩，那股酱香和甲鱼本身的鲜甜融合在一起，配上一碗热腾腾的米饭，真是让人连汤汁都想拌干净。这道菜没有什么花哨的摆盘，吃的就是那股子家常的、扎实的荆楚风味。

十堰红烧房县小花菇制作方法

十堰人做红烧小花菇，讲究的是个“慢”字。房县的小花菇，菇帽厚实，菌褶金黄，光闻干香就透着山里的灵气。做之前，得先用温水泡发，水别太多，刚好没过菇子，泡上两三个钟头，直到菇身吸饱了水，摸起来滑嫩弹韧，那泡菇的水千万别倒，留着一会儿烧菜用。

五花肉切厚片，下锅煸出油脂，待肉片微微卷起、边缘焦黄，丢几片姜和葱段爆香。这时把泡好的小花菇沥干水分倒进去，大火翻炒，让每一朵菇都裹上油光。烹一勺黄酒，激出香味，再倒生抽和老抽，颜色要红亮，不能发黑。接着把泡菇的水滤净杂质，倒进锅里，水量差不多能没过食材就行，再加一小块冰糖，提鲜不说，还能让汤汁浓稠挂壁。

盖上锅盖，转小火焖烧。这中间别急着揭盖，让热气在锅里来回转，菇的鲜和肉的香慢慢融到一处。约莫二十分钟后，开盖转大火收汁，用锅铲轻轻翻动，看着汤汁从稀薄变得浓稠，紧紧裹在菇肉表面，撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。夹一朵入口，菇肉厚实却咬得透，汁水在嘴里爆开，咸中带甜，鲜得让人舍不得放筷子。配米饭，能连吃两碗。

十堰竹溪酸辣子烧鸡制作方法

十堰竹溪的酸辣子烧鸡，是鄂西北山区一道家家会做的家常硬菜。它不像城里饭店的烧鸡那般讲究摆盘，却胜在滋味醇厚，酸辣开胃，尤其适合配两碗白米饭。

做这道菜，选料是关键。鸡要用本地散养的土鸡，肉质紧实，剁成大小均匀的块儿。酸辣子是灵魂，得是自家坛子里泡的酸辣椒和酸姜，带着那股子发酵后的醇香，切碎备用。再备上几瓣大蒜、几段大葱和一小把干花椒。

做法其实不复杂。锅烧热，倒菜籽油，油温七成时丢入花椒和姜片爆香。接着倒入鸡块，大火煸炒，直到鸡皮微微焦黄，水分收干，这样烧出来才香。此时烹入一勺料酒去腥，再下入切好的酸辣子和大蒜，继续翻炒两分钟，让酸辣的香气完全裹在鸡块上。加开水没过鸡块，大火烧开后转中小火焖上二十分钟。时间到了，揭盖收汁，撒入葱段，翻匀即可出锅。

这菜端上桌，红的椒、黄的鸡、绿的葱，看着就让人咽口水。鸡肉吸收了酸辣子的精华，酸得清爽，辣得柔和，肉质鲜嫩不柴。汤汁浓郁，拿来拌饭，能让人多吃一碗饭。若是冬天，锅底垫上几块萝卜同烧，更是暖身又解腻。竹溪人的实在与热乎，全在这一锅酸辣子烧鸡里了。

昌吉回族自治州玛纳斯县酱香黄牛骨制作方法

在玛纳斯县，酱香黄牛骨是待客的硬菜。这道菜讲究的是慢工出细活，骨头要选带筋带髓的牛脊骨或腿骨，剁成拳头大小，清水里泡足两个小时，把血水逼干净。

起锅烧油，下冰糖小火炒出琥珀色，倒入牛骨快速翻炒，让每块骨头都裹上糖色。接着放葱段、姜片、干辣椒和八角、桂皮、香叶，中火煸出香味。关键一步是加两勺新疆本地的黄豆酱，再淋一圈生抽和老抽，酱香瞬间被热油激出来，满屋子都是醇厚的味道。

倒入开水没过牛骨，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖。这时候别急着调味，加一小把花椒和几粒草果，盖上盖子焖一个半小时。时间到了，用筷子戳一下肉，能轻松穿透就说明火候到了。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在骨头上，撒一把白芝麻和葱花，酱色油亮，肉香扑鼻。

吃的时候别客气，直接上手抓起一块，肉脱骨但不散，筋道弹牙，骨髓用吸管一嘬，满口脂香。配一碗皮带面，把酱汁拌进去，连汤带肉吃干净，才算没辜负这道玛纳斯的家常美味。

藏香猪肉制作方法

藏香猪肉，因常年放养、肉质紧实，自带一股野性的醇香。要做得好吃，关键在于处理掉那股微妙的腥膻，同时保留它独有的嚼劲。我试过很多法子，最稳妥的流程是这样。

选肉时，别挑太瘦的，带点肥膘的肋排或后腿肉最好。买回来先别急着下锅，用温水冲净表面，再用厨房纸狠狠吸干水分。这一步马虎不得，水汽不除，后面怎么炒都不香。

接着是腌制。把肉切成两指宽的厚块，用刀背轻轻拍松纤维，然后加姜片、葱段、一小撮花椒和少许高度白酒，抓匀后蒙上保鲜膜，在冰箱冷藏室里睡上四十分钟。白酒是去腥的钥匙，比料酒管用得多。

起锅时，锅要烧到冒轻烟，再下冷油，晃匀锅壁。把腌好的肉块拣出来，去掉姜葱，直接下锅，中火慢慢煸。你会发现肉块自己会吐油，这时别急，用铲子轻轻按压，把肥肉里的油逼出来，直到表面微微焦黄、边缘卷起。这层焦壳是香味的精华。

此时把多余的油倒出一半，留底油，下干辣椒段、蒜瓣和一小块拍碎的草果，爆出香味后，倒回肉块，沿着锅边淋一勺生抽、半勺老抽，再加一小勺白糖。快速翻炒，让每块肉都裹上酱色。最后加半碗热水，盖盖小火焖二十分钟，开盖大火收汁，撒一把蒜苗段，翻两下就出锅。

这样做出来的藏香猪肉，外皮微脆，内里多汁，瘦肉不柴，肥肉不腻，那股原始肉香在嘴里慢慢化开。配一碗热白饭，最是落胃。注意，全程别乱加水，要加就加热水，冷水中途加进去，肉质立刻发紧，前功尽弃。