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扬州界首茶干制作方法

扬州界首茶干，是苏北平原上一道流传了上百年的老味道。这茶干看似寻常，做起来却极讲究，一板一眼，半点马虎不得。

选料是头一关。黄豆要挑颗粒饱满的本地“六月白”，隔年的陈豆断然不能用，磨出的浆发苦。泡豆也有规矩，冬日里须浸足八个时辰，夏日则减半，看豆皮微微发皱，指腹一捻即碎，才算醒透了。磨浆时水要分三次添，石磨转得缓，浆汁才细滑，出浆率虽低些，但豆香浓得化不开。

点卤是老师傅手里见真章的活计。盐卤不能一次倒尽，得用细嘴铜壶沿着缸沿慢慢淋，另一手拿木勺轻轻搅动，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，便停手。盖上木盖焖一刻钟，揭开来，那豆腐脑颤巍巍的，像一汪凝脂。

压制成型最费工夫。将豆腐脑舀进铺了白棉布的方木框里，四角折拢，压上青石板。先轻后重，每隔半炷香添一块石头，让水分缓缓渗出。待茶干成形，厚度须在一指半左右，太薄则柴，太厚则韧。

卤煮是灵魂所在。老卤是传了几代的，每次煮罢要滤净渣滓，添入新料。配料无非是酱油、冰糖、八角、桂皮、小茴香，再抓一小把花椒，但比例全在各人心底。茶干下锅，文火慢炖两个时辰，关火后不急着捞，让它浸在卤里过夜。次日清晨捞起，那茶干呈酱褐色，油亮亮的，切开来内里纹理细密，咬一口，卤香先冲上鼻腔，继而豆香在齿间化开，咸中带甜，越嚼越有滋味。

晾晒也有讲究。卤好的茶干要摊在竹匾上，置于通风处，让表面微微收干，形成一层薄薄的“壳”。这层壳锁住了内里的湿润，又让口感多了一层柔韧。吃时切薄片，浇几滴麻油，配一壶热茶，便是扬州人最妥帖的一顿下午。

扬州酱菜制作方法

扬州酱菜，是淮扬风味里一抹咸鲜的亮色。做这口滋味，讲究的是时令与耐心。选料是头一道关，菜瓜要挑七八分熟、脆嫩无籽的，萝卜得用白皮圆萝卜，生姜须是嫩芽姜，连老姜辛气太重，反倒坏了清雅。

洗净的菜坯先要晾晒。晴好天，摊在竹匾上，晒到表皮微皱、手捏略有弹性，这是去水汽的关键。接着入缸，一层菜一层粗盐，盐量约为菜重的十分之一。压上青石板，让盐水慢慢浸透。腌渍约莫五天，捞出沥干，再用新调的淡盐水复腌一次，逼出涩味。真正的功夫在酱汁里。老酱油兑上凉开水，加进冰糖、花椒、八角、桂皮，小火熬开，晾透后倒入洗净的菜坛。把腌好的菜码进去，让酱汁没过顶，封坛前再淋一小勺白酒，既增香又防霉。

此后便是等待。头七日，每日翻动一次，让菜坯吸味均匀。半月后开坛，酱香扑鼻，菜色褐亮，咬一口，脆生生带着回甘。配白粥最宜，切一小碟，咸鲜里透出清甜，日子也仿佛跟着慢了下来。做酱菜无捷径，全靠时间与盐分的默契，急不得，也省不得。

盐城东台麻虾肉圆制作方法

东台人做麻虾肉圆，讲究的是个“鲜”字。这麻虾不是海里的对虾，是串场河边上那种半指长的小河虾，壳薄肉嫩，带一层细细的麻点，故名“麻虾”。肉圆要想做得好，选料是头一道关。猪前腿肉，肥三瘦七，细细剁成石榴籽大小的肉糜，不能图省事用绞肉机，那绞出来的肉泥发死，失了嚼劲。

关键的步骤在“打水”。将剁好的肉糜放入大盆，分次加入泡过葱姜的凉花椒水，顺着一个方向搅打上劲。这搅打有讲究，手不能停，力道要匀，直到肉馅发黏，能感觉到明显的阻力，才算成了。此时，将洗净沥干的麻虾连壳带肉一同放入，再打上两个蛋清，撒少许白胡椒粉和盐，继续搅匀。麻虾的鲜气便混着肉香，一丝丝地透了出来。

氽丸子时，锅中水烧至将开未开，转小火。左手抓一把肉馅，从虎口处挤出圆球，用蘸了水的汤匙刮下，轻轻放入水中。丸子遇热水迅速定型，浮起后撇去浮沫，再煮上三五分钟，看丸子个个饱满，汤色清亮即可。吃时咬开，肉汁混着麻虾的鲜甜在嘴里迸开，弹嫩不柴，那味道，是东台人舌尖上最踏实的念想。

盐城阜宁软兜制作方法

阜宁人做软兜，讲究的是“活、嫩、滑”三个字。这道菜看着简单，实则每一步都有讲究，尤其选料和火候，差一点味道就变了。

先说选料。一定要用当地的黄鳝，个头不能太大，中指粗细最合适。买回来先养在清水里，滴几滴菜油，让鳝鱼吐尽泥腥气。处理时不用剖开，直接整条下锅汆烫，水要滚开，加葱结、姜片和一点料酒，烫到鳝鱼嘴巴微张、身体卷曲，立刻捞出来过凉水。这一步最考验手法，时间短了鱼肉不熟，长了肉就柴了。过凉后用竹签从鳝鱼头部下方划开，剔去脊骨，切成寸段，注意别把鱼肉弄碎。

接着是配料和调味。蒜头要多，拍碎备用；葱切段，姜切丝，青红椒切菱形片增色。调一碗料汁：生抽两勺、老抽半勺上色、香醋一勺去腥提鲜，再加一小勺白糖、少许白胡椒粉和淀粉，加两勺清水拌匀。锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温六成热时先下蒜末和姜丝，炸出香味后下鳝段，大火翻炒十几秒，鳝肉微微卷起就烹入料汁。动作要快，让每一段鳝鱼都裹上酱色，最后撒上葱段和青红椒，颠两下锅就出锅。

装盘后撒一点现磨的白胡椒，趁热吃。鱼肉入口先是滑，轻轻一抿就化开，接着是蒜香和酱香在舌尖打转，尾调带着一丝醋的微酸，刚好解了油腻。配一碗热腾腾的白米饭，连汤汁拌饭都是极好的。阜宁人家里来客，这道菜上桌，主人家就知道客人会多添两碗饭。

淮安淮阴码头汤羊肉制作方法

淮安淮阴码头汤羊肉，是苏北一带颇具名气的冬日暖身菜。这道菜讲究的是“汤鲜肉烂，原汁原味”，做法看似粗犷，实则每一步都有门道。

选料是第一关。要选本地散养的山羊，最好是两三岁的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后，把羊肉带骨剁成拳頭大的块，用清水浸泡两个时辰，中间换两次水，逼出血水，去净膻味。锅里加足冷水，羊肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，浮沫撇不净，汤色就浑了。

接着放入几片生姜，一小段葱白，再丢进几粒花椒和一小把白芷。调料不必多，淮阴人做汤羊肉，忌讳大料堆砌，怕抢了羊肉本身的鲜甜。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得两个时辰。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环，羊肉的胶质和骨髓慢慢融进汤里。

炖到筷子能轻松扎透肉块时，汤色已呈乳白，香气四溢。此时加盐调味，盐要最后放，放早了肉容易发硬。再滚上片刻，起锅前撒上一把青蒜花和香菜末，一锅热腾腾的汤羊肉就成了。

吃的时候，连汤带肉盛进大碗，配上一块刚出炉的吊炉烧饼，把饼掰碎了泡进汤里，吸饱了鲜汤，咬一口，饼香肉香混着蒜香，浑身通透。这汤羊肉，讲究的就是一个“暖”字，一锅下肚，寒气全消，是码头人家最实在的待客之道。

连云港灌云红烧豆丹制作方法

连云港灌云红烧豆丹，是苏北地区一道颇具地方特色的传统菜肴。这道菜的主角“豆丹”，其实是豆天蛾的幼虫，模样虽不起眼，但在当地人的巧手烹饪下，却能变成一道令人难忘的鲜美滋味。

制作这道菜，选料是关键。要挑那些青绿饱满、个头均匀的活豆丹。买回来后，先要用清水养上半天，让它们吐净腹中的杂物。接下来是处理豆丹最考验耐心的步骤：用擀面杖轻轻碾压豆丹的身体，将内部的绿色浆汁挤出，这浆汁正是鲜味的来源，务必保留。随后，将豆丹肉用清水反复漂洗，直到水色清亮，沥干备用。

热锅下油，油温六成热时，放入姜片、蒜瓣和干辣椒段爆香，待香味四溢，倒入处理好的豆丹肉大火翻炒。豆丹肉遇热会微微收缩，颜色由青转黄，这时烹入少许料酒去腥，再加入生抽、老抽上色，撒入一把葱花。随后倒入适量清水，水量没过豆丹肉即可，大火烧开后转中小火慢炖。约莫十五分钟，汤汁渐浓，豆丹肉充分吸收了调味料的香味，变得油润亮泽。最后大火收汁，加少许盐和白糖提鲜，撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀即可出锅。

成菜色泽红亮，豆丹肉口感滑嫩，既有河鲜的细腻，又带着独特的清甜，汤汁拌饭更是一绝。这道菜承载着灌云人对家乡味道的深厚记忆，看似朴实，却内有乾坤，值得细细品味。

南通启东醉泥螺制作方法

醉泥螺是启东人餐桌上的心头好，尤其到了夏天，一碗白粥配上一碟醉泥螺，鲜得眉毛都要掉下来。这玩意儿看着简单，真要做得好，讲究可不少。

选料是第一关。泥螺要挑个头匀称、壳薄肉肥的，最好是刚出海不久的，死掉的、发软的统统不能用。买回来先放在清水里养上半天，让它们吐净肚里的泥沙。养的时候水里滴几滴香油，吐得会更干净些。

接下来是腌制。洗净的泥螺沥干水分，找个干净的坛子或玻璃罐，一层泥螺撒一层粗盐，盐量别舍不得，大概一斤泥螺配三两盐。腌上两三天，泥螺会渗出不少卤水，这时候把卤水倒出来，烧开晾凉，再倒回去，这叫“回卤”，能让泥螺更入味，口感也更脆。

关键的醉制来了。把腌好的泥螺捞出，用凉开水轻轻冲洗一遍，去掉表面多余的盐分，然后重新装进干净容器。调一碗醉料：黄酒要舍得放，最好用五年陈的绍兴黄酒，加少许白糖、姜片、葱段、干辣椒，再放几粒花椒提香。喜欢话梅味的，丢两颗话梅进去，味道会特别灵。把调好的醉料倒进容器，刚好没过泥螺就行。

封上盖子，放进冰箱冷藏。别急着吃，至少等上三天，让酒香和咸鲜彻底融进螺肉里。吃的时候用干净的筷子夹，不然容易坏。醉好的泥螺，螺肉呈半透明状，轻轻一吸就滑进嘴里，咸鲜中带着酒香，回味还有一丝甜。配白粥是绝配，要是敢空口吃，那才叫真本事。

自己做醉泥螺，图的就是个干净和顺口。照着这个方法试一次，保准比外头买的还香。

南通海门红烧山羊肉制作方法

南通海门，江海交汇之地，草木丰茂，所产山羊肉质细嫩，膻味极轻。当地人做红烧山羊肉，讲究的是火候与耐心，一道菜端上桌，酱色油亮，香气扑鼻，是冬日里最暖人心的家常味。

选料是第一步。要挑那种散养了一年的公山羊，体重在二三十斤左右最佳。宰杀后剁成均匀的块，不能太小，否则烧久了易碎。清水浸泡半小时，换两次水，逼出血水。锅里冷水下羊肉，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸，撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干待用。

热锅下菜籽油，油温七成热时，放入姜片、葱段和两三粒八角，小火煸出香味。接着倒入羊肉块，中火翻炒，直到羊肉表面微微焦黄，边缘卷起。这时候烹入两勺料酒，去腥增香，再淋入老抽上色，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。

关键的步骤来了：加入热水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。海门人做这道菜，喜欢放一点干辣椒和几粒冰糖，冰糖化开能让汤汁更浓稠，色泽更亮。炖煮约一个半小时后，用筷子戳一下肉皮，能轻松穿透即可。此时开大火收汁，加盐调味，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。

这样做出来的红烧山羊肉，肉质酥而不烂，肥瘦相间，皮Q弹带着胶质，汤汁拌饭能连吃两碗。若是冬天，盛在砂锅里，底下垫几块白萝卜，咕嘟咕嘟冒着热气，那滋味，真是赛过神仙。

南通如东清炖狼山鸡制作方法

清炖狼山鸡，是南通如东人待客的头道硬菜。这菜看着简单，讲究全在火候和选料上。狼山鸡是本地黑脚麻羽的土鸡，肉质紧实，鲜味足，市面上那些速成鸡根本比不了。

做这道菜，第一步不是下锅，而是“醒鸡”。杀好的鸡要挂起来晾上两三个钟头，让血水沥净，肉里那股子腥气也跟着散掉大半。之后剁成麻将大小的块，冷水下锅，加两片姜、一截葱白，大火烧开，撇净浮沫。这步千万不能偷懒，浮沫撇不干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。

焯好水的鸡块捞出，用温水冲洗一遍，再放入砂锅。记住，一定要用砂锅，铁锅铝锅都容易串味。锅里重新加足量的热水，水要一次加够，中途再添，汤就泄了灵气。扔几片老姜，盖紧盖子，先大火烧滚十分钟，再转为文火，让汤面始终保持似开非开、微微冒泡的状态。

接下来就是耐住性子等。一个半小时后，掀开盖子，汤色已经变得金黄透亮，鸡油浮在表面，香气扑鼻。这时才放盐，量要少，吃的是清鲜。再焖十分钟，撒一把葱花，就可以端上桌了。

喝汤是头一桩要紧事。那汤入口绵柔，鲜里带着回甘，喉咙里润润的。鸡肉捞出来，蘸一点生抽和香油调的料汁，肉嫩得用筷子一拨就脱骨，嚼起来却又带点劲道。一顿吃不完，剩下的汤第二天煮面，那滋味更是妙极。

南通海安小蒜炖咸肉制作方法

南通海安地处长江北岸，河汊纵横，早春的田埂上，野小蒜一簇簇冒出来，细长的叶子带着露水，掐一把，辛香冲鼻。当地人讲究“不时不食”，这时候的小蒜最是鲜嫩，配上自家腌的咸肉，一锅炖出来，是开春餐桌上顶顶实在的滋味。

做这道菜，选料是头一桩要紧事。小蒜要挑根白叶绿、没抽苔的，太老则嚼不动。咸肉最好用五花部位，肥瘦相间，提前用温水泡上半个时辰，去去多余的咸味，再切成半指厚的片。小蒜洗净，根须仔细剪掉，留一段白茎，叶子别切碎，整根下锅才好。

炖的时候，砂锅最合适。锅底铺几片姜，先放咸肉，加清水没过，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖。约莫二十分钟，汤色泛白，肉香飘出来时，把小蒜白茎先放进去，再炖十分钟，最后撒入绿叶部分，翻两下即可关火。因为咸肉自带盐味，无需再加盐，顶多点上几粒白胡椒提鲜。

端上桌，汤面浮着淡黄的油花，小蒜碧绿，咸肉粉白相间。喝一口汤，咸香里带着野菜特有的清辛，肉片软糯不柴，小蒜吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配一碗白米饭，连汤带菜浇上去，呼噜呼噜能吃两碗。若是剩了汤，第二天下面条，更是难得的好浇头。