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南通海安麻虾炖鸡蛋制作方法

麻虾炖鸡蛋，是海安人餐桌上的一道家常鲜味。这菜看着不起眼，但那股子鲜灵劲儿，是别处仿不来的。做法不难，讲究的是个耐心和火候。

选料是头一关。麻虾要选那种刚出水、活蹦乱跳的，个头小不要紧，关键是新鲜。买回来用细网筛淘洗几遍，去掉泥沙和杂质，沥干水备用。鸡蛋呢，用本地散养的草鸡蛋最好，蛋黄颜色深，打出来浓稠发亮，香气足。

接着是调蛋液。取三四个鸡蛋磕进深碗里，加少许盐，用筷子顺着一个方向搅打，直到蛋液表面浮起细密的泡沫。这时倒入温水，水量大约是蛋液的一点五倍，边倒边搅，让水和蛋充分融合。然后把沥干的麻虾倒进去，轻轻拌匀，让每一只小虾都均匀地沉在蛋液里。

蒸的时候有些讲究。锅里水烧开，把碗放进去，碗上最好盖个盘子，防止水蒸气滴落破坏蛋面。转中小火蒸，大约十二到十五分钟。中间千万别揭锅盖，一掀气跑了，蛋就老了，表面会起蜂窝。

时间到，关火再焖两分钟。端出来，淋上几滴香油，撒一小撮葱花。蛋羹颤巍巍的，像块嫩豆腐，麻虾星星点点嵌在其中，虾的鲜甜完全融进蛋里，入口滑嫩，鲜味直往喉咙深处钻。吃的时候用勺子舀着，连汤带蛋，拌进米饭里，能多吃一碗。这道菜，吃的就是食材本身的本味，无需多余调料，简简单单，却是最抚人心的家常味道。

南通白蒲茶干制作方法

南通白蒲茶干，是苏中平原上的一道传统风味，其制作手艺代代相传，讲究的是耐心与火候。要做出一块地道的茶干，得从选料开始，黄豆要选颗粒饱满的本地品种，浸泡一夜，让豆子吸足水分，磨浆时水不能多，浆要浓稠，点卤用盐卤，手法要稳，一勺一勺慢慢点，直到豆浆凝成絮状，再压制成嫩豆腐。

接下来是关键的压干环节。豆腐切成寸见方的小块，用细纱布包好，一层层码在木格里，上面压上重石，逐步加重，让水分缓缓渗出。这个过程急不得，得压上几个时辰，直到豆腐变得紧实而有弹性。

真正让茶干出彩的，是那锅老卤。用酱油、冰糖、桂皮、八角、小茴香、丁香、甘草等十余味香料熬成卤汁，讲究的还会加一小撮茶叶提香。将压好的豆干放入卤中，小火慢煮，让汤汁一点点渗进豆干纹理里，煮上两三个小时后，关火浸泡，让豆干在余温里继续吸味。

晾晒也有讲究，卤好的茶干要摊在竹匾上，置于阴凉通风处，让表面微微收干，形成一层薄薄的油亮外皮。这样做出的茶干，乌黑油亮，咬开是浅褐色的内里，口感紧实却不柴，咸中带甜，卤香里透着一丝茶韵，越嚼越有滋味。配粥、下酒，或是当零食空口吃，都相宜。老南通人常说，这茶干的魂，就藏在那一锅老卤和熬出来的耐心里头。

苏州吴中藏书红烧羊肉制作方法

苏州吴中藏书一带，红烧羊肉是入了冬的念想。街巷里飘起那股子甜香混着肉香时，就知道时候到了。这菜看着粗犷，实则讲究，火候、糖色、时间，一样都急不得。

选料是第一关。要挑本地散养的山羊，以一年半左右的公羊为上，膻味轻，肉质紧实。宰杀后切成三指宽的方块，不能太小，否则烧久了容易散烂。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥的关键在于耐心，沫子不撇干净，后头汤就浊了。

焯好水的羊肉捞出，沥干。锅里下菜籽油，烧热后丢几片老姜爆香，再把羊肉倒进去翻炒，待肉块表面微微发黄，边缘有点焦香，就可以下料了。黄酒要舍得放，沿着锅边淋下去，激出香气，接着加生抽、老抽，老抽只为上色，不必多。然后倒入开水，没过羊肉，丢几段葱结，放两颗八角、一小片桂皮，再抓一小撮冰糖进去——这是苏州风味的底子，甜要甜得含蓄，不能齁。

盖上锅盖，小火焖烧。大约一个小时后，拿筷子戳一下肉皮，能轻松扎透便是时候。这时转大火收汁，一边收一边用铲子轻轻翻动，让汤汁均匀裹在肉块上。汤汁收得浓稠油亮，像一层琥珀色的蜜糖，便成了。起锅前撒一把青蒜叶，趁着热气端上桌，肉烂而不碎，肥的部分入口即化，瘦的丝丝分明，甜咸交织，就着一碗白米饭，最是妥帖。

苏州藏书羊肉制作方法

苏州藏书羊肉，讲究的是原汁原味，功夫全在火候与选料上。做这道菜，得挑一两岁左右的公山羊，肉质紧实又不柴，膻味也轻。买回来的羊肉先别急着下锅，得用清水浸上个把钟头，把血水泡出来，再反复搓洗几遍，直到水变得清亮。

锅里的水烧到咕嘟冒泡，把整块羊肉放进去，撇去浮沫。这步最要紧，浮沫不撇干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。讲究的人家，连葱姜都放得极少，只靠羊肉本身的鲜气撑着。但藏书羊肉有个不成文的规矩——必得用杉木桶来炖。那木香渗进汤里，是铁锅铝锅都替代不了的。

火候上，先急火烧开，再转小火慢笃。约莫一个时辰后，用筷子戳戳羊腿最厚的地方，能轻松插进去，便熟了。这时别急着捞，让肉在热汤里养着，吃时现切，薄厚随心意。汤里只加盐调味，顶多撒把青蒜叶，那香气便直往鼻子里钻。

吃的时候，先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来；再夹一片肉，蘸点酱油辣酱，肉烂而不散，入口即化。剩下的汤，下碗面条或者烫把青菜，也是极好的。这手艺看着简单，可没个几年功夫，炖不出那股子醇厚温润的劲儿来。

常州武进横山桥红汤百叶制作方法

常州武进横山桥的红汤百叶，是当地人家常饭桌上的一道硬菜。这菜看着简单，做起来却讲究，百叶要薄而不破，汤要红亮不浊，一口下去，豆香裹着鲜辣，暖胃又下饭。

先说选料。百叶必须用横山桥本地做的厚百叶，这种百叶质地紧实，切的时候不容易碎，煮久了也不烂。买回来先切成寸把宽的长条，不用太细，太细了没嚼头。切好后放在温水里泡个十分钟，去掉豆腥味，捞出来沥干备用。

接着是汤底。红汤的关键在于酱油和辣味的搭配。锅里放少许菜籽油，油热后下两片姜、一小段葱白爆香，然后加一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这时候倒入两碗高汤或者清水，再加一勺老抽、半勺生抽、一小撮白糖提鲜。汤烧开后，把百叶放进去，转中小火炖煮。

炖的时间不能太长，大约十五分钟即可，太久百叶会失去韧性。期间要轻轻翻动几次，让每一条百叶都吸足汤汁。最后开大火收汁，收到汤色红亮、略微浓稠时，撒上一把青蒜末，关火起锅。

装碗后，百叶沉在红汤里，表面浮着油亮的光泽。夹一筷子，百叶吸饱了汤汁，咬下去先是弹牙，接着是咸鲜微辣的汁水在嘴里化开。配一碗白米饭，或是就着馒头，都是极好的。这菜放凉了也好吃，汤汁凝成冻，百叶更入味，是另一种风味。家里来客，端上这么一碗，既实惠又显手艺。

徐州铜山高皇羊肉汤制作方法

徐州铜山高皇羊肉汤，是当地一绝，讲究的是原汁原味，汤鲜肉烂。做法看似简单，功夫全在细节里。

选料是头一道关。得用本地散养的山羊，现杀现做，肉质紧实不膻。剔下的羊骨要砸断，露出骨髓，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时不放任何调料，只加几片生姜去腥，转小火慢熬。汤色渐白，香气初显，至少要炖上两个时辰，让骨头的精华全融进汤里。

羊肉另起一锅煮。整块带皮羊肉下锅，加清水没过，放葱结、姜块、花椒、白芷，大火煮沸后转中火，煮至筷子能轻松扎透肉皮即可。煮好的羊肉捞出晾凉，切成薄片，讲究的是肥瘦相间，带皮最佳。

吃的时候，取一只粗陶大碗，抓一把羊肉片垫底，撒上切碎的香菜和蒜苗。滚烫的羊骨汤舀进碗里，热汤一冲，羊肉的鲜香和香菜的清香瞬间激发出来。桌上必有辣椒油、花椒面和盐，客人按自己口味调。汤要连着添，喝到额头微微冒汗，才算过瘾。

这汤的精髓不在调料多，而在火候足、肉新鲜。汤色乳白，入口醇厚，回味带着一丝甘甜。配上一块刚出炉的缸贴火烧，掰碎了泡进汤里，吸饱汤汁，软糯中带着麦香，是铜山人最实在的享受。

徐州贾汪汴塘热白豆腐制作方法

汴塘热白豆腐，是徐州贾汪一带流传多年的老味道。这道菜看似简单，实则讲究一个“热”字和“白”字，做法上自有一套门道。

选料是第一关。豆腐必须用当天清晨现做的盐卤豆腐，那种机器压得太干的不行，要的是含水量足、质地嫩滑的。买回来先别急着下锅，切成两指宽的厚片，用温水轻轻漂洗一遍，去去豆腥气，再沥干水备用。

锅要烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温升到微微冒青烟时，把豆腐片贴着锅边滑进去。火不能大，中火慢煎，一面煎到金黄结壳，再小心翻面。这时候豆腐的香气已经出来了，但还不到火候。关键一步是加汤——要用滚开的热水，不是凉水，水量没过豆腐一半就行，然后盖上锅盖，让蒸汽把豆腐“嘘”透。

焖上五六分钟，掀开锅盖，撒一撮盐、几粒花椒，再淋上半勺酱油提色。这时候豆腐已经吸足了汤汁，表面微微发亮，用铲子轻轻一碰，颤巍巍的。最后撒上一把切碎的青蒜苗，趁热端上桌。

吃的时候要配刚烙的煎饼，夹一块豆腐，连汤带水卷进去，烫得直吸气也不肯松口。那豆腐入口先是焦香的外皮，接着是嫩得能化开的芯子，热乎乎的一路暖到胃里。天冷的时候，这一碗热白豆腐下肚，浑身都舒坦了。

徐州羊方藏鱼制作方法

徐州人做羊方藏鱼，讲究的是“鲜”字拆开来的那股子本真。这道菜看着简单，实则每一步都有老辈人传下来的规矩，急不得，也省不得。

选料是第一关。羊方要用肋条部位的带皮羊肉，肥瘦相间，大约一斤半左右，切成四寸见方的大块。鱼呢，最好是鲫鱼或者鳜鱼，活杀以后去掉鳞鳃，从脊背剖开，掏出内脏，用清水反复冲干净，直到没有一丝血水。羊肉也要先下冷水锅，慢慢烧开，撇净浮沫，捞出来用温水洗净，这样能去掉膻气，又不至于让肉发柴。

接着是炖。砂锅里垫上几片姜和葱段，把羊肉皮朝下放进去，倒足量的清水，大火烧开以后转小火，盖上盖焖一个时辰。这期间不能掀锅，让羊肉的胶质慢慢化进汤里。待筷子能轻松扎透肉皮时，把整块羊肉捞出来，晾到不烫手。

关键的“藏鱼”手法来了。用刀在羊肉的一面横竖划上几道浅口，但别切断，然后把整条鱼塞进羊肉的开口里，再用细麻绳把羊肉捆紧，让鱼完全裹在肉中。接着把捆好的羊肉放回原汤，加一小勺盐、几粒白胡椒，继续小火焖半个时辰。鱼肉鲜嫩，遇热即熟，而羊肉的油脂和汤底的鲜味会顺着刀口渗进鱼身，鱼肉的汁水又反过来滋润羊肉，两者互相成就。

出锅时，轻轻解开麻绳，把羊方移到深盘里，原汤撇去浮油，浇在肉上。夹一块羊肉，连着鱼肉一起入口，先是羊汤的醇厚，随后是鱼肉的清甜，最后回甘里带一丝姜葱的辛香。这菜不靠调料堆味，全靠食材本鲜，吃的是火候和耐心。配一碗白米饭，或是蘸点徐州本地的甜面酱，各有各的妙处。

无锡江阴顾山扇子骨制作方法

顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。

选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。

腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。

做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。

出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。

无锡清水油面筋制作方法

无锡清水油面筋，是江南人家灶台上少不了的一味家常。它不同于北方烤麸的厚实，也不同于普通油面筋的油腻，讲究的是“清水”二字——色白、皮薄、空腔大，入口软韧带着麦香。做法看着简单，门道却藏在细节里。

选料是头一关。要用高筋面粉，加少量盐和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒足半小时。醒好的面团放进清水盆里，像洗衣服那样反复抓揉、挤压，水浑了便换一盆。这个过程叫“洗面筋”，得耐心，直到水变清，手里剩下一团淡黄色、弹性十足的湿面筋，才算成了。

接下来是“清水”的关键。将湿面筋揪成小剂子，每个约乒乓球大小，用手掌轻轻压扁，再捏成中间厚、边缘薄的圆片。锅里烧足量的水，水要宽，火要稳，微沸时把面筋片逐个下锅，用竹筷轻轻拨动，防止粘连。煮到面筋浮起、体积膨胀，捞出过凉水，沥干备用。

最后一步是油炸。油温控制在六成热，约160度，太热容易外焦里生，太凉则吸油过多。面筋下锅后，要用漏勺不停翻动，让它受热均匀，慢慢鼓成一个个金黄圆润的球。炸至表面浅黄、轻敲有“空空”声，立刻捞出控油。刚出锅的清水油面筋，外壳酥脆，内里蜂窝细密，烧肉、煮汤都极好，吸饱了汤汁，咬下去满口鲜香。自家做的，总比买来的多一分麦子的清甜。