耳朵眼炸糕 天津三绝食品之一

耳朵眼炸糕是天津三绝食品之一，以其独特的风味和深厚的历史底蕴，成为天津饮食文化的标志性符号。以下是关于耳朵眼炸糕的详细介绍：

历史渊源

起源与创立：耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间，1900 年回民刘万春在天津三岔河口北大关外的耳朵眼胡同出口处租下小店，开始经营炸糕生意，因其炸糕选料精良、制作精细，口感酥脆香甜，很快便在当地崭露头角，赢得了 “炸糕刘” 的美誉，“耳朵眼炸糕” 的名号也由此传开。

发展与传承：1957 年，刘氏耳朵眼炸糕店加入公私合营，1978 年经天津市饮食公司正式定名为 “耳朵眼炸糕店”。历经百余年的发展，耳朵眼炸糕从最初的市井小吃逐渐成长为天津的城市名片，不仅在天津本地家喻户晓，还远销全国各地。武夷山特产网 www.chinawys.com

制作工艺

面皮制作：选用糯米与大米按 7：3 比例混合，淘洗后清水浸泡 24 小时，再用石磨或水磨机磨成米浆，装入布袋挤压脱水得到湿米面。发酵时，传统方法用老面肥，春秋季需 12 小时，冬季 48 小时，发酵后加碱中和酸味；现代简化版则用酵母粉温水化开揉匀，室温发酵 0.5-3 小时。

馅料炒制：传统馅料为豆沙馅，选用天津朱砂红小豆，赤砂糖或红糖，煮豆时加少量碱面促其软烂，豆煮烂后绞碎保留颗粒感，加糖炒成水馅，糖度需达 57% 左右，炒至馅料黑红细腻，冷却后搓成 30 克 / 个的球状备用。

包制成型：将发酵面团分剂，传统为 65 克 / 个，家庭版一般 50 克 / 个，手掌压扁后包入豆馅，皮馅比 1：1，右手托皮，左手 “拢” 馅，收口捏紧避免露馅，包好的生坯用湿屉布包裹，轻压成扁球状，厚约 1.5 厘米。

炸制工艺：分初炸和复炸，初炸时花生油烧至 130℃，生坯下锅小火慢炸 3-5 分钟，翻动至表面结硬壳捞出沥油；复炸时另起锅倒香油或香油与花生油 1：1 混合，油温升至 180℃，炸糕回锅大火快炸 10-20 秒，至金黄爆 “刺儿” 捞出。

口感特点

外皮酥脆：经过油炸后的耳朵眼炸糕，外皮形成一层坚硬而又酥脆的外壳，咬下去时会发出清脆的声响，瞬间为味蕾带来愉悦的刺激，同时散发着浓郁的油炸香气。

内馅软糯香甜：内部的糯米皮质地柔软，口感软糯，香味在口中散开，给人温暖舒适之感。而馅料无论是传统的豆沙馅，还是红果馅、巧克力馅等其他口味，都各具特色，豆沙馅口感细腻、甜度适中；红果馅酸甜可口，颗粒感与糯米皮和豆沙馅的细腻口感形成对比；巧克力馅则口感丝滑、香味浓郁。

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饮食文化象征：耳朵眼炸糕是津门饮食文化的生动体现，承载着天津的历史记忆，见证了天津的发展变迁，是天津人日常生活中常见的美食，也是家庭团聚、情感交流的重要载体。

传统节日必备：在天津的传统节日和庆典中，耳朵眼炸糕也扮演着重要角色，如春节期间制作耳朵眼炸糕，寓意着新的一年生活甜蜜、幸福美满，在一些传统庙会和集市上，它也是必不可少的美食。