武夷岩茶萎调 岩茶制作过程中的第一道工序

武夷岩茶萎凋是岩茶制作过程中的第一道工序，对茶叶品质有着重要影响，以下是关于武夷岩茶萎凋的详细介绍：

萎凋的目的

散失水分：使鲜叶适度失水，提高叶子的韧性，便于后续做青、揉捻等工序的进行，同时让茶叶中的水分重新分布，为茶叶内部的化学变化创造条件。

激活酶活性：提高叶温，激活茶叶中的氧化酶等酶的活性，加速茶叶内化学成分的变化，如茶多酚的氧化、蛋白质的水解等，从而减少茶多酚含量，增加氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量，为形成武夷岩茶独特的香气和滋味奠定基础。

促进香气形成：促使低沸点呈青草气的芳香物质挥发减少，促使高沸点的花香组分形成或显露，提高茶叶的香气。

萎凋方式

武夷岩茶-萎调杀青

日光萎凋

操作方法：将茶青倒入青弧内或摊于谷席上，抖松摊开散热后，均匀平铺于水筛上，每筛鲜叶约 0.5 千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和不同品种进行萎凋，晒青过程中可翻青 1-2 次，可采用 “两晒两晾” 方式。

注意事项：晒青须在晴天进行，阳光强烈时不宜晒青，否则茶青易被灼伤，造成死青。一般掌握 “宁稍轻，勿过重” 的原则，不能单纯以温度、湿度、时间、减重率为依据来决定晒青程度，更要注重叶色的变化和香气的挥发程度。

武夷岩茶-萎调杀青

加温萎凋

萎凋槽萎凋：将茶青摊放在槽内纱网上，一般叶层厚度 15-20 厘米，在槽底鼓以热风，保持温度在 38℃左右，持续 1-1.5 小时，中间翻拌一两次，即可完成萎凋。

综合做青机萎凋：按照做青机的 8 成容量装入茶青。如果是干燥的茶青，一般 1.5 到 2.5 个小时就能完成萎凋工作，如果是被打湿过的茶青，就需要花费 3 到 4 个小时才能完成。

室内自然萎凋：也叫凉青，是将晒青后的茶叶移回室内，通过自然摊放使叶温逐步降低，让叶脉中的水分输送至叶肉细胞，使晒青叶复苏，即 “还阳” 过程，时间长短视叶温和青叶状态而定。

萎凋程度

武夷岩茶-茶芽

外观：茶青由鲜绿色转为暗绿色，失去原有的光泽，叶面大部分失去光泽，叶缘稍卷缩。

质地：用手触摸可感茶青质地由偏硬转为稍软，手持茶梢基部第二叶会自然下垂。

香气：由夹杂水味的青臭气转为略带清香。

减重率：萎凋叶减重率一般为 10%-15%，但梗中还保持较充足的水分时为适度。