美食信息、特产信息
盐城奇园的蟹黄包，在城里是出了名的。说到做法，其实并不玄乎，但讲究的是个“真”字。先备料，选三两以上的活母蟹，蒸熟后剔出蟹黄与蟹肉，这活儿最费工夫，得耐着性子，一丝壳都不能留。猪肉得用前夹心，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉糜，不能太碎，否则失了嚼劲。
调馅是灵魂。肉糜里先下姜末、葱白，撒少许盐和白糖提鲜，再淋上生抽与料酒，顺着一个方向搅打上劲。此时把拆好的蟹黄蟹肉倒进去，再打两个鸡蛋，加一勺猪油，继续搅匀。关键一步是分次打入葱姜水，让馅料吸足水分，包出来的包子才汤汁饱满。最后滴几滴香醋，既能去腥，又不压住蟹的鲜甜。
面皮用的是半发面，中筋面粉加温水和成团，醒上半个钟头，揉匀后搓条下剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候，馅心要放得足些，捏出十八到二十道褶子，收口要严，顶上留个小鲫鱼嘴。蒸锅水烧开，垫上湿纱布，包子摆好，大火足汽蒸十分钟，关火再闷两分钟。
出笼的包子，皮薄得透光，隐隐能看见里面金黄的蟹黄。咬开一个小口，先吸那口滚烫的鲜汤，再蘸点镇江香醋，连皮带馅一口下去，蟹的鲜、肉的香、皮的韧，全在嘴里化开了。这手艺，说难也不难，但少一分耐心，就做不出那股子地道的盐城味道。
盐城地处黄海之滨，淡水与海水交汇之处，孕育出的鲻鱼自带一股独特的鲜甜。白炖，是当地人对这条鱼最大的尊重，不加浓油赤酱，只求还原其本真滋味。
做这道菜，鱼要选一斤半左右的新鲜鲻鱼，太小吃之无味，太大则肉质偏老。刮鳞去腮，切记要将腹内黑膜洗净，那是腥气的根源。处理好的鱼不需腌制，只需用厨房纸吸干表面水分，在鱼身两侧各划上两刀，便于入味。
取一口砂锅，底部铺几片生姜和几段葱白，这既能防粘，也能在炖煮时让葱姜的香气从底部慢慢渗透进鱼肉。将鲻鱼平铺其上，倒入适量清水，水量以刚好没过鱼身为宜。关键一步在于，水要一次加足，中途不可再添，否则鲜味会大打折扣。
大火烧至汤沸，撇去浮沫，转小火，盖上锅盖，让汤汁保持微微咕嘟的状态。炖上大约十五分钟，汤色渐呈奶白，用筷子轻戳鱼背最厚处，能轻松扎透便是熟了。此时撒入少许盐调味，盐一定要最后放，放早了鱼肉会发紧。最后点缀几片嫩绿的香菜，滴上两滴香油，即可连锅端上桌。
鱼肉嫩滑如豆腐，筷子一夹便是一片蒜瓣状的雪白，入口即化。那汤汁更是精华，鲜中带着一丝回甘，趁热喝上一口，整个人都舒坦了。这道菜吃的就是鱼的本味，调料越简单，滋味越悠长。
淮安淮阴码头汤羊肉，是苏北一带颇具名气的冬日暖身菜。这道菜讲究的是“汤鲜肉烂，原汁原味”，做法看似粗犷，实则每一步都有门道。
选料是第一关。要选本地散养的山羊，最好是两三岁的羯羊，肉质紧实又不柴。宰杀后，把羊肉带骨剁成拳頭大的块，用清水浸泡两个时辰，中间换两次水，逼出血水，去净膻味。锅里加足冷水，羊肉块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步最要紧，浮沫撇不净，汤色就浑了。
接着放入几片生姜，一小段葱白，再丢进几粒花椒和一小把白芷。调料不必多，淮阴人做汤羊肉，忌讳大料堆砌，怕抢了羊肉本身的鲜甜。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得两个时辰。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环，羊肉的胶质和骨髓慢慢融进汤里。
炖到筷子能轻松扎透肉块时，汤色已呈乳白，香气四溢。此时加盐调味，盐要最后放，放早了肉容易发硬。再滚上片刻，起锅前撒上一把青蒜花和香菜末，一锅热腾腾的汤羊肉就成了。
吃的时候，连汤带肉盛进大碗，配上一块刚出炉的吊炉烧饼，把饼掰碎了泡进汤里，吸饱了鲜汤，咬一口，饼香肉香混着蒜香，浑身通透。这汤羊肉，讲究的就是一个“暖”字，一锅下肚，寒气全消，是码头人家最实在的待客之道。
淮安涟水鸡糕，是苏北一带待客宴席上的常客。这道菜看着素净，吃着却极有层次，讲究的是“鲜、嫩、弹、滑”四个字。做法不复杂，但每一步都有讲究。
选料是头一道关。主料是鸡胸脯肉，要新鲜，剔除筋膜，切成小块。肥膘肉不能少，按三份鸡肉配一份肥膘的比例，这是鸡糕细嫩的关键。再备好蛋清、葱姜水、淀粉和盐。
把鸡肉和肥膘放在一起，用刀背反复捶打，边捶边挑去细筋。捶到肉泥发黏，再改用刀刃细细剁，直到摸起来没有颗粒感。这一步费工夫，但机器绞出来的肉泥口感发柴，总差那么点意思。
剁好的肉泥放进大盆里，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打。搅一会儿，加一次蛋清，继续搅。肉泥会慢慢吃进水，变得蓬松发白。这时候加盐和淀粉，再搅打上劲，直到肉泥能挂在勺子上不掉下来，就算成了。
取一个方形浅盘，底部抹一层薄油，把肉泥倒进去，用刮板抹平，轻轻震几下排出气泡。然后上蒸锅，水开后转中火，蒸约二十分钟。出锅晾凉，倒扣出来，鸡糕就成了。
吃的时候，可以切片直接蘸醋，或者切薄片下在汤里，配一点青菜和木耳，汤清味鲜。晾凉的鸡糕质地紧实，切片不易碎，入口先是滑嫩，随后是鸡肉和肥膘混合的鲜香，回味里带着葱姜的清甜。家里的老人孩子都爱吃，做一次，能连着吃上几顿。
淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。
先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。
接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。
肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。
这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。
淮安盱眙十三香龙虾，是淮扬菜系里的一道名角，也是夏夜大排档的灵魂所在。它的魅力不在于单纯的辣，而在于那复合香料的层层递进，入口先是麻香，继而鲜甜，最后回甘，让人欲罢不能。
做这道菜，选料是基础。一定要用清水养殖的鲜活青壳虾，这种虾壳薄肉嫩，容易入味。买回后剪去虾头前部三分之一，挑出胃囊，再在虾背划开一道口子，抽去虾线，这样既干净又便于汤汁渗入。处理好的虾用清水反复冲洗，直到水清为止。
调料的准备是关键。所谓“十三香”，其实配方并不固定，我常用的是：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、白芷、草果、丁香、砂仁、肉蔻、良姜、陈皮、甘草。若嫌麻烦，市面上也有配好的十三香粉，但最好再额外补一点花椒和干辣椒，增香提味。
烹饪时，锅烧热倒油，比平时炒菜略多一些，下入姜片、蒜瓣、大葱段爆香，接着放入一大把干辣椒和花椒，小火煸出红油。然后把洗好的龙虾倒入，大火翻炒至虾壳变红，烹入料酒去腥，再加入生抽、少许老抽上色，白糖是点睛之笔，能中和香料的苦味，让回味更醇厚。
最关键的一步是加水，水量要没过龙虾，把配好的十三香香料用纱布袋装好放进汤里，再加一小块火锅底料（不用也行）和几根整棵的香菜。大火烧开后转中小火煮十五分钟，关火后别急着出锅，让龙虾在汤汁里浸泡半小时以上，使其彻底入味。吃之前再开大火收一下汁，撒上白芝麻和葱花，端上桌时满屋飘香，虾肉Q弹，汁水浓郁，连手指头都要嘬干净。
要说夏天最让人惦记的，还得是淮安金湖那锅红亮亮的蒜泥龙虾。别处做蒜泥，多是拿蒜末当配角，金湖人偏不，非得让蒜香抢了风头，才肯罢休。
做这道菜，得先备齐料。活龙虾三斤，剪去虾枪、抽掉虾线，用刷子挨个把肚皮刷白净，沥干水。蒜得用两大头，拍碎剁成细末，一半生蒜，一半留着过油。再切几片姜，几段葱，备好啤酒、白糖、盐和少许生抽。
热锅倒油，油量要比平时炒菜多些。先下一半蒜末，小火慢慢煸，直到蒜末变得金黄酥脆，满屋子都是焦香。这时候下姜片和葱段，紧接着倒入龙虾，转大火翻炒，看虾壳从青变红，蜷成诱人的弯钩。倒入一整罐啤酒，没过龙虾大半，加一勺白糖提鲜，盖上锅盖焖煮八分钟。时间不能太久，久了虾肉就老了。
开盖那一刻，香气直往鼻子里钻。把剩下那半生蒜末倒进去，翻匀，加盐调味，再淋一勺热油激出蒜香。出锅装盆，汤汁要宽，让每只虾都泡在金黄浓稠的蒜汁里。
吃的时候别顾着斯文，先吮一口虾壳上的蒜蓉，再剥出白嫩的虾肉，蘸着盆底的汤汁送进嘴里，蒜香浓郁却不冲，虾肉弹牙又带甜。吃完虾，剩下的汤汁拌面条，或是蘸馒头，那才是这锅蒜泥龙虾最圆满的收尾。
淮安洪泽蒋坝的酸汤鱼圆，是水乡人家灶台上的一碗真滋味。做这道菜，讲究的是鱼鲜、汤酸、圆子嫩，三步缺一不可。
先说鱼圆。选一条三斤左右的草鱼或青鱼，去鳞去内脏，沿脊背片下两片厚肉。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散，再仔细剔除细刺。将鱼肉放在案板上，用刀刃逆着纹理刮下鱼茸，这一步最费功夫，刮得越细，鱼圆越嫩。刮好的鱼茸放入大碗，加少许姜末、葱白末、一勺料酒、半勺盐，用手顺着一个方向搅打。边搅边分次加入冰水，大约每半斤鱼肉加三两水，直到鱼茸起胶，变得黏稠发亮。最后打入一个蛋清，继续搅匀，让鱼茸像雪白的膏体一样蓬松。
接下来汆鱼圆。锅中放清水，水温烧到微微冒泡（大约六十度），不要烧开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出一个小圆球，右手用蘸了水的勺子接住，轻轻放入水中。鱼圆入锅后会慢慢浮起，等全部挤完，开中火煮至鱼圆全部浮到水面，再煮两分钟，捞出浸入凉水，这样鱼圆更弹滑。
最后调酸汤。这是蒋坝风味的灵魂。锅中放少许猪油，下入切好的泡菜（本地多用青菜腌制的酸菜）和几片番茄，煸炒出酸香，再加入两碗高汤或清水。汤烧开后，放入鱼圆，加一小勺白醋、半勺盐、少许白胡椒粉调味。煮三分钟，让鱼圆吸足酸味，出锅前撒上一把葱花和香菜段。
盛入粗陶碗中，汤色微黄清亮，鱼圆雪白如玉，咬一口，酸香开胃，鱼圆嫩滑中带着弹劲。这碗酸汤鱼圆，配上一碗白米饭，是洪泽湖畔最踏实的家常味道。做这道菜时，切记别用铁锅长时间煮鱼圆，易变色发黑；酸汤的酸度要适中，以能品出鱼鲜而不压味为佳。
淮安洪泽湖畔，水网密布，鱼虾丰饶。杂鱼锅贴，这道源自渔民船头的家常吃食，最讲究的是一个“鲜”字与一份“贴”的功夫。做法不难，但细节里全是门道。
选鱼是第一步。不必名贵，但要杂。小鲫鱼、昂刺鱼、小黄颡、白条，甚至河虾、螺蛳肉都可入锅。鱼要现捕的，去鳞去鳃，剖净肚肠，沥干水。关键是不能用死鱼，否则鲜味全无。
锅贴的面是死面。取中筋面粉，加少许盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半个时辰。面要揉透，揉到光洁不粘手。然后掐成小剂子，搓成拇指粗的长条，抹上一层薄油，盖湿布备用。
起锅烧油，油要菜籽油，烧到冒青烟，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。接着将杂鱼依次滑入锅中，中小火煎至两面微黄。这一步不能急，火大了鱼皮会破。烹入料酒、香醋，激出香味，再倒入开水，水量要没过鱼身。加生抽、老抽少许、白糖提鲜，再放两片咸肉或猪油渣，这是汤底醇厚的秘诀。
大火烧开后，转中火炖煮约七八分钟。此时汤色渐白，将醒好的面剂子拉长，双手一搓，按扁，贴在锅边。面饼下半截浸在鱼汤里，上半截露在锅沿。盖上锅盖，再焖个七八分钟。
开盖的瞬间，热气裹着鱼鲜扑面而来。锅贴底部被鱼汤浸透，吸饱了滋味，变得软糯；上部则保持干爽，带着微微的焦香。撒上一把青蒜段和香菜，连锅端上桌。吃时，先用锅贴蘸汤，再拨开鱼肉，那口鲜，能让人连舌头都咽下去。这锅贴，吃的不是精致，是洪泽湖边的烟火气。
淮安头道菜，是淮扬菜里一道极见功夫的汤菜。所谓“头道”，讲究的是食材本味层层递进，汤清而味醇。这道菜看似朴实，实则工序繁琐，每一味料都有它的位置。
做这道菜，先备料。蹄膀一只，斩成块；老母鸡半只，剁成大块；金华火腿一小块，切成薄片；再配些冬笋片、香菇、木耳和几根小青菜心。蹄膀和鸡块先冷水下锅，加两片姜，大火煮沸后撇净浮沫，这一步最要紧，汤清不清全看这里。捞出来用温水冲洗干净，不能沾凉水，免得肉质发紧。
取一只大砂锅，垫几片姜，把蹄膀和鸡块铺底，火腿片码在上面，冬笋和香菇放中间。注入足量的沸水，一定要一次加够，中途不再添水。盖上盖子，小火慢炖两个钟头。这期间，砂锅里的汤会由浊变清，油脂浮上来，用勺子轻轻撇掉，汤色便澄亮如茶。
炖足时间后，下木耳和小青菜心，再煮三五分钟，最后用盐调味。盐要少，火腿本身带咸鲜，加多了就压住了清甜。起锅时，汤面浮着几片翠绿的菜叶，汤底沉着的肉块酥烂，笋片脆嫩，一勺入口，鲜味一层层漾开，那才是淮安老灶头里传下来的味道。
盛汤的碗要提前用热水烫过，端上桌时，热气裹着香气，一口汤下去，心里就踏实了。这道菜不花哨，却最养人，逢年过节，家里总得炖上这么一锅，才算圆满。
